おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.1882   煮大豆とあさつきを使った卵焼き

2015年03月30日 | 日記

昨年の昨日のブロ          

                                               煮大豆とあさつきを使った卵焼き 

 今の季節、あさつきが大変お美味しい、卵焼きに刻みあさつきと煮大豆を使いました。 

    

①  あさつきを細かく刻む。ネギでも良い。 

②   卵3個・刻みあさつき・煮大豆・塩小匙1/4・砂糖大匙1/2出し汁大匙2.5を混ぜる。 

をフライパンにサラダ油を敷き、焼き上がれば、出来上がり。

 ④ 皿に盛り付け、大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢や醤油で食べるなど。

   *あさつきの代わりネギ・やホウレン草・小松菜・菊菜などの野菜を使っても良い。

 昨年の昨日のブロ                                                        

                                                      大根の葉の生け

     先月、畑に行き、大根の葉を採って来て食卓の生け花にしました。

   

  2月28日生けました         3月29日花芽が出て来た      

過去は、12月になると大根は凍結してとろけて、食用に根ならなくなり、凍結する前に収穫して新聞紙等でくるんで保存したものですが、今は温暖化現象で凍結せず収穫出来ます。

小さな大根の葉を切り取り、皿に濡れた紙を敷き大根葉を乗せ食卓の生け花として1カ月以上楽しめます。花芽が出てきて、もうじき花が咲く。

 

                 *ケールのおしたし

 畑の野菜は、ねぎ・ブロコリーと冬野菜は終わりですが、ケールはこれからまだまだ新鮮な野菜として楽しめる。 

*新鮮な収穫したてのケールは苦くも無く大変美味しい。 

      

 ケールを洗い、煮沸水(塩少々)に入れ、45秒~1分茹でて、冷水煮付け色止めする。 

 水切りして3~4cmの長さに切り水を絞り、ボールに入れすりゴマや鰹節・醤油をまぶして出来上がり。

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おばさんの料理教室No.1881 クルミ入りいかなご(生新子)のくぎ煮

2015年03月29日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

               *クルミ入りいかなご(生新子)のくぎ煮 

いよいよイカナゴ漁が終わりになります、先日おばさんの料理教室の仲間がクルミ入りを美味しく炊いて持参いただきました。 

              

①  鍋に醤油200mℓ・砂糖200g・酒100mℓ・みりん150mℓを入れ煮立てる。 

② いかなご1kgを洗い、千切り生姜50gを均一に混ぜ、水を切り①に2回に分け加え強火で煮立て、アクを取り除き、クルミを入れ落と蓋をして30分煮る。 

*一度に入れると温度が下がる、少量の場合は1度に入れてよい。 

煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。*煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。 

④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。 

*水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。 

*実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。 

*残りの煮汁はほかの料理か、新たにいかなごを煮る煮汁に使うとよい。

 

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                                   ジャガイモ料理色々

              *じゃがいもの料理色々・チジミ(4人分)

 昨年収穫したジャガイモが沢山残っているので色々な料理を作ってみました。

                 

① 醤油大匙1・酒大匙1/2・砂糖小さじ1・すりおろしニ ンニク小匙1/3を 混ぜ、その中へ肉(薄切り牛・豚・挽き肉)100g位を2cm幅位の大きさに切り、混ぜ下味を付ける。

② おろしたジャガイモ120g・片栗粉30g・水150mℓ・胡麻油少々・ニラ100gはザク切り・人参1/4みじん切り・卵1個を全体がなじむまで混ぜ、①を入れ軽く混ぜる。

③ フライパンに胡麻油を引き、②を流し込み両面パリッとなるまで焼いたら出来上がり。

④ タレはポン酢・砂糖・ラー油・いりゴマ・コチュジャンを混ぜる。

    *粉は上新粉・薄力粉・餅粉でも良い。

    *ニラの代わりねぎでも野菜は好みの物で良い。

      *肉の代わり・海老・イカ・貝等でも美味しい。

 
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おばさんの料理教室No.1880 友人の訪問

2015年03月28日 | 日記

                                                        嬉しい友人の訪問

      先日、友人が訪ねて来て、ある材料で昼ご飯を作りました。

      

