去年のゴールデンウィーク明けにぬか床を仕込んで、一年経ちました。まだ、ぬか床が生きているのが奇跡！
いままで、何度 ぬか床をダメにしてきたことでしょう。
今日は 唐辛子(古いものは捨てます)山椒の実(昨年買って軽めのアク抜きをしたものを冷凍保存) 昆布(昆布のぬか漬けも美味しい)
一年生きながらえた秘訣は。
放置しないこと。
やっぱり しょっちゅうご機嫌伺いしてあげないとだめです。放置してもせいぜい3日までです。
足しぬかをして、強めの塩をすれば 冷蔵庫で1週間くらい放置できますが、それもいつもいつもやってはダメで、旅行などで手入れができない時だけです。
たまに常温に置く。
冷蔵庫の野菜室に保管してますが、たまに常温に置いてあげると良いです。ぬか床がふわっふわっのムースのようになります。
その時大事なことは、容器を密閉しないこと。蓋を外して布巾をかけて置くくらいです。
一度密閉したまま、常温に置いて置いたらカビが生えてしまいました。 (我がぬか床最大の危機でした。カビの部分と相当量のぬか床を捨て、足しぬかと塩をして毎日看病してあげて、やっと10日ほどで復活できました)
なので常温に置くときはこまめに様子を見てあげます。
足しぬか。
本やネットには ひと月に一度くらいの足しぬかとかかれていますが、私はもっと頻繁に足しぬかしてます。ぬかはスーパーで売ってる入りぬかです。水が出てきてるなと思えばぬかと塩を適当に足してます。新しいぬかを足すと乳酸菌のエサが補給されたのか、凄く元気になります。
たまに、質の良い新鮮な生ぬかが手に入ればそれを入れると びっくりするほど上品な風味になります。なかなか上質の生ぬかが手に入らない。
水を捨てない。
ぬか床って野菜から水分がでてくるので、すぐにぬか床が緩くなります。キッチンペーパーや水抜きで吸い取って…などと書かれていますが、この水が大事な水。野菜からのミネラルや乳酸菌がいっぱい。水っぽくなってきたら、足しぬか 塩 昆布 干し椎茸などいれます。とくに干し椎茸はかなり吸い取ってくれます。 足しぬかをするのでぬか床が増えてしまいますが、ふえ過ぎたら余分なぬか床は捨てて、どんどんリフレッシュさせたほうが、ぬか床が元気な気がします。
とても調子の良い状態の時のぬか床を少し冷凍保存しています。これがあれば万一ぬか床がダメになっても この冷凍したぬか床で新しく起こせば生きながらえる事ができるでしょう。
容器の縁は綺麗に拭く。
これ結構面倒くさくてやらなくなっちゃう人多いのではないでしょうか。でも面倒くさがらずに綺麗にする事が大事です。この一手間がぬか床に対する愛情でしょうか。私はキッチンペーパーを水に濡らして絞って、ぐるっと容器の縁についてるぬかを拭き取るだけです。
ぬか床の育成ばかり書いていますが、肝心のぬか漬けはどうなんだい？
私は酸っぱめが好きなので、ちょっと酸っぱいぬか漬けです。ぬか床からだしだては かなり酸っぱいとか感じても、切ってしばらくおくと酸っぱさな抜けて程よい感じです。
あと、野菜の素材に左右されますね。採りたての新鮮な野菜はやはり美味しいです。だいたい2日くらいつけたほうが味もしっかりついてます。
好きなの大根、かぶ、自家栽培のかぶの葉 白菜の芯。
白菜なんか乳酸発酵させた白菜漬けより簡単に乳酸発酵したような美味しい白菜漬けに仕上がります。
東海道を西の方角に見ます。
名古屋城は明治の世になり、多くの城が解体されてしまったけど、なんとか生き残りました。国宝にも指定されていたのですが、太平洋戦争の空襲で燃え落ちてしまいました。
名古屋城本丸御殿は只今復元中で復元したところから見学できます。白木の檜の香りがすばらしく、新築の本丸御殿を体験できるのは今だけです。400年前に本丸御殿が建築されとき、こんな風だったのかと驚くほど綺麗で新築ならではの清さがあります。
名古屋城は石垣も素晴らしいとおもいます。外堀 内堀 天守閣や櫓の石垣はほとんどそのままです。石垣を見てるだけで、家康がどれほど力を持っていたのか実によくわかります。石垣だけでなく堀を掘ったり、伊勢湾から堀川という運河を作ったり、どれほど多くの人足が動員されたことでしょう。