おばさんの料理教室No.３０９０ 鹿ヶ谷かぼちゃ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

鹿ヶ谷かぼちゃ  

　昭和62年の秋、有識人による討議によって定められた京都の伝統的な野菜34品種。「鹿ケ谷カボチャ」「賀茂ナス」「聖護院かぶ」「壬生菜」「堀川ごぼう」「九条ねぎ」「すぐき菜」など。産地の地名と野菜名とを加えて命名されました。

　鹿ケ谷カボチャは、文化年間（1804～1818)の頃、東山のお百姓さんが、津軽に旅をしました。その時に、かぼちゃを持ち帰り、鹿ケ谷に住むお百姓さんにあげました。もらったお百姓さんは、さっそく自分の畑に植えて、栽培しました。これが、鹿ケ谷かぼちゃの始まりです。

 　

煮崩れしにくいとのことなので、しっかり煮込んでみようと思い、トロトロ煮にしてみました。
①鹿ケ谷かぼちゃを適当な大きさにカット。水に浸してあく抜き。
②あく抜きしたかぼちゃを鍋に入れて、ひたひたのお水でしっかり煮る。
③火が通ったらザルに上げ、水に浸す。
④③を水切りし、鍋に入れて、ひたひたのだし汁で煮る。
⑤みじん切りの玉ねぎ、みじん切りのしめじを④に入れて火を通す。
⑥砂糖、つゆの素、みりんで適当に味付け。
⑦仕上がりに水溶き片栗粉を入れてトロトロになったらでき上がり。 

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ツルムラサキのマヨネーズ和え　

　　今の時期ツルムラサキが大変美味しい。

   

① 　ツルムラサキをさっと茹で水を絞り、ざく切りにする。 

② 　①に醤油・ツナ缶を混ぜ、マヨネーズを天盛りし出来上がり。

　＊　野菜は季節の野菜も良く合う、鰹節や半熟卵なども良い。

盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。

 

おばさんの料理教室No.３０８９ サンマのかびたん漬（マリネ）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

サンマのかびたん漬（マリネ） 

初夏の初めに、北海道でサンマの水揚げが始まりました、早速南蛮漬けを食べましょう。 

　　　　　 

①　出し汁２５０ｍℓ・酢４０ｍℓ・薄口醤油４０ｍℓ・酒４０ｍℓ・砂糖１５ｇ・針生姜５ｇ・鷹の爪１/2本を煮沸して冷やす。 

②　鱧サンマに片栗粉をまぶし、１６０～１７０℃で７～８分ほど揚げる。 

③　①の液に②と髭ねぎ少々を漬け、冷蔵庫に入れ、味が浸みこめば出来上がり。 

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　　　　　　　　　　　　空心菜とお揚げの味噌汁　

　

① 　空心菜は３～４ｃｍの長さに切る。

② 　お揚げは熱湯をかけで余分な油を洗い落とし適当な大きさに切る、豆腐を適当な大きさに切り置く。

③ 　鍋に水を煮立て粉末の出しの素・②を入れさっと煮て、最後に①入れ火を止める前に味噌を溶かして出来上がり。

　　　　　　　　　　＊野菜は季節の物を何でも良い。

　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.３０８８ 金木犀の花を使った羊羹（4人分）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

金木犀の花を使った羊羹（4人分）

我が家の金木犀は、毎年10月初め満開となり玄関先を素晴らしい香りが漂う、花を摘み取り、羊羹を楽しみました。　

  

① 　粉寒天４ｇを水４００ｍℓで２分かき混ぜながら煮沸し、砂糖７０ｇを加えて溶かす。

② 　①に洗った金木犀の花７～８ｇ・水３００ｍℓを加え、混ぜ容器に入れ冷やして固まれば出来上がり。   

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大根の缶詰煮 

　　　大根を缶詰めと煮ました。エビや山椒の実・葉を入れるのも美味しい。　　　　　　　　　　　 

① 大根皮をむいて適当な大きさに切る。 

② 酢・砂糖醤油・だしの素を入れ沸騰させる。 

③ 　千切の生姜と①の大根を煮て、最後にツナ缶や 実山椒（またはさんしょの葉）を混ぜ入れ、１～２分煮沸させて 出来上がり。  

＊好みにより、海老・鰹節・唐辛子も良い。 

　　　８月１５日にジャガイモを植え付け芽が土を破り力強く出始めました。

 

おばさんの料理教室No.３０８５ ニギスの潮汁

ニギスの潮汁　

　　