1. ツタンカーメンの豆ご飯 

2. 鯛の塩麹焼き・鯛皮湯引き  

 3. ネギのヌタ(ネギ・椎茸・アサリ) 

4.茶碗蒸し 

5.椎茸のバター焼き 

6.菜の花漬け・わさび菜の胡麻和え

7.キクイモの酢漬け 

8.甘い梅干し 

9. くるみ入りいかなご                                                       

 10. 飲み物:手造りのお茶・甘酒 

昨年の昨日のブログ

                 ヤーコンを使ったチンジャオロース

   今年は沢山のヤーコンを収穫して色々な料理をたのしみました。           

                         

 ゴマ油で牛肉300gを炒める。

 ①にピーマン5個・ヤーコン2本・人参1本・赤コンニャクを適当な大きさの物を順番に入れて、野菜が柔らかく炒める。

 ②にコチュジャン 大匙1・豆板醤小匙1・味噌小匙1・醤油 大匙1・酒 大匙1・中華だし少々・塩少し・胡椒少しで好みの味に調整して出来上がり。        

      *びんちょうマグロのにぎり寿司         

  

 ①  2合の割合に、寿司酢36mℓ(酢:砂糖:塩=10:4:1)を良く混ぜる。

*寿司酢は市販の寿司粉でも良い。

②   挿絵の容器で、ご飯の握りを作り、好みの魚を乗せ、わさびを添え、

*魚はハマチ・鯛・マグロ等新鮮な物なら何でも良い。

            

            市販品100円ショップにある

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おばさんの料理教室No.1879 豆腐こんやく

2015年03月27日 | 日記

                                                    豆腐こんやく

先日福井から来客、お客様のプレゼント豆腐こんにゃく。わさびを乗せ刺身で食べました。 

     

 

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おばさんの料理教室No.1878  ねぎとアサリのぬた

2015年03月26日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                          *ねぎとアサリのぬた

今の時期、ネギは寒さで甘味とぬめりがあり大変美味しい。我が家の料理は今の時期ねぎを使った色々なヌタが多い。

                       

① 煮沸水に塩少々、4~5cm位に切った、ネギの根元の白い部分を先に 

入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから3分ほど煮る、引き揚げ

冷水で冷やす。椎茸も細切りにしてさっと茹でる。アサリもさっと茹で。

② 水を絞ったネギ・椎茸・アサリを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。

ネギとの組み合わせは、火にあぶった油あげ・茹でたイカ・ごぼ天・蒲鉾なども好みの物でも良い。野菜はわけぎ・あさつきでも良い。

昨年の昨日のブログ

           *フェンネルを使ったミネストローネ 

 *先日、フェンネルを京都駅の近鉄百貨店で買って来ました、これを使ったミネストローネを作りました、独特の香りが何とも美味しい。  

      

 オリーブ油大匙2に干しエビ・キャベツ・細切り玉ねぎ・人参・椎茸の乱切りを加え炒める。  

   *野菜は季節のものでOK。 

②    ①に水カップ2・ホタテの出汁(顆粒)・塩小匙1・胡椒少々・酢小匙1を加え、フェンネルを入れ、蓋をして2~3分煮て出来上がり。 

*好みにより、ベーコン、味付けは昆布茶・ブイヨンかコンソメの素を使う。 

             フェンネル『ウイキョウ』  

             

畑の仲間が何回か料理教室に持参頂きましたが、先日京都駅の近鉄百貨店でサラダやスープで食べました。  

地中海沿岸が原産とされ、古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた歴史上もっとも古い作物のひとつとされている。 

産地はインド、中国、エジプトなど。日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されている。沖縄料理においては『胃腸葉)』と呼ばれ、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時に平焼きなどの薬味としても用いられた。  

草丈は1~2mになる。葉は糸状で、全草が鮮やかな黄緑色をしている。花期は、6月~8月、枝先に黄色の小花を多数つける。秋には7~10mm程度の長楕円形をした茶褐色の実をつける。  

