フランスパン

フランスパンでもシャンピニオン、タバチェ、クッペの三種類の形を習いました。

時間がかかるため、予め作ってある生地で習います。
自分でこねた生地は、もちろん持ち帰って成型です。
すぐに復習できていいかも。

まず形、こんなのどうやって作るんだろ。
謎は解けた。
なるほど、ひっくり返すのか。。。

形は変だけど、味はいい。
噛みしめると、美味しいなぁって思う。
リッチな生地に対して、リーンな生地と言い材料がシンプル。
フランスパンって種類がたくさんあって、今日はその中の三つ。

普通にナマコ型にしたクッペは、真ん中に一本クープを入れてそのまま焼く。
この生地量が多いと、長〜くしてバゲットになる。
奥が深いです！

そば粉のカンパーニュ＆ブロア

ここんとこ甘みのない田舎風パンのレッスンが多い。

そば粉の入ったパンでも凝ってるでしょう！
蕎麦の花のよう、、、ではないな。


もう一つ、コーンの粉と粒の入ったブロア。
大きく平たく焼いて、でっかいサンドイッチに…。
歯切れのいい生地だそうです。




卒業制作にこの生地もいいけど、なんかベタつくから悩むなぁ。

シリアルブレッド＆オランジェブロート

中級も折り返し後半に入りました。


シリアルブレッドはライ麦とひまわりの種やごまが入ります。
これといって特徴がない食事パンなので、横にオートミールを付けて焼き上げます。
これが、デザイン的に可愛いと思うのは私だけかな。。。



もう一つ、オレンジジュースで全粒粉を浸して、中力粉で混ぜるパン。
これまたポコポコとした塊に仕上げるデザイン。
これも可愛い！


どちらも砂糖を全く入れない。
こういうのが習いたかったんです。
オレンジジュースとオレンジスライスの甘みと香りで、これは好き。
爽やかなフランスパンって感じ。

デニッシュペストリー

寒くなってきたからバターたっぷり使ってペストリー生地です。
アンデルセンでは、バターとマーガリンを混ぜたのを使う。
先週、単発レッスンでデニッシュ生地の折り込みの練習したので、今日は余裕（笑）

でも、今日は成型が難しい。
指４本で押さえる⁈
ハテナがいっぱいですが、その通りにすればちゃんと出来上がるのが面白い。
２種類の中身でしたが、アレンジもできそう。


そしてここからが違う！
残った生地、つまり端っこを落とした残りを再利用。
集めてねじったら美味しいのができるそうです。
こういうのがサスガ、と思っちゃいます。



先日のシュトレン、３日待ったのでカットしてみました。
おお、、、しっとり馴染んでます。

バイツェンミッシュブロート＆ロージネンブロート

なんだか舌を噛みそうな名前です。
ドイツパンで、ライ麦入りの酸味の強いパン２種類。

どちらも、ライサワー種を使う。
だんだんと難しくなってきた。
中級では、難しいのと楽しいのとが交互に組み込まれてる。
前回のシナモンロールは、今まで自己流で作ってたのが、
そうだったのか、、、こうするのか、、、という事が多く、納得する楽しい美味しいレッスンでした。

今回は、捏ねるのもそれほど一生懸命でなくともいいし、発酵時間も少ない。
では何が大変かというと、ライ麦で作るサワー種。
継ぎ足し絶やさないようにしなくちゃいけない。
今後が大変なのだ。

ドイツの方が食事として食べるパン、砂糖は入らない。
シンプルに小麦粉とライ麦粉と塩とイーストと水だけ。

同じ生地でサルタナレーズンを混ぜ込み飾りを付けたのも教わった。
ナッツを入れる事もあるという。
でも、食事用の甘くないパン。
我々が白ごはんだけでなく、お寿司にしたり炊き込みご飯にしたりアレンジするのと同じ。

シナモンロール＆フルーツコーヒーケーキ

ベーキングスクール中級の３回目は、大好きなシナモンロール。

基本となる生地は同じで、成型が二通り。
仕上げにかけるシナモングラス、シュガーグラスの作り方も丁寧に教わりました。
でも、出来上がったのは崩れてます。
やっぱお店で売ってるのは完成されたパンですね。


難しいのと楽しいのと、一回おきに習うような気がします。
今回は捏ねるのも楽しいし、成型も楽しいし、仕上げはもっと楽しい。

今まで、温かい方が発酵も進むし生地も柔らかくなって良いんだとばかり思ってた。
それがとんでもない勘違いで、冷たい生地の方が扱いやすいのだそうです。
だから、途中で手を止めて休む、冷蔵庫に入れて冷やす、という工程を入れる。

