ミンククジラの畝須塩蔵

ミンククジラの畝須塩蔵 (本皮/皮下脂肪)


今日は、鯨。
ミンククジラの畝須塩蔵の登場です。

魚食系ブログなので、鯨は一応外道という事になるのですが、
まあ同じ海に暮らす生き物なので、守備範囲という事と拡大解釈しておきましょうか。(笑)

畝須塩蔵は、松前・函館の伝統的加工法で、鯨の煮しめや鯨汁などが函館の伝統料理としてお馴染みです。

畝須 (うねす) は、畝と須が両方付いている部位で、
黒く見える本皮を「 畝( うね ) 」と呼び、白っぽい部分、皮下の旨味成分・皮下脂肪分を「 須( す ) 」と呼びます。

須だけのブロックの流通もあり、時々見かけます。

ちなみに、今回のは写真の様に薄切りにされ10枚をトレイに乗せられていたもの。(写真は、そのうちの4枚)
1キロくらいの正方形のブロックも売られてたけど、とても高額なので、スライスを入手しました。





畝須塩蔵の食べ方は、基本的に加熱調理なんだけど、最近は湯がいて、冷水で塩抜きしてお刺身で味わう事も多いようです。
湯がく時間が長いほど柔らかくなると言われてますが、長くなると湯がくというより、それではボイルですよね。

今回は、80℃くらいの沸騰直前の温度で、さっと湯がいて(30秒くらい)、その後冷水で塩抜きして味わいました。
写真の様に1センチくらいに切って食べると食べ易いようです。

黒い本皮部分は、この食べ方では思ったほど硬くなくて、良く噛めば食べられます。
でも、あまり味覚を感じなくて、わたし的には食べなくてもよいのかな、なんて感じました。
ちなみに、後日加熱調理をアップしますが、加熱したらまるで噛み切れないほど硬く締まってしまいました・・・。

白い部分「須」は、旨味成分・皮下脂肪分とはいえ、口に含むとトロけるようなものではなく、しっかりした硬さ、噛み応えがあります。
こちらは、クセもクサみもまるで無く、旨味が強くとても美味しかったです。

お刺身で味わう場合、卸しにんにく＋醤油 が推奨されてますが、山葵醤油でも、ポン酢でも好みで良いと感じました。




ミンククジラは、クジラの中では一番流通量が多く、真っ赤な赤身が刺身用として安定した入荷がありお馴染みですね。
うちの方では、この畝須は随時入荷があるものではないですが、たまには店先に並びます。

見かけたら、いちど食べてみてくださいね!
他人の評価とか、ネットの情報とかに左右されずに、自分の舌で味覚確認して、好みのものか判断するのをお勧めします。


引き続き、加熱調理もしているので、近くアップしますね。
余りクジラを連発するのも何なので、別のお料理など挟みながら気長にアップ予定です。

お楽しみに～。。

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