焼き蕎麦
今年も、最後の戸張が降りる最後の日、年越し蕎麦を味わいましす。
① 豚肉をフライパンで炒める。
② ①の豚肉に熱が入れば、キャベツ・もやしなど季節の野菜をぶつ切りにして入れ、熱が入れば蕎麦（生焼き蕎麦）を混ぜる。
③ 焼肉のたれを混ぜて味付けして出来上がり。
皿に盛り付け焼き海苔を天盛り。
昨年の昨日のブログ
小芋の頭のお焼き
小芋の頭は目出度いときに食べる習慣が、お焼きを作りました。
① 小芋を洗い皮のまま鍋に入れ水から沸騰したら１５分茹でる。皮を取り除き、すりこぎですり潰す。
② 適当な大きさに丸め、パン粉をまぶし、サラダ油で焼く。
③ 皿に盛り付け、マヨネーズや醤油麹を天盛り。
メバルの煮付け
今年もメバルがの美味しい季節を迎えました。煮付けや潮汁・大きい物は刺身で食べました。
① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。
② 鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。
＊鯖寿司
スーパーで締め鯖の美味しそうな物があり買って来ました。
① 締め鯖をラップに敷く。（酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。）
② 米１.５合の割合に寿司酢３０ｍℓ（酢：砂糖：塩＝１０：４：１）、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。
③ ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。
＊好みにより生姜がや色々な漬物などを添える。
ジャガイモのヴィシソワーズ（４人分）
甘みある玉葱・ジャガイモのスープ。
① ジャガイモ３個を茹でる。
② 玉葱２個を細かく切り、オリーブ油でとろとろの飴色に炒める。
③ ①・②を合わせ、冷水５００ｍℓとスープの素１個(
砕いて）入れて味付けし、ミキサーで潰し、牛乳１００ｍℓ・生クリーム１００ｍℓを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
＊生クリームがない場合は粉ミルクでも良い。
④ 皿に盛り付け、パセリや青ネギを細かく切ってトッピ
ングして出来上がり。
＊今回はイタリアンパセリをつかいました。
＊野菜は、かぶら・そら豆・カボチャ・人参など季節のも
のがあれば良い。
＊ジャガイモはメークインがきめ細かく滑らかに出来る。
ヴィシソワーズ（英: Vichyssoise、仏: Crème Vichyssoise Glacée）は、冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュ。
バターでポロネギ（リーキ）とジャガイモを炒めてからブイヨンを加えて煮、裏ごしして生クリームで伸ばし、冷やす。フランス語の名称は「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意。このスープを考案したのはニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであったルイ・ディア（Louis Diat）で、フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。
我が家の畑初雪
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鯛の黄金煮
① フライパンに水カップ１/４・みりん大匙２・醤油大匙３・砂糖大匙１・酒カップ１/４に牛蒡１本の笹がけを入れ煮る、適当に煮たら、その上に鯛の３切れを一口大に切って上に乗せて煮る、時々鯛をひっくり返して煮る。
② 水：片栗粉＝１：１を入れとろみをつける。
③ とき卵３個を上からかける。
④ 火を止めて、水菜４～５㎝を１/３束を入れ、蓋をして２分し、お皿に盛りつける。
豆腐のシフォンケーキ
久しぶりに豆腐を使ったｼフｵﾝケーキを作りました。
① オーブン予熱１７０℃。
② 赤玉の卵黄3個・上白糖１５ｇ・サラダ油１５ｇ・つぶした木綿豆腐１００ｇ・薄力粉６０ｇ・強力粉１０ｇ・塩一つまみの順に泡だて器でしっかりと混ぜる、水大匙１を加え、とろーっと流れる位の固さにする。
③ 別のボウルに卵白と塩をいれ、ハンドミキサーで泡立てる。砂糖４０ｇは２回に分けて加える。艶がでてしっかり角が立つメレンゲになればOK。
④ メレンゲのひとすくいを②のボウルに加え、ぐるぐると混ぜてなじませる。残りのメレンゲを２回に分けて加え、そのつど底から返すように混ぜる。メレンゲが見えなくなり生地が均一にする。