① 　ニギスの鱗を剥がし、腸を取り除き綺麗に洗う。

② 　鍋に水・料理酒・塩・隠し味にハイミーを少量入れ煮たてる。

③ 　煮立ったら、じゃが芋・ごぼうの笹がき・豆腐・ネギ・大根・ニギスを入れ煮る。

④ 　味付けは、味噌・すまし（醤油）・酒粕で出来上がり。

＊　吸い口は山椒・木の芽・柚子の皮・青紫蘇

＊　潮・・海の魚を意味する

高砂芙蓉が咲き出した

 

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＊鞍馬（京都）の木の芽煮　

昆布を山椒の実と葉、醤油で佃煮にして、細かく刻んだ京都鞍馬の伝統的

　な保存食。温かいご飯にかけて最高の美味しさ。大原の芝漬けと並ぶ名品。

　　　

①　昆布を酒・水で２～３時間浸けて柔らくする。

②　①に醤油・砂糖・酢・みりんで炊き、昆布が炊きあがれば、山椒の葉・実を入れ煮詰める。

③　煮詰めたら、冷やして、細かく刻む（炊きあがった状態では、昆布と山椒の大きさが揃っていないので、均一に揃える）。

　　＊家庭では、最初に昆布を挟みで細かく切ってから料理をすれば良い。

　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.３０８４ メバルの潮汁

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

メバルの潮汁　

　　

① 　メバルを煮沸水に５～６秒入れて、引き上げ、鱗を剥がし、血合いを洗う。

② 　頭を２枚に開き、塩を振りかけ、一昼夜置き焼く

③ 　鍋に水・だしの素・野菜を入れ煮る。

　＊野菜はじゃが芋・牛蒡の笹がき・豆腐・ネギ・大根

④ 　煮立ってからメバル（グジ）を加え、野菜と同時に煮えるようにする。

⑤ 　味付けは、味噌・すまし・（醤油）・粕汁+味噌。

＊　吸い口は、山椒・木の芽・柚子の皮・青紫蘇

　 ＊ 潮・・海の魚を意味する。

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 ベーコンと空心采の炒め

　今、空心菜の収穫最盛期、色々な料理を楽しんでいます。

　　　　　　

① 　空心采を洗い固い茎は取り除いて置く。

② 　ベーコンをサラダ油で炒め、①・しめじ等を入れ、昆布茶・胡椒で柔らかく炒め、最後に醤油で味付けして出来上がり。

＊空心采は鉄分を多く含み、どんどん茶色くなり、見てくれが悪くなるので早く食べる事。

＊野菜は茸類も入れると良い、椎茸・しめじ・エノキ等。

　　　　　　　　　　　　　　　気が付くと秋が深まる我が家の金木犀満開

 

 

おばさんの料理教室No.３０８３ 花オクラを食べよう

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

花オクラを食べよう

 今、我が家は花オクラの収穫最盛期。焼肉に包んで食べたり・天ぷら・野菜サラダ・甘酢・茶碗むしの具で美味しく食べています。 

オクラはエジプトで紀元前２世紀から栽培されていた。利尿作用や抗炎症作用血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果。 

βカロチン・ビタミンＢ_１・Ｃ・Ｅ・カルシウム・鉄を含んでいる。　 

　  

　　　　　　　　　　　　甘酢漬け　　　　　キュウリと酢の物 

オクラの料理は色々あるが、花オクラ（オクラは、朝咲いて昼にはしおれる）を生で、野菜サラダに、ドレッシング・二杯酢で食べる、ヌルみがあり美味で、美を楽しむ。その他天ぷら等。 

育てていた白い彼岸花が咲いた

 

 茗荷の甘酢漬け　　

茗荷が収穫を迎え色々な秋の香りを楽しみましょう。

　 

① 　煮沸水（塩約３％を含む）に茗荷を45秒ほど入れ、冷水にくぐらせる。

② 　水を搾り、横（繊維質が無ければ縦）に細かく切り、甘酢に漬け出来上がり。

＊　日持ちをさせるためには、甘酢に塩少々入れる。

＊　保存用には塩漬けした物を、食前に冷水で洗い甘酢に入れ食する。

 

おばさんの料理教室No.３０８２ 四角豆のマヨネーズ和え

 

四角豆のマヨネーズ和え　 

　道の駅に久しぶりに四角豆を見つけました、さっと茹でマヨネーズや胡麻和えや茶碗蒸しに入れて食べてみました。 

　  

