冬はぬか床起こしの季節？

本やネットなどの情報を見ると、ぬか床をおこすのに最適な季節は春だとか。
気温が20度くらいが乳酸菌が活発になるらしい。

また 夏にきゅうりのぬか漬けを食べるために春から準備するそうな。

そして、夏野菜が終わり、白菜が出てくると白菜漬けに変わり、ぬか漬けの出番は無くなるらしい。

でも、私はここ2年ほどはいつも12月に新しいぬか床をおこしている。

夏にきゅうりやうりをつけると、何故かぬか床がダメになってしまう。原因はぬか床に対してきゅうりの量が多すぎるのと、冷蔵庫の野菜室に放置してしまうことが多くなるから。

夏が終わる頃にはなんだか苦いぬか床になって、色々手を加えても良くならないし、ぬか床の世話疲れもあり、やめてしまう。

しかし、秋がすぎ、大根や白菜が出てくると、そろそろ またぬか漬けが食べたくなってくる。

そして、何故か12月にぬか床をおこす。

今回は計量は適当。このくらいのぬかかな。塩かな。あと水は南アルプス天然水を適当。

これも今までの経験から、最初のぬか床の状態を勉強したから出来ること。そして、前回調子の良い状態のぬか床を取り分けて冷凍しておいたものを解凍して投入。これで、私のぬか床は初代から引き継がれている。

最初は固めでちょっと塩辛いなと思うくらいのぬか床。

捨て野菜は 人参や白菜、大根など、一日、一回か二回かきまぜる。

大事なポイントは絶対密閉しない事！
今回はふきんをかけただけ。
最初の2、3日は今回はうまくいかないかもと思うくらい、香りも悪く、ぬか床も良くない。

捨て野菜を何度か変え、山椒の実とりんごを投入。
しかも今回は 相当美味しいりんごを入れてみた。

すると、だんだんと良い香りになってくる。ぬか床をかき混ぜたあと、手を洗った後の匂いがだんだんぬか床らしい良い香りになってくる。

少し水分が増えたところで昆布投入。
ぬか床の味もだんだん ぬか床らしい味になってきた。

そして10日ほど経った頃、 朝起きたとき、台所にぬか床らしい匂いがする。 ふきん取ってみてみると、ぬか床の量が1.5倍くらいに増えている。

発酵したー！
かき混ぜてみるとムースみたいににふわっふわっ。甘酸っぱい香り。



流石に三年目になると 匂いや感触でぬか床の状態がわかるようになってきた。

ぬか漬けって 夏野菜のものと思われているけど、 私は冬野菜のほうが、ぬか床と相性が良いと思う。 かぶ、大根、白菜、りんご かぶの葉など、どんどんぬか床が美味しくなっていくし、うまく乳酸菌をぬか床に取り込むことが出来るような気がする。

また、室温に置いても過発酵はしないので、匂いも微かな匂い。

あとひと月ほどして、もっとも良い状態のぬか床を冷凍して、また 次の冬にぬか床をおこすのだろう。

ぬか床 発酵しました

今朝のぬか床は今までと違ってました。

蓋をあけたら、天井につくほど ぬか床が盛り上がっていて ふきんは濡れてる。

手を入れると ふわっふわのムースのよう



むちむちのぬか床から ふわっふわの泡のようなぬか床に変化しました。

匂いも随分乳酸菌の匂い。まだ足らないくらいですが、ぬか床をたべてみると 少し酸っぱくなってます。
まだ、昆布や椎茸の味がしっかり出てないので まだまだ熟成とはいえないけど、無事復活しました。

ぬか床が多すぎて容器から溢れてしまうので、別容器に取り分けて また冷凍して、ぬか床が減ってきたら足そうと思います。

1週間後のぬか床

最初はボソボソしてたぬか床も3日目あたりから むちむちしたぬか床になりいい感じなのですが、
まだ乳酸菌は育成されていない感じでした。ぬか床らしい匂いは全然ないし、捨て漬け野菜も塩辛いばかり。

1週間経ち さらにむちむちしたぬか床。ほんの少し酸味のある匂い。
熟成されたぬか床をスターターに足したとはいえらやっぱり気温が低いかなぁ。ぬか床の置いてあるところは18度くらい、暖かくしてもせいぜい20度。23度くらいになると ぐっと発酵が進むと思う。

昨日漬けた大根をたべてみると、まぁまぁの味。私的にはもうちょっと酸っぱくなってほしい。

1週間で 以前のような熟成にはさすがになりません。うん。スローフードだからね。時間が大事。

ぬか床再始動

去年の5月に初めてぬか床を作りました。

その時のブログ

一年以上 育成してたのですが、今年の夏 自家製きゅうりが山ほど採れて、きゅうりばかりつけていると味が落ちると知っていたけど、やっぱり 再生不能なほど味が落ち、一旦ぬか漬けもやめました。