⑤ ④を型に流し、軽く左右にふって生地を平らにする。
⑥ オーブンに入れて温度を１７０℃で３５分焼く。
⑦ 粗熱が取れるまで冷やし、型を逆さにして取り出す。
＊卵は赤玉を使うと良い。
＊熱いうちに型から出すとしぼんでしまうので、冷ます。
＊冷蔵庫に入れても固くならず、３日ほどは美味し。
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簡単豚肉の鍋
寒くなり、鍋料理をたべました。
① 鍋に適当な水・だしの素、人参・白菜･えのき茸･もやしを入れ煮る、適当に柔らかくなれば豚肉･豆腐をいれ煮る。
② 炊けたら二杯酢（柚子を絞り）で食べる。
＊野菜は季節の野菜、椎茸・ごぼう･レンコン何でも良い。
大根のビール漬物
大根のビール漬物を金沢の畑仲間から 教えて貰い毎年楽しんでいます。爽やか味で大変美 しい。
① ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。
② 大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。
③ 大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。
④ ２日に一度全体をかき回し3~4日で食する
参考事項
＊漬け汁は一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。
＊ ビールは、発泡ビールでも可。
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ヤクのチーズ（ヒマラヤンチーズ）の料理
失敗なしの簡単レシピで、サクサク食感がクセになる。
① チーズをスライスしてクッツキングシートに並べ電子レンジでチン。
②冷まして皿に盛り付け、唐辛子やシナモン・バジルなどをふりかけ出来上がり。
このチーズは友人が、ヒマラヤ登山のお土産に持参して呉れました。
ヒマラヤチーズは、標高4,500mを超えるヒマラヤ山脈の高地で、ヤクと牛のミルクで作られたチーズ。
この地域の人々に伝わる伝統的なヒマラヤチーズを、長期熟成し乾燥させて、ものがヒマラヤチーズ スティックです。元々ヒマラヤの保存食であるこのチーズは、しっかりと熟成乾燥されるため、チーズ本来の香りと味が濃縮され、骨のような硬さになり、保存料・防腐剤などを添加しなくても長期保存することが可能。
簡単アップルパイ
① リンゴの皮をむいて芯を取り除きます。１ｃｍのいちょう切り。
② ①のりんごと砂糖とレモン汁を鍋に入れて中火～弱火で１０分くらい煮る。りんごがとろりとしてきて水気がなくなったら火を止める。
③ 火を止めてマーガリンと好みでシナモンパウダーを入れて冷ます。
④ パイ生地を入れて焼く型です。耐熱皿、パイ皿、タルト皿などオーブンOKの皿を使う。(皿にクッキングシートを敷くとパイが取りやすい）
⑤ 冷凍のパイシートは室温で解凍します（１５分くらい）。パイシートを皿に敷いてみて足りないようなら麺棒でシートをのばします。皿から出た生地は押えて切り取る。
⑥ 冷めたアップルフィリングに入れる。
⑦ 上に乗せる生地は１枚の生地に＋字の切り目を入れてかぶせる。
⑧ 皿から出た生地は押えて切り取る。
⑨ 残った生地を丸めて棒状に伸ばして回りにのせる。卵液をぬり、焼く。
⑩ １８０℃に温めたオーブンで２５～２７分焼く。膨れてきて表面がこんがり色になれば完成。
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ぶりの照り焼き
① ブリを適当な大きさに切る。
② 串で刺して焼く。
③ 油が充分落ち、焦げ目がついたらタレを刷毛で塗り再び焼く。
＊最初からタレを付けて、焼いてもタレは乗らない。
④ 皿に盛りつけ筆生姜を添える。
＊タレの作り方は焼き魚・焼き鶏のタレ参照
大根を使った豚汁
冬場は大根に甘みが出る、畑から収穫した大根ですまし仕立ての豚汁が、体が温まり美味しい。
① 豚肉１５０ｇに塩３ｇをまぶして１時間ほど置いておく。
② 鍋に水４カップ、豚肉を４ｃｍ位に切り良くほぐす。
③ 大根・ネギ・おあげ・人参を適当な大きさに切り煮る。
＊野菜は季節の野菜・小芋・キャベツ・もやし等なんでも良い。
＊大根は皮の下に網が張っていれば、充分皮をむく事。
④ 柔らかく煮たら火を止める前に味噌を加え好みの味を整え出来上がり。
⑤ お椀に盛り付け、刻み葱をトッピング。
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＊じゃがいも（レッドムーン）のソテー
ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。アンデスレッドはソテーで熱い間に食べると３～４割のさつまいもの味がする。
