おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.1512   大根の葉の生け花

2014年02月28日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

               大根の葉の生け花

先日畑に行き、大根の葉を採って来て食卓の生け花にしました。

                

過去は、12月になると大根は凍結してとろけて、食用に根ならなくなり、凍結する前に収穫して新聞紙等でくるんで保存したものですが、今は温暖化現象で凍結せず収穫出来ます。

小さな大根の葉を切り取り、皿に濡れた紙を敷き大根葉を乗せ食卓の生け花として1カ月以上楽しめます。

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               鮒鮨の飯と明太子和え

鮒鮨を漬けたご飯と、明太子を混ぜ合わせただけの和えもの。 

チーズに乗せて酒の肴や熱いご飯に山椒も味わいがある。  

①  明太子50g・鮒鮨を漬けたご飯100g(山椒入り)を混ぜ合わせ冷蔵庫に保存。 

②  冷蔵から取り出し、堅い間に適当な大きさに切る。 

③  チーズの上に②を乗せ、ねぎの刻んだ物を天盛り。 

    温かいご飯に乗せて食べたり酒のあてに。

 

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おばさんの料理教室No.1511 ビットコイン

2014年02月27日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                 ビットコイン

先日、日本のビットコインが突然取引が停止された。

今後、運用利用者や世界の動向はどうなるのか?

インターネット上で流通している電子マネーの事。紙幣・硬貨は発行されていないため、「仮想通貨」「デジタル通貨」などとも呼ばれる。

流通を管理する事業主体や国家もなく、中央銀行のようなものも存在しない。米ドルや円など現実通貨との交換は、ウェブ上の「取引所」を通して行われるが、決済は金融機関を通さないため、諸経費や手数料などが発生しない。そのため、小口の売買や個人同士の取り引き、とりわけ国境を越えた送金・決済に利用されている。
 2009年5月、サトシ・ナカモトと名乗る人物が論文でその原理を発表し、「非・中央集権」の仕組みに共感したハッカーたちが開発・普及させた。通貨の発行は、ユーザー高度演算問題を解く採掘という作業などを通して行われる。その演算処理は発行量が増えるに従って複雑になり、また2100万BTC以上創出できないように設計されている。当初は、ITの専門家やマニアが集う一部のネット空間で利用されていたが、次第に大手事業者が決済に採用するようになり、11~12年にかけて顕在化したキプロス金融危機の際には、金に近い安定した通貨として注目が集まった。現実通貨との交換レートは、需給関係経済状況左右され、投機影響も受けやすいため、乱高下を繰り返している。こうした為替リスクに加え、資金洗浄など不正な取り引きの温床になっているという批判もある。しかし、手軽さや利便性の高さが人気で、開発からわずか4年の2013年4月には80カ国、流通量は1兆円を超えるまでに成長しているとか。

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          *紫さつまいもを使った餅

保存していた、紫さつまいもの美味しいさ不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

 

①   紫さつまいも500gを電子レンジ(または茹でる)で柔らかくし、皮をむき、片栗粉80g入れ均一になる混ぜ、好みにより砂糖70g。筒状に形を整える。

②   ①を5~6mmの厚さに切り、バターかサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。

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おばさんの料理教室No.1510  にいおざくら      

2014年02月26日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                  にいおざくら

                     

今、我が家はピンクの可愛い桜に似た5弁の、においザクラ花が何とも言えない甘い香りを放っています。 

このにおい桜はアカネ科ルクリア属の植物。ヒマラヤから雲南にかけて自生している常緑性低木の花木。原産地がインドアッサム地方で、アッサムニオイザクラとも別名呼ばれる。わが国では、昭和50年ごろから、山梨県富士北麓地域栽培され、改良により、薄いピンクだけではなく、白花や濃いピンクがある。 

 日光を好む植物で、よく日の当たる場所で管理する事。やや寒さに弱いので、鉢植えで生育させます。(冬季は室内での管理) 

  表面の土が乾いたら、鉢底から出るまでタップリの散水が基本。特に、開花中に水切れさせないように注意。 

春から秋の生育期間中は緩効性の置肥を定期的に与えて、株の充実を図ります。リン酸分の多い肥料を与えて、株の徒長を抑制する。 

増やし方は、伸びた枝のやや硬くなった部分を挿し木する。大きな葉では、蒸散が大きくなってしまうので葉の面積が半分ぐらいになるように葉を切ってから挿し木をする。挿し木時期は、5~7月頃です。 

伸びすぎた枝は6月中旬ぐらいまでに、葉を残した形で剪定しておくと、それ以降の、剪定は花芽分化の時期に充実した枝にならなくなるので注意します。葉のないところで、剪定すると枝枯れすることもあるので注意します。 

