みな様、こんにちは Miwaです
今日は唐揚げのコツです
唐揚げってみんな大好きだしそれぞれこだわりレシピや味がありますよね。
良質なお肉を使うとか、二度揚げするとか、下味を何時間もつけるとか。。。
でもそれってホントかなぁ～というお話です。
その上でポイントだけお知らせしますね
なぜそうするかの理由を知った上でアレンジをすれば
さらに美味しくなること間違いなし
旦那様も恋人も会社からピューっと帰って来ちゃいますよ
ジューシー＆カリカリ唐揚げになるポイント
そ・れ・は、何を置いても下処理
です
こちらのブログで何度も言ってる下処理
そう下処理です。
二度揚げでも下味の工夫でもありません。
いかに手間を惜しまないかです
チッ！期待して損したわぁ～
と思われるかもしれませんが
一度試してみてください。ビックリすること間違いなし
まず、『良質の肉』についてですがこの方法をとれば
ブラジル産輸入鶏肉だろうが、節約して鶏の胸肉だろうがオールOK
『二度揚げ』についてですが
店舗のような完全な温度管理と良質な油でそれをするなら問題なしですが
家庭のちっこい油鍋で後半には温度管理が不安定になり
圧縮製法でもない油を使っての二度揚げのカリカリとジューシーさは
ただの油の逆戻り現象とコゲからくるものが殆どです
そして『下味へのこだわり』ですが、ごちゃごちゃ入れんでも美味しくなります。
ではさっそく手順です
（鶏肉二枚分）
①肉は一口大に切る
胸肉にする場合はそぎ切りに（断面が広くなることで縮みがへります）
②肉に旨みを付ける
青ネギ、生姜４カケ、酒大３を揉み込み一時間以上浸す
③酒大２、醤油大２を軽く揉み込んで１０分以上ザルに置いて水気を切る
④片栗粉をつけて冷蔵庫で３０分以上ねかす
⑤１８０度で音がパチパチと変化するまで揚げる
⑥油から引き上げる際に肉の端を油につけたまま１・２秒置いてから引き上げる
そうすることで油の表面張力で余分な油が鍋に戻りカラっと揚がります。
特に、②③④が大事
冷凍する場合は②の揉み込みまでして汁ごと冷凍。
作るときに③④の手順を踏むとすると美味しくできます。
まず、②はスーパーの特価肉に対して臭み取りと水分をいれます
そのためには料理酒ではなく、飲んでも美味しいお酒を使いましょう
純米酒で１０００円前後ので全然大丈夫
（実はお酒によっても美味しさは全然変わります。
アルコール醸造じゃなくて麹醸造ならさらによし！賢い消費者になろうね！）
特に胸肉は水分が逃げやすい肉質なのでコレをしないとパっサパサ
ただの節約料理に成り下がります・・・
揉み込むことで筋繊維が壊れ、さらに奥まで旨みが染み込むの
③、②で筋繊維が壊れて酒で膨らんでいるので
下味は揉み込むだけで奥までしっかり味が入り込むので短時間でOKとなります
漬けとくだけだと肉に味は染み込みませんよ～
そして水切り。これを怠ると粉が均一につかずカリッとなりません。
④、これが一番大事
粉と肉をより密着させることで旨みが外に逃げ出さず、二度揚げせずとも
ジューシーになるし粉も温度変化で剥がれが少なくなるのでカリカリに仕上がります
剥がれが少なくなることで酸化面積も減り冷えても美味しい唐揚げとなります
いやーそうは言っても時間ないしー
うちは味付き唐揚げ粉でいいわぁ というかたも
試しに④だけしてみてください
同じ唐揚げ粉でもデパ地下で買ってきたの？？
レベルで本当に美味しくなっちゃいます
アレンジとしては
もも肉一枚揚げでユーリンチー風とか
コロッケやとんかつなんかも３０分程置いておくと
ご家庭の油鍋でもカリカリになります
これは東京銀座の以け田さんのレシピですが
料理哲学にそっていて超合理的！
高い肉と高い油を使えば美味しのは当たり前なんだけど・・・家計面からはね。。。
これは経済的且つ合理的手順を色々試した中で
ジューシー＆カリカリ度ピカイチ
そしてアレンジ次第で激ウマな家庭の味ができるのも惚れてまうところ
銀座はやっぱり銀座なのねー
と一人感心
ちなみに柴田家はユーリンチー派
タレは秘密ぅ
ではまたね
