おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2023 ジビエ

2015年08月31日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                    

                                    ジビエ

                              

ジビエとは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。

仕止めた後は、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。 通常は獲ってすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成させてから調理する。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬。

マガモ

血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語での鴨の異称である「青頸」と同義である。アヒル

鴨が家禽化されたものだが、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなる。シャランデ鴨が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。屠殺する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。 

ヤマウズラ

代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリと呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソバージュである。

キジ

キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。

ヤマシギ

肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている

野ウサギ

ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース(シヴェ・ソース)のつなぎに使って野性味を強調することも多い。

クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳くらいのものを使う。

イノシシ仔イノシシ

日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。

日本におけるジビエ

日本で一般的に肉食が広まったのは明治時代以降とされているが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあった。マタギやシカリといった猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたし、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残である。そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたといえる。

フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。

長野県では、農作物のシカによる食害に悩まされていることから、生息密度をコントロールするために、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で駆除されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9%に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興になげようという動きも出始めている。長野県大鹿村などでの取り組みが代表例としてあげられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。

 

                                   蜂の被害

            

畑仲間から蜂に刺された3人の連絡。 

*とんまなオッサンから 

半ズボンできゅうりを採りに行って、蜂に刺され痛くて・痛くて・痒くて大変です。 

*かわいそうな畑仲間の連絡 

朝早くから、生垣を掃除していて足長蜂に刺され更に、バリカンで指を挟まれ7張り縫いました。 

 *頑張りやのAさん 

秋野菜の準備で、耕運機で畑耕していたら背中をチクリ、背中火事(カチカチ山)痛くて・痛くて夜が寝られなく睡眠不足の情報あり、皆さんも呉れ呉れも注意あれ。 

 尚、猪・鹿・猿・モグラ・カラス・害虫等の天敵と戦いながら農業も大変です。

 

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おばさんの料理教室No.2022 ニラの花と茗荷の合わせ甘酢漬け

2015年08月30日 | 日記

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                               

       *ニラの花と茗荷の合わせ甘酢漬け 

今の季節、ニラの花が満開、これを摘み取り茗荷と合わせ甘酢漬けを作ってみました。大変美味しく爽やかで口当たりが良い。 

   

①  鍋に多めの水・塩を加え(濃度3%位)、沸騰させ、摘み取ったニラの花を入れ、殺菌する程度(45秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、(色止め・あく抜き効果)。

②  茗荷を縦に細かく繊維状に切、さっと湯どうし。

①と②を合わせ、甘酢に漬ける皿に盛り、鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。

*温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。

*ニラの花は8月下旬から9月中旬に花が咲く。茗荷も今の時期美味しい。

*茹でた花芽と卵や豚肉で炒めるのも美味しい。 

                ダツラ(朝鮮朝顔) 

我が家の駐車場の片隅に今年はこんな花が咲きました 

  

ダツラ(朝鮮朝顔) とは、草本のナス目ナス科チョウセンアサガオ属(ダツラ属)の一年草です。別名をチョウセンアサガオ(朝鮮朝顔)と言い、漏斗状の花を上向きに咲かせます。  

花岡青洲が江戸時代後期に日本初の麻酔手術に成功した時に麻酔薬として使ったことが知られます。 花後になる種子には刺があり、中に小さな黒い種が入っています。花や茎、葉、種など全草に生薬成分が含まれ、量次第では毒にもなります。

 

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おばさんの料理教室No.2021 オクラを入れたゴーヤチャンプル

2015年08月29日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                     

              *オクラを入れたゴーヤチャンプル

これからゴーヤの収穫が本番、この時期ゴーヤが美味しい。今回はオクラを使いました。

    

①    豆腐を水切りして取り置く。

②    玉子を塩・胡椒で炒めて取り置く。

③    ゴーヤを薄切りにして塩でもんで置く。オクラは斜め切り。

④    サラダ油で豚肉を炒め、油に豚肉の旨味を移す。

② オクラ・ゴーヤ入れ、コンソメ・塩・胡椒で味付け、柔らかくなれば豆腐を加え②の卵を混ぜ入れ出来上がり。

    *野菜はなす・トマト・人参等何でも良い。

   *卵・厚揚げ等を入れるのも美味しい。

              シュウカイドウの花が咲きだした

         

シュウカイドウ(秋海棠)は、シュウカイドウ科シュウカイドウ属(ベゴニア属)分類される多年生草本球根植物である。和名は中国名「秋海棠」の音読み。ヨウラクソウ(瓔珞草)とも呼ばれる。秋を知らせる花として知られている。      