葉は魚料理にあう定番ハーブです、茎のやわらかい部分はスープに、種はスパイスに、花はドライフラワーなどに使う。  

フェンネルは独特な甘い香りと味で『魚のハーブ』ともいわれます。葉柄を魚の腹に詰めて蒸し焼きやオーブン焼きにすると、魚の生臭さと脂っこさを消し、すっきりした風味となる。スープや煮込み料理、マリネ、生葉を刻んでサラダに。種はパンやケーキ、クッキーやティー、スープやピクルスなどに使う。 フェンネルにあるアネトールが肉の脂肪分を分解し、消化を助ける、そこがダイエット食品として注目されている。  

*種子はハーブテイーに使う  

*効能 食欲増進、消化促進、利尿作用、眼精疲労など。 

*飲み方 ティーポットにティースプーン1杯のドライハーブを入れ、熱湯を注いで5分ほど蒸らす。  

消化器系の不調に効果があり、利尿作用やガスを排出する作用があるので、便秘でお悩みの方にも適しています。 

粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採る、芳香の主成分はアネトール。  

 若い葉および種子(フェンネルシード)は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果があり、香辛料(スパイス)、ハーブとして、食用、*薬用、化粧品用などに古くから用いられている。  

西洋では魚料理やピクルスの風味付けに用いられ、インドではカレー料理に、中国では五香粉の原料として用いられる。またパスティスやアクアヴィットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。  

フェンネルの葉柄基部が肥大したものはフィノッキオと呼ばれ、野菜としてサラダなどに用いられる。  

果実は、生薬「茴香」で芳香健胃作用がある。漢方方剤の安中散(あんちゅうさん)や、太田胃散(漢方+西洋薬の処方)、口中清涼剤の仁丹などに使われている。  

*育て方・・日当たり水はけが良い肥沃な土を好む。背丈は1.8mになります。株は2年経てば3月に株分けして増やす。植え替えに弱いので移植は根を痛めない様に。種からは春か秋に種をまく。耐寒性に強い。 

畑の仲間が何回か料理教室に持参いただきましたが、先日スパーで購入してきてサラダでたべました。  

地中海沿岸が原産とされ、古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた歴史上もっとも古い作物のひとつとされている。 

主産地はインド、中国、エジプトなど。日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されている。沖縄料理においては『いーちょーばー(胃腸葉)』と呼ばれ、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時に平焼きなどの薬味としても用いられた。  

草丈は1~2m[1]。葉は糸状で、全草が鮮やかな黄緑色をしている。花期は、6月~8月、枝先に黄色の小花を多数つける。秋には7~10mm程度の長楕円形をした茶褐色の実をつける。 

葉は魚料理にあう定番ハーブです、茎のやわらかい部分はスープに、種はスパイスに、花はドライフラワーなどに使う。 

フェンネルは独特な甘い香りと味で『魚のハーブ』ともいわれます。葉柄を魚の腹に詰めて蒸し焼きやオーブン焼きにすると、魚の生臭さと脂っこさを消し、すっきりした風味となる。スープや煮込み料理、マリネ、生葉を刻んでサラダに。種はパンやケーキ、クッキーやティー、スープやピクルスなどに使う。 フェンネルにあるアネトールが肉の脂肪分を分解し、消化を助ける、そこがダイエット食品として注目されている。  

*種子はハーブテイーに使う  

*効能 食欲増進、消化促進、利尿作用、眼精疲労など。  

*飲み方 ティーポットにティースプーン1杯のドライハーブを入れ、熱湯を注いで5分ほど蒸らす。  

消化器系の不調に効果があり、利尿作用やガスを排出する作用があるので、便秘でお悩みの方にも適しています。 

粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採る、芳香の主成分はアネトール。 

 若い葉および種子(フェンネルシード)は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果があり、香辛料(スパイス)、ハーブとして、食用、*薬用、化粧品用などに古くから用いられている。  