　　　　　四角豆の花             切り口が四角  

①   四角豆洗い鞘が柔らかくなるまで茹でる。 

②   適当な大きさに切り皿に盛り、マヨネーズを天盛りやごまダレで和えて食べる。  

四角豆の説明 

 断面が四角で花は白い。味はほんの少しの苦味があるが、マヨネーズとよく合う。最近、スーパーでも見かけるようになりましたが、熱帯地方原産で沖縄を中心に栽培されている沖縄では"ウリズン"と呼ばれますが、これは沖縄の方言で４月頃の新緑の季節の意味で、草木が一斉に萌え出る（芽吹く）時の美しい薄緑色をしている事から名付けられたとか。 

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                                         ＊ねぎとイカのヌタ 

8月10日にねぎ苗を植えたのが収穫出来るようになり、早速ヌタをつくりました。 イカは市販品の冷凍ロールイカ使いました。　　

 

① 　煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから柔らかくなればザルで水を切る。 

②　イカをさっと茹で水切り。 

③　水を絞ったネギを、②のイカ・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。

＊ お揚げなど入れるのも良い。

おばさんの料理教室No.３０８１ 辛味大根のなます

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ。 

辛味大根のなます

福井の畑仲間から、からみ大根のプレゼント、どんな大根なますが出来るか作ってみましたが、辛くも無く美味しいのが出来ました。

　　

① 人参：大根＝１：５の割合に繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）塩少々を混ぜ1時間置く。

② ①の水を搾り、大根葉・柚子や干し柿を加えるのも良い。

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茗荷と青紫蘇ご飯  

茗荷の収穫最盛期、青紫蘇とご飯にのせました。  

　  

① 米２合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つ　　ゆ・みりん・昆布茶少々を良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。 

＊特に味ご飯でなくても良い。  

② 茗荷を横に細かく切り刻み甘酢に浸けて置く。 

③ 青紫蘇を洗いとり置く。  

④ ①のご飯を器に盛り、②・③を天盛りし醤油をかけ出来上がり。  

＊　胡麻油数滴やオリーブオイルをかけて食べるのも美味しい。 

 

 

おばさんの料理教室No.３０８０ イカじゃが

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

イカじゃが

　東郷平八郎がヨーロッパ滞在の折り、ビーフシチューの味が忘れられず、呉・舞鶴着任のおり、部下に命じ、作らせたのが、始まりとか。今回は肉が無かったので、ヘッドだけのイカじゃがですが、大変美味しく出来ました。

　　　　

① 　ヘッドでジャガイモを炒める。

② 　イカを煮て味付けておく。

③ 　①をあらかた炒めたら②・水・人参・玉葱（乱切り）・ピーマン砂糖・醤油・酒を入れ煮て、柔らかくなれば

④ 出来上がり。

　　　　かぼちゃの花、成長したバターナッツスクオッシュ

　 

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ゴーヤのマヨネーズ和え  

ゴーヤ収穫終わりが近づく、完熟した物も美味しい、椎茸が時ならぬ収穫があり合わせました。  

　　　 

① 　ゴーヤを縦に切り、種を取り除き１～２ｍの厚さに切る。＊ワタは甘くて、ビタミン分が多い。  

② 　①と椎茸を熱湯の中に２０秒程入れ冷やし水を搾る。 

③ 　②にマヨネーズを和え皿に盛り出来上がり。

 

 

 

おばさんの料理教室No.３０７９ 栗ご飯

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

栗ご飯

今年も栗を収穫して来たので、早速栗ご飯を食べる準備をしましたが、栗５４０ｇから皮・渋川を取り除いて４００ｇと大変な作業でした。

   

① 米３.５合・もち米1.５合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、栗４００ｇを乗せ炊く。

②  ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。

＊さつまいも・むかご等でもお美味しい。

＊もち米を混ぜると美味しい。 

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ジャンボオクラの種の収穫 

　５月１日にジャンボオクラの種を播いたのが、そろそろ収穫も終わり、種として収穫し来年の種にします。　 

　　　

                                      背丈３m　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オクラの種

 

 

おばさんの料理教室No.３０７８ 葉とうがらしの醤油のさっと煮

野と花を育て美を眺め食を楽しい 

葉とうがらしの醤油のさっと煮　

木胡椒（きごしょう・きのしょう）とは、唐辛子の葉っぱのことで、葉とうがらしや、実の成るのが衰えた葉を料理します。スパーでも季節により木胡椒と名前が付けられ売られている。