 分布は中国大陸山東省以南)、マレー半島に分布する。 

日本では江戸時代初期に園芸用に持ち込まれた帰化植物#園芸を参照)である。 

夏から初秋にかけて草丈 70cm 前後に生長し、扁心形で左右非対称のを互生させる。この葉は長さが 20cm 程度と大きい。葉にはシュウ酸が含まれる。 

期は 810月。花期になると茎の頂点から花序を伸ばし、23cm 程度の淡紅色の花を咲かせる。雌雄同株異花で、雄花は花弁が開き黄色く球状に集まった雄蘂が目立ち、小さな花弁 2枚と、大きな花弁のように見えるのは 2枚。雌花には花弁はなく、大きな萼 2枚がわずかに開く。 

花が終わると、こげ茶色がかり羽が 3枚ある楕円形の実を付ける。この種子のほか、開花後には葉腋に珠芽を付け、それでも殖える。 

実を付ける頃には地上部は枯れ、球根で越冬する

  

 

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おばさんの料理教室No.2020 鮒鮨の飯を使ったクッキー 

2015年08月28日 | 日記

                                          

                       *鮒鮨の飯を使ったクッキー 

先日、友人から写真のクッキーのプレゼントがありました。これは社会福祉法人パレット・ミルで製造販売されていて、便秘解消に良い食べ物とか?

              

我が家の鮒鮨を漬けた飯を使ったクッキーを作ってみました。鮒鮨の香りがして、通には応えられない味だ。 

                                                       

① マーガリン100g・砂糖70g・卵1個・バニラエッセンスとレモンの汁を少々・薄力粉200g(篩って)鮒鮨を漬けたご飯80g加え、均一に練り、冷蔵庫で寝かす。 

*寝かす時間が長いと、べたつかず上手く型抜き出来る。時間のないときは、手でまるめるが、手がべとつく。 

② 型で抜いたら、170℃のオーブンで15分位焼く。

                                   アメリカ芙蓉   

                           

北アメリカ原産。高さは1~2メートルになり。別名で「クサフヨウ(芙蓉)」とも呼ばれています。6月から10月ごろ、上部葉腋大きな花をひとつずつ咲かせます。花色には、白色ピンク赤色などがある耐寒性強く地上部は枯れても、根は残って越冬し。

上部の葉の脇に花径20cm程の大きな花をつける。 花びらは5枚で重なり合い、全体として円く見える。花の色はピンクや白で濃淡に変化がる。

花の真ん中が暗色になるものとならないものがある。 花は一日花で、朝開いて夕方にはしぼむ。花の中央で突き出ているのは、雄しべと雌しべの集まりである。 たくさんの雄しべが集まって筒状になり、雌しべを包んでいる。

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おばさんの料理教室No.2019 カレー粉を混ぜた簡単コロッケ

2015年08月27日 | 日記

                                  *カレー粉を混ぜた簡単コロッケ

                         

①  じゃがいもを茹でて潰す。

 *蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンCが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。

②  玉ねぎをみじん切り、牛肉または豚肉ミンチと炒める、塩・胡椒で味付ける。

③  ①②にカレー粉を混ぜて適当な小判形に整形する。

③の丸めたじゃがいもにパン粉をまぶして出来上がり。

 *新ジャガイモは茹でたもの(蒸した)を潰し、丸めて、パン粉をまぶ

 すだけで、ジャガイモの本来の味が、味わえる。

*簡単コロッケはソースケチャップなどお好みの食べ方を。

                                我が家の庭の花 だんぎく

                                  

 日本、朝鮮半島、中国、台湾などに分布する多年草で、日当たりのよい草原や岩場の斜面に群生する。 

日本では主に暖地や平地では灌木のように茂って毎年花を咲かせる。春にタネをまくとその年の夏から花を楽しむことができる。花壇や鉢植えの他、切り花としても利用でき、中国では漢方薬の原料として用いられていた。  

草丈は30cm~1.5m、株元の茎は木の表面のように茶色くなります。葉の裏や茎には細かい毛が密に生えており、灰色がかつて見え、葉のフチには緩いぎざぎざがあって、少しキクに似ています。主な開花期は夏で、青紫色の小さな花を咲かせ、花からにょっきりと突き出る。花は茎節ごとに丸くまとまって付き、その姿からダンギクの名前がありますが、キクの仲間ではなくシソ科。おそらく、葉の形からキクを連想したのではないかと思います。花は青紫の他、淡いピンクや白い花を咲かせる品種がある。

 

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おばさんの料理教室No.2018 簡単ビビンバ(2人分)

2015年08月26日 | 日記

                                             * 簡単ビビンバ(2人分)

                             

 牛肉(切り落とし)120g・醤油大匙1・砂糖小匙1/2・胡麻(白)大匙1/2・胡椒少々を混ぜ、ごま油大匙1/2で炒め、途中ネギのみじん切り10g・ニンニク1/2カケラ(すりおろし)を加え炒める。

