鯖はフランス語で（Maquerear）と書き、（マクロー）と読みます。鯖をフランス料理で使う事は珍しいわけではなく、マリネにしたり、ローストしたり、グリエ（英名グリル）したり、と幅広く活躍します。
マリネにする場合、日本のように一度塩で〆てから酢に漬ける、という方法ではなく、ヴィネガー、砂糖、塩、ミルポワ（玉葱、人参、セロリ）のスライス、ローリエ、オリーブオイル、を煮立たせて、フィレにした鯖の身（三枚に卸した状態）に直接掛け、そのまま余熱で火を通しながらマリネする、という日本人にしてみれば少し乱暴にも思える調理方法で攻めていきます。
日本のしめ鯖と違い、ほぼ完全に火が通り酸味の効いた鯖のマリネはサラダなどと一緒に盛り、少し軽めの白ワインと共に休日の昼にでも出されたら、夕方までは確実にベロベロに酔っ払うまで飲める自信があります。
また、鯖を筒切りにしてグリルパン（グリルするフライパン）でじっくりグリルし、マヨネーズを牛乳とヴィネガーでのばし、仕上げに卵黄を混ぜ、塩コショウで味を調えたソースが添えられた一皿と、ボディーのしっかりしたボルドーの白ワインを知り合いの家に呼ばれた際、出されてしまったら「頼むから帰ってくれ！」と言われるまで居座る自信があります。
何を言いたいのかと申しますと、それくらい鯖が好きだというのを主張したかったのです。（青魚全般ですけど、特に鯖）
話は微妙に変わりますが、山形県は鯖缶の消費量が日本一だという事を知っておられたでしょうか？
私は知りませんでした。テレビの番組でやっていた、というのを知人に聞いて始めて知った次第でした。
鯖缶の消費量が日本一、という事が自慢できるかどうかは別として、自分達の賄いでの鯖缶登場率が異様に多い事も、山形県一位に押し上げた要因のひとつなのではないか、と考えています。
多い時は一週間のうち４缶は食べますから、マネージャーの分と合わせるとうちの店だけで週８缶は消費している、という事になります。ほぼ、買占め状態ですよ。どれだけ体に鯖を取り込むのか？という話になりますが、好きだからいいじゃないですか！（日景忠夫風に。この人物を知らない方は気にしないでください）
皆様が気になるであろう食べ方ですが、「そのまま」です。勿論、皿には盛りますが、「そのまま」です。醤油も掛けません。「そのまま」です。葱などの薬味も添えません。「そのまま」です。
ホントに稀ですが、ヴィネガーを垂らしたり、フランスの塩（カマルグ産）をほんの少し振ったりはしますが、基本的には「そのまま」です。頑なに。
それに、ご飯と味噌汁と野菜もの（漬物か野菜炒めかお浸し）というのが、最近の基本賄いとなってしまいました。
ダイエットとか健康のためとかではなく、何となくその食事に行き着いてしまった、という表現の方が的確かもしれません。
やはり普段仕事で、肉のソースだったり、魚のソースだったり、スープだったり、の味見をする為、賄いは質素になってしまうんですよね。（マネージャーは健康の為かもしれない）
なぜか食べ飽きない「鯖缶」。これからも摂取していきたいと思います。
今まで何缶食べたのか判りませんが、１０００缶達成の暁には、「マルキ・ド・サバ」と改名し、「サバの１０００日」という本を出版したいと目論んでいます。
最後に話はまったく変わりますが、先週、今週と意外なお客様が来店なされ、私を良い意味で驚かせてくれました。
先週は、以前当店でアルバイトをしていた「工藤君」。このブログの初期の方に彼がアルバイトを辞めて、裁断師（当然ですが、洋服の。）になるべくフランスに行った、旨の事を書いておりますが、彼が何と、裁断師としてフランスの企業に就職し、結婚もした、という二重の喜びを伝えに来店してくれました。（奥さんは日本人です）
忙しくしていたのでゆっくり話が出来なかったのが残念ですが、フランスで頑張って一旗挙げて頂きたい、と願います。もし、それが実現できた場合、私の事をフランスに呼んでくださいね。工藤君。「タイユバンでご馳走しろ！」と言ったのは取り消しますから。
