カキのボウモア煎り

　スコッチウィスキーにもいろいろあるが、スコットランドはアイラ島で造られるアイラモルトはなかなかクセが強いウィスキーである。ピート香が強くたいへんにスモーキーで正露丸みたいな臭いがする。
アイラモルトにはラフロイグとかボウモア、アードベッグといったウィスキーがあるが、初心者には決しておすすめしない。なんやこれ、うぇっとなることは必定。飲みなれてくるとこのクセがたまらない魅力だ。スコッチウィスキー入門にはグレンフィディックとかマッカランがよろしい。
そのアイラ島はカキがよくとれる。そのカキにアイラモルトのボウモアをかけて食べるのが地元のレストランの名物だそうだ。
　カキの酒煎りという料理がある。日本酒でカキを煎りつける。なかなかけっこうな酒の肴である。その日本酒の替わりにアイラモルトを使ってみよう。ボウモア12年が手元にあるからそれを使う。
　塩水で洗ったカキを小鍋に入れる。そこにボウモアを注ぐ。少しでいい。写真のカキの量だと大さじ2杯も入れれば充分だ。これを火にかける。カキがぷっくりとふくらんでくればできあがり。
　早速食べる。相方の酒は桜正宗の大吟醸につとめてもらう。食べる。んまい。カキ独特のクセとアイラモルト特有のピート香が、良い方に影響しあって実にうまい。日本酒にもよくあうことが分かったので、せっかくだからボウモアにも相方をやってもらう。濃いめのハイボールを作る。ん、ボウモアのハイボールにも合う。よし、こんどはラフロイグやアードベックでもやってみよう。

響を飲む

　サントリーの響である。日本のブレンデッドウィスキーの最高峰といっていいだろう。山崎、白州、知多このサントリーの三つの蒸留所のモルト、グレーンをブレンドしてある。サントリーのフラッグシップモデルだ。
　ご覧のように年数表記がないノンエイジ。17年とか21年とかいう年代もんはとてもじゃないが手に入らない。大金を費やせば入手可能だが小生はそこまで金満家ではない。このノンエイジでもネットで1万近く。実はこの響は知人から頂いたものである。
　24角のボトルの封を切ってキャップをあける。このボトルの形は二十四節季を表しているとか。
ウィスキーの新しいボトルを開けるのはいつも厳粛かつ楽しい儀式である。
　最初の一杯は例によってストレート。ティスティンググラスに50ｃｃ注ぐ。きれいな琥珀色。香り。アルコールの刺激臭はまったくない。フルーティな芳香が優しく漂ってくる。口にふくむ。なんのストレスもなく自然に喉を通る。ものすごく飲みやすい。うう。いかん。つい飲みすぎてしまう。

ワシの酒庫

　今のワシの酒庫の中身である。奥の日本酒は桜正宗の大吟醸。桜正宗はワシのオフィシャル酒だ。ビールは家ではエビスビールしか飲まない。外で飲むときアサヒのスーパードライしか置いてない店があるが、そんな時はしかたなくスーパードライを飲んでいる。家ではエビス一本である。
　ウィスキーは手前は、ご覧のとおり、サントリーの響と白州、バーボンのオールドエズラ１２年、それにスコッチのアイラモルト、アードベッグのウーガダール。アードベッグはけっこうクセが強いスコッチだ。奥は長野県の地ウィスキー角鷹、イチローズモルト、それにニッカの宮城峡。そしてサントリーの碧AO。　　
国産のウィスキーが多いが、国産ウィスキーは、ＮＨＫがよけいな連続テレビドラマを数年前に放送した呪いで、いま、異常なことになっている。それ以前は、サントリーの山崎、白州、ニッカの竹鶴、宮城峡といったシングルモルトは、そのへんの酒屋で普通に買えたのが、極端な品不足、かような国産の高級ウィスキーはめったに酒屋で見かけん。目についたときに買っておかないと、次はいつ入手できるかわからん。と、いうわけで国産ウィスキーは目についた時に衝動買いするようにしている。