 ほうれん草150g(3~4cmに切る)・もやし(大豆)150gを1分茹で、水切り。

 胡麻(白)小匙3・ゴマ油大匙1・醤油小匙1・塩小さじ1/3・胡椒少々を②に混ぜる。

 フライパンに、ごま油大匙1で炒め、①,③を加え、卵1個をかき混ぜ、香菜をトッピングで来上がり。 

ビビンバとは 

ビビンバは、朝鮮半島混ぜご飯である。や専用容器にご飯ナムル等の具を入れ良くかき混ぜて食べる料理(写真参照)。コチュジャンや、ごま油等の調味料をかけ、(スッカラク)でよく混ぜてから食べる。少量のスープを振りかけると混ぜやすい。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。

               我が家のムクゲ八重

  

*ムクゲ  

先日、我が家の庭は、夏を感じる最初のムクゲの花が満開。

ムクゲ(槿)は夏を彩る代表的な花木で、ハイビスカスの仲間です。初夏から長期にわたり、夏空に向かって鮮やかに開花します。花は1日花ですが、枝の下のほうから次々に途切れることなく開花してくれます。個性ある品種が多く、花色や花形のバラエティが豊富です。暑さ寒さに強く、庭木や生垣に、あるいはスタンダード仕立てにしたりと、楽しみは一杯。切花にも適していて、茶花としてもよく利用される。
 白花笠は白花で中輪八重~半八重咲き品種です。
 樹高:2~5m開花期:7月~8月

栽培方法
 日当たり、水はけのよい場所に適し、生育旺盛なので、水切れ、肥料切れさせないように。
庭植えの場合は2~3月、6月、8月に根元に緩効性肥料を施し。
鉢植えの場合は、赤玉土8対腐葉土2の混合土に植え、毎年2~3月または10~12月に新しい土に植え替えます。肥料は5~7月頃に施す。
 生育期・開花期に水切れや肥料切れを起こすと花が付かなくなるので、注意。剪定は11月~3月。

 

 

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おばさんの料理教室No.2017 オクラ・納豆のお揚げ包み焼き

2015年08月25日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                         オクラ・納豆のお揚げ包み焼き 

        

① オクラを1cm位に刻む。 

② ①煮納豆を同量位混ぜ、醤油・昆布茶で味を付ける。 

③ お揚げに②を包み込みサラダ油で、揚げに焦げ目が付けば出来上がり。

 

昨年の昨日のブログ

                             ポークチャップ

                         

①   豚肉ロースはスジ切りし、塩・胡椒を少々ふる。玉ねぎは1/2個は薄切りにする

②   フライパンに油を熱し、①の玉ねぎをサッと炒めて端に寄せる。①の豚肉を入れ、両 

 面きつね色になるまで1~2分ほど焼く。
③ コンソメ顆粒小匙1/2、ウスターソース大匙2・ケチャップ大匙2・水カッ 

プ50mℓを加えて3分ほど煮る。
④ 皿に盛り、青い野菜やトマト、ゆでたブロッコリーを添えると良い。

    豚肉は生姜や塩麹をにまぶし、1日冷蔵庫に置いておくのも良い。

    植え付けを遅らせたキュウリの栽培収穫開始

6月25日にキュウリの苗を10本定植して、8月13日から1本収穫が始まりました。

                                                  *キュりの糠漬け 

            

①  キュウリ・なすを塩を手でこすりつける。 

②  ①をぬか床に漬けて1晩おけば出来上がり。 

ぬか床の作り切り方 

①  糠1500g・水1500mℓ・塩200gを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。 

②  作りはじめて1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜる。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
 ぬか床は30℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
 

            揚げとモロッコインゲンの炊いたん 

先月、群馬の畑仲間からトウモロコシとモロッコインゲンを送って頂きましたが、先日は長野の畑仲間からまたモロッコインゲンを持参いただました。この辺の気候ではモロッコインゲンは育ちにくいのですが、お揚げと炊くと大変美味しい。  

   

 揚げを一口大に切る、モロッコインゲンを3~4cmに切る。 

 鍋に水・出汁の素・こぶ茶・醤油・①を入れ、3分~4分煮て火を止める。  

 皿に盛り付け出来上がり。 

     *豆は三度豆等季節の野菜で良い。

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おばさんの料理教室No.2016 とうがんの田楽

2015年08月24日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                           *とうがんの田楽 

                        とうがんの美味しい季節がやってきた。

  