西洋では魚料理やピクルスの風味付けに用いられ、インドではカレー料理に、中国では五香粉の原料として用いられる。またパスティスやアクアヴィットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。 

フェンネルの葉柄基部が肥大したものはフィノッキオと呼ばれ、野菜としてサラダなどに用いられる。 

果実は、生薬「茴香」で芳香健胃作用がある。漢方方剤の安中散(あんちゅうさん)や、太田胃散(漢方+西洋薬の処方)、口中清涼剤の仁丹などに使われている。 

*育て方・・日当たり水はけが良い肥沃な土を好む。背丈は1.8mになります。株は2年経てば3月に株分けして増やす。植え替えに弱いので移植は根を痛めない様に。種からは春か秋に種をまく。耐寒性に強い。

 

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おばさんの料理教室No.1877 カツカレー 

2015年03月25日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                               *カツカレー 

                           

 鍋に少量の油と肉(カレーに適した肉)を入れ炒める。

 肉の色が変われば人参・玉ねぎ・エリンギ・椎茸などを加え、玉ねぎが透明になるまで炒める。

 水を加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。

 ルーを溶かして、とろ火でかき混ぜ出来上がり。

 ご飯に④ーを盛り、更にトンカツを天盛り。

* 肉は煮崩れしない肉が良い、旨い肉は最初に肉だけ炒め取り出し、野菜が煮上がる時期に入れるのも良い。

* 野菜は、しめじ・なすなどの野菜や好みによりニンニク。

* 今回はヤーコンの冷凍保存した物をミキサーで潰し、水の代わりに使いました。甘味が増し大変美味しい。

  

  れんぎょうの花         あじさい新芽      さくらそう満開

  昨年の昨日のブログ

              *ぼた餅

先日、畑仲間が春分のぼた餅用にもち米を持参頂き、皆でぼた餅を作りました。

お彼岸(春分・秋分を中心にした後7日間)に、ぼた餅を食べるのは先祖様に対して感謝を込めた行事。秋はお萩(牡丹餅)を食べる、でもお萩とぼた餅は同じ物。

家庭でごく簡単にぼた餅を作りましょう。

    

①   もち米2合を洗い、分量の水の量で炊く。

②   市販の茹で小豆つぶ餡・こし餡を用意する。(小豆を自分で炊いても良い)

③   もち米が炊きあがったらすりこぎで半分ほど潰す。

④   きな粉大匙3・砂糖大匙2・塩少々や、黒ゴマ等大匙3を混ぜる。

⑤   食べやすい量のご飯の中に餡を入れて俵型に包み、きな粉や黒ゴマを全体にまぶす。

*もち米:米=3:1でも良い

ご飯を俵型にまるめて餡で包むのでも良い。

*お彼岸の頃はいかなごの釘煮と手作りのお茶や抹茶を添えるのも良い。

*餡子はご飯の3倍がころ合い。

 

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おばさんの料理教室No.1876  ネギ・椎茸を沢山使った湯豆腐

2015年03月24日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                              

                                ネギ・椎茸を沢山使った湯豆腐

*今、我が家はネギ・椎茸が最盛期で、この組み合わせの湯豆腐が美味しい。

    

                               我が家の夕飯

① ネギを3~4cmに切り、椎茸・豆腐は一口大に切る。

②  鍋に醤油・みりん・昆布茶に①を入れ煮て出来上がり。

*だし汁は市販の物でも良い、ネギは白ネギ・青ネギどちらでも冬場は大変美味しい。野菜はホウレン草・もやし等季節の野菜を入れるのも良い。

 我が家夕飯

ねぎ・椎茸の湯豆腐・メバルの煮付け・海老豆・大根葉の塩もみ・キクイモの酢漬け。

 

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おばさんの料理教室No.1875 あさつき・椎茸・イカの合わせヌタ

2015年03月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

       *あさつき・椎茸・イカの合わせヌタ

今、我が家の椎茸最盛期、また寒さであさつきが、甘みがあり大変美味しい。

               