質問すると、それはそれは丁寧に応えてくださる小嶋先生。
次回はサワー種を使ったロジーネンブロート、難しそうだけど楽しみでもある。

シードル・オ・ポンム＆パン・オ・オリーブ

中級２回目にしてだんだん本格的なパン作り。
このあたりから、パンの名称がスラスラ言えない。
林檎入りのは、パン・オ・シードル・オ・ポンム。
オリーブ入りのは、パン・オ・オリーブ。

今回はポーリッシュ種とか、リンゴのプレザーブとか、老麺生地とか前日に作ってあるのを使用。
なので、一から作るとなると計画をたてての作業になる。
前段階の準備が大変。
でも、出来上がりは感動ものです。
アンデルセンのお店で売ってるのみたいなのが出来ました。


林檎の混ぜ込み方、カットして林檎を挟み蓋をする成型、とても面白い。
オリーブの混ぜ込み方、カットの方法やひろげ方、これも面白い。

持ち帰って食べてみる。
クリームチーズと合わせると美味しいと教わったが、ないのでそのまま食べた。
中はしっとり、外側カリカリで美味しい。
もう一方のオリーブ入り。
これは塩味でワインが欲しくなる。
噛むほどに、ああ美味しいなぁと思うパンです。

くるみパン＆トレコンロール

アンデルセンベーキングスクールの中級に進みました。
これから出回るリンゴを使ったパン、冬にしか出来ないペストリーなど、ヨーロッパのベーシックな食事パンを半年かけて学びます。

第一回目は、ワインによく合うくるみパン。

そして、３種類の穀物の入ったという意味のトレコンロール。
デンマーク語だそうです。

試食では、くるみパンをカットして、ブルーチーズに蜂蜜をかけて食べました。
これがまた衝撃的な美味しさで、帰りにブルーチーズ買って帰りました。


トレコンロールは、べた付く生地で手についたのを取る方法なども驚きました。
少量の粉で手を擦り合わせる、というもので、すぐ手を洗ってはいけないそうです。

それに最初に混ぜるのもゆっくり圧着させ、グルテンが出てきたら引き伸ばす。
それから叩きつける。
こういう風にする、という意識を持ってこねる。

今までのやり方が、いかにいい加減だったのかと反省。
自意識も何もかも、ガラガラと崩れおちました。
あ〜疲れた。

一人で作る卒業制作

卒業制作でも二人一組で捏ねる方もいます。
同じ生地を選ぶと、同じように発酵までするんだって！
でも、私と同じ生地を選ぶ方がいなかったようです。

普段食べるパンは、イーストも砂糖も塩もグッと少ない生地。
ご飯と同じ。
毎日炊き込みご飯だのチャーハンだのお寿司だのって、、、そりゃ美味しいけどね。
普段は味のない白いご飯、たまに雑穀米くらい。
特に歳をとってくると塩分控えめ、なおかつ糖分も控えねば…。
習ったレシピで一番、砂糖と塩の少ない生地でチェダーチーズを巻いて食パン型で焼きました。

甘いパンもたまにはいいけど、初級で習うのは基本のキ！
計量や捏ね、発酵の見極めをきちんとできるようになる事。

さて、卒業制作は皆んな違って皆んないい。
それぞれ工夫されてバラエティ豊かでした。
やはり具材に何を選ぶかが、その人らしさが出るんですね。

変わり種は、かぼちゃ型に紐を結んでそのまま焼き上げたパン。
黒ごまを早い段階で生地に混ぜて、出来上がりがグレーのパン。
その他いろいろあって楽しかった。

ちゃんと形通りの修了証授与もあり、達成感でいっぱい。

最後にブリオッシュ生地でツオップ

もう９回目。
今回はベーカー長の本間先生。

リッチな生地で編み込みです。
三つ編みはできるけど、２本編みや５本編みはなかなかマスターできない。
全く偶然だけど、前日にTVで芸人さんの「和牛」の二人がこの２本編みのツオップに挑戦してたのを観た。
器用にこなしてたけど、実際にやってみると難しい。
３本作って、まともなのは一つだけ。

もう一つ、５本編みは頭が熱くなるほどこんがらがる。
覚えてしまえばなんて事ない。
だけど、集中力が必要。
真剣に取り組んでると、全体が見えず形がいびつになる。
きれいなカーブを描けるようになるには練習あるのみ。
さすがに先生のはきれい！