① かとうがんの皮の堅い部分をピーラーむき、種を取り一口大に切る。 

② 鍋に水・塩少々に①を入れ柔らかくなるまで煮る。 

③ 皿に盛りつけ、紫蘇味噌をもり出来上がり。

味噌だれ色々 

  *白味噌・・・・貝類 

   酢味噌・・白味噌(西京味噌)大匙4:砂糖大匙2:出し汁少々:酢大匙2   ~4 

  白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを冷やして、酢を入れる。 

*ねり味噌 

白味噌・・100g:砂糖:大匙1:みりん:大匙1:水大匙1。 

材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙2~3

*柚子味噌 

 基本のねり味噌大匙4:柚子皮1/2柚子の皮をすりおろして加える。 

*胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜 

基本の味噌110gにすりゴマ2匙。 

味噌たれ 

  味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。 

①  味噌:砂糖:=1:1(1より少なめ)を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。 

②  砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。 

  *保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする 

  *田楽(串で刺したもの)茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。

  *赤味噌は・・・油揚げ茄子

昨年の昨日のブログ

                 *オクラの胡麻ペースト・味噌和え

丸さや・5角・8角オクラの収穫最盛期、茹でて胡麻ペースト・味噌で  和えました。

  

   莢オクラ・赤8角オクラ・5角緑オクラ 

①  オクラ10本のへたを取り1分ほど茹で、冷やす。

②  ①に醤油大匙1/2・ゴマペースト・味噌を和える。

③  皿に②を盛り、煎り胡麻を乗せ出来上がり。

*オクラはスライスしてから茹でるのと、ねばねばになるが、茹でてから切るとさらっと出来上がり、胡麻和えは茹でて切ると良い。料理によりどちらが良いか選択する。

*赤いオクラも茹でると緑色となる。

            *簡単しば漬け

 *簡単に出来、作ってすぐ食べられる。  

    

①     なす・きゅうり・若いピーマン(ししとう)を一口大に切る・紫蘇の葉・みょうがを縦に細かく切り、塩でもむ。 

②     ①を良く絞り、梅干を漬けた紫蘇を混ぜ出来上がり。  

*オクラが沢山収穫できるので、生で入れました  

*梅干しを付けた梅酢でも良い。  

            我が家の住人カエル 

我が家の庭には水溜まりもないのに、昔から2種類の珍しいカエルが住み着いている。今まで青いのは長年モリアオガエルと思っていましたが、友人に判定して頂きシュレーゲルアオガエルとわかりました。友人はそんなカエルが住んでいるなんて、いいですね。との連絡でした。 

   

             シュレーゲルアオガエル 

シュレーゲルアオガエルは、両生綱無尾目アオガエル科に分類されるカエル。名前はオランダのライデン王立自然史博物館館長だったヘルマン・シュレーゲルに由来する。  日本固有種で、本州四国九州とその周囲のに分布するが、対馬にはいない。 

体長はオス3cm~4cm、メス4cm~5.5cmほど。体色は腹側は白く背中側は緑色をしているが、保護色で褐色を帯びることもある。虹彩は黄色。 

外見はモリアオガエルの無斑型に似ているが、やや小型で、虹彩が黄色いことで区別できる。また別科のニホンアマガエルにも似ているが、より大型になること、鼻筋から目、耳にかけて褐色の線がないこと、褐色になってもまだら模様が出ないことなどで区別できる。 

食性は肉食性で昆虫類節足動物等を食べる。繁殖期になるとオスは水辺の岸辺で鳴く。鳴き声はニホンアマガエルよりも小さくて高く、「コロロ・コロロ…」と聞こえる。卵は泡で包まれた3cm~10cmほどの卵塊を産卵する。泡の中には200個~300個ほどの卵が含まれるが、土中に産卵することも多くあまり目立たない。孵化したオタマジャクシは雨で泡が溶けるとともに水中へ流れ落ち、水中生活を始める。 

                 アカガエル 

  

アカガエル科(赤蛙科)は両生綱無尾目に属する分類群。 

四肢が発達し、動作が敏捷で、跳躍力や遊泳力に優れた種が多い。その高い運動能力を支えるべく骨格や筋肉も発達しているため、直線的で角ばった体型をしている種が多い。背に背側線(はいそくせん)を持つ種が多いのも本科の特徴の1つだが。赤褐色の体色を持つ種が多いためにアカガエル科とされるが、緑色、黒色、灰色などの種も存在する。オスの鳴嚢は両頬にある種が多い。指先に吸盤がないため成体は樹上生活には適応せず、生息域は水際から大きく離れることはない。日本には外来種も含めて23種が分布し、うち14種が日本固有種 

地方自治体指定の天然記念物や環境省のレッドリストに記載されている種も少なくない。

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おばさんの料理教室No.2015 オクラと山芋の豚肉や牛肉巻き

2015年08月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                   *オクラと山芋の豚肉や牛肉巻き 

オクラは写真のように3類栽培(切り口が丸莢オクラ・8角赤オクラ・5角オクラ)していますが、赤オクラも熱を加えると緑色になる

   