①    煮沸水に塩少々、5cm位に切った、ネギの根元の白 い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから人参・椎茸を入れ柔らかくなればザルで水を切る。 

② 水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。 

昨年の暮れ、鹿が根を残し、全滅に近い状態でしたが、新芽が出てきて収穫出来るようになりました。甘味があり大変美味しいですが、もうじきボンボリが出来始め硬くなる、今が旬。

              我が家の夕食

                   

                             我が家の春

    

                ゆきわり草                              むらさきなばな             ばいも

  昨年の昨日のブログ

          飛龍頭(ひりょうず)・かんもどき

飛龍頭という呼び名はポルトガル語の小麦粉をこねて油で揚げたものが語でヒロス→ヒロウズ→飛龍頭となったとう説があげます。関西ではがんもどき「ひろうす」とも呼ぶ。

   

 

①  木綿豆腐1丁はしっかりと水気を切っておき。

②  山芋をすりおろし、椎茸・人参・魚のぶつ切り(缶詰めでも)をみじん切り・卵・片栗粉・昆布茶を適量加え練り、もっちりとしてきたら、手で丸く形を整える。

③  ②をサラダオイルできつね色になるまで揚げ、焼きがんもの出来上がり。

皿に盛り付け野菜を添えるのが良い。
これを次の料理にしても良い。

鍋にだし汁・醤油・砂糖の適量を入れて煮立て、少量の水で溶いた片栗粉を流しいれながら良く混ぜ、甘めのあんを作りかける。
器に③の飛龍頭と菜の花やさやえんどうの茹でた物を盛り、あんをたっぷりとかけて出来上がり。

   入れるものはアナゴ・ハム・ミンチ・ヒジキ・ブロッコリー・百合根・生姜・三つ葉・玉葱・銀杏等季節の野菜で良い。

*椎茸のバター焼き 

 

 椎茸を洗い水切りして、適当な大きさに切る。

 *焼くと小さくなるから大きめに切る。

 フライパンにバターをのせ、とかした中に①を入れ、蓋をして焼く

 皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する。 

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おばさんの料理教室No.1874  メバルの煮付け

2015年03月22日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

          我が家の庭は春がどんどんやってくる。

  

      河津桜                10月桜                     桜草 

                                 *メバルの煮付け 

先日、有名な女将『むきむきみっちゃん』の白浜荘から、今年も御主人が釣ったメバルが届いた。煮付けや潮汁・大きい物は刺身で食べました。 

       

①  メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。 

②   鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。 

昨年の昨日のブログ              

                     *わさび菜の収穫

先日、畑に野菜の収穫に行きましたら、わさび菜が春の光を浴びて急激に成長してきている。

    

わさび菜の種まきは通常秋蒔き、発芽温度20℃。寒さが厳しくなると甘味が出て辛味が減少する。生育温度5~20℃、収穫時期秋から冬。

栽培方法は日長でトウ立ちするので、大株にする場合は、夏至を過ぎた7月以後から蒔くこと。通常株間15~20cm位で収穫する。

わさび菜の特長は、繊維が少ないので食べやく、水菜に比べても食べやすいので、野菜サラダでも良い。生はわさびの味で辛いが、湯通しすると辛みが無くなる。

わさび菜は栄養が、高くビタミンB2・カロテン・ビタミンCなどが豊富、カルシウムはほうれん草の2.4倍~2.9、マグネシウムは小松菜の2

               *ワサビ菜のおしたし 

             

①   鍋に水、塩を加える(濃度1~2%位)、沸騰したらワサビ菜の茎の部分、葉の順に入れ、30~40秒で引き上げ、水で冷やし、3cm位に切り水を絞る。

②   ボールに切った①を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。

* 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。

* 冷水に冷やすのは色止めアク抜き効果。

* 食用菊の花等があれば混ぜると色どりが良い。

* 最近はワサビ菜の品種改良の愛彩菜がある。

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おばさんの料理教室No.1873 あさつきと椎茸のわかめスープ

2015年03月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

      急激に春がやって来た、我が家の庭にあっという間に花が。

  

