ぬか床の様子

昨日はなんとか 豆腐を食べきりました。あと 冷蔵庫にもらったサニーレタスがわんさとあり、それも消費するために、サニーレタスと豆腐と豚肉のしゃぶしゃぶにしました。



まだ サニーレタスレタスが残ってる…
今日はサニーレタスと鶏団子のスープにでもするかな…

左上にぬか漬けが見えますね。自家栽培の大根とすみれかぶです。とっても美味しいです。

さて、私のぬか床ですが、ぬか床をおこして7ヶ月。まだ 生きています。

でも、二週間前は 産膜酵母にさらにカビ発生させてしまって瀕死状態にさせてしまいました。

気温が下がってきて 室温でもいいかなと室温におき、たった１日以上かき混ぜなかったら 白くにごったものが表面にびっしり、さらにふわふわとしたカビらしきものが。

失敗の原因は 室温においた状態で かき混ぜが足りなかったこと。あと 蓋をシールで密閉状態にして呼吸ができなかったことだと思います。

表面を2センチほど削り、その後はひんぱんにかき混ぜ、また冷蔵庫の野菜室に戻しましたが、すっかり味が落ちてしまいました。
乳酸菌の酸っぱさも全然ない。
その後、りんごや白菜を中心につけて、毎日かき混ぜ、少しずつぬかや塩をたし、１日数時間は常温において、常温におくときは蓋を外してふきんをかけ、ぬか床に呼吸をさせ、とても手をかけて、やっと また美味しくなってきました。

大根やすみれかぶを超新鮮な状態でつけたり、葉物をつけたり(葉物には乳酸菌が多くついているとか)すると、さらに美味しくなってます。

ということで、ぬか床をうまく維持するためのまとめ。

ぬか床をおこすときは、常温ではじめ、１日2回はかき混ぜること。季節は春がよい。
ぬか床は密閉しない。ふきんと隙間をあけた木の板で蓋をする。
ぬか床に酸味が出てきて、ぬか床が乳酸発酵してきたら、ぬか床のできあがり。

常温保存でもよいが、25度以上は冷蔵庫の野菜室へ。蓋は密閉しても大丈夫。ある程度ぬか床が成長してきたら 2、3日かき混ぜなくても大丈夫だけど、呼吸をさせる意味で １日1回はかき混ぜたほうが良いし、たまには常温において乳酸菌を元気にする。

私はわりとこまめに足しぬか床と塩を補充しています。塩分が結構無くなってしまうので、塩は気持ち多め。適当ですが。
足しぬかは新鮮な生ぬかが手に入れば、本当に風味がよくなり、さらに美味しくできるけど、なかなか新鮮な生ぬか手にはいらないので、いりぬかで我慢してます。

ぬか床まとめをかくと とても長くなるので、また別途まとめることにします。

糠床大ピンチ

5月に糠床を仕込み、育成ゲームのごとく大事に糠床を育ててきました。春は常温で管理し、室温が25度以上になったら、冷蔵庫の野菜室に保管。毎日一回は様子をみて かき混ぜたり。
愛情をたっぷり注いだだけあって、私の糠床はとても良い子に育ちました。
もちろん糠漬けは絶品！ 私 糠漬けマイスターになれる！と思えるくらいでした。
ところが、先日 糠のお手入れで 足しぬかをして、お塩も入れて、大根も入れたのですが、気温が下がってきたので、常温でもいいかなと室内におきました。常温のほうが乳酸菌の活動が活発になります。
1日目は呼吸ができるように蓋をしなかったけど、2日目に密閉してしまったのがよくなかったです。かき混ぜも2日ほどしなかった。
さて、大根の糠漬けを食べようと糠床をのぞいたら、なんと 白いふわふわのカビ。ところどころやや緑。
産膜酵母とカビがはえてしまいました。あわてて 糠床の表面をすくい取り、混ぜましたが、糠漬けを食べてみるとかなり味が落ちてる。ショックです。
室温で放置は必ず1日の1、2回はかき混ぜないもいけないようです。私の糠床さまは瀕死状態です。なんとか元にもどりますように。

ぬか床の様子

ぬか床を作って3カ月。まだダメにしていません。笑

最初の頃は足しぬかをすると、一気に味が落ちてしまうと感じでいたけど、最近は足しぬかしても、美味しいままの状態をキープできます。

私のぬか床も熟成してきたのかな。

今は冷蔵庫の野菜室で保管しています。かき混ぜはだいたい毎日夕方に一回。二日くらい放置することもあるけど、大抵 ぬか床さまはご機嫌ナナメになってしまうので、やっぱり一日一回は様子を見てあげないとだめなんですね。