 オクラを洗い、とげを手でこすり取り、水切り。

 山芋をオクラと同じ位の短冊に切る。

 ①②を豚肉で巻く。

 フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして2分程焼き、ひっくり返し、醤油4:酒4:砂糖2:みりん1の割を入れ、弱火で蓋をして5分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。

*その他鶏・牛肉やウナギで巻いた物など等。

昨年の昨日のブログ

                       ゴーヤの佃煮

    これからゴーヤの収穫が本番、この時期ゴーヤが美味しい。

  

①    ゴーヤを薄く取り柔らかく茹で水を搾る。

②    鍋に①・醤油・だしの素・酢少々で煮る。

② ②が柔らかくなり水分が飛べば鰹節・すりごまをからめて出来上がり。                 

                            越のルビー

                     

 昨日、福井県三国町の道の駅でトマトの越のルビーを買ってきました、このトマトは上品な味で旨みが最高です。

 越のルビーは福井県内で生産されるミディトマトのブランド名だそうです。このトマトは福井県立大で育成され誕生しました。水管理の難しい砂地での栽培はうまくいず、

 当初は収穫量が普通の半部くらいで苦労の連続だったそうです。

 越のルビーは、春と秋に収穫され、秋の越のルビーは、7月中旬頃から苗を植えています。8月の下旬には丈が2mほどに伸び、収穫は9月~11月。    秋トマトは、熟す時間が長いため糖度が高い。

 福井に行かれたら、この越のルビーをお勧めします。 

                   *トマトたっぷりの野菜炒め 

トマト終わりとなりましが・オクラが沢山採れたのでトマトを沢山使いました。 

            

① フライパンで豚肉(牛肉)を塩・胡椒で炒め、玉ねぎ・オクラ・ニラ・を加え、オイスターソース・味噌・醤油・七味唐辛子(またはラー油)をからめ味をしみ込ませる。 

最後にトマトを入れ炒めて出来上がり。 

*上等な肉は、肉だけ炒め一度引き揚げておいて野菜を別に炒め、出来上がる寸前に炒めた肉を加える。 

*野菜は季節の野菜何度も良い。 

*味付けは好みの物で良い。

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おばさんの料理教室No.2014 えびコロッケ

2015年08月22日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                                 海老コロッケ 

                          

①  じゃがいもを茹でて潰す。 

 *蒸し器や電子レンジであれば、可溶性澱粉・ビタミンCが流れ出なく、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。

② 玉ねぎをみじん切りにして、細かく切ったえびと炒める、塩・胡椒で味付ける。 

③ ①②を混ぜて、小麦粉でまぶし、溶き卵をからませ、パン粉を付け、サラダ油で狐色になるまでフライパンで焼く。 

④ 皿に盛り付けタルタルソース・ケチャップ等かけて出来上がり。 

            *えびの代わり豚肉・牛肉・何でも良い。 

                    今年もムクゲ祇園守が咲いた  

       

ムクゲ(槿):シロギオンマモリ 

ムクゲ(槿)は夏を彩る代表的な花木で、ハイビスカスの仲間です。初夏から長期にわたり、夏空に向かって鮮やかに開花します。花は1日花ですが、枝の下のほうから次々に途切れることなく開花してくれます。個性あるれる品種が多く、花色や花形のバラエティが豊富です。暑さ寒さに強く、庭木や生垣に、あるいはスタンダード仕立てにしたりと楽しみはいっぱいです。切花にも適していて、茶花としてもよく利用されます。
白祇園守(しろぎおんまもり)は白花の大輪で半八重咲き品種です

 

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                                     *帆立ご飯 

   

米3合を洗って、薄口醤油大匙3・酒小匙3その上に乾燥帆立貝大匙3を上に乗せ炊き上げ、炊きあがれば上下を混ぜ合わせる。

*ごぼう・人参・椎茸等も良い。

*今日は昼ご飯に、素麺ズッキーニの冷しゃぶ・ツルムラサキのおひたし・モロキュ・ピーマンの油炒め・バターナッツスクウッツシュのスープと我が家の収穫した野菜ずくし。

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おばさんの料理教室No.2013 鯖のムニエルの野菜あんかけ(4人分)

2015年08月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

             鯖のムニエルの野菜あんかけ(4人分) 

                             

① ねぎ1本を斜め切り・人参1/3本は短冊切り・椎茸 4個・茹で筍40gを薄切り・チンゲン菜1株は2~3cmに切る

  野菜は季節の野菜、玉葱・キャベツ・ケールなんでもで良い。 

② サラダ油大匙1を熱して、生姜と赤唐辛子をみじん切 り少々を炒め、①を加えて炒め、だし汁200mℓ・醤油大匙1.5・みりん大匙1を加え、蓋をして5分程煮て、水溶き片栗粉大匙1でとろみをつける。                      