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          *柚子のシャーベット

     柚子の絞り液が沢山ありシャーベットにしました。

                                                                                                                                                                                                                                                                 

水250mℓに砂糖100gを溶かす。

①に柚子の搾り汁100gを袋に入れて冷凍庫に冷やし時々手で潰し出来上がり

柚子の代わり色々な果物の果汁でも出来る。

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おばさんの料理教室No.1509  ソムリエとは何だろう

2014年02月25日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                 ソムリエとは何だろう

ムリエをネットでしらべてみました。

ムリエは、レストランで客の要望に応えてワインを選ぶ手助けをする、ワイン専門の給仕人。語源はフランス語(Sommelier / 女性Sommelière:ソムリエール)。フランスでは国家資格である。

                 

日本においては、日本ソムリエ協会(JSA)が認定する「ソムリエ / シニアソムリエ / マスターソムリエ」、全日本ソムリエ連盟 (ANSA) が認定する「ソムリエ / ワインコーディネーター / プロフェッショナルソムリエ」の資格がある。

ソムリエの発祥時期は明確には分かっていない。中世ヨーロッパにおいて、王の飲食物管理や毒味役を担った食事係(officier de bouche)が管理していた荷車(フランス語 sommier)が語源であると考えられる。

19世紀のパリのレストランにおいて、ワインを専門に担当する現代のソムリエに近い役割が出現しはじめた。この当時、レストランのカーブ(地下貯蔵庫)にあるワイン樽から瓶詰めを行うこともソムリエの大切な仕事であった。

1907年には、現在のフランス・ソムリエ協会の前身であるパリ・ソムリエ組合(Union des Sommeliers de Paris)が誕生した。この組合には800名程度の組合員が存在したが、第二次世界大戦による組合員の戦死により200人にまで減少した。また、シャトー(醸造元)から瓶詰めワインが直送されるようになり、ソムリエの重要な仕事であったカーブでの瓶詰め作業が不要になるなど、ソムリエという職能自体が危機に瀕した。このため、ソムリエの重要性を世間に知らせようとして、1969年にパリ・ソムリエ協会(フランス・ソムリエ協会)が結成された。またその後、国際ソムリエ協会も設立され、ソムリエの育成やワインの知識伝達に勤めている。

日本ソムリエ協会認定資格

*マスターソムリエ資格

シニアソムリエの中から、関係者の推薦によって認定される。

*シニアソムリエ資格

ソムリエ資格認定後3年以上経過したソムリエで、かつワイン及びアルコール飲料を提供する飲食サービス業を通算10年以上経験し、現在も事しているものであって、規定の試験に合格したもの。

*ソムリエ資格

ワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業に5年以上(日本ソムリエ協会の会員歴が3年以上ある場合は3年以上)従事したことがあり、現在も従事しているもので、規定の試験に合格したもの。飲料小売業などの業務経験が受験に必要、つまり、レストランや酒屋で販売実務に関わり、その証明が出来る事が必要になる。

*ワインアドバイザー

*シニアワインアドバイザー

業務経験必要なし

*ワインエキスパート

*シニアワインエキスパート

上記の「ワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業従事歴」には、仕事の中でワインを扱うものの、その選択を事実上殆ど行わない航空機の客室乗務員なども含まれる。

上記以外にも、ワインの普及に功績のあった人物などに授与される「名誉ソムリエ」の称号がある。

全日本ソムリエ連盟認定資格

実際の認定業務はANSAの上部団体である料飲専門家団体連合会(FBO)が行っている。受験にはFBO認定会員に入会した上で所定の講習を受講する必要があるが、日本ソムリエ協会の資格と異なり実務経験は要求されない。

プロフェッショナルソムリエ資格

既にソムリエ / ワインコーディネーター資格を取得している者で、FBO所定の講習を受講し、認定試験に合格した者。

ソムリエ / ワインコーディネーター資格

FBO所定の講習を受講した上で、認定試験に合格した者。なおFBOが認定する他のアルコール飲料関連の資格(きき酒師・焼酎アドバイザーなど)を保持している者については試験が一部免除される。

日本ソムリエ協会の認定資格保有者。

田崎真也友田晶子野田幹子船戸陽子笹尾勝義松本俊彦

*ソムリエ・ドヌール

日本ソムリエ協会では、ワイン普及に功績のあった著名人に対し「ソムリエ・ドヌール」の称号を与えている(いわゆる「名誉ソムリエ」)。以下は主なソムリエ・ドヌール授与者。