  ラッパ水仙         においすみれ       さくらかがみ

 

              *あさつきと椎茸のわかめスープ 

今、我が家は椎茸・あさつきが収穫最盛期でこれを使ったスープを作りました。 

                  

  あさつき・椎茸も適当な大きさに切る。 

 市販の塩ワカメを水で洗いザルに取り置く。 

 鍋に水・コンソメの素・昆布茶入・椎茸を入れ、煮て最後にあさつき・わかめを入れ胡麻油数滴を入れ出来上がり。

 

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                     *ハタハタのマリネ 

 沢山ハタハタを福井から送って頂き、色々な料理を楽しんでいます

     

①   頭を取り・腸を取り除く。

*小さい魚は頭付きで揚げる

②   魚と小麦粉をビニール袋に入れ良くまぶし、油で揚げる。

③   玉葱・人参・ピーマンのスライスを作る。

④   甘酢・すり生姜の液に揚げたての熱い②を入れ、③乗せ味をしみ込ませる、冷蔵庫に入れ保存。

漬け液は下記の物でも良い。

  *甘酢(酢:砂糖=3:1)、好みにより醤油・昆布出汁・唐辛子

   *魚は鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等

   *ワカサギは漬けこみが浅い方が良い

          *絞りチョコレート(300個分)

  

    原料のチョコレート(市販品)            出来上がり絞りチョコレート

1.  ボールに生クリーム200g・ショートニング50g・牛乳25mℓ弱火で沸騰させ火を止めてチョコレート(クーベルチュールチョコレート市販品)300gを入れ良く混ぜる(泡立て道具使用)。

2.  チョコレートが溶けたら3~5分泡立て、絞り袋に入れてオーブンシートに絞り出し4~5時間置く。

3.  固まったらココアの粉末を茶濾しで濾して振るいかける。

*出来上がりは冷凍保存して置く

*絞り袋、口金25mℓ

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おばさんの料理教室No.1872  ネギやあさつきを使った卵焼き

2015年03月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                        ネギやあさつきを使った卵焼き 

 今の季節、ネギが寒さで甘味が増し大変お美味しい、卵焼きに刻みネギをいれました。

   

①    ギを細かく刻む。あさつきでも良い。 

②    卵3個・刻みネギ・塩小匙1/4・砂糖大匙1/2出し汁大匙2.5を混ぜる。 

③    をフライパンにサラダ油を敷き、液を3~4回 に分けて焼く。 

③ 焼き上がれば、まな板に乗せ、冷たい包丁で両端を押 しつけ、形を整え6分割に切る。 

     *竹の簾があれば、簡単に形が整えられる。 

④ 皿に盛り付け、大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢や醤油で食べるなど。

   *ねぎの代わりその他の野菜を使っても良い

や昨年の昨日のブログ

                       *ハタハタの唐揚げ 

年も福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを毎年送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。今回は唐揚げをつくりました。とても美味しく頂きました。 

一人用コンロで味噌焼きやほうばに葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。 

  

①  ハタハタの表の反対側の少し上側を切り(隠し包丁)、腸を取り除き洗い塩をふりかけ、小麦粉をまぶす。 

②  ①をサラダ油でカリッと揚げる。 

③  ②を皿に盛り付け出来上がり。 

スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科 

煮つけ・鍋(湯あげ)・しょっつる鍋・飯鮓・酢締め・塩焼き(干物)・ムニエル 

秋から初夏にかけて入荷してくる。冬は高値、産地は北海道、秋田県、山形

 県、石川県、福井県、兵庫県、鳥取県、秋田県の郷土料理にはなくてはならいもの秋田では海が荒れて雷鳴がとどろくようなときにとれると言われる。

 その他の料理 

塩汁(しょっつる)はハタハタの魚醤。これを鍋の調味料として使う。
はたはたの飯ずし、漬け込みに麹を使用する。なれずしではなく飯ずしの一種。
三五八漬け」ハタハタを三五八漬けのもとで漬け込んだもの。
若狭などではハタハタのしょうゆ干しを作る。
ハタハタの干物。
 