じっくり丁寧に、を実践されてるのを目の当たりにし反省してます。

ミルクフランス生地

８月は休みかと思いきや、一回だけはレッスンあるそうです。
気温３５度だもん、行くだけでヘロヘロになるわ。
一日草刈りに帰省しただけで「疲れた〜」を連発してる人に送り迎えくらいしてもらおう。

今回は、同じ生地で３種類の成型を習いました。
ただ丸めただけのプチパン。
上にかける薄い生地がひび割れるダッチブレッド。
さらには長く伸ばしてクープをいっぱい入れたビエノワ。

個人的にこの生地は好きです。
リスドォルという中力粉で、柔らかいフランスパンな感じ。

ダッチブレッドは、中にクリームチーズの入ったのが好きです。
今回は何も入れず、薄い膜を作ってかける作業が難しかった。
先生は「タイガーブレッド」と言ってたけど、ひび割れが細か過ぎず大き過ぎずな感じが良いらしい。


ダッチブレッドの大小の違い、短くしてミルクフランス、ベーコンエピなど、色々アレンジして出来る。

ホールホイート＆レーズンブレッド

やっと、７回目にして大好きな全粒粉のパンを習いました。
今回はベーカー長の本間先生です。

クープの入れ方が難しい。
最後をグッと押さえるように…って言われてもどの程度かが…感覚で覚えるしかないのね。
先生はいとも簡単に、ささっと引いていかれる。
でも、心配するほどでなく、まあまあの出来。


やはり今回も驚きがありました。
全粒粉はあらかじめの準備があって、糖蜜と蜂蜜と水で浸しておく。
割合も２５%だし、砂糖も三温糖だし…。



それからもう一種類、レーズンブレッドの成型が面白いです。
生地は今までに習ったけど、レーズンの下処理と成型の勉強です。
なかなか上手くはいかないけど、やっぱり先生は手早くて上手。


そろそろ卒業制作のオリジナルパンを考えなくちゃいけない。
今日の全粒粉入りの生地で何か考えてみようかな。

暑い時にイーストドーナツ

もう初級折り返して６回目です。
遠く三次からの方と坂町からの方と同じグループで、被害状況を聞くのが辛い。
家は大丈夫でも水が出ないのは辛く、給水所への往復で筋肉痛だとか。
道路が通れる状態でないから車が使えない。
高速バスと、電車でなんとか来たんで、すぐに食べられる物を買って帰るんだと言ってた。

今日のレッスンは、薄力粉を４０%も入れイーストのほかにベーキングパウダーも入る。
しかも、あまりこねなくてもいい
軽くガス抜きしてからも発酵時間は少し。
３種類の成型で、油で揚げる時の時間もしっかり計ると、きれいなホワイトラインが出来る。

先生のデンマーク留学の時の話が面白かった。
会話は英語だが、現場ではデンマーク語で戸惑ったとか、レシピは世界共通だとか、地図を見て観光したなど。






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あんぱん・コロネ

六月は二週に渡って菓子パンレッスン。

前回は、一次発酵まで出来てる生地に、クリームとビス生地を習った。
今回は、その生地作り。
しかも講師はベーカー長の本間先生だった。
本間先生のあんぱんマンはきれいに揃ってる。



この時期、暑くなってくると冷蔵庫で生地を冷やしながらの作業。
小麦粉も冷やしてある。
冷たいしなかなかまとまらない。
一次発酵、分割、ベンチタイム、成型し、餡を包み、コロネ型に巻きつけ、と忙しい。
二次発酵が終わればケシの実を押し付け、塗り卵して空気抜きの穴をあけ焼く。


一人分４個づつの８個なので、全員分だと相当なものだった。
４人分でこんなにある。



今回は手際よくできたので、予定よりも早く終わった。

誕生日のクリームパン

今日は菓子パンレッスンでした。
最近は食パンか惣菜パンばかりで、甘い系は久しぶり。

自分で好きなパンを作る、、、なんて誕生日にぴったりなんでしょ。
しかもダブル、同じ生地でメロンパンも作ります。

ベーカーズパーセントで砂糖の割合が多い。
粉も強力粉だけでなく薄力粉も混ぜる。
クリームも、だれないようにコーンスターチが入ってる。
こういう工夫も、さすがアンデルセンかな。


カメロンパンもアレンジで出来るって！


でも一番のプレゼントには、アンデルセンのデンマークフェアで買い求めたブルーのお皿かも。
一目で気に入りました。
このお皿にメロンパン、クリームパンは似合わないけど……。