政治家

羽田孜(前衆議院議員、元内閣総理大臣)・東国原英夫衆議院議員、前宮崎県知事、元お笑いタレント)・谷垣禎一弁護士、衆議院議員、法務大臣、元財務大臣他、元自由民主党総裁)・石破茂(衆議院議員、元防衛大臣他、自由民主党幹事長)・高橋はるみ北海道知事)・上田文雄札幌市長)・横内正明山梨県知事)・村井仁(元長野県知事)・田中康夫(作家、元長野県知事、衆議院議員)・橋本昌茨城県知事)・稲嶺惠一(元沖縄県知事)・海部俊樹(元衆議院議員、元内閣総理大臣)・柿沢弘治(元衆議院議員、元外務大臣)

スポーツ選手

江川卓(元プロ野球選手野球解説者タレント)・掛布雅之(元プロ野球選手、野球解説者、タレント)・伊藤真一オートバイロードレーサー)・桑田真澄(元プロ野球選手、野球解説者)・橋本聖子(元スピードスケート選手、現参議院議員)・川淵三郎日本サッカー協会名誉会長)

タレント

楠田枝里子(タレント)・川島なお美女優、タレント)辰巳琢郎俳優)・市川團十郎歌舞伎俳優)・松尾貴史(タレント、コラムニスト)・さとう宗幸歌手みのもんた実業家、タレント)・早見優(女優、歌手、タレント)・市村正親(俳優)・萬田久子(女優)・尾崎亜美(歌手)・小原礼(ミュージシャン)・中丸三千繪(オペラ歌手)・松本幸四郎(歌舞伎俳優)。芳村真理(タレント)

アナウンサー

福島敦子フリーアナウンサー)・佐藤のりゆき(フリーアナウンサー)・実業家・三木谷浩史楽天 代表取締役会長社長)・日枝久フジ・メディア・ホールディングス 代表取締役会長)・辻本憲三カプコン 代表取締役会長兼CEO)・御手洗冨士夫キヤノン 代表取締役会長、元日本経済団体連合会会長)・出井伸之ソニー アドバイザリーボード議長(元同社代表取締役社長、CEO))・堤義明(元西武グループオーナー)

作家

倉本聰(作家)・小山薫堂(脚本家)・三枝成彰(作曲家)・千住明(作曲

家)・林真理子(作家)

その他

岸朝子(料理研究家)・古賀守(ワイン研究家)・山本益博(料理評論家)・服部幸應(服部栄養専門学校校長)

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              *ヤーコンを使ったサイコロサラダ

昨年収穫したヤーコンが沢山あり、サラダにしてみました。 

   

  ヤーコン(生のまま食べる) 

①  ジャガイモを1cm位の角切りにて茹でる。 

②  ヤーコンは皮をむき1cmに切っておく。 

② きゅうりに塩少量をこすりつけ、しばらく置いた後、水分をふき取り、1cm弱の角切りにする。 

③ りんごも1cm弱の角切りにし(きれいな皮は一部つけたままでもよい)、塩水にくぐらせた後、水分をきっておく。 

④ 玉ねぎを薄くスライスし、さっと流水をかけた後、しぼって水分をきっておく。 

⑤ ①~④を合わせ、マヨネーズであえる。 好みの塩加減にする。 器に盛り付け、上にハムの細切り又は豚のそぼろ等を散らしてもよい。

 

 
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おばさんの料理教室No.1508 水月湖の年縞

2014年02月24日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                     

             水月湖の年縞

以前、NHKニュースで水月湖の話題がありましたが、日本の財産わくわくする話。

2013年7月25日放送 21:29 - 21:38 NHK、今福井県の水月湖にお宝が埋まっていると世界が注目している。水月湖には季節ごとに様々な堆積物が溜まっていて、45mの深さが有るその堆積物は年縞と呼ばれている。この年縞には7万年分の情報が詰まっており、奇跡の地層と呼ばれるこの年縞が考古学や科学の分野で新たな真実を明らかにしようとしている。
水月湖では湖の底にパイプを差し込み地層を採取する作業が行われている。採取した地層の年縞からは年代を性格に割り出すことができ、これによって歴史の年代を性格に調べ直す作業が始まった。年縞を調べることで縄文土器は1万6900年前と言われてきたが実際は1万6652年前など、年単位で情報を知る事ができる。
この年縞を調べているのがニューカッスル大学の中川毅教授、年縞に含まれる植物の葉に注目し炭素を計測、これを発掘物の炭素と照らし合わせる事で性格な年代を知る事ができるという。去年にはアメリカの年代測定の学会が水月湖の年縞を世界基準とする事を決めていて、今後世界中の発掘物の年代があらためて見直される事になる。

月湖に眠る奇跡の堆積物!「年縞」は、7万年分の世界標準時計

水月湖には、「お宝」が眠っている。それは世界でも類をみない、7万年分もの堆積物が織りなす「年稿」。鮮やかな縞模様だ。

                               