新米を土鍋で炊きましょう

　秋もだいぶん深まってまいりました。もうすぐ師走です。ご飯がおいしゅうございますね。いろいろな料理がありますが、新米が出回っているこの時期は白いご飯がなによりのごちそうでございます。和食のメインディッシュはお米のご飯でしょう。
　さて、ご飯を炊きましょうか。南魚沼のコシヒカリの新米を用意しました。量は５合です。
　まず、お米を洗います。ボールに水を張って、ざるにお米を入れて水につけます。水はミネラルウォーターを使いました。お米は乾物です。水につけた瞬間が最も水を吸うのです。さっとお米を水の中で回して引き上げます。これを２回ほど繰り返します。手のひらをついてお米を研ぐのもしますが、１度やれば充分です。最近は精米技術が進歩して、あまりていねいに洗米しなくてもいいんです。
　洗ったお米はビニール袋に入れて冷蔵庫に保管しておきます。よく炊飯器に水ごと入れてタイマーで予約する人がいますが、あれはお米が劣化してあまりよろしくありません。
　炊く３０分ほど前にお米を袋から出して、水につけて浸水します。この水もミネラルウォーターです。
　さあ、いよいよ炊飯です。炊飯器で炊いてもいいんですが、せっかくですから土鍋で炊きましょう。お米と同量の水といっしょに土鍋に入れてフタをしめて火をつけます。中火です。蒸気がしゅうしゅう出てきたら、弱火にして１２分ほど炊きます。この間フタを開けてはダメです。
　さて、１２分経ちました。もしおこげがご所望なら、一瞬、強火にします。時間はお好みで。あんまり強火が過ぎると、くろこげぱんぞうになるので注意してください。
　これでできあがりではありません。フタもまだ開けません。そのまま１５分ほど蒸らします。１５分経ちました。いよいよフタを開けましょう。ほうら、おいしそうに炊き上がりました。なによりのごちそうです。

カレーうどん

　カレーうどんや。ワシはうどんもカレーも大好きなので、それが合体したカレーうどんは、定期的に食べんと大きく健康をそこねるおそれがある。
　ま、ごたくはええから早よつくって食お。まず、出汁とりやな。うどんは出汁が肝心や。昆布と削り節でとるんやけど、こんぶは羅臼、削り節はヤマヒデの業務用削り節を使こうておる。これで出汁をとって、常備しとるかえしで味をつけるんや。これで出汁はでけた。
　カレー粉はインデアンのカレー粉に、クミン、ターメリック、カルダモン、オールスパイスなんかを自分で乳鉢で引いた特性スパイスをプラスしたもんや。
　具は牛肉、長ネギ、あげや。これらを煮てカレー粉で仕上げるんやで。それとワシは和風のカレーには味噌をちょっとかくし味に入れるんや。それににんにくをすって入れるとうまいで。
　あとはゆでたうどんを丼に入れて、具を煮たカレースープをかけたらできあがりや。フーフーゆいながら食おう。うまいで。

スパゲッティミートソース

　料理には素人がやってはいけない料理と、そうでない料理がある。鮨や天ぷらは素人は絶対に玄人に勝てない。また、素人でも玄人を凌駕できる料理もある。
　小生はラーメンが好きで外でもよく食べるし、自分でも作る。外で食べるラーメンで小生のラーメンよりうまいのはあまりない。スパゲッティも同じである。
　ミートソース、ポロネーゼともいうな、は、外のパスタ屋であまりおいしいのに当たったことがない。市販の缶詰もよく有るが、市販のモノは酸味か甘味か、特定の味が強調されていてもひとつおいしくない。
　ミートソースはだんぜん手作りがおいしい。これといったコツもないし、簡単にできるからおすすめ。ただし1時間はかかるからそのつもりで。
　用意するものは、もちろんスパゲッティ。それから、あいびき肉、にんにく、ローリエ、玉ねぎ、にんじん、赤ワイン、ホールトマト缶、スープ、オリーブオイル、塩、こしょう、バター、ナツメグ、パルミジャーノレッジャーノ。
　まず、することは玉ねぎとにんじんのみじん切りをオリーブオイルで炒める。オリーブオイルは多い目がいいだろう。多いといってももこみちみたいにバカみたいに多く入れる必要はない。
　ひき肉を炒める。しっかりと丁寧に炒めよう。そこに赤ワイン投入。安い赤ワインでいいだろう。小生は酒は、ビール・日本酒、ウィスキーしか飲まない。ワインは飲まないから、調味料としてのワインとして赤白2本だけは置いてある。
　あとはホールトマトを入れ、スープを入れて煮込むだけ。アクを取りながら、弱火でコトコト煮込もう。最低1時間はかけて煮込みたい。それは鍋の中の水分を見て判断しよう。水分がだいぶんなくなってポタとしてきたらできあがり。
　ゆであがったスパゲッティにかけて、パルミジャーノレッジャーノをかけてドライパセリをふって食べよう。

