本ますちりめん

本ますちりめん


「野沢菜ちりめん」は、古くから日本の食卓の定番として根付いています。
この組合わせは素晴らしく、最初に考え出した人を尊敬しちゃいますね !

その「野沢菜ちりめん」のバリエーションの一つに、「鮭ちりめん」というのがあります。
ほんの少々の鮭が加わるだけで、劇的に雰囲気、味覚が変わり、これまた素敵な組み合わせになってます。

そこで、今回は、その定番食材の「鮭ちりめん」を自製してみました。

使った鮭は、本ます。サクラマスであります。

「サクラマスちりめん」と呼ぶより、「本ますちりめん」と言った方が高級感が漂いますね ! (笑)





まず、漬物の野沢菜を空炒りして水分を飛ばし、生姜卸し、大蒜卸し、鷹の爪とサラダ油で炒め
刻み大葉、ワカメを途中で投入し、日本酒も加え、塩、胡椒で味を調えます。
その後に加えるしらすが、しょっぱいので、塩分濃度は要注意です。

水分が飛んだら、火を消して、釜揚げしらすと、胡麻、焼き鮭を細かくほぐしたものと混ぜ合わせます。

しらすは加熱すると焦げてカリカリになってしまうので、ここは火を止めてからの投入が良いですね。
鮭(本ます)の量は、極少量に留めてます。調子に乗って大量に使うと、「本ますの野沢菜和え」みたいになっちゃいますから。(笑)

全体的に、しっとり湿った様な仕上がりがベストではないでしょうか。
乾燥させすぎると、それでは、ふりかけです。(笑)




本ますちりめんのお茶漬け


完成したら、そのまま味わっても美味しいですが、わたしはお茶漬けが好きなのよ。
たっぷり乗せて、ほうじ茶を注ぐのが何時ものパターン。

緑茶や、番茶、だし汁をかける人もいますが、まあそれは好みで。
わたしは、何故かお茶漬けには「ほうじ茶」なの。





今日の食卓には、先日掲載の同系のお友達、ちりめんくぎ煮も同席してます。
合わせて、手造り品を堪能しました。


最近、この手のものを3つ続けて造りましたね。

鰹ちりめん、ちりめんくぎ煮、そして今日の 本ますちりめん。

魚屋を廃業して、「ひたき製麺所」をオープンの暁には、「ひたき商店」のちりめん も取り扱う予定です。(笑)

乞うご期待 !



P.S....もっと、こうした方が美味しいのができるよ～、というノウハウがあったら教えてね !

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味噌かんぷら Ver.1.02

味噌かんぷら Ver.1.02


先日、東北の郷土料理、味噌かんぷら をアップしました。
しかし、美味しかったのですが、自分としては出来が不満だったの......。

更に、このブログの常連コメンテーター、東北カルテットからも
「 ちょっと違うんじゃない? 」なんて辛辣な意見も頂いちゃいましたね。

前回のは、うっすら軽い味噌風味の洋風じゃが芋料理みたいになってしまいました。(反省)

http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/16a5af5416a46f360e1cf97dd48a9e9b

それでは、と言う事でリベンジを果たすべく、早速リトライしてみました。

さて、今回は、どんなものでしょうか ?





うん、これなら辛口コメンテーターを黙らせるには充分かな? (笑)

今回は、素朴でかなり泥臭い、いかにも郷土料理らしい風情のある一品に仕上がったわ。

これが「味噌かんぷら」ね。そうわたしは手応えを感じてます。。

「杓文字で味噌を塗りたくる感じ」を目標に、前回より味噌を大幅に増量し、
その合わせ調味液を煮詰めて濃度を高めて、一旦絡めてから、
仕上げに合わせ調味液をもう一度駄目押しに絡めて、コッテリ感を出してみたの。

kitcatさんも、合わせ調味液を分割して、二度絡め合わせを勧めていたし、このやり方がベターなのかも。





今回は、皮付きの小芋を丸ごと使い、140℃の低温でじっくり素揚げしています。
低温なので揚がるのに15分くらいかかったわね。

合わせ調味液は、仙台味噌(粗味噌)、日本酒、味醂、砂糖、そして生姜と鷹の爪、酢をほんの少々使ってます。
かなり多目に造って、焦がさない様に煮詰めて濃度を高めて絡めてます。

仕上げに胡麻油を鍋肌からポチっと振って完成～。

味わってみると、今度は納得。とても美味しくできたわ。

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