2006年に水月湖から採取した湖底土の断面。写真は今から約1万年くらい前の堆積物で、薄い縞模様が年縞です。層の上側(湖面側)ほど年代が新しく、その1枚の厚さ(1年分の堆積物)は、暖かい年で約1~1.5mm、寒い年で約0.7mm。

①は大地震により一気に土砂が堆積、②は韓国ウルルン島の噴火による火山灰。[写真提供:若狭町企画環境課]

年輪のように1年1層ずつ成長するため、古代の気温や降水量など、地球環境変動の歴史を、年単位で読み解くことができる。さらには、カマヤ文明衰退の原因や、人類発展の歴史までわかるという。

三方五湖の一つ、水月湖の湖底から採取した「年縞」(縞模様のある堆積物)-その中には、地球の気候変動を記した貴重な情報が含まれています。
 水月湖は最大水深が34mと深く、直接流れ込む大きな河川がないため、湖底の水や泥は水流でかき乱されることがなく、無酸素状態であるために生物も棲めません。湖の底に降り積もった堆積物は、静かにそのままの状態で永い年月を経てきています。
 湖底には、春から夏にかけてはケイソウなどが繁殖してできた白い層、秋から冬には粘土鉱物が堆積した黒い層が、1年に1枚の薄い層となって、木の年輪のように積み重なっています。これが年縞と呼ばれるもので、その中にはケイソウのほか、花粉や種子、葉、火山灰、黄砂なども含まれています。
 ケイソウは水域の環境によって生息する種類が異なり、死後もケイ酸質の殻を残します。花粉も植物ごとに形がから違い、堅い膜で覆われているため、湖底では何万年も腐らずに残ります。
 年縞を1枚ずつ数えて、そこに含まれているものを分析することで、周辺の植生、森林の変遷、気温・水温、海面の高さの変動、洪水や地震の発生までも知ることができます。
 多くの地理的好条件に恵まれた水月湖の場合、約15万年間にわたって、ほぼ年単位の細かな年代測定が可能です。これは、今までに世界各地で発見された年縞の最長記録だそうです。

 これまでの研究から、1万5000年前に急激な温暖化が始まり、周辺からツガなど氷期の樹木が激減、続く約500年間の空白(森の少ない荒野の状態)の後に、ブナやナラなど温帯の落葉広葉樹にスギの混じった森が広がったことが分かりました。
 そこに縄文文化が出現します。落葉広葉樹の拡大に伴い、クリやドングリなどの木の実が人々の主食となり、それを集め、調理し、貯蔵する容器として土器を作り始めたと考えられます。
 若狭町では、1980年に三方湖でボーリングによる最初の学術調査を実施。1991年には、水月湖の湖底から78mの連続した堆積物を採取し、そのときから年縞という訳語が用いられるようになりました。
 2006年夏にも水月湖で、英国ニューカッスル大学の中川毅助教授をはじめ各国の研究者が参加して学術調査が行われ、最長71m余りの年縞を採取。現在、分析作業中です。そこには約1万年くらい前に起きた韓国ウルルン島の噴火による火山灰や、大地震の痕跡なども確認されています。
 こうした「環境考古学」と呼ばれる新しい学問分野で、自然環境の変化と人類の歴史とのかかわりを探る研究が進められています。その世界有数の研究拠点である水月湖の年縞は、地球温暖化の危機が迫る現在、過去から未来を予測する手がかりを提供するものとして期待が寄せられています。

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*手作りのお茶のミキサーカスを使った玉ねぎスープ 

                             

 玉ねぎをスライスし、サラダ油・塩少々で色が茶色になるまでとろとろに炒める(出来た物は冷凍保存OK)。

*スライスした物を冷凍保存したものは、細胞が破れ、水が飛び出し炒める時、早く茶色くなる利点がある。

①に水を入れ、手作りのお茶を作ったミキサーのカス入れ、塩・胡椒・コンソメスープの素で味付ける。

*玉ねぎが荒いようであれば、ミキサーで粉砕しても良い。

③  スープ皿に盛りつけ、香菜(パセリなど)をトッピング。  

     *今回はイタリアンパセリをトッピング。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       
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おばさんの料理教室No.1507 *摘み草の料理

2014年02月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                            *摘み草の料理

     

    はこべ              タンポポ             くこ

 野原に出ると四季を問わず色々な野草がある、今まで体験した野草のシプルな料理を振りかえってみます。

摘み草料理は万葉集に貴族の遊びの料理とある。京都には摘み草料理専門店、美山荘の摘み草料理や草喰なかひがしがある。

草野草の摘み草料理体験の種類

ヤブカンゾウ・よもぎ・ふきの塔・タンタポポ(葉っぱも花も)・つくし・すぎな・タラの芽・野うど・ぜんまい・わらび・こごみ・のびる・ニセアカシア・コシアブラ・じゅうやく(どくだみ)・やぶからし・いたどり・紫蘇・野せり・野苺・クレソン・クローバ・桜の花・山椒・カモミール・金木犀の花・びわの葉・クコ・またたび・ヤーコンの葉・お茶の葉・菊の花・ミント・三つ葉・キハダ・デイル・ローズマリー・菊イモの葉・月桂樹・ベルガモット・ふき・わさびの葉・レモングラス・ミント、まだまだ野草はある事でしょう。

