信州の郷土料理といえば、信州蕎麦に埴科更科限定ですが、辛味大根の絞り汁に信州味噌を溶いたつけ汁でいただくおしぼりうどん、馬肉料理、山菜料理などがありますが、おやきはやはり定番中の定番でしょう。夏の信州丸ナスのおやきが最近有名ですが、切り干し大根と野沢菜のおやきも超美味です。切り干し大根は、青首大根ではだめです。やはり地大根でなければ。しかも天日干し。信州の冬の寒風が作る旨味たっぷり滋味たっぷりの切り干し大根と、乳酸発酵した本漬けの野沢菜で作ります。
そして、春先に出てくる薫り高いニラのおやき（リンクは全てオリジナル・レシピ）。市販の葉の幅が広いニラは大葉種ですが、香りが薄く正直言ってニラを食べている感じがしません。わが家のニラは、畑の縁や庭先のその辺に勝手に生えているものですが、葉が細く香りと味が高いのが特徴です。わが家では、野菜というより草。蕗やノビルと同じで野草や山菜の仲間という感じです。
写真は、直径26センチの大きなおやき。これをフライ返しで反動をつけて一気にエイヤッとひっくり返すのが私の特技で、子供達の喝采を浴びたものですが、今は昔…。
生地に長芋が入っているので見た目ほど重くありません。長芋を入れると冷めても固くならないのも特徴です。掲載のおやきは、それぞれ私のレシピとリンクしていますので、興味があって材料が手に入る方は作ってみてください。実に素朴な信州のスローフードです。手作りは、余計な成形材や添加物が入らないのがいいですね。息子達もこの郷土料理が大好きで、小さい頃からよく食べました。ニラのおやきには、生地にニラや味噌を混ぜ込んで焼く「薄焼き（ニラせんべい）」や中華のニラ饅頭のように包んで焼いてから蒸すものもあります。真ん中に豚バラ肉の角煮やエビを入れると美味です。角煮を八角風味にすると、もう中華街の味です。
その他、ニラは豚鶏の合い挽き肉と合わせて中華風味噌味にてニラ饅頭に。ニラレバ炒め、ニラの卵とじ、餃子、トルコ風キョフテメンチと色々バリエーションも豊富です。リンクは全て私のオリジナルレシピです。
★新信州郷土料理は、MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）をご覧ください。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りベーコンもお薦めです。
