アカアマダイ
- Branchiostegus japonicus (Houttuyn) -
今日のお魚は、アカアマダイ。
関西などでは、「グジ」と呼ばれ、京懐石などでは定番の大スターです。
シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイとあって、シロは「シラカワ」と呼ばれ別格扱い。
アカアマダイが数が多く、流通は殆どこのアカアマダイですね。
キアマダイは、山陰などで獲れるようですが、鮮魚流通は殆ど無く、わたしは一度も見た事が無いです。
アカアマダイは、大きくなると流石に高級魚という値段になりますが、30センチ程度であれば意外に庶民的な価格です。
うちの方だと、同サイズの真鯛より安く、メバル、カサゴとほぼ同価格帯でお店に並びます。
慢性的に財布の軽い鶲さんなので、今回のはそのリーズナブルな30センチクラス2尾です。
アカアマダイの若狭焼き
アマダイ料理は、京都の名だたる日本料理人の手になる素晴らしい「作品」が本やネットで多数見られますので、
修業中の日曜調理家のわたしだと、少し気恥ずかしいのではありますが、厚顔無恥にも「若狭焼き」にしてみました。
アマダイは、日本海側に数が多く、中でも若狭湾はアマダイの一大産地で、そこから京都に運ばれ長く京料理を支えて来ました。
その若狭の名を付けられた付け焼きが「若狭焼き」です。
潮風さんや、鎧目張さんが準地元でこの辺の調理法には煩さそうだわ。。
辛辣なコメントが怖いわぁ。。 // お手柔らかに。 m(_ _)m
若狭焼きを調べてみると、大きく二つに分類され、一つは皮目に日本酒や焼酎を塗り重ねながら香味を高めて網焼きするやり方。
この場合、香味は増し、パリっとウロコ付き皮が焼け美味しいのですが、味覚は付加されないので、
味わう時は、柑橘のポン酢系調味料や、大根卸醤油などに付けて味わう事になります。
もう一つは、日本酒、味醂、醤油、砂糖、柑橘果汁等を調合した調味液 ( 若狭地と呼ぶようです ) を刷毛塗りしながら網焼きするやり方。
こちらは、香味が増すと同時に味覚も加わるので、焼けたらそのまま味わえます。
と言う事で、今回わたしのは、二番目の焼き方、若狭地を刷毛塗りをかさねながら網焼きしてみました。
今回は、三枚に卸して切らずに半身そのものを網焼きしています。
もちろん、ウロコ付きの皮付きです。
アマダイのウロコは細かくて柔らかいので捌く時は剥がさないように注意したいですね。
魚肉は、こんな感じ。
パリパリの香ばしい皮と、しっとり肌理の細かい上品な魚肉のハーモニーが素晴らしいです!
今回は、魚肉にも軽く若狭地を塗って焼いてます。
ウロコは焦げ付くくらい強く焼いちゃった方が美味しいですね。
焼きが足りないと、ウロコが口に残り易い感じになります。
でも焦げ過ぎて苦くなるほど焼いちゃったら、せっかくのアマダイが台無しです。(笑)
漬け汁を塗って焼くので、焦げやすいから注意が必要ですね。
それに、刷毛で塗る場合、尾っぽの方から頭の方向へ刷毛を滑らすと、ウロコがどんどん剥がれていってしまいます。
アタマの方から尾っぽの方向へ優しく塗るのが良いみたいですね。
今日の仲好こよしは、氷頭なます 。
焼き葱と、ブナシメジの天麩羅 。
獅子唐の天麩羅。
今日の若狭焼きは、三枚に卸した半身を折りたたみ、見え無い位置に楊枝で櫛打ちしてカタチを整えて焼いてみました。
安定するように、据え付けに紫タマネギのリング天麩羅をあしらい、そこに乗せています。
良く見ると、若狭焼きの色合いとささくれ立った感じが、鑑賞用の銘石みたいに見えてしまいますね。(爆)
食卓に乗せるより、日本庭園のディスプレイにした方が似合うかもです。(笑)
アカアマダイの若狭焼き、パリパリ、サクサク、そしてしっとりジューシーで美味しかったです。
今日もステキなものを味わえて幸せ満開 !
御馳走様でした～。
m(_ _)m
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