希望される方はメールでレシピ送ります。

*野うどの芽の混ぜご飯(4人分)

  

①    米4合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙1.5杯・だし昆布5g良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。

②    野うどの芽を煮沸食塩水に10秒ほど茹で、冷水にくぐらせて細かく切り、塩(こぶ茶少々)・生姜の千切りを混ぜ合わせ食べる寸前にご飯に混ぜる。

*針生姜と塩昆布は隠し味程度にして、野うどの芽の香りを主にする。

 

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おばさんの料理教室No.1506  情報依存の弊害 

2014年02月21日 | 日記

 野菜と花を育て、美を眺め・食を楽しむ 

                                                         情報依存の弊害      

                                              

先日の京都新聞の記事要約 

京都新聞「知の極意」…同志社大学教授 宗教学者 小原克博 

極度のネット依存が不安助長、断ち切る術を持て 

・メッセージが届くと、素早く返事するのが仲良くするための作法になっているので、常にチェックしていないと不安になる。 

・上位ランクの情報を掴む傾向があり、情報が画一的になり、自分の観察眼よりネットの評価を信じ、欲望すら操作されてしまう。 

・ネットは様々な欲望を満たしてくれるので、全知全能の神の様に見えるかも知れないが、宗教とは根本的に違う。宗教は自分を「仮想世界」から断ち切り、自分自身で立つ力を教える。 

・人は現実の苦難から逃れたり、癒されたり、自由になる為に、現実と異なった世界が必要。ネットがその役割を担ってきたのは確かだが、極端に依存する余り、生活全般を覆い尽くし、「大多数の人が良いと思う事に同調しなければ阻害されるかも知れない」という同調圧力を感じる。 

・誰が支配者なのかわからないけど支配されている。 .

 昨年の昨日のブログ

             *赤大根の甘酢漬け

  

①   赤大根500gを2~3mmの銀杏切りにして、塩小匙1をまぶして30分置く。 

②   しんなりしたら水を絞り、酢150mℓ・砂糖大匙4・昆布茶塩少々を混ぜて冷蔵庫に半日も置けば出来上がり。 

*千切りにして、ドレッシング、魚と炊いても美味しい。

 

 

 

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おばさんの料理教室No.1505 *第125回おばさんの料理教室

2014年02月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                    *第125回おばさんの料理教室

今、一番寒い時期ですが、下仁田ねぎ・キクイモ・キャベツ・レタス・ブロッコリーを収穫して来た料理や、味噌を作った麹を使い甘酒等を作りました。

蕗の薹を仲間が持って来てくれたので天ぷらを加えました。ほろ苦い春一番の味を楽しみました。

  

.   鮒鮨の飯のお茶漬け・甘梅干し

. 甘酒・甘酒の苺・リンゴ・バナナ漬け

. 下仁田ねぎの肉巻(春巻き)・蕗の薹の天ぷら

4. 野菜サラダ(チマレタス・キャベツ・ブロッコリー

・新玉葱・ヤーコン・人参・わさび菜)

5. モロヘイヤのおひたし・下仁田ねぎのヌタ・菜の花漬け

6.  瓢亭卵・餅の紫さつまいもの餡盛り

. 文旦・皮の砂糖煮・キクイモの酢漬け

. 豆腐のシフォンケーキ

. 飲み物:手作りのお茶・ベトナムのコーヒ 

昨年の昨日のブログ

           *中学の同級会の集まり

15名が集まり全員鮒鮨を楽しく味わいました。その他色々下記の料理もたのしみました。 

  

1.鮒鮨・鮒鮨の飯のチーズ・飯の明太子和え・ツタンカーメンの豆ご飯 

2.ローストビーフ  

. 鯛の塩焼き・ゆべし・ポテトサラダ・鈍刀煮 

4.オクラ焼き・ふきのとうの味噌ふろふき大根 

5. 豆腐の塩麹漬け・蕪の漬物・モロヘイヤのおしたしキクイモの甘酢漬 

       け・ちょろぎ 

6.菊の花酢の物・菜の花の黄金漬けと塩茹で・花山椒の佃煮 

7.海老豆・紅心大根・赤大根の甘酢漬け 

8.皆で簡単餅つき・おしるこ・きな粉餅                           

 . デザート・みかん・リンゴ・ヤーコン・パイナップルのシャーベット

 10. 飲み物:焼酎・ワイン・ビール・手造りのお茶

 