 ③ 鯖4切れ(240g)に塩小匙1/4・胡椒少々で下味を付け10分置き、水を拭いてビニール袋に入れ小麦粉大匙1.5で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼き皿に盛り付け②をかけ出来上がり。

              我が家の庭の花・らんたな

              

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                    ゴーヤチャンプル

       これからゴーヤの収穫が本番、この時期ゴーヤが美味しい。

   

①  豆腐を水切りして取り置く。

② サラダ油で豚肉を炒め、油に豚肉の旨味を移す。

② オクラ・ゴーヤ・人参・なすを入れ、柔らかくなれば豆腐を加えコンソメ・塩・胡椒で味付け。

*野菜は季節の物、硬いものから順に加える

    *卵・厚揚げ等を入れるのも美味しい。               

                  ブルーベリーが実りだした

 

昨年はベランダでポットに植えていたブルーベリーが実り、大変美味く大成功したので、木を増やしました。

赤い実が黒くなれば収穫のサイン。でも、黒くなってから3日以後に収穫すると、より甘みが増す。 

                            *ハックルベリーのジャム 

   

畑仲間がハックルベリーを持ってきてくれました。早速ジャムをつくりました。 

生では美味しくありませんがジャムにしたら大変美味しいです。 

①   ハックルベリー1.8kgのヘタを取り除き水洗。 

②   鍋に①・水200mℓを入れ強火で20分くらい煮る。 

③    ②をミキサーで潰す。(すり鉢で潰しても良い) 

④     鍋に戻し砂糖600g・レモン2個の汁を搾り、好みの濃度になるまで煮詰めて出来上がり。 

ハックルベリーはアントシアニンがブルーベリーの4~5倍含まれ奇麗な藍色で美味しくできました。 

ハックスベリーはアメリカ北西部、ロッキー山脈に自生する。ツツジ科、ハックルベリーとブルーベリーの大きな違いは種子と皮。ハックルベリーの種子は10粒前後でブルーベリーの種子より大きめで硬い。ブルーベリーの種子は小さく数も多い。皮はハックルベリーの方が堅く厚い。色は、ハックルベリーはほとんど黒い藍色。味や用途はブルーベリーとほぼ同じ。

          *厚揚げに野菜を乗せたオーブン焼

     

① 厚揚げにエリンギ・玉葱スライスの炒めたのを乗せ、最後にとろけるチーズを乗せる。*野菜は季節もので良い。

②  ①をオーブンで焦げ目がつくまで焼き出来上がり。

    *好みにより適当なソースを付けて食べるのも好みで。

    *厚揚げを上下二枚に切り具をはさんでも良い。

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おばさんの料理教室No.2012 キャベツを使ったホイコーロー 

2015年08月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                     キャベツを使ったホイコーロー  

回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することで、味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。 

日本の場合は四川出身の中華料理人陳建民が回鍋肉を日本に広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられた。本場のものに比べ甜麺醤を多めに使い甘辛い味が特徴である。また手間を省くため肉も最初から薄切り豚肉を使い、市販の合わせ調味料を使うポピュラーなものとなっている。 

  1. 豆板醤豆豉酒醸甜麺醤醤油老酒などの調味料を合せておく
  2. キャベツピーマンなどの野菜を素揚げ(油通しでも可)して、あらかじ
  3. 火を通す。炒め行程は短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色が仕上がる。豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。

  同じ鍋で、長ネギのみじん切り、おろしにんにく、おろし生姜を炒め、香り  がでてきたら野菜と豚肉を戻し、調味料をいれ、さっと混ぜ合わせて完成。

               

 ① キャベツ4~5枚と人参・ブロッツコリーの適量を食べやすい大きさに切る。 

②  豚肉バラ肉200~300gはビニール袋に入れ、酒大匙1と醤油小匙1/2で、よくもんで下味をつけ、片栗粉大匙1/3をまぶしておく。 

③ サラダ油・ごま油大匙1で、白い煙が上がるくらいで、みじん切りの生姜1切れとにんにく1切れを炒め、香りが出たら②を入れ炒め、①を肉の上にのせ、2分くらい蓋をして蒸し焼きにして、オイスターソース 大匙1~2 ・豆板醤小匙1/4 ・醤油小匙1/2・味噌小匙1・みりん大匙1 ・酒大匙1を回しかけ、混ぜて味をなじませ、お好みで、塩胡椒で味を調えて出来上がり。  

               *野菜は季節の野菜で良い。

             土手に百合の花が咲いていました。

          

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       *素麺ズッキーニのトマト煮    

     

