先日 東京に行った折に、神田神社横の天野屋さんに入る機会がありました。
自分でも何度か作っているけど、麹屋さんの甘酒なるものとは いかような味なのか。
そのお味は
なんとも上品なお味！
私が作るのは 麹臭かったりするけど、全く麹臭い味はしませんでした。
ちょっと 作り方の話をさせていただきましたら、麹と同じ米でおかゆをつくっているとのこと。 なるほど、麹と米の相性もあるのかも。
前回普通のお米でおかゆをつくったときは 甘さが少し少なめで かなり麹臭くなったけど、二回目に餅米で炊いたおかゆをつかったときは、麹臭さもあまりなく(それでも微妙にある)甘さも強いのができました。
天野屋さんでは10時間保温して それから2週間常温で寝かせておくとか。すると 麹のつぶつぶがしっかりモロモロになるとか。
それってかなり難易度高いです。普通にやったら腐ります。でも天野屋さんのは酸味すらなかった。
自分の甘酒は 60度前後で保温してるから 早く糖化はするんだけど、やっぱり早すぎるのかも。出来立ては まだ麹のつぶつぶがしっかりしてます。
もう少し低い温度でゆっくり糖化させるべきなんだろうなぁ。
一週間前に作ったのが冷蔵庫にあって それを飲んでみたら たしかにつぶつぶは前より柔らかくなっていました。(私は火入れはしません)
全く酸味はないので まだ乳酸発酵もしてないですね。
次はちょっと常温で放置してみようかなぁ。