さんまのかば焼き丼
今年はサンマの収穫がどうなるのか？今は解凍物の料理で食べています。
① さんまを３枚におろし、それを半部に切り、調味料（醤油１.５匙・酒大匙１・生姜汁大匙１）に２０分漬けこみ、キッチンペーパーで拭きとり、小麦粉を薄くまぶし、油を敷き皮目から焼き、油をキッチンペーパで拭きとる。
② ①に醤油たれ（醤油大匙１、砂糖・みりん・酒各大匙２）と山椒の佃煮を入れて、強火でサンマを煮からめる。
③ ご飯を盛り付け、海苔を広げ、③を乗せ、木の芽をトッピングして出来上がり。
スーパではかば焼きにしたものがあり、それを買い簡単にご飯に乗せてもｙ
北朝鮮で食べられている｢人造肉｣
最近ベジタリアンやビーガンの人達に見直され人気が出てきている。
北朝鮮では長いあいだ、「インジョコギ」と呼ばれる人造肉が人々の命をつないだ。通常は豚の餌となる大豆油の絞りカスを平たく伸ばし、黄土色の帯状にされたものだ。そのなかにコメを詰めて、チリソースをかける。
現在では、インジョコギは屋台で人気の食べ物となっており、「ジャンマダン」と呼ばれる半合法的な闇市場で他のモノやサービスと共に売られている。
脱北者によれば、このような市場は同国に数多く存在する。インジョコギのような食べ物の非公式売買からは、長引く孤立や虐待、制裁によって疲弊した北朝鮮を支える「物々交換経済」の実態が垣間見える。
脱北者が韓国ソウルで経営する店で売られているインジョコギ
ベジタリアン
菜食主義者。肉や魚などの動物性食品をとらず、野菜・芋類・豆類など植物性食品を中心にとる人。肉類に加え卵・乳製品なども一切食べないビーガン（ピュアベジタリアン）、植物性食品と卵を食べるオボベジタリアン、植物性食品と乳製品を食べるラクトベジタリアンなどのタイプに分かれる。
ビーガン
ビーガンとは、卵や乳製品それらも一切口にしない。さらに、洋服、靴や鞄などにおいても、毛皮および皮革、ウール、シルクなど動物を使用した製品の一切を拒む人々もいる。代用品として、アクリル、綿、麻、レーヨン、ポリエステルなどが用いられる
オクラ素麺
今、オクラの収穫最盛期、我が家のオクラはジャンボオクラを栽培。
① オクラをスライスして煮沸水（塩少々）に２０秒程入れ、水切り。
② そうめんを茹でる。
③ ②を器に盛り、①・錦糸卵玉子・ハムの細切り・きゅうりの細切り・トマト・エビなどを天盛りして、そうめんつゆをかけて、出来上がり。
らかんか
羅漢果（ラカンカ）は中国原産のウリ科の植物で「神果」と呼ばれるほど、すぐれた効能をもつといわれる果物です。
日本では羅漢果の果実は出回っておらず、甘味料として羅漢果の果実から抽出・生成した顆粒状のものが一般的で他にも羅漢果エキスや乾燥・粉砕した羅漢果茶など健康食品店などで良く売られ、また加工食品（特に健康食品など）にも使われる場合があり、ラカンカエキス、ラカンカ抽出物、ラカンカなどと表記されています。
羅漢果の果実は砂糖の300倍～400倍の甘みをもち、甘味の成分はテンペングルコシド配糖体というもの。このテンペングルコシド配糖体は水溶性の食物繊維で体内では吸収されにくいためカロリーは０。血糖値も上がらないともいわれている。
砂糖に変わる代替甘味料の「最終兵器」のような扱いをする人も多く、高価にもかかわらず一部でとても人気があるようです。
脱白砂糖。積極的に摂りたい新しい甘み！
白砂糖は精製されているため、ミネラルやビタミンなどの体に必要な微量栄養素がなく、カロリーが高く、甘いだけのものになってしまっています。白砂糖を摂取すると、急激に血糖値が上がり、膵臓がインシュリンを出して血糖値を下げようと働きますが、血中の糖分値が下がってもインシュリンが働き続けるため、今度は低血糖になります。それは急上昇、急降下するジェットコースターのようなもので、体に大きな負担をかけることになります。
さらに、白砂糖の摂り過ぎは、血液を酸性化し、ビタミン、ミネラルを多量に消費することにもなり、またカルシウムもうばわれてしまいます。
白砂糖の特徴をみていくと「甘いものは健康の敵！！」というイメージですが、甘みは気持ちをリラックスさせてくれるというよい部分もあります。全ての甘みを否定するのではなく、羅漢果のように“体によい甘み”を選べば、がまんしてストレスをためてしまうこともありません。羅漢果はその効用から、砂糖の代替品としてだけでなく、積極的に摂ることをおすすめできる、体によい、新しい甘みなのです。