① ジャガイモ４~５個を洗い、１ｃｍくらいの厚さに輪切りにする。
② フライパンにオリーブ油大匙１・塩少々を温め、ジャガイモを並べ４～５分焼き、裏返し、バター５～１０ｇを加え、２分程焼き、お皿に盛り付け出来上がり。
＊そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。
＊ソテーにする前に電子レンジか茹でておくとソテーが早く出来る。
白菜の漬物の作り方
① 塩５００ｇ・糠２ｋｇを均一に混ぜる
② ①を樽の底に１～２ｃｍ敷き、白菜を半切りにして水に浸け、水切りをして樽に並べ、また白菜１０ｋｇを順次敷き詰め①をかけ、何段かにして上に糠をたっぷり乗せ、ビニールを被せて重しをする。
③ 一週間程度経ち、最上部の糠が濡れている状態になっていれば重石を半分にする。
＊水が上がらない場合は２０％食塩水を少し入れる。
＊漬け物は何でもそうですが早く水をあげることが肝心です。塩を多くするか重石を重くすること。
④ 1ヵ月過ぎたら適量を少しずつ食べられる。水があがってきた場合はこれを取り除きますが、3月が食べ頃ですが暖かくなると酸っぱくなりますので、置いておかないで全部出します。ラップに包んでから真空パックし、冷蔵庫で保存するとかなりの期間、歯ごたえパリパリが楽しめます
＊好みにより昆布40cm ・赤唐辛子10～15本・リンゴ・柿・の皮・ミカンの皮等適量。
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餃子の具を使ったお好み焼き
餃子の皮が無くなり具が余り即興的に、卵を混ぜお好み焼きを作りました。結構美味しく出来ました。
かぼちゃの炊いたん
＊先日は冬至でかぼちゃを炊きました。
① かぼちゃの皮の汚い所を取り除き、一口大に切る。
② 鍋に皮側を下にして①を並べ、醤油・酒・塩少々・だしの素で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。
＊出来上がりに鰹節を天盛り
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＊下仁田ねぎを使ったおから
今、下仁田ネギが最高に美味しい、おからの料理をつくりました。
① 鍋に胡麻油少々・料理酒・みりん・醤油・塩（こぶ茶）・だしの素少々・ネギ・人参・椎茸・昆布を炒める。
② ①におからを入れ・べたべたにならない程度に水を入れ炊き上げ出来上がり。
＊その他の入れる具材は大根の葉・豚肉・おあげなど。
げんすけ大根のふろふき
畑の仲間が、ゲンスケ大根を持って来てくれました、ふろふき大根を作りました。
①大根は2～3cm厚さの輪切りにして、皮をむき、面取りをする。
②鍋に大根をならべ、たっぷりの米のとぎ汁を入れてかために茹でた後、水洗いする。
③鍋に切れ目を入れた昆布をしき、大根を並べ、かぶるくらいの水を張って火にかける。
④沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。
⑤柚子は皮をすりおろし、残りは汁をしぼっておく。
⑥鍋に赤みそ、白みそ、砂糖、みりん、酒、水大さじ2を入れ弱火にかける。しゃもじでかき混ぜながら煮つめる。火を止め、余熱で練り上げる。
⑦大根が透き通って柔らかくなったら、器に盛り味噌や⑥の醤油麹を天盛り。
⑧柚子の汁・皮のせん切りを天盛で出来上がり。
源助だいこん”は、早生種で肉質がやわらかく、だいこんらしい歯ざわりで煮くずれしにくく、煮物用だいこんの代表品種で、おでんには最高である。
根部の形状は根径８cm、根長22〜25cmの短円筒形で尻のつまりがよい。
生育が旺盛で、ウイルス病や萎黄病にかかりにくいが、ス入りや空洞症が発生しやすい。
播種の適期は短く、普通栽培で８月20日〜27日である。遅まき栽培の限界は９月10日頃である。収穫は播種後55〜60日目で、このころが肥大もよく、ス入りも少ない
源助だいこんは、金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏によって育成されたものである。
松本氏は、昭和７年に愛知県の井上源助氏が宮重系統の中から早生種で生育の旺盛な切太系の固定したものを導入し、在来の練馬系打木ダイコンとの自然交雑によってできたものを毎年選抜して、昭和17年に今日の源助だいこんに育て上げた。
源助だいこんは、昭和26年からスイカ・カボチャの後作として導入された。昭和33年にかん水施設（スプリンクラー施設）の導入によって、本格的に栽培されるようになった。昭和35年には源助だいこんの共販取扱高は、3,000トン（県内）に達している。