　　　

　      摘みたての葉　　　　　茹でると少なくなる　　　　さっと煮出来上がり

①  とうがらしの葉っぱを丁寧に摘み取って洗い、煮沸水に入れ、しんなりしたら引き上げ、水で冷やし、水切り。＊たけたとうがらしの葉は、湯がいた後、水で晒しアクを充分抜くと苦みが取れる。

② 鍋に①を入れ、醤油で炊きしんなりしたら、火を消して鰹節を混ぜて出来上がり。

＊とうがらしの収穫が終わり、捨てる事なく、栽培している者しか食べられない日本人の素朴な料理。唐辛子の品種で微妙に味が違う。 

佃煮の作り方　

葉っぱ５００ｇを茹で、冷水に２～３回晒す、水切りして、だし汁２００ｍℓ・酒２００ｍℓ・砂糖５０ｇ・薄口醤油１５０ｍℓで煮汁が無くなるまで弱火で焚く。

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オクラの胡麻和え 

5月1日種をまいた、ジャンボ・丸莢・５角・８角オクラの収穫が終わりに近づく、混ぜて胡麻和えにしました。 

  

ジャンボオクラ左丸莢オクラ・中赤８角オクラ・右５緑角オクラ　胡麻和え 

① オクラ１０本のへたを取り３０秒ほど茹で、冷やして１～２ｃｍに切る。 

② 醤油大匙１/2・酒大匙１/2・みりん小匙１2・煎り胡麻大匙２に、①を和えて出来上がり。 

＊オクラはスライスしてから茹でると、ねばねばになるが、茹でてから切るとさらつと出来上がり、胡麻和えは茹でて切ると良い。

＊オクラは茹でると赤も緑になる。 

 

おばさんの料理教室No.3077 紫蘇の葉を使った卵焼き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

紫蘇の葉を使った卵焼き

　今の季節、紫蘇の葉が旬、卵焼きに刻み紫蘇の葉を使いました。

 

①  紫蘇の葉を細かく刻む。

②  卵３個・紫蘇の葉・塩小匙１/４・砂糖大匙１/２出し汁大匙２.５（水でも良い）を混ぜる。

③ ②をフライパンにサラダ油を敷き、液を混ぜながら焼く。

④　皿に盛り付け、ケチャップ・大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢・柚子酢・醤油で食べるなど。

　*今回はオクラの肉巻きを添えました。紫蘇の葉の代わり、ネギその他の野菜を使っても良い。 

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ゴーヤの佃煮  

いよいよゴーヤの収穫が終わりました。今まで沢山収穫があり、佃煮にしました。  

　  

 ① 　ゴーヤ１ｋｇを半部に切り、薄くスライスし沸騰水に３０秒ほど茹で、水切り。  

② 　砂糖２５０ｇ・薄口醤油１００ｍℓ・濃口醤油５０ｍℓ・酢１０ｍℓを沸騰させ、①とソーセージを加え、煮汁が少しになれば、鰹節・いり胡麻を少々入れ、汁が無くなるまでとろ火に詰める。  

　　    ＊モロヘイヤ・オクラ・ツルムラサキの収穫祭 

　先日はおばさんの料理教室の仲間と、我が家の畑に集合して、モロヘイヤ・ツルムラサキ・オクラ・ニラの花等を収穫し下記のメニューで昼ご飯。 

　　ツルムラサキ・モロヘイヤは、皆で茹でて冷凍保存にしました。 

 

昼食のメニュー 

１． タケノコご飯…（お土産も含む） 

２． ニラの花のサラダ（茗荷）

３.　なすの田楽（我が家の味噌） 

４． オクラの豚肉巻き

５.  バターナッツスクウォッシュのスープ 

６． ツルムラサキのツナ缶和え

7 海老豆

８. 　キュウリの佃煮・素麺キュウリの甘酢漬け 

9.　 鮒鮨 

10． 飲み物：手造りのお茶・果物・コーヒ・アイスクリーム

 

おばさんの料理教室No.３０７６ タマフクラ（豆）のサラダ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

タマフクラ（豆）のサラダ 

丹波黒豆と大豆の交配豆タマフクの絶妙な大人の贅沢な味わい。 

　  

