2/9の ①味噌加工から 離れてしまったが 今回は 米麹つくりの流れを追って見ます。
ふかしたお米を 釜から出して広げ 適温まで下げる。
麹菌を別に作って置いたのを 振り撒き お米全体に 麹菌が混ざるようにする。
米麹を作る 発酵機に移す。
発酵機の中のお米は 一日2回 空気を入れて混ぜ 3日目には
発酵が進み 白くなってるそうです。
出来上がった 米麹は真っ白くなり 発酵機から移され かたまりを解してました。
米麹が出来るまでの流れを 簡単に載せたが、実際 米麹が上手く出来るには
温度計も使っての 適温と時間との勝負でもあり、簡単に纏めたら 叱られそうです。
良い味噌が出来るのは 米麹にかかってるそうで すごく神経 使うそうです。
それに 雑菌が入らぬよう 衛生面の気配りも すべてに神経使ってました。
味噌加工は 全8人程で 通常 3人が現場に入って 作業を廻してるのだそうです。