源助だいこんは、ずんぐりとした円筒形で、肉質が柔らかく肌がきれいなことから、「天下一品の味」と関西市場で評価され、石川県の特産物として不動の地位を築いた。しかし、長年栽培されてきた源助だいこんも、長形のＦ1品種の出現や出荷時期などの問題もあって、栽培面積が減少していった。
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ヤーコン使ったポテトサラダ
先日、収穫して保存していたヤーコンーが甘くなり、これを使ったポテトサラダをつくりました。カリットして歯ごたえが良く、美味しく出来上がりました。
① ヤーコンを洗い、皮をピーラーむき１～２ｃｍ角に切る。
② ジャガイモを茹で潰す。
③ 人参を適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でて、ザルにとり置く。
④ 玉ねぎ・キュウリをスライス・卵を茹でて切り刻む。
⑤ ①・②・③・④を混ぜて、マヨネーズで和えて出来上がり。
レンコンの酢ばす
金沢の友人からレンコン のプレゼント、高級品なので、素材の味をいかしシンプルな料理を楽しみました。
① レンコンは皮を剥いて5mm幅に切る。
② レモンいちょう切り。または柚子。
③ 鍋にお湯を沸かし、酢と①を入れて、中火で2分程茹で、水気を切り。
④ 別の鍋に酢･だしの素･塩少々･昆布茶を入れ、ひと煮立ちさせ、火から下ろす。
⑤ ボウルに②・③・④を入れ、軽く混ぜ合わせます。ラップをかけ、30分程冷蔵庫で置いたら出来上がり。レモンや柚子が無ければ唐辛子を振る。
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鮒鮨の樽開きの料理
今年も、鮒鮨大好きな仲間が集まり、漬けてあった鮒鮨の樽を開き恒例の宴会を楽しみました。
料理内容
１. 鮒鮨・ハマチのなれずし：お茶漬け（お米ミルキークイン）
２. 一人コンロの牛肉ステーキ・椎茸・ピーマン・ジャガイモ（デストロイヤー）
３. 野菜サラダ（ヤーコン･チマレタス・人参・わさび菜・ブロッコリー・半熟卵・赤い白菜）
４. 菜の花漬け・甘い梅干
５. 大根の佃煮
６. 菊の花甘酢漬け・キクイモの甘酢漬け
７. 海老豆
８. いかなごの釘煮
9. 小芋の田楽(柚子味噌)
10. 友人の差し入れのお酒類・手造りのお茶・りんご・お茶羊羹・枝豆（丹波の黒豆）
ぶりのかぶら寿司
お正月などに家庭で味わうぶりすしは、１２月初めに漬ける。鰤の代わり、鯖や鱒でも良い、又大根寿司（大根と鰊を麹で漬けたもの）がある。
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蕪の塩漬け ① かぶらの茎のつけ根の所を深く切り落とし、厚さ２ｃｍの輪切りにし、ぶりを挟む、半分の厚みに2/3の切り込みを入れる。 ② 蕪の重さの３％程度の塩をふりかけ、重石をし、水が上がるまで３～４日漬ける、重石は蕪と同じくらいの重さ。 |
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鰤の塩漬け ③ 鰤１.５ｋｇ、身がすべて隠れるくらい塩3～4カップで真っ白にまぶし、１週間漬ける。 麹ご飯の用意
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＊簡単焼きりんご
孫が遊びに来ました、孫の好物は焼きリンゴを自分で作ります。
① リンゴの皮をむき８つ切りにする。
② フライパンにバター（サラダ油）を敷き①を乗せ、蓋をして柔らかくなるまで焼く。
③ 皿に盛り付けシナモン等をかけて食べるのも美味しい。
＊オーブンで焼くのも良い。
鯛のカルパッチョ
① 野菜を皿に盛る。
＊野菜は、レタス・ピーマン・玉葱スライス・人参・大根・ブロッコリー・キュウリなど季節の野菜。
② 鯛の切り身を①の上に盛り、水で晒した玉ねぎスライス（新玉ねぎは水に晒さなくてもう良い）、その上に豆板醤をトッピングして、食べる時に酢醤油をかける。
魚は、タコ・マグロ・サーモン・かつをのたたき・白身の魚（食塩水で絞めて置く）・貝類も美味しい。
＊ 酢醤油・・酢：醤油＝１：１。
＊ 野菜サラダのドレッシングにごま油を少し加えるのも風味が出る。
＊ 魚の少し古い場合は、塩・胡椒で下味をつけておくと、美味しい。
＊ ドレッシング・・酢：醤油：油＝１：１：2に塩・胡椒：砂糖少々。
＊ レモンや柚子を使うのも良い。
カルパッチョとは
