ゼストとは柑橘系の皮の意味

　何ヶ月かぶりに写真を載せてみました。
あまりに久しぶりだったものですから、写真をアップする手順を忘れてしまったくらいです。
　写真が小さくて分かりづらいかもしれませんが、これはオレンジの皮のコンフィです。
　以前、ブログで大量にオレンジを購入してしまった、という話を書いた事があったのですが、その際、皮はコンフィにする、と書いてしまったものですから、有言実行ということで、仕込んでみました。
　この「オレンジの皮のコンフィ」というのは、簡単に言えばオレンジの皮をシロップで煮る、というものなのですが、これがまた時間の掛かるめんどくさいヤツなんですよ。

　まず、絞った後のオレンジの皮は、お湯でボイルします。（仏語ではブランシール）
大体４０分以上ボイルしますから、中の残った果肉などが簡単に取れるようになります。
　水とグラニュー糖を２対１の割合で鍋に入れ、沸かします。このときのシロップの糖度はボーメ２０度。（ボーメとは比重で糖度を図るボーメ計での単位）
それにオレンジの皮を入れ、漬け込みます。
室温で冷めたら、再度沸かして、クッキングシートを被せてその日は終了。
　次の日、オレンジの皮を取り出し、シロップを沸かします。そのシロップにオレンジの皮を戻し入れ、再度漬け込みます。
　その作業を、２日に一回し、オレンジの皮にシロップを染み込ませていきます。
作業開始から約２週間、上記の作業を繰り返し、オレンジの皮にツヤが出てきたところで完成。
　糖度計がないので正確な数字は分かりませんが、私の経験上、シロップの糖度は、約７０％brixになっている筈。

　さて、これを何に使うかといいますと、そのまま食べてもいいですし、スライスしてグラニュー糖をまぶして砂糖菓子として食べてもいいですし、棒状にカットして、テンパリングしたチョコレートをコーティングして「オランジェ」として食べるのもいいものです。（テンパリングとは、チョコレートの温度調節のことをいう。４０～４５℃、までチョコレートの温度を上げ、大理石などに広げ、２５℃くらいに温度を下げ、再び３５℃くらいに温度を上げ、作業しやすいようにする。
チョコレートの中のカカオバターを効率よく溶かし、最もツヤと香りの出る温度を保つ目的）
　勿論、料理にも使用します。
バター、クリーム系のソースに刻んで入れただけで、オレンジの風味が出て、柑橘系の香りで、クリームなどの重さを和らげます。
　サラダなどに散らしてもいいですし、色々使い道はあるものです。

　久々に真面目な話を書いたような気がしますが、一応、ちゃんと仕事もしていますよ、という姿勢を知っていただいた方がよろしいかな、と思いまして、今回はこのような内容になった次第です。
　ただのウンチクなんですけどね。でも、料理ってウンチクのような計算と理論の上に成り立っている事も事実なんですよ。

　計算と理論が５割、愛情が３割、後の２割は技術でしょうかねぇ。
ですから、２割の部分だけを自慢してもどうしようもないものだと思っております。料理人は。