毎日かき混ぜて様子を見ているせいか、水でべちゃべちゃということも今までなく、水分を拭き取ることもしてないです。

水っぽいなとおもったら 足しぬか 塩 そし昆布や干し椎茸で水分を吸わせます。

昆布や椎茸は2週間くらいつけて、昆布はそのまま刻んで食べると美味しいです。
椎茸は刻んでチャーハンにしたりしてます。

あと野菜ですが、きゅうりをつけると、なんかぬか床が苦くなっていくので、個人的には漬けたくないのですが、やっぱりきゅうりは美味しい。

なすもぬか床の色が悪くなるんだけど、やっぱり美味しいですね。

個人的には 大根 かぶ 白菜が好きですが、夏の野菜ではないので、なかなか無理がある。

あと、りんごも入れてます。これは食べるためというよりも、ぬか床が甘めになるような気がします。何日も入れてると、りんごがどんどん小さくなっていきます。

毎回ぬか床をちょっと食べてみるのですが、ぬか床そのものが美味しいと感じるので、多分上手くいっていると思います。

ぬか床の様子と体調

さて、私のぬか床ですが、まぁまぁ調子よく育成しています。
今日は絶好調のぬか床具合！と喜んでると、次の日にはもう水が出てるとか、なかなかのきまぐれ者です。

今日は近所で糠漬けをやっている方のぬか床を見せてもらいました。

今は 樽の味 の熟成ぬか床を使っているとのことですが、匂いを嗅がせてもらうと…

まったく匂わない…あれ？

漬けてある野菜を食べさせてもらうと

味が薄いような。酸味がない。

わたし的に思うには乳酸発酵していないような。

わたしのぬか床を見てもらうと、やっぱり酸味のある匂いがします。

これはもしかしたら好みの違いなのか、酸っぱさや臭さを皆嫌う方向なのでしょうか？
はたまた 私のぬか床は酸っぱすぎるのか？

ちょっと迷いましたが、私は少々酸っぱいのが好きなので これでいいかなと。

何より乳酸菌を摂取することが目的のひとつです。

具体的にどんな乳酸菌を育成できたのかわからないですが、やっぱり体調はとても良いです。

夫などは 便が柔らかくなったと言っていたし。私は緩くもならず、いい感じです。

ずっと乳酸発酵した市販の漬物を買っていたので、家計的にも嬉しい。
不安な食品添加物も一切無しです。
入れてる材料も 山椒の実 昆布 干し椎茸 唐辛子一本とベジタリアンなぬか床です。

そういえば、ご近所さんは 手でかき混ぜていないようで、手袋をしてかき混ぜていましたが、私の研究(偉そうな 笑)によると 手についているその人の常在菌(乳酸菌)もとりいれて 味が出てくるそうで、他人がかき混ぜても味が変わるとか。
それよりも ゴムやビニールに付いてる化学物質の方がちょっと気になりました。
手にキズがあるときは 手でかき混ぜるのはやめようかなとは思ってます。

手でかき混ぜると うっすらぬか床の匂いが手に付くのですが、それがまた なんとも安心するような匂いなんです。 手についた乳酸菌もまた、吸い込むことで多少は健康効果があるのかな？

ぬか床の様子 たしぬか編

糠漬けしてると どんどんぬかが減ってしまうので、ぬかを足すのだけれど、ぬかを足すとやっぱり なんか味が落ちる…
ぬかみそからしを入れたときには せっかくの酸っぱさが全くなくなってしまって、私はやはり酸っぱい糠漬けが好きなんだと思う。

せっかく育てた乳酸菌があっと言う間に減っちゃったのがよくわかる。

糠漬けを食べるのが目的なのか、ぬか床を育成するのが目的なのか。糠漬けにはまる人は後者が多いらしいです。

あまりにたくさん足しぬかをすると なかなか良い状態にならないので 少なめに足しぬかするから、またすぐなくなってくる。

昨日今日と 気温も低めなので、また常温に置いているのだけど、やっぱり25度までが適温のようです。

今日は24度で 私のぬか床はふわっふわっのまるでムースのよう。
ペタペタと叩くと 軽く反動があり、ほんのり温かいので とても愛おしくなってきます。

でもぬかが減ってる…
また足しぬかしないといけないけど、このふわっふわっがもったいない気がする。