【手動パスタマシーンで切った日本蕎麦】
風味とのど越しのそば
実は、イタリアにもそば粉でつくった麺があります
北部イタリア、小麦の育ちにくい地域
幅広に切り、バター系の濃いめソースに絡めます
３年前からそば打ちを始めた父が、今日は失敗！そして、その生地が私のもとへ…^^;
いつも九一(そば粉が９割、中力粉が１割)なのに、
今日は気分を変えて７：３(中力小麦粉３割)にチャレンジしたらしく、戸惑ったそう
粉の吸水率が違いますね☆
１５人前を練り直しました
普通は、小麦粉の多い方が作りやすいんですよ～
【山菜そば】
余談で、勘違いされがちな関東の蕎麦の話を少し
東京名店のザル蕎麦、おいしいです！
ザル蕎麦、最高！
それとはまたちがう、醤油の色の濃い、熱～い熱い「立ち食いソバ」も麺の風味と醤油の味がマッチして旨いんです
有良 明美の 我流！蕎麦打ちポイント
粉の粒をばらしながら均一に吸水させたら、
つなぎ(接着)の力が弱いので、圧力をかけて充分に粘りを引き出しましょう
私がしているのは、陶芸の土を練る「菊花練り」もどきデスガ、「菊もみ」でまとめます
粉の性質で割れやすいので、しっかり丁寧に行います
延ばす時には生地を乾燥させないこと
たっぷりの打ち粉をしてカバーし、少しずつ手早く延ばします
無理に行うと、切った時に一見いい麺ができたようでも、茹でると無理の生じた部分からちぎれてきます
麺の茹で湯をしっかり沸騰させておくことも大切ですね
伸ばしも風味を損なわない様、丁寧に手早くが大切！
最初は、半分うどんみたいだけれど、５０：５０から慣らされるのをお勧めします
ソバには良質のたんぱく質、脂肪の増加を抑える作用があるといわれる(必須アミノ酸８種他)
血管強化のルチン、ボケ予防のソバポリフェノールが含まれています
補足説明！
「そばを打つ」とは、生地を棒に巻き付けて自分の方に引き寄せ、麺棒を台(のし板)にトントンと強く打ちつけるところからきています
均一に手早く延ばすこの職人技が、そばにコシを与えます