そして今週は、初めて来店なされたご夫婦様だったのですが、注文の仕方とチョイスが慣れているため、「もしかして同業者か？」と思っておりました。
しかし、さにあらず、帰り際に「ありがとうございました。」と挨拶したところ、カウンター越しに、「はい、黒ハンペン。」と一言残し、お土産を置いていかれました。
風と共に去りぬ、の如く素早く帰られてしまいましたのでお礼も言えませんでした。ブログ上で失礼かと思いますが、
「わざわざ静岡からのご来店ありがとうございました。そして、黒ハンペンもありがとうございました。マネージャーと美味しく頂きました。
また山形にお越しになる機会がございましたら、是非、当店にお立ち寄り頂ければ幸いです。」
いろんな人と出会えるのもこの仕事の良いところではないか、と私は考えますし、それは必ず自分ためになると信じております。
よし！明日から新たな気持ちで頑張るか。「鯖缶」食いながら。頑張ったらご褒美として「月花」にしようかな。
マリネにする場合、日本のように一度塩で〆てから酢に漬ける、という方法ではなく、ヴィネガー、砂糖、塩、ミルポワ（玉葱、人参、セロリ）のスライス、ローリエ、オリーブオイル、を煮立たせて、フィレにした鯖の身（三枚に卸した状態）に直接掛け、そのまま余熱で火を通しながらマリネする、という日本人にしてみれば少し乱暴にも思える調理方法で攻めていきます。
日本のしめ鯖と違い、ほぼ完全に火が通り酸味の効いた鯖のマリネはサラダなどと一緒に盛り、少し軽めの白ワインと共に休日の昼にでも出されたら、夕方までは確実にベロベロに酔っ払うまで飲める自信があります。
また、鯖を筒切りにしてグリルパン（グリルするフライパン）でじっくりグリルし、マヨネーズを牛乳とヴィネガーでのばし、仕上げに卵黄を混ぜ、塩コショウで味を調えたソースが添えられた一皿と、ボディーのしっかりしたボルドーの白ワインを知り合いの家に呼ばれた際、出されてしまったら「頼むから帰ってくれ！」と言われるまで居座る自信があります。
何を言いたいのかと申しますと、それくらい鯖が好きだというのを主張したかったのです。（青魚全般ですけど、特に鯖）
話は微妙に変わりますが、山形県は鯖缶の消費量が日本一だという事を知っておられたでしょうか？
私は知りませんでした。テレビの番組でやっていた、というのを知人に聞いて始めて知った次第でした。
鯖缶の消費量が日本一、という事が自慢できるかどうかは別として、自分達の賄いでの鯖缶登場率が異様に多い事も、山形県一位に押し上げた要因のひとつなのではないか、と考えています。
多い時は一週間のうち４缶は食べますから、マネージャーの分と合わせるとうちの店だけで週８缶は消費している、という事になります。ほぼ、買占め状態ですよ。どれだけ体に鯖を取り込むのか？という話になりますが、好きだからいいじゃないですか！（日景忠夫風に。この人物を知らない方は気にしないでください）
皆様が気になるであろう食べ方ですが、「そのまま」です。勿論、皿には盛りますが、「そのまま」です。醤油も掛けません。「そのまま」です。葱などの薬味も添えません。「そのまま」です。
ホントに稀ですが、ヴィネガーを垂らしたり、フランスの塩（カマルグ産）をほんの少し振ったりはしますが、基本的には「そのまま」です。頑なに。
それに、ご飯と味噌汁と野菜もの（漬物か野菜炒めかお浸し）というのが、最近の基本賄いとなってしまいました。
ダイエットとか健康のためとかではなく、何となくその食事に行き着いてしまった、という表現の方が的確かもしれません。
やはり普段仕事で、肉のソースだったり、魚のソースだったり、スープだったり、の味見をする為、賄いは質素になってしまうんですよね。（マネージャーは健康の為かもしれない）