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おばさんの料理教室No.1504 柚子の種茶

2014年02月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                  柚子の種茶

今年は沢山柚子の収穫時期があり、柚子酢や皮は色々な料理に使い、種が沢山あったので乾燥してお茶にしました。

                       

              *柚子のタネのお茶

柚子の種はお茶にして飲むと風邪予防・ジンマシンが出た時とか、歯槽膿漏に聞くとか消炎効果があるとか。

               

①  柚子の種を天日干しで、からからに乾燥させ、保存しておく。

②  ①の種を、おちょこ1杯の種に水200mℓの割で7~8分煎じて飲む。

 昨年の昨日のブログ

                      *海老を使った水餃子・焼き餃子 

                   

*具の作り方 

海老のみじん切り・玉葱・オクラ・椎茸90g・ネギ・生姜・醤油・昆布茶で味を付けて、混ぜ合わせ出来がり。 

*野菜はキャベツ・もやし・白菜(湯通しした物)・ホウレン草・タケノコなど季節に合った、ベーコン・鰹節を加えるのも良い 

* 餃子の皮  

強力粉90g・片栗粉10gと水で適当な硬さに煉る。これを適当な厚さに延ばし具を包む。この仕込みで20個の皮が出来る。 

* たれの調合 

 三杯酢(醤油大匙2:砂糖大匙1と2/3;酢大匙1と1/3)に胡麻油小匙1・豆板醤5gを入れ1週間寝かす。  

簡便なものは二杯酢にラー油・おろしにんにくで良い。 

* 水餃子 

 多めの煮沸した湯の中に、餃子を入れ、途中2~3回うち水し、充分茹でて、タレにつけ食する。だし汁で煮ても良い。 

* 焼き餃子 

フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとし、最後に胡麻油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く。 

* 好みによりキムチを添えて食べるのも・・・

 

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おばさんの料理教室No.1503 山椒の葉を使ったちりめん山椒 

2014年02月19日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                        *山椒の葉を使ったちりめん山椒 

久しぶりに冷凍保存しておいた山椒の葉を取り出し、ちりめんじゃこと炊きました。

   

①   ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。

②   鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に山椒葉を入れる。

③   煮えたら、冷やし、ザルで濾す。

④   煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。

山椒の実を混ぜて炊くのが普通ですが、葉が沢山あるのでこれを使いました。

花山椒の保存は、熱湯に20~30秒入れて、速やかに冷水で冷やし冷凍保存をすると色が良い。熱処理しておかないと酵素で黒く変色する。

昨年の昨日のブログ

            *ハタハタの唐揚げ

今年も福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。今回は唐揚げをつくりました。とても美味しく頂きました。 

一人用コンロで味噌焼きやほうばに葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。 

   

① ハタハタの表の反対側の少し上側を切り(隠し包丁)、腸を取り除き洗い塩をふりかけ、小麦粉をまぶす。 

①をサラダ油でカリッと揚げる。 

③ ②を皿に盛り付け出来上がり。

 

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おばさんの料理教室No.1502 土佐の文旦 

2014年02月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                             土佐の文旦 

  

先日、過去に訪れた親交のある、土佐の早川農園から無農薬の見事な文旦と皮むき(ムッキー)が贈られて来た。文旦の出荷時期は2月中旬~3月中旬と短い。

実の部分は大変美味しく食べ、皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、皮の表面の薄皮は苦くて食べられないのでピーラーで取り除く。

大きさのクラスは5段階あり、小さい物はM(10cm)写真の物は2L12cm以上14~15個で10kg8000~10000円)。

文旦は高血圧の薬で、ビタミンC・Pやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。

原生地は東南アジア中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、広東省の通商船船長「謝文旦(しゃぶんたん)」の名前から取ったと言われている。

              文旦皮むき器 『ムッキーちゃん』

   

ムッキーちゃんは文旦だけではなくて、八朔、グレープフルーツ・オレンジ・などには勿論、牛乳パックのリサイクルの際に切り開いたりするのにも大変便利で、1年中を通して使える。文旦のまん中にムッキーちゃん(白)をあてグルッと一周 切れ目を入れて中身を取り出します。おへその部分に指を入れて割り、ひと房ずつに小分けムッキーちゃん(黄)の内部のカッターに芯をあてて、スライドさせる。切込みが入った所から薄皮をむけば簡単、あっと言う間にむける。 

             *文旦の皮の簡単砂糖煮

               

①  文旦の中身は食べ、皮300gはピーラーで薄くむく。

②  薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で2~3分煮て、水を絞り、新たな水に1晩晒して置く。アク抜き汁はお風呂に。