①  素麺ズッキーニの皮の堅い部分をピーラーでむき、種やワタを取りスライサーでスライスする。 

②  鍋に湯むきしたトマト・塩少々で煮て①を入れ柔らかくなるまで煮る。 

③  トマトが適当に煮たら①を加え、3~4分煮て出来上がり。

*素麺ズッキーニは適当に繊維状にほぐれる。            

            面白いなすの収穫

 4月25日になすの苗を20本定植して、本格的な収穫時期となりました。先日の収穫の中に、面白い形のナスがありました。今まで天狗の鼻の様な物がありましたが二股は初めてです。今までの面白い物を写真添付しておきます。   

  

  

                   *なすの田楽 

                     

 なすを半分に切り、1~2分水に晒す。 

 フライパンにサラダ油を敷き、なすが焦げ目が付いてしんなりするまで焼く。 

 なすを皿に盛りつけ、味噌をもり出来上がり。 

 味噌は色々ありますが、紫蘇味噌やかぼちゃ味噌も美味しい。

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おばさんの料理教室No.2011 餃子の皮で包んだ簡単コロッケ

2015年08月19日 | 日記

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                

                                   餃子の皮で包んだ簡単コロッケ

                                            

①  じゃがいもを茹でて潰す。

 *蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンCが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。

②  玉ねぎをみじん切りにして、牛肉または豚肉ミンチと炒める、塩・胡椒で味付ける。

③ ①②を混ぜて餃子の皮で包み、サラダ油で狐色になるまでフライパンで焼く。

                野うどの花が咲いて来た

            

昨年の昨日のブログ             

          素麺ズッキーニ(新種誕生)

 素麺ズッキーニとは、素麺かぼちゃとズッキーニの交配した新し野菜です。 

 今年(平成26年)は写真の様な素麺ズッキーニが200個程採れました。 

収穫した物は、総て果肉層が素麺の様に繊維状です。 

 この素麺ズッキーニは、素麺かぼちゃやズッキーニと異なり、味は淡白で甘味に富んでいて、まろやかな味です。両者の良いとこ取りの新種です。 

   

写真下真中が素麺かぼちゃ、上が素麺ズッキーニ   今年収穫した色々な形の素麺ズッキーニ 

 この新種素麺ズッキーニが出来た経緯は、平成24年に色々の形のズッキーニと素麺かぼちゃを同じ畑で栽培したところ、その年はズッキーニと素麺かぼちゃは交配していませんでしたが、24年に採取した種を播いて翌平成25年に収穫した物は、果肉層の半分までが素麺かぼちゃの様に繊維状で、更に平成26年に収穫した物は総てのズッキーニで果肉層の全部が繊維状にとなりました。ズッキーニと素麺かぼちゃと並列して栽培した為交配してしまった様です。 

 この素麺ズッキーニを食べてみたい方や種を欲しい方はお分け致します。

 料理法としては、生でサラダ・薄切りの甘酢漬け・塩麹漬け・糠漬け・サラダ・味噌汁・カレー・てんぷら・あんかけ・スープ・豚の味噌炒め・パスタ・冷麺・キムチ・野菜炒め・冷しゃぶ・野菜炒め・すき焼き・ソテー・田楽・味噌を使ったラタトウイユ・肉の炒め等に。いずれも好評を得ています。 

            さつまいもの置き忘れ

  

日野菜収納庫を開いたら、さつまいもの奇麗なピンクの芽が見事に出ていた。 下は昨年収穫した面白いさつまいもの形。   

   

  このさつまいもは一体物     奇妙な形のさつまいもの収穫 

 

 

 

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おばさんの料理教室No.2010 アンデスレッドを使った簡単コロッケ

2015年08月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

          *アンデスレッドを使った簡単コロッケ 

         アンデスレッド   茹でた物     玉ねぎ・肉炒め   簡単コロッケ 

① アンデスレッドのじゃがいもを皮のまま茹でて、皮を取り除き潰す。 

 *蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンCが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。 

② 玉ねぎをみじん切りにして、油で透明感が出るまで炒め、牛肉または豚肉ミンチを加え炒める、塩・胡椒で味付ける。

③ ①②を混ぜて適当な小判形に整形する。 

パン粉をバターで狐色になるまでフライパンで焼く。 

⑤ ③を丸めパン粉をまぶしして出来上がり。 

 *新ジャガイモは茹でたもの(蒸した)を潰し、丸めて、パン粉をまぶすだけで、ジャガイモの本来の味が、味わえる。 

*簡単コロッケはソースケチャップなどお好みの食べ方を。 

昨年の昨日のブログ                        

                             *生のトウモロコシを使った野菜サラダ 

                                                                 

 季節の野菜のトマト・キュウリ・玉ねぎ・レタス・人参・キャベツ・ブロッコリー・生わかめなどを皿に盛り付ける。

    * 野菜は季節の野菜を適当に選ぶ

 生のトウモロコシの粒をサラダの上に盛り付ける。

    *盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる

           ズッキーニの素麺かぼちゃ化

                                           