① 　圧力鍋にタマフクラ５合・塩小匙２・水6～７合（充分豆が浸かる水量）で４時間程浸ける。 

② 　吹きこぼれないように弱火で加熱し、ピンが上がって１２～３分経てば、火を止めて圧力が下がるまで待つ。 

③ 　ブロッコリーを茹でた物、人参スライス・マヨネーズを混ぜて出来上がり。 

＊野菜は湯がいた季節の野菜、ハム・ソーセジ・シーチキン等も良い。 

「タマフクラ」という豆は２００８年に新品種として登録されました。 

「タマフクラ」は２つの品種の豆を交配させて誕生。２つの品種とは母親が京都の「丹波黒大豆（新丹波黒）」で、父親が北海道の「ツルムスメ」です。 

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ゴーヤの佃煮 

いよいよゴーヤの収穫が終わりました。今まで沢山収穫があり、佃煮にしました。 

　 　　　　　　　

 ① 　ゴーヤ１ｋｇを半部に切り、薄くスライスし沸騰水に３０秒ほど茹で、水切り。 

② 　砂糖２５０ｇ・薄口醤油１００ｍℓ・濃口醤油５０ｍℓ・酢１０ｍℓを沸騰させ、①とソーセージを加え、煮汁が少しになれば、鰹節・いり胡麻を少々入れ、汁が無くなるまでとろ火に詰める。 

　　　　　＊モロヘイヤ・オクラ・ツルムラサキの収穫祭　　　　　　

　先日はおばさんの料理教室の仲間と、我が家の畑に集合して、モロヘイヤ・ツルムラサキ・オクラ・ニラの花等を収穫し下記のメニューで昼ご飯。

　　　　　ツルムラサキ・モロヘイヤは、皆で茹でて冷凍保存にしました。

おばさんの料理教室No.３０７５ ニラの花を使った野菜炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しい 

　ニラの花を使った野菜炒め

 ８月下旬から９月初旬にニラの花が一斉咲く、その花を摘んでおした・甘酢浸け・餃子具に入れたり・野菜炒めなど色々な料理に使う。

　　

①  豚肉（細切れ）１００ｇをサラダ油で炒め、玉葱１/２個・人参１本（塩茹）を加え、しんなりしたら酒大匙１・塩小匙１/３・胡椒少々・醤油大匙１/２で味付けする。

② 塩茹でしたニラの花１００ｇを入れ、火を止めて出来上がり。

野菜は季節のブロッコリー・小松菜・キャベツ・ほうれん草等季節の野菜も良い。醤油の代わりコンソメの素でも良い。

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 蕎麦オクラ　

我が家の栽培オクラは花オクラを入れて５種類

　　

① 　オクラをスライスして煮沸水（塩少々）に１０秒程入れ、水切り。オクラを先茹でた後スライスも好みで。

② 　蕎麦を茹でる。

③ 　②を器に盛り、①のオクラ・卵・お揚げの細切り・のりを天盛しつゆをかけて、出来上がり。

＊好みにより、花オクラ・鰹節・きゅうりの細切り・トマト・ハム・エビなど。

おばさんの料理教室No.3074 野菜炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しい 

野菜炒め

そろそろ、ピーマンの収穫が終わりに近い、ベーコン・もやし・キャベツ・人参で簡単な野菜炒めを作りました。

　　　　

① 　キャベツ・人参・ピーマンを適当な大きさに切り電子レンジで柔らかくする。

② 　鍋にベーコンの薄切りを入れ炒め、①ともやしを加え塩・胡椒･だしの素で味を整える。

＊野菜はホウレン草・白菜・玉ねぎ・ピーマン等適当にある物で良い。

②　柔らかくなれば出来上がり。

＊味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。豚肉や魚の缶詰などでも良い。 

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空心菜の醤油炒め（２人分） 

空心采は南方の野菜でホウレンソウの何倍も栄養がある。サツマイモのようなつるで、かき取れば横からいくらでも枝芽がでてきた、つるは空洞で採る時ポッコンと心地良い音がする。この料理は台湾出張の際、朝ご飯に屋台のお店でよく食べました。おかゆやご飯に良く合う。 

　　 

① にんにく２かけのスライスを低温でサラダ油に香りを移し。 

② 空心采２束を３～４ｃｍに切り①に入れ、しんなりすれば、水カップ半分を入れ、蓋をして３～４分蒸して、火を止める寸前に醤油を香り付け程度にかけて全体を混ぜお皿に盛り鰹節を天盛り。 

*空心菜は鉄分が多く含み直ぐ茶色くなるから、食べる寸前に調理する。