イタリア料理の一つ。生の牛肉や魚介類を薄切りにし、オリーブオイル・レモン汁・ソースなどをかけたり、パルミジャーノレジャーノというチーズを薄切りにしてのせたりしたもの。香味野菜を加えることが多い。前菜に用いられる。元来は牛肉を用いた料理だが、日本では一般的に白身魚・まぐろ・たこなどの魚介類を用いたものをさすことが多い。◇ベネチア派の画家ビットーレ・カルパッチョに由来する。1950年（1963年とも）、ベネチアの料理店「ハリーズ・バー」のシェフが、医者に生肉を食べることをすすめられていた伯爵夫人のために、薄く切った牛ヒレ肉にマヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけた料理を考案し、牛肉の赤色がカルパッチョの絵の色を思わせたため、ちょうどベネチアで開かれていた回顧展にあやかって名づけられたとされる。このほか由来には、カルパッチョ自身がこの料理を好んだ、考案したレストランの壁にカルパッチョの絵がかかっていたなど。
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簡単クリームシチュー（クラムチャウダー）
① 牡蠣１００ｇ・大根・人参１本・ジャガイモ４００～５００ｇ・タマネギ２個を一口大に切り、サラダ油大匙２で炒め、水１カップ、塩・胡椒・ブイヨン（顆粒コンソメ）少々加え煮る。
② 柔らかくなれば、市販のホワイトソース１缶（２５０ｇ）と牛乳２カップを入れ。塩（昆布茶）・胡椒で味を整える。
③ 茹でたブロッコリーを入れ、湯で卵を盛り付ける。
＊野菜は緑色が変色しない程度に煮る。
＊若葉の菜は湯がかなくても良いが、たけている物はあらかじめ湯通ししておく。
＊野菜は季節の野菜、キクイモ・ほうれん草でも良い。
魚介類、じゃがいも、ベーコン、クリームなどを入れて煮込んだ具だくさんのスープ。二枚貝（clam）を入れるとクラムチャウダー、白身魚を入れるとフィッシュチャウダー、スイートコーンを入れるとコーンチャウダー、ベイクドビーンズを入れるとビーンチャウダーになる。
チャウダーという名称は、米語で食事を意味する俗語「チャウ "chow"」が元になったとする説や、フランス語で大鍋を意味する「ショーディエール 」が元になったとする説がある。いずれにしろ、チャウダーはアメリカ合衆国で生まれた料理であるとされる。カナダのケベック州マドレーヌ諸島には、「チョード」というスープがあり、これもチャウダーと関係があるとされる。
合衆国は多くの移民により成立した国であるため、一口にチャウダーと言っても、移民元の国によって具材や味付けが異なる。クラムチャウダーの例を見ると、イギリス移民が多かったボストン市などでは生クリームを多く使い（ニューイングランド風クラムチャウダー）、イタリア移民が多かったマンハッタンなどではトマトをよく使う（マンハッタン風クラムチャウダー）
大根なます
大根なます（干し柿や裂きスルメ入り）
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）。
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし、柚子酢を少し加える。
④ ③の中に②の大根・人参を良く搾り入れ、柚子・干し柿や裂きスルメを均一に混ぜて出来上がり。
今回は、柚子も使いました。
参考事項
＊ 冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊ 青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
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キクイモの味噌漬け
今、キクイモの収穫最盛期、キクイモの味噌漬けを作りました。シャリシヤリ感があり大変美味なり。糖尿病に良いとか。キクイモは生姜の様な形。
① キクイモ５００ｇを洗い、皮のまま３～４ｍｍの厚さにスライスする。
② ①を赤だし味噌３００ｇ・みりん４０ｇ・酒大匙３を混ぜた中に４～５日で漬け上がる。
味噌とみりんの割合は好みの量で良い。その他ヤーコン等色々な野菜も良い。
柚子の醤油漬け
先日、畑仲間の柚子の収穫を手伝いに行って来ました、沢山あり色々な料理に使います。
① 柚子を洗い横５～６ｍｍ位の厚さの輪切りに切り、ビ ニール袋に入れる。
② 醤油に砂糖を混ぜて①のビニール袋に入れ出来上がり。
＊醤油麹でも美味しいでしょう。
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柚子うどん
先日柚子の収穫３３ｋｇ、これを使って柚子素麺を楽しみました。
① 柚子を洗い薄くスライスして置く。
② うどんを茹でる。
③ ②を器に盛り、①を天盛り素麺つゆをかけ出来上がり。
＊錦糸卵玉子・ハムの細切り・きゅうりの細切り・トマト・エビなどを天盛りも好みで。
