水餃子
水餃子・焼き餃子（以下のレシピによる餃子の皮。あんは、キャベツみじん切り、ニラみじん切りを塩を入れてよく混ぜて時間をおき、絞って水気を切る。ショウガみじん切りを入れ、豚ミンチ、醤油、サラダ油を入れ粘りが出るまでよく混ぜる。前にも書いたが、醤油とサラダ油はたっぷりと）
青梗菜とエビの中国醤油炒め
餃子の皮のレシピ（danchu 2001/5, pp.24）
皮の材料（40個分）
強力粉180g、薄力粉20g、水（小麦粉の50％弱）100cc、塩（小麦粉の2％強）小さじ1
片栗粉（打ち粉用）適量
青梗菜とエビの中国醤油炒め
餃子の皮のレシピ（danchu 2001/5, pp.24）
皮の材料（40個分）
強力粉180g、薄力粉20g、水（小麦粉の50％弱）100cc、塩（小麦粉の2％強）小さじ1
片栗粉（打ち粉用）適量
- ふるっておいた粉をボウルに入れ、粉をかき混ぜながら分量の塩を混ぜて溶かした塩水を少しずつ加えていく。
- 手でさくっと粉と水をなじませ得るように混ぜ合わせ、ひとつにまとめる。この段階では力は不要。ぼそぼその状態で生地を台の上に移す。
- 力強くこね、まとまったらラップで覆って5分ほどおく。そのあと何度か両端をあぐらをかかせるように交差させつつ、再びこねる。
- ラップでぴっちり覆って15－20分間そのまま室温に置いて寝かせると、グルテンがしっかりつながり艶とハリが生まれる。
- 二度目のこね作業。時折長くのばせてあぐらをかかせ生地の状態が均一になるように練る。微発行してかすかな気泡も見える。
- 丸くまとめて再びラップをかけ、数時間から12時間ほど室温で寝かせる。内部にガスの細かい気泡が出てきているのが目安。
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