未公開料理

このブログでは調理・料理のカテゴリーで私の試した料理を記録している。でも「ブログに書くほどでもないかなぁ」と思ったり、ちょうど忙しくて書けなかったり、失敗作で書くのを恥ずかしいと思ったり、その辺の未公開料理をまとめておこう。

冒頭の写真、これは初めて作った焼き豚。撮影は2005年6月26日。この日かその前日か、どちらかに作ったんだと思う。その前月に保温調理鍋を買って、面白がっていろんな実験をしていた。ネット検索をして焼き豚の作り方を調べて作ったのだが、残念ながらパサパサでまずかった。もう少しはジューシーな出来上がりを期待したのだがホントにパサパサ。「ここまでマズイ焼き豚ができるのか」と感激したぐらいだ。正直かなり凹んだ。写真は撮ったもののブログには書かなかった。

しかし今から思えばこの失敗から得たものは多い。肉は加熱しすぎるとパサパサになることを思い知らされた。パサパサになった肉はいくら煮込んでもダメだということも分かった。この悔しさから肉を低温加熱してジューシーな味わいを残す調理法に目覚めた。綿密な調査を重ねてリベンジしたのがローストビーフ風焼き豚だった。焼き豚の最初に作ったものの使い回し。今年和風ローストチキンを失敗するまで醤油やみりんを継ぎ足しながら使っていた。

次の写真はローストビーフ風焼き豚の成功に味をしめて牛肉を使ってみた。撮影は2005年8月27日。まぁ美味しかった。でも豚を超えていなかった。材料費は高いくせにこんな味では納得できない。

「ローストビーフ風焼き豚」が美味しかったのだが、それと同じ作り方では牛肉の味を引き出せなかった。その後、長考に入ってしまい、いくつかの実験をやってみたが、一つの回答が得られたのは今年に入ってからだった。豚肉と牛肉は使い方がまったく違うと思った。しかしまだまだ解明しなければならない点が多い。

その実験のひとつが名付けて「やわらか牛肉」。それまでの実験は豚も牛もかたまり肉ばかりを使っていたが、家庭料理的に、肩の力を抜いて薄切り肉を使ってみた。たれの温度を65℃にした低温加熱。お総菜としては良い出来だったと思う。温度管理したたれに漬け込むだけなので再現性も良かった。

しかしそれまでかたまりの肉でを使って肉の味を楽しんでいたのに薄切り肉にするとうまみ成分がたれに流れ出てしまっているような気がして、私としては納得できなかった。この肉とたれを使って「やわらか牛肉丼」を作ってみたところとてもおいしく家族の評判も良かった。しかし、ついつい牛丼屋の牛丼と味を比較しがちで、ローストビーフのように「肉の味を楽しむ」方向から外れてきそうだったのでその後は作っていない。

その後はルーチンワークのように和風ローストチキンばかり作るようになって牛や豚をあまり使わなくなっていた。これは豚ヒレ肉を使ったローストビーフ風焼き豚。

この調理法にヒレ肉は向かないと思った。あっさりしすぎているのだ。ヒレ肉は脂肪分が少ない。肉が細長いので熱が回り過ぎたせいもあるかも知れないがちょっとパサつき感があった。材料は高かったのに初めのころのローストビーフ風焼き豚に完敗だった。

最後はココア入りヨーグルト。スキムミルクに粉末ココアを入れて発酵させた。

ココア成分が底に沈むのは予想できたので容器の6～7分目までにして、発酵が終わってから底まで良くかき混ぜてから食べた。ココアが砂糖入りのものだったので砂糖の量を減らしたら減らしすぎて子どもの評判が悪かった。その後は作っていない。