産地において、特殊な薬効をもつ実であることから、仏教の聖人賢者である羅漢のようだということで名付けられたとも、まん丸の実が剃髪した羅漢の頭に見えるからとも言われる。薬効を発見した清朝の医師の名にちなむともいう（サラヤのHPより）。
亜熱帯の山岳地帯を好む。広西チワン族自治区の桂林の西南部に位置する永福県、融安県、臨桂県が主要な産地で、この3県の生産量が世界の約9割を占める。
つる性の雌雄異株の多年草で、地下に塊茎を作る。蔓の長さは5mに達する。6～8月に小さな黄色の花を付け、8～10月にかけて4～6cmの円形もしくは倒卵形の茸毛が生えた果実を付け、熟すると濃緑色となり光沢を帯びる。9～11月にかけて収穫する。
多くの種類が存在するが、基本的には長灘果、青皮果、冬瓜果、拉江果の4種が栽培される。最も品質が高いのは長灘果だが収穫量が少ないため、根線虫に弱いが収穫量の多い青皮種が最も多く栽培される。現在では品種改良も行われている。
甘味を呈し、食用とされるが、通常生では使わず、乾燥させ砕いたものを煎じて羅漢果茶として飲んだり、料理の甘味料として使われる。羅漢果を水やメタノールなどで抽出したものを、ラカンカ抽出物という名称で食品材料として用いることもある。日本には生の果実は輸入されておらず、乾燥した羅漢果が輸入されている。
羅漢果の甘味成分は、多くはブドウ糖と果糖と、特有の強い甘みをもつ成分としてモグロシド（Mogroside、モグロサイドとも）と呼ばれるトリテルペン配糖体である。モグロシドはヒトがエネルギー源として利用できないため、モグロシドやラカンカ抽出物は、他の植物性の甘味配糖体と同様に自然派の甘味料として利用されている。わが国では、羅漢果に含まれるモグロシドのうちの指標となる「モグロシドV」の含有量によって、食品と食品添加物に分けられている。通常の単純抽出の場合は、モグロシドVの含有量は１％前後から２％程度であり食品扱いである。 一定量以上のもの（精製され凝縮されたもの）は、「食品添加物｣扱いとなる。ただし、モグロシドは他の食品添加物に比べて比較的新しく発見されたものであるため、その安全性の評価がまだ十分ではないとして、一部の生協などでは使用を見合わせている。
モグロシドなどの成分単体、あるいは羅漢果の抽出物についてその薬理作用の解析も行われており、すでに健康食品として販売しているところもある。その具体的な薬効については解明が進んできている。
中国においては、経験的に喉や肺を潤し、鎮咳作用があることが知られており、日本においてものど飴に抽出物を添加しているものがある。また、便秘解消の効果もあるとされる。
いわしのフライ
① ビニール袋に天ぷら粉・洗ったいわしを入れ振り混ぜ粉をまぶす。
② 卵をからめて、パン粉を付けて、１５０℃で揚げる。
③ 皿に千切りキャベツを天盛り、いわしフライを盛り付け、レモン・とんかつソース・オーロラソース・マヨネーズ等を添える 。
シーラのムニエル
①今回はスーパーで買って来たシーラに小麦粉を均一にまぶす。
② フライパンにサラダ油で中火で２～３分焼き、裏返し３分程焼き、最後にバターを落とす。カリッと焼き上げるのがコツ。
③ オクラを細かく切り醤油麹を混ぜる。茗荷を細かく刻み甘酢を混ぜる。
③皿に盛り付け、③を天盛りつけて出来上がり。
＊魚はうなぎ・さんま･白身の魚等。
＊容器の量：大匙１＝１５ｍℓ、小匙１＝５ｍℓ、カップ１＝２００ｍℓ。
＊液体は一杯：１/２は７分目、粉体はすり切り：１/２は半分を減らす。
カボチャ電子レンジ料理
ボチャの収穫真っ盛り、美味しい食べ方を工夫しましょう。電子レンジでチンだけ。カボチャの写真はバターナッツスクオッシュなど。
① カボチャの皮お取り除き一口大に切る。
② 適当な容器に入れ、塩・胡椒を振り軽くラップをかける。
③ 電子レンジで６００W・6分。
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④ 器に盛付け出来上がり。今回は醤油麹で。 |
特にカボチャの種類にこだわらないが。今回は収穫したてのものを使いました。
＊好みにより醤油・味噌たれ・醤油麹などを付けるのも。
カボチャのソテー
＊カボチャの季節の美味しい食べ方を工夫しましょう、この方法は、味の良くないカボチャでも美味しく出来上がる。