今までズッキーニは栽培した事がありませんが、昨年鳥が畑に糞をしたのか、色々なズッキーニが出来て。種を取り今年はその種で育ててみました。 

今年も順調に4種類ができましたが、不思議な事に今年の収穫物は素麺かぼちゃの様に中が漬物にしたり、茹でてみると、4種類とも素麺の様な部分が内側から半分ほどになっている。ズッキーニはそのような性質はない。 

特にとうがんの様な形と丸い形のズッキーニが、顕著に素麺かぼちゃの形質が優性遺伝されている。 

   

  

                            *ズッキーニ塩漬 

過去に甘い梅干しの漬け方を紹介しましたが、その際梅を10%食塩水に漬けたものを捨てようとしましたが、何とも香り良く、いろんな料理用に使おうと思い立ち、今回ズッニーを切って一晩つけてみました、大変美味しく出来上がりました。ズッキーニには色々な種類がある。上記写真の茹でた物でつくりました。

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おばさんの料理教室No.2009 なすとオクラの蕃椒煮(3人分)

2015年08月17日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

                      *なすとオクラの蕃椒煮(3人分) 

 蕃椒(ばんしょう)煮とは、とうがらしと煮て、保存性を良くする煮物らしいです。  

                                         

 ①  水500mℓに昆布(5cm角×2枚)を入れ、沸騰直前に昆布を取り出す。 

② ①に削り節(15g)を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ザルで濾す。 

③ なす4個はヘタを切り落としてから縦半分に切り、皮に幅1mm、深さ2mmほど切り目を入れる、オクラ15本はへたを取る。 

④ ①のだしを沸騰させ、醤油50mℓ・みりん50mℓ・砂糖小匙1・酢小匙1・赤とうがらし5本を加えて、ひと煮立ちさせる。 

⑤ ④にオクラ・なすの皮が下になるように入れ、落とし蓋をして、中火で5~6分煮て出来上がり。 

昨年の昨日のブログ

                     *ゴーヤのピクルス

  ゴーヤが沢山採れ色々の料理を工夫しています。日本式は塩で柴漬け等は漬けるが。西洋は酢で漬けるのがピクルスと呼ぶ。

         

①     ゴーヤのわたを取り除き、適当な大きさに切る。

② 湯を1ℓほど沸かし、酢を少々入れ、野菜をさっと茹で 水を切る。

③ 別の鍋酢250mℓ・砂糖100g・ローリエ2~3 枚・塩少々を沸騰させて、冷す。

④ ③漬け汁・野菜・鷹のつめ2本・粒胡椒を入れ半日漬け込み出来上がり。

  *野菜は人参・大根・ラデイシュ・なす・生姜・ピーマン・茗荷も良い。

   *野菜を茹でるかわり、塩で揉んでおく方法でも良い。

                ムクゲ祇園囃子

  

今日、ムクゲ祇園囃子(シロハナガサ白花笠)が咲きました。  

ムクゲ(槿)は夏を彩る代表的な花木で、ハイビスカスの仲間です。初夏から長期にわたり、夏空に向かって鮮やかに開花します。花は1日花ですが、枝の下のほうから次々に途切れることなく開花してくれます。個性ある品種が多く、花色や花形のバラエティが豊富です。暑さ寒さに強く、庭木や生垣に、あるいはスタンダード仕立てにしたりと、楽しみは一杯。切花にも適していて、茶花としてもよく利用される。
白花笠は白花で中輪八重~半八重咲き品種です。
 樹高:2~5m開花期:7月~8月

栽培方法
日当たり、水はけのよい場所に適し、生育旺盛なので、水切れ、肥料切れさせないように。
庭植えの場合は2~3月、6月、8月に根元に緩効性肥料を施し。
鉢植えの場合は、赤玉土8対腐葉土2の混合土に植え、毎年2~3月または10~12月に新しい土に植え替えます。肥料は5~7月頃に施す。
生育期・開花期に水切れや肥料切れを起こすと花が付かなくなるので、注意。剪定は11月~3月。
          *白いゴーヤの酢の物
 

*今年は白いゴーヤを栽培しました。保存性の良い、酢のものを作りました。 

   

ゴ-ヤの種を採ったもの1Kgの半切を2mm位にスライスして塩水に晒し苦味を減らす。 

② 醤油250mℓ・酢250mℓ・砂糖ざらめ200g(砂糖なら150g)・たかの爪3本くらい輪切り。 

③ ②の半量を沸騰させ、ゴ-ヤを入れ、1分したら火を止め冷やす。 

④ ③をザルにあけ、汁は捨て、②の残りの半量を沸騰させ 先程のゴ-ヤを入れ、火を止め出来上がり。 

     *冷蔵庫に入れておけば3ヶ月位美味しい。 

      * 甘酢だけでも良い・野菜はレモンの皮・青紫蘇等の良い

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