③  ②の水を絞り、砂糖100gで煮詰めて出来上がり。

              文旦の皮のアク抜汁のお風呂 

文旦2個分のアク抜き汁は役2ℓでお風呂に使います。

     

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            *紅心大根・赤大根の甘酢漬け

紅しぐれ大根『赤大根』は表面だけでなく中も赤紫色の大根。ポリフェノールの含有量が多い、酢と合わすとピンク色になる。見た目も楽しく、シャキシャキ感があり美味しい。地面の部分は色が薄い。紅心大根は中身が緑色。

 

  

            左が紅しぐれ大根右が紅心大根

① 紅しぐれ大根500gの皮を薄くむき、2~3mmの銀杏切りにして、塩小匙1をまぶして30分置く。

② しんなりしたら水を絞り、酢150mℓ・砂糖大匙4・昆布茶塩少々を混ぜて冷蔵庫に半日も置けば出来上がり。

*千切りにして、ドレッシング、魚と炊いても美味しい。

 

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おばさんの料理教室No.1501 冬キャベツの収穫が終わり

2014年02月17日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

              冬キャベツの収穫が終わり

昨年9月6日に苗御植えたのが家族で充分食べましたが、先日キャベツの最後の収穫をしました。今キャベツは結構高値ですが、新鮮な物は甘く料理は洗って塩もみして甘酢や柚子で和えて大変美味しい。

 色々な料理に使いましたが、今回は塩もみして残っている柚子と合わせました。

次のキャベツの収穫は、11月15日に苗を植え付けたのが、育って来ていて春キャベツが楽しみだ。我が家のキャベツは年に2回収穫を楽しみます。

    

①   キャベツを洗い適当な大きさに切る、塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。

②   ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。

③   ゆず皮を千切りにする。

④   酢60mℓ・砂糖・20g・昆布茶小匙1に②と3を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。

*大根や赤蕪・蕪でも良い。

柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。

現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核(種無し)ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。

昨年の昨日のブログ

          *葉ごぼうのにびたし(4人分)

              

葉と茎を食べる「若ゴボウ」。シャキシャキとした歯ざわり、アクが少い、栄養満点、と大阪人の心を魅了し続ける春野菜。 

①鍋に水2カップに干しえび10g入れ、20分以上おく。 

② ①の鍋に醤油大匙1・みりん大匙1調味料を入れて強火にかけ、沸いたら、4cm幅に切った葉ゴボウ1束の茎を入れて、中火で1分煮る。フタをして素材に味をなじませることを「鍋止め」といいます。5分置いても食べられるが、10分は置いたほうがよい。 

③ 鍋の火を消し、天かすを大匙3入れて、フタをする(鍋止め) 

若ゴボウの葉は塩もみして浅漬けに、根はキンピラにも美味しい。 

春を告げる若ごぼうは、関西中心に出回り、収穫は2~3月、葉・軸・根の全てを食べることができ、シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく、早春の香り豊かな野菜です。
 食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれている、栄養価の高い野菜です。
 また近年、葉の部分に毛細血管を強化する働きや血栓を防いで、血流をスムーズにする働きを持ち、高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減する
 機能性成分として期待されている「ルチン」が含まれているとの事。
 これまで、ソバやダッタンソバ、アスパラガスにルチンが多く含まれることは知られていましたが、若ごぼうの葉に含まれるルチンの含有量は、なんと、ルチンの王様と呼ばれるダッタンソバに匹敵し、食物繊維はサツマイモの約1.4倍鉄分はほうれん草の約1.6倍。
 

 調理方法・・・煮てよし!炒めてよし!炊いてよし 

 葉・軸・根の全てを食べられる八尾若ごぼうは、1束で和風ごぼう膳(葉の煮浸し、軸と根のかき揚げ、炒め煮、炊き込みご飯、味噌汁、洋風フルコース(葉・軸・根のコンソメスープ、肉と卵いため、軸を使ったパスタ、軸・根のささみサラダ)など、たくさんのアレンジが楽しめます。 

葉ゴボウは、根が短くて茎や葉を主に楽しむゴボウ、丸ごと食べ尽くせます。フキのように薄い皮をむかなくてもよいし、水につけたりするだけでアクが抜けて、茎は歯ごたえがたまらなくよい病み付きになりそう。フキのように茎にも穴があります。
 短い根っこは、ささがきにしておみそ汁。茎はきんぴらに。

 

 

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おばさんの料理教室No.1500 「立春は過ぎましたが」

2014年02月16日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                         「立春は過ぎましたが」

                    

立春はとうに過ぎましたが、暦とは逆に真冬の日本は広く雪景色、気温は大幅に低く、全国的に厳しい寒く、まだまだ畑仕事は・・・・うん・・・ん・・・暖かくなるまでもう少し。 