　星群の会ホームページ連載の「ＳＦマガジン思い出帳」が更新されました。どうぞご覧になってください。
　

きつねうどん

　きつねうどんや。これを本場大阪では「けつねうろん」というとかいうらしいが、ワシは西宮生まれで神戸育ちのねっからの関西人やが、大阪でこれを「けつねうろん」なんてゆうとる人は見たことはあらへん。ワシの知っとる範囲では、これは「きつねうどん」とゆう。どっか別の並行世界の大阪では「けつねうろん」とゆうかも知れんな。
　うどんが出てくる落語ちゅうと「時うどん」があるけど、あの落語を聞くとうどんが食べとうなりますな。出囃子「石段」で出て来はるような前座さんがようやる噺ですが、あの噺には2種類あって、きいことせいやんの二人で1杯のうどんを食いに行く。で、せいやんが先にうどんを食うわけやが、うしろでまってるきいこが、早よ食いたいから、せいやんの袖をひっぱる「ひっぱりな」があるバージョンと、うどんを食うのは一人で、そいつがうどん代ごまかすのんを物陰から見とった男、翌晩、うどん代ごまかし男のマネをする「ひっぱりな」がないバージョン。江戸落語の「時そば」は「ひっぱりな」ないバージョン。上方落語では吉朝一門の落語家さんは「ひっぱりな」ないバージョンをやらはる。桂吉朝師匠の「時うどん」が「ひっぱりな」ないバージョンや。

醤油ラーメン

　ラーメンである。いろんな麺類があるが、ラーメンほど多くの種類がある麺はないであろう。ラーメン屋のおやじの数だけラーメンがあるといっていいのではないか。食べ物屋はどこでもそうだと思うが、「ウチのラーメンはウチだけのもんや」こない思っている食べ物屋はラーメン屋が最強ではないか。
　かくいう小生もラーメン屋ではないが、料理好きおやじであるからして、こだわってラーメンを作るのである。
　いろんなラーメンをレパートリーに持っておるが、今回は基本的な醬油ラーメンを作ろうぞ。
　まず、スープ作り。鶏ガラを使う。熱湯で5分ほどゆでる。盛大にアクが出るが、この時にうんとこさアクを出しておこう。下ゆでが終わったら水洗いする。こうして鶏ガラをきれいにして、本番のスープ取りにかかろう。
　寸胴鍋に鶏ガラ、長ネギの青いところ、玉ねぎ、しょうがを入れる。香味野菜のほかに、いりこ、昆布などを入れてもいい。
　これを2時間ぐつぐつ煮出す。気をつけなくてはいけないのは、火加減。強すぎて沸騰させるとスープが濁る。弱すぎるとダシの出がすくない。泉が湧き出でるような火加減がちょうどよろしい。
　スープを取っている間に焼豚の準備をしておこう。バラでもロースでもいい。豚肉のかたまりをタコ糸でしばって整形して煮る。焼豚といっても煮豚である。小さめの鍋に醬油、酒、味醂を入れて煮る。お好みで香りづけに八角を入れてもいい。間違って理事長を入れないように。30分ほど煮て、裏返してさらに30分煮る。煮た豚肉は鍋に入れたまま一晩おいておこう。
　さて、これで準備はできた。ラーメンを仕上げよう。まずスープに味つけ。醬油と味醂、塩、こしょうで味を整える。卵をゆでる。ほうれん草をゆでる。ねぎを刻む。そして焼豚を仕上げるぞ。グリルに入れて軽く焦げ目をつける。そして麺をゆでる。ゆでた麺は一度水洗いをしよう。その方が麺がおいしくなる。水洗いした麺は熱湯をくぐらせて温める。
　これらをラーメン鉢に入れて完成となる。さて、食べよう。ズズズズ。んまい。

