おいしい天ぷらには、おいしい天つゆや丼つゆが不可欠です。
でも、お店や料理家によって作り方は様々なので、まとめてみました。
基本の天つゆ、丼つゆ”
☆天つゆ
一番出汁 １カップ
醤油 １/４カップ
みりん １/４カップ
一番出汁と合わせて一煮立ちさせます。
☆天丼のたれ
出汁 ３００ｃｃ
醤油 ９０ｃｃ
砂糖 大さじ５
みりん ３０ｃｃ
出汁と調味料を合わせて、弱火で１/３量まで煮詰めます。”
調理師学校で教えているような、とても基本的な作り方です。
砂糖は甘味が強くなりすぎるので、お店などではあまり使わないようです。
さらに、コクを出すため、出汁を取る段階でアルコールを飛ばした清酒を入れるお店もあるようです。
料理家土井善晴さんの天つゆ・丼つゆ”
☆てんつゆの作り方
醤油・みりん ５０ｃｃ
水 ２００ｃｃ
削りがつお ５ｇ
昆布(５㎝角) １枚
材料をすべて鍋に入れ、中火以下で火にかけ、一煮立ちしたら火を止め、濾す。
☆天丼つゆの作り方
醤油・みりん ５０ｃｃ
水 ２００ｃｃ
削りがつお １０ｇ
鍋に全ての材料を入れてひと煮し、布でこす。”
昔テレビの料理番組で、土井善晴さんが紹介していたものです。
天つゆは老舗の天ぷら店のレシピとそんなに変わりません。ただ、丁寧に作るならみりんだけを先に火にかけて、アルコールを飛ばしておいた方がいいでしょう。
丼つゆはかなり簡略した作り方になっていますね。天つゆとあんまり変わらないような気がするんだけど・・・。
築地の日本料理店店主 村田隆さんの天つゆ”
・昆布 （5cm角） 1枚
・水 カップ2
・みりん カップ1/2
・しょうゆ カップ1/2
・削り節 20g
１ 昆布と分量の水をボウルに入れ、10分間ほど浸す。
２ みりんを小鍋に入れ、弱火で1分間ほど煮てアルコール分をとばす(煮きりみりんという)。強火で煮きってもよいが、引火する場合があるので注意する。
３ 別の鍋に1(昆布含む)、2、しょうゆ、削り節を入れ、火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、こす。”
ＮＨＫ「きょうの料理」で紹介されていたものです。
材料の分量はどれも同じなんですね。基本の天つゆも、土井さんも、村田さんも、水とみりんとしょうゆが４：１：１です。
１に昆布を水に入れて１０分ほど浸すとありますが、これは日本料理の水出しというもので、本来は昆布を一晩水に漬けこんで、うまみを引き出す方法です。驚くほどおいしい昆布だしがとれるので、お試しください。日本料理店はほぼ、この方法で昆布出汁を取ります。
天ぷらの道に入り、５０年を超えると言う天ぷら店の店主早乙女哲哉さんの丼つゆ”
・だし 300ml
＊下ごしらえ参照。
・しょうゆ 300ml
・みりん 300ml
・揚げ玉 100g
＊揚げたときにできた揚げ玉を集めておくなど、つくったものがいい。
下ごしらえ(だしの取り方)
水400mlに昆布3～4cmを入れて一晩おく。昆布を取り出して鍋に移し、干ししいたけ2～3枚を加えて火にかける。沸騰したら削り節10gを入れ、火を止める。紙タオルなどをボウルに重ねてこす。300mlのだしがとれる。
１ だし、しょうゆ、みりんを鍋に合わせ、強火にかける。
２ 沸騰後、鍋からあふれない程度の火加減にし、おおよそ半量になるまで約40分間煮詰める。
ポイント 煮詰めることで、だしの水分が抜けてうまみが凝縮します。少しうすめを好む場合は4割ほど煮詰めましょう。
３ 煮詰まったら揚げ玉をこし入れる。直接入れるとつゆが濁るので、ざるを使い、揚げ玉をくずしながら溶かす感じで。
４ おおよそ溶けたら火を止め、残った揚げ玉は捨てる。
保存は必ず濾してから、冷蔵庫で１～２カ月保存
”
ＮＨＫ「きょうの料理」で紹介されていました。
出汁、しょうゆ、みりんの割合が１：１：１と言うのが驚きですね。さらに半分に煮詰めるのだから、かなり濃いうま出汁になりますね。でも、キリッとした江戸前の丼つゆでおいしそうです。
自家製 出汁醤油これは、作り置きしておける出汁醤油です。おいしくて便利なので、作っておくと重宝します。
天つゆにする時は、みりんを少し加えて、３倍くらいに水で薄めて、丼つゆの場合はみりんを少し加えて、少し煮詰めて使うとおいしいです。
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