なぜか食べ飽きない「鯖缶」。これからも摂取していきたいと思います。
今まで何缶食べたのか判りませんが、１０００缶達成の暁には、「マルキ・ド・サバ」と改名し、「サバの１０００日」という本を出版したいと目論んでいます。
最後に話はまったく変わりますが、先週、今週と意外なお客様が来店なされ、私を良い意味で驚かせてくれました。
先週は、以前当店でアルバイトをしていた「工藤君」。このブログの初期の方に彼がアルバイトを辞めて、裁断師（当然ですが、洋服の。）になるべくフランスに行った、旨の事を書いておりますが、彼が何と、裁断師としてフランスの企業に就職し、結婚もした、という二重の喜びを伝えに来店してくれました。（奥さんは日本人です）
忙しくしていたのでゆっくり話が出来なかったのが残念ですが、フランスで頑張って一旗挙げて頂きたい、と願います。もし、それが実現できた場合、私の事をフランスに呼んでくださいね。工藤君。「タイユバンでご馳走しろ！」と言ったのは取り消しますから。
そして今週は、初めて来店なされたご夫婦様だったのですが、注文の仕方とチョイスが慣れているため、「もしかして同業者か？」と思っておりました。
しかし、さにあらず、帰り際に「ありがとうございました。」と挨拶したところ、カウンター越しに、「はい、黒ハンペン。」と一言残し、お土産を置いていかれました。
風と共に去りぬ、の如く素早く帰られてしまいましたのでお礼も言えませんでした。ブログ上で失礼かと思いますが、
「わざわざ静岡からのご来店ありがとうございました。そして、黒ハンペンもありがとうございました。マネージャーと美味しく頂きました。
また山形にお越しになる機会がございましたら、是非、当店にお立ち寄り頂ければ幸いです。」
いろんな人と出会えるのもこの仕事の良いところではないか、と私は考えますし、それは必ず自分ためになると信じております。
よし！明日から新たな気持ちで頑張るか。「鯖缶」食いながら。頑張ったらご褒美として「月花」にしようかな。
先日は予約もせずに伺ってしまってごめんなさい。
でもとっても堪能させたいただきました。オリジナリティあふれる料理の数々とシェフとマネージャーの方のスピリッツがバシーンと感じられて嬉しい山形最後の夜となりました。
ほんとはね・・たっぷりとお話ししたかったのですが時間が許しませんでした。しゃべりっぺなのにね！確かに静岡は黒はんぺんもグーですが、ほかはひものかなあ。今回は山形の山菜などをがっぽり買ってあわせるワインを考え中。あまどころとかベニナとかわさび菜とか。組み合わせの発見が好きなのです。
改めて地場食材を大事にしているのを感じました。
ところで米とカレーの消費量日本一は静岡です。山形が鯖缶とは・・。なぜなのか突っ込んで知りたくなりますね。ちなみに私はさりっとした中骨が好きです。（変人）長くなりましたのでまたメールしますね！また伺ったときは呑み助に激しく同意してくれたシェフに感謝しつつぜひお付き合いください。
先日はありがとうございました。
次にお立ち寄りになられる機会がございましたら、その時改めて御礼を言わせていただきます。
静岡は何故ゆえに「米」と「カレー」の消費量が日本一なのか気になるところです。
しかも、米所東北を抑えての一位。気になります。
サバ缶の消費量日本一はダントツ長野県であります。山形県が何位かは存じませんが、少なくともサバの水煮缶については全国一だそうですね。
先日、例の「ひっぱりうどん」試して見ました。美味しいです。絶品です。
調べてみましたら、やはり長野がサバ缶消費量日本一だそうです。
「山形がサバ缶消費量日本一」というのを、人から聞いたので調べもしないで載せてしまいました。
因みに、長野では竹の子汁にサバ缶を入れるため、その時期になるとサバ缶が飛ぶように売れるのだそうですね。
「ひっぱりうどん」は、寒い季節の今、食べ時ではないか、と思います。