豚肉のしょうが焼き

　豚肉のしょうが焼きでございます。豚肉料理もいろいろありますが、このしょうが焼きほどご飯にあう料理もないでしょう。
　しょうが焼きとひと口にいっても、いろいろな調理法がございます。わたくしがやっている調理法は次の通りです。
　わたくしは豚肉に下味をつけません。軽く塩こしょうするだけです。タレに漬け込んでから焼く方法もございますが、味が濃すぎでわたくしの口にはあいません。
　豚肉をフライパンで焼きます。相棒の玉ねぎも続いて入れましょう。豚肉には片栗粉がまぶしてあります。ここでタレを投入。タレは別に秘伝でもなんでもありません。醬油と味醂を同量。これにしょうがの搾り汁を入れてあります。
　あとはタレをからめながら焼くだけです。つけ合わせの千切りキャベツとトマトの待つお皿に盛ってやります。少し玉ねぎが多すぎました。豚肉が見えませんが、ちゃんと玉ねぎの下におられますよ。

サンマの蒲焼丼

　今年の土用の丑の日はウナギを食わんかった。国産のウナギは高い。かといって中国産のウナギを食う気はしない。ウナギのかわりにナマズを食った。
　ウナギの蒲焼もうまいが、今の時期、旬のサンマも蒲焼にするとうまい。ところが今年のサンマは大変な不漁とのこと。いちおう店頭に並んで入るが、高い。それにやせている。サンマの魅力である脂があまりのっていない。それでもなんとかマシなモノを買って蒲焼丼にした。
　神戸の春の風物詩イカナゴも明石のタコも不漁。う～む。ニッポンはどうなっていくのであろうか。

フロム・ザ・バレル

　いま、国産のウィスキーがえらいことになっている。山崎、白州、響、竹鶴といった高級ウィスキーが入手困難である。そのへんの酒屋ではなかなか売ってない。もし見つけたら買うように心がけている。
　ところが、オールド、角、トリス、ブラックニッカといった安価なウィスキーはスーパーでも売ってるから普通に買える。ところがこれらのウィスキーは値段相応のモノである。上等のウィスキーと安価なウィスキーでは、味もさることながら香りがぜんぜん違う。
　かような日本のウィスキー事情にあって、このニッカのフロム・ザ・バレルはウィスキースキー好きにとってお助けウィスキーである。価格が５００ミリリットルではあるが3000円でお釣りが来る。それにスーパーの洋酒売り場に並んでいる。しかも、おいしい。小生の知る限り、国産ウィスキーでコスパ最強といっていい。
　ウィスキーは樽に詰められているときはアルコール分が60度ほど。これを加水して40度前後に調整して瓶詰めして出荷される。ところが、このフロム・ザ・バレルは加水を最小限にして出荷される。樽から直接飲む人に届けられるウィスキーだ。だからこのフロム・ザ・バレルという名前だ。そのためアルコール度数は51.4度とちょっと高いめ。
　さて、飲もうか。香りは濃密で強い。トワイスアップにしたら、香りはさらに華やかに立ちのぼる。座っていた美女が立ち上がったよう。
　口にふくむ。フルーティーさとスモーキーさのバランスが絶妙で大変に美味しい。終売にならないことを切に願うばかり。

手羽元のトウチ蒸し

　肉は骨のまわりがいちばんうまい。だから「ギャートルズ」のゴンも「ワンピース」のルフィも骨付き肉にかぶりついているのだ。ワシは原始人でも海賊でもないけど骨付き肉が好きだ。
　ちゅうこって、今夜のビールのアテは骨付き肉だ。鶏の手羽元を使うぞ。こいつを中華風に蒸してみよう。
　まずは下味つけだ。手羽元に醬油、酒、オイスターソース、メープルシロップをなすくりつける。液体の甘味調味料は以前はハチミツを使っていたが、最近はもっぱらメープルシロップを愛用しておる。ハチミツより優しい甘さだ。
それと忘れてはならないのはトウチ。トウチ、漢字では豆豉と書くが、この豉という字ＪＥＳの企画にないからＩＭＥの手書きパットで入力しなくてはならんからめんどうである。
　黒いツブツブで兎の糞みたいなもんやが、うまくつかうとおいしくしあがる。このトウチを細かく砕いて肉にまぶす。多すぎると塩辛くなるで。
　で、半日ほど下味をつけた肉を蒸すで。そうだな、20分ほど強火で蒸せばＯＫや。さてでけた。骨付き肉にかぶりついて、ビールをガー。たっまりませんなあ。