昨年の今日のブログ

           *うるいのおひたし

  

うるいはクセのない山菜。あく抜きも必要ないので扱いやすい。少しぬめりがあるのが特徴。はかまはごそごそして美味しくないので取り除く。一本が2~3本に分かれる。(取り除かれている場合もある。)

茎と葉に分ける。葉先は苦くてかたいので切り落とす。

湯を沸かす。塩を入れて茎からゆでる。一呼吸おいて葉も加える。しんなりしたらザルなどに取る。なるべく大きく平らな網に広げて素早く冷し。軽く水気を絞って食べやすい長さに切る。

鰹節かけて出来上がり。

*おひたしに醤油・マヨネーズをかけるのは山形県民の定番・からし和えも美味しい。

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おばさんの料理教室No. 1499  料理の材料の専門用語

2014年02月15日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                         

               料理の材料の専門用語

                 背わた・石づき・へた・ゼイゴ・筋

料理を始めたころ、料理の専門用語が沢山あります。

海老の背わたとはどこの部分を指すのか分かりませんでしたが、背わたとは海老の背中にある黒い線状の部分で海老の腸管。これを取り除かないと臭みが残るので殻をむいて竹串を差し込んで引き出し取り除きます。

石づきは、茸類の茸の根元で、これを取り除いて料理をします。

へたは、なす・とまと・柿の頭の部分。

筋は、豆の背の繊維。料理の下ごしらえの時取り除いておく部分が沢山ある。

ぜいごは、鯵の尾の付け根から胴体の骨状の堅い部分。

面倒だと丁寧に取り除いておかないと料理の味に出てしまう。

                                           

 

 

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おばさんの料理教室No.1498    *薬膳料理

2014年02月14日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                                        

                               *薬膳料理

薬膳料理で体調管理・・とうがんのスープは熱中症の予防に良い。

  

滋養のある食べ物に漢方の生薬を加味した、健康維持のための中国料理。漢方原料の宝庫である四川省がその故郷であるとされる。これらは単に中国料理に漢方薬を加えた料理というのではなく、一つ一つの素材のもつ薬効の調和のうえに成り立っている。また、薬膳はその目的によって二つの考え方に分けられる。健康維持や病気予防、体質改善を目的とした「食養・食療薬膳」と病気治療のための「疾病治療薬膳」であるが、日本ではとくに前者の効能を目的として薬膳が取り入れられている。この食事療法の理論体系は、漢方医学の基礎理論を基につくられており、健康はあらゆる要素の調和によるものであるというのが薬膳の考え方の基本である。

 食物は薬物と同様、辛い・甘い・酸っぱい・苦い・塩辛いの五味に分類でき、この五味が「辛」は肺「甘」は脾・「酸」は肝・「苦」は心「鹹」は腎というように人体の五臓に対応して、それぞれの臓器の機能を高める力をもつ。したがって、ある臓器に支障をきたしたときには、体のバランスを保つために、五味のうちその臓器に対応した性質をもつ食物を補う。しかし、一味にのみ偏った食事は適切な食事療法とはいえず、大切なのは五味を保ちながら味の強弱をつけることである。

また食物や薬物はそれらの性質を表す四気という概念に基づいた分類もされる。四気とは、寒・熱・涼・温の四つで、寒は体を冷やす性質、熱は体をあたためる性質、それぞれの程度の軽いものを涼・温で表す。また、体に寒熱の影響を及ぼさないものを「平」として分類し、これを四気に加えて、五性とする。すべての食物、薬物は、五味かつ五性のいずれかに分類される。そして、薬膳料理は個々の症状や体質を考慮し、五味と五性を組み合わせ、食品および調理法を決めるものである。冷え性の人には熱、温の食品を、のぼせ症の人には涼、寒の食品をという具合である。一般的なメニューの構成は、体をあたためる料理と冷やす料理を交互に出すなど、バランスを重視する。薬の成分を引き出すために、じっくりと煮込んだスープ(かゆ)・煮物シロップ煮などが多い

  昨年の昨日のブログ          

         *とうがんを使った冷めん(2人分)

今年はとうがんが1個5kgクラスの物が沢山採れました。

*とうがんの収穫に合わせて、色々な料理を作りました。      

①   醤油70g・酢40g・砂糖50g水60mℓ・胡麻油小匙1(5g)を 調合し、麺つゆを作る。

②   そうめんを茹でて水切り。

③   とうがん200gを千切りにし、水に5分晒す。

④   ②・③を皿に盛り付けその上に、ロースハム・ミニトマト・オクラ・き ゅうり天盛りして、好みにより、溶き辛子を添えて出来上がり。

*野菜は季節のものパプリカ・小松菜など何でも良い。

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