① 栗カボチャの皮を薄くむいて１ｃｍぐらいの幅に切り、だし醤油・砂糖で煮て下味を付ける。
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② 小麦粉をまぶし、フライパンに油で炒める。 ③ 皿に盛り付けすり胡麻をかけて出来上がり。 |
簡単コロッケ
① じゃがいもを茹でて潰す。
＊蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンＣが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。
② 玉ねぎをみじん切りにして、牛肉または豚肉ミンチと炒める、塩・胡椒で味付ける。
③ ①②を混ぜて適当な小判形に整形する。
④ パン粉をバターで狐色になるまでフライパンで焼く。
⑤ ③の丸めたじゃがいもにパン粉をまぶして出来上がり。
＊新ジャガイモは茹でたもの（蒸した）を潰し、丸めて、パン粉をまぶすだけで、ジャガイモの本来の味が、味わえる。
＊簡単コロッケはソースケチャップなどお好みの食べ方を。
栗ご飯
栗を収穫して来たので、早速栗ご飯を食べる準備をしましたが、栗４９０ｇから皮・渋川取り除いて３００ｇと大変な作業でした。
① 米３合・もち米1合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、栗３００ｇを乗せ炊く。
② ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。
＊さつまいも・むかご・今回は銀杏を入れました。
＊もち米を混ぜると美味しい。
パンガシウスのムニエル
パンガシウスはナマズ目に属する科で、パキスタンからボルネオまでの南アジア一帯の、汽水から淡水域に生息する。
ベトナム、カンボジア、タイなどでの重要な食用魚で養殖の盛んなナマズでアメリカ・ヨーロッパなどに大量に輸出されている。
国内でもスパーなどで販売されており、白身の魚でフライやムニエルなど癖がなく色々な料理に美味しい。
スーパでは適当なおおきさの粉をまぶしたものが店頭にある。
① パンガシウスに塩･胡椒を振って、小麦粉をまぶす。
② フライパンにバターを入れて①を入れて両面を焼く。
③ 皿に盛り、野菜やミニトマトを添える。
市販品・・色々な粉、カレー粉などをまぶしたものがある。
最もシンプルゴーヤチャンプル
ゴーヤの収穫が終わりが近づきました。
① サラダ油でベーコンを炒め、ゴーヤを入れだしの素で味付け。
② ①に溶き卵・豆腐を加え、熱を加え出来上がり。
＊野菜は季節の物、玉ねぎ・椎茸・オクラ・ゴーヤ・人参硬いものから順に加える。最後に溶き卵を入れるのも美味しい。
＊豆腐は木綿豆腐・厚揚げ等。
ゴーヤのマヨネーズ和え
ゴーヤの収穫終わりが近づく、完熟した物も美味しい、椎茸が時ならぬ収穫があり合わせました。
① ゴーヤを縦に切り、種を取り除き１～２ｍの厚さに切る。＊ワタは甘くて、ビタミン分が多い。
② ①と椎茸を熱湯の中に２０秒程入れ冷やし水を搾る。
③ ②にマヨネーズを和え皿に盛り出来上がり。
カボチャを醤油で炊いたん
カボチャの季節、美味しい食べ方を工夫しましょう、この方法は、味の良くないカボチャも美味しく出来上がる。
① カボチャを一口大に切る。
② だし汁に①のカボチャ・昆布茶・酒を入れ柔らかくなれば火を止める。
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③ 器に盛付け、緑の物を天盛りして出来上がり。 |
＊特にカボチャの種類にこだわらないが。今回は収穫したてのものを使いました。
ゴーヤのかき揚げ
先日、朽木の朝市でゴーヤを買って来ました、人参・しめじなどで、かき揚げを試みました。
① ゴーヤの種とワタを取り除き１～２ｍに切る人参・しめじを適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶きまぶ
す。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 天ぷらも皿に盛る。*天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