ジムビーム・デビルズカット

　ウィスキーは完成品になるまで時間がかかる酒である。蒸留した原酒を何年も樽でねかせて熟成させなければならない。
山崎、白州、響、竹鶴といった国産ウィスキーの入手困難は、何年もねかせるといったウィスキーの製造方法によるものである。昨今のウィスキーの需要に原酒の供給が追いつかないのである。急激に売り上げが伸びた。増産しようと思ってもすぐには市場に出せない。12年ものなら、いま、仕込んでも出せるのは12年後である。
　こういう具合にウィスキーは樽で長期間熟成させる酒だ。木の樽だから空気が通る。蒸発して中身が少し減る。これを「天使の分け前」という。中身を取り出して空になった樽。この樽の木には原酒がしみ込んでいる。こちらは「悪魔の取り分」という。ウィスキーは木製の樽で熟成させる酒であるから、天使と悪魔に分け前をやらなければならない。
　人間はエライもので、「天使の分け前」は取りようがないが、「悪魔の取り分」は取りもどしてしまうのである。樽にしみ込んだ原酒を絞り出してブレンドしたのが、この「デビルスカット」である。
　ごらんのように、レギュラーのジムビームより、かなり色は濃い。琥珀色というよりこげ茶色だ。香りは当然ながら木の香りがする。山形の地酒で樽平・住吉という酒がある。小生の好きな日本酒であるが、この住吉も吉野杉の酒樽の香りがする酒であるが、このデビルスカットも同様で木の樽の香りが残っている。
　味は心地よい苦みがあり、あとで甘みが追いかけてくる。アルコールっ気は比較的強く感じて、酒にスムーズ、マイルドを求める人にはお勧めしない。バーボンを飲んでいるんだと思う。バーボン好きにはなかなか結構なバーボンである。
　

親子丼

親子丼である。丼物、日本人の昼食にこれほど適した料理はないであろう。主食の白飯の上に具がのっかっている。メシとおかずが一つの器に入っていて、同時に食える。合理的かつ効率の良い料理といえよう。その丼物の代表がこの親子丼ではないだろうか。具が鶏肉と卵。ネギと三つ葉が脇役である。
さて調理していこうか。まず、鶏肉の処理。もも肉を使う。余分な脂肪を掃除して、皮目を焼く。あとで煮るのだが、皮に軽く焦げ目をつけてパリッとさせておく。肉がこうばしくなっておいしくなる。完全に火を通す必要はない。食べやすい大きさに切る。具は鶏肉だけでもいいが、栄養のバランスを考えて野菜も入れよう。玉ねぎを用意した。
丼つゆだが、昆布だけで出汁を取った。カツオ節は使わない。カツオ節の香りがメインの鶏肉とはあわないのではないか。調味料は醤油、酒、味醂。砂糖は使わない。
親子鍋に丼つゆを入れて玉ねぎと鶏肉を煮るわけだが、丼物の一番のキモは丼つゆの量。つゆだくといって、じゃぶじゃぶに丼つゆを使って、丼物かおじやかわからないのがあるが、丼物のつゆは適量があって、丼の底のご飯がわずかに湿っているぐらいがいい。で、いろいろ試行錯誤をした結果、つゆの量は一人分30ｃｃがちょうどいい。
で、親子鍋につゆを30ｃｃプラスαを入れる。加熱しているうちに蒸発するし鶏肉や玉ねぎ、あるいは卵は吸うぶんもある。できあがって、ご飯にかけるだんになって30ｃｃになるようにするわけ。
さて、いよいよ親子丼つくりのクライマックス。卵でとじる。卵は一人2個使う。卵をかけるのだが、2度にわけてかける。最初にかけてあるていどかためて、2度めは少し半熟で。これをご飯にかけて丼にフタをするわけだから、フタを開けて食べる直前にちょうどいい具合になるように計算しよう。三つ葉を散らすのを忘れないように。