パンチ(ガス抜き)は必要なの？
パン作りを習っていると「パンチ」という言葉をよく耳にするようになると思います。
今日は意味と効果、役割についてお話したいと思います。
端的にいうとパンチをしなくてもパンは焼けます。
しかし、やることには意味があるのです。
▽パンチの意味
「パンチ」＝「ガス抜き」
パン生地は発酵すると生地の膜の中に炭酸ガスがたまってきます。
そのたまってきたものを外に出してあげる、ということをパンチと言います。
一般的に使う「パンチする＝なぐる？」ようなイメージを持たれているかもしれませんが
刺激を与える
という意味で使っています。
つまり、パン生地に刺激を与えるということです。
膨らんだ生地を折ったり、潰して畳んだりしてたまったガスを外に出してあげるのです。
▽パンチの役割・効果
パンチ（ガス抜き）をすることによって生地に刺激を与え、
ボリュームを出したり、さらにきめ細かい生地にすることができます。
生地をこねた後、丸めて表面に張りを持たせます。（そうすることによって炭酸ガスがたまりやすい）
そのうちに生地の内側に炭酸ガスがたまってきて生地が大きく膨らみます。（一次発酵）
それを丸めなおすことによってガスが散っていき生地がきめ細かくなるのです。
そして、生地にもう一度力を加えることでグルテンが強化されます。
刺激を与えすぎると生地を傷めることになりますのでさわり過ぎには注意です。
さらに丸めなおしによって酸素も取り入れられるので酵母の活性化につながり、より発酵力が強まります。
季節の材料で酵母を作る時も空気を入れてあげるという意味で混ぜたり振ったりしていきますし、
味噌もお醤油も天地返しと言って空気を取り込むことをやります。
そうすることでより発酵力を促していくんですね。
パン生地の場合はパンにボリュームが出てきます。
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