秋になったら再開しよと思っていたのですが、随分と体調不良でやる気が出ず。

やっと 今日再始動することにしました。

材料
ぬか 1キロ
ミネラルウオーター 1リットル
塩130g
捨て漬け野菜 白菜の芯 りんご
唐辛子二本 山椒の実

捨て漬け野菜に関しては キャベツよりも白菜のほうが水分が出やすい、水分が出てきたところで 昆布や干し椎茸をいれるつもり。でないとぬかが固すぎる。りんごは甘い風味がでる。

そしてそして、秘密兵器は とても調子の良い時のを冷凍保存していた前回のぬか床。
これがあれば、きっと生き返るはず。
匂いを嗅ぐと あー懐かしいー！生きていたんだねという芳しい香り。ここに生き残った乳酸菌を復活させます。




容器に対して1キロでは多すぎました。

そしてそして、重要なポイントは


室温に置き、密閉しないこと！
しばらくは1日2回かき混ぜます。

ぬか床 一歳になりました

去年のゴールデンウィーク明けにぬか床を仕込んで、一年経ちました。

まだ、ぬか床が生きているのが奇跡！
いままで、何度 ぬか床をダメにしてきたことでしょう。

今日は 唐辛子(古いものは捨てます)山椒の実(昨年買って軽めのアク抜きをしたものを冷凍保存) 昆布(昆布のぬか漬けも美味しい)

一年生きながらえた秘訣は。

放置しないこと。
やっぱり しょっちゅうご機嫌伺いしてあげないとだめです。放置してもせいぜい3日までです。
足しぬかをして、強めの塩をすれば 冷蔵庫で1週間くらい放置できますが、それもいつもいつもやってはダメで、旅行などで手入れができない時だけです。

たまに常温に置く。
冷蔵庫の野菜室に保管してますが、たまに常温に置いてあげると良いです。ぬか床がふわっふわっのムースのようになります。
その時大事なことは、容器を密閉しないこと。蓋を外して布巾をかけて置くくらいです。
一度密閉したまま、常温に置いて置いたらカビが生えてしまいました。 (我がぬか床最大の危機でした。カビの部分と相当量のぬか床を捨て、足しぬかと塩をして毎日看病してあげて、やっと10日ほどで復活できました)
なので常温に置くときはこまめに様子を見てあげます。

足しぬか。
本やネットには ひと月に一度くらいの足しぬかとかかれていますが、私はもっと頻繁に足しぬかしてます。ぬかはスーパーで売ってる入りぬかです。水が出てきてるなと思えばぬかと塩を適当に足してます。新しいぬかを足すと乳酸菌のエサが補給されたのか、凄く元気になります。
たまに、質の良い新鮮な生ぬかが手に入ればそれを入れると びっくりするほど上品な風味になります。なかなか上質の生ぬかが手に入らない。

水を捨てない。
ぬか床って野菜から水分がでてくるので、すぐにぬか床が緩くなります。キッチンペーパーや水抜きで吸い取って…などと書かれていますが、この水が大事な水。野菜からのミネラルや乳酸菌がいっぱい。水っぽくなってきたら、足しぬか 塩 昆布 干し椎茸などいれます。とくに干し椎茸はかなり吸い取ってくれます。 足しぬかをするのでぬか床が増えてしまいますが、ふえ過ぎたら余分なぬか床は捨てて、どんどんリフレッシュさせたほうが、ぬか床が元気な気がします。

とても調子の良い状態の時のぬか床を少し冷凍保存しています。これがあれば万一ぬか床がダメになっても この冷凍したぬか床で新しく起こせば生きながらえる事ができるでしょう。

容器の縁は綺麗に拭く。
これ結構面倒くさくてやらなくなっちゃう人多いのではないでしょうか。でも面倒くさがらずに綺麗にする事が大事です。この一手間がぬか床に対する愛情でしょうか。私はキッチンペーパーを水に濡らして絞って、ぐるっと容器の縁についてるぬかを拭き取るだけです。

ぬか床の育成ばかり書いていますが、肝心のぬか漬けはどうなんだい？

私は酸っぱめが好きなので、ちょっと酸っぱいぬか漬けです。ぬか床からだしだては かなり酸っぱいとか感じても、切ってしばらくおくと酸っぱさな抜けて程よい感じです。
あと、野菜の素材に左右されますね。採りたての新鮮な野菜はやはり美味しいです。だいたい2日くらいつけたほうが味もしっかりついてます。

好きなの大根、かぶ、自家栽培のかぶの葉 白菜の芯。

白菜なんか乳酸発酵させた白菜漬けより簡単に乳酸発酵したような美味しい白菜漬けに仕上がります。