*生息域・・日本海、北日本。カムチャッカ、アラスカ。 

*大きさ・・20cm前後。 

         鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』

今年も鮒鮨用の鮒が、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。7月まで塩漬けのまま保存しておきます。

鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私は鮒鮨にはヒワラを41年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、盛り付けた時のサイズと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯(飯)の色々な料理に利用するのが私の拘りです。 

鮒の塩漬けの購入は、琵琶湖の南山田港の漁師さんに41年お願いしています。ここでは『いおう』とか『ひらむく』との呼び名です。

ヒワラはコイ目コイ科コイ亜科フナ属で、琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、ヒワラ・ギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。

                

               ヒワラ(ギンブナ    

県立琵琶湖博物館にはヒワラ(寒鮒)を水槽で展示してある。
 ヒワラとは琵琶湖やその周辺で漁獲される大きなギンブナの呼称。琵琶湖の魚について記された湖魚考(江戸時代後期)にも紹介されてあり、入江・入海にいて、沖には稀にしか生息しなく、味はよいと書かれ、古くから食用として親しまれていた魚とか。 

冬に漁獲された、寒鮒(かんぶな)は、身がしまり脂ものって、洗いにして、茄でた卵をまぶした『子まぶし』や、煮つけなど様々な湖魚料理として賞味されている。

琵琶湖には3種類のフナが棲んでいる、ゲンゴロウブナ(ヘラブナは改良したもの)・ギンブナ(地元ではヒワラと呼ぶ)とニゴロブナである。
 ニゴロブナとヒワラのメスが鮒鮨にされるが、圧倒的にニゴロブナが美味しい、軟骨が漬かるととろけて無くなる。
 6匹のフナ。この中で、どれがヒワラかニゴロブナ判別出来ますか?

       

ヒワラ(銀鮒)の味噌汁

①  フナ1匹をうろこ、内臓を取って3~5cm筒切りにして、オーブンで3~5分焼く、一度やいてから煮ると臭みが取れる。

②  水600mℓに、味噌大匙3を溶いて、沸騰したら、①を入れて、10分ほど煮て、中骨を取って食べる。

 

           我が家のよだれの出る鮒鮨

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おばさんの料理教室No.1871  簡単蕪の千枚漬け

2015年03月19日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                       *簡単蕪の千枚漬け

今の時期蕪が甘みがあり、料理してすぐ食べられる簡単千枚漬けを紹介します。

   

①  蕪を薄く切り、塩で味付け程度に1時間ほどおく。 

②  酢:砂糖=3:1の割合で砂糖を溶かす。 

③  ①の蕪の水を絞り、昆布入れて出来上がり。 

④  蕪の葉っぱは熱湯で1分程熱処理し、刻んで②に加えると色目が良い。 

* 甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。

* 唐辛子をかけて食べるのも好みにより。 

昨年の昨日のブログ

                      菊芋の植え付け

   

 いよいよ畑は忙しくなる、3月初めに菊芋の種芋を土からおこし、新芽が出るように自宅に持ち帰り、部屋の中に1週間程して3月12日に植え付けました。   

菊芋はカレーやキンピラ・味噌漬け・酢漬け・生で野菜サラダ等に美味し。 

菊芋は天然のインスリンを含み、糖尿病の血糖値を下げる性質があり、糖尿病で悩んでいる人、血糖値が高い人に対して菊芋料理が広まっている。 

また健康な人でも糖尿病予防や健康促進の観点からも注目されて、阿蘇小国町などでは、地熱乾燥キクイモチップス・キクイモパウダー・キクイモ茶・キクイモ漬物(赤カブ漬け・味噌漬・柚子風味)・キクイモかりんとう・キクイモプリンなどの商品も開発されている。 

キクイモを使った料理は、菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキなど菊芋・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物など。 

             *ウドのきんぴら

       

              収穫した野ウド                  野ウドのキンピラ

 ウド3~4cmの千切りにして酢水に漬けておく。

 ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙1・薄口醤油大匙1.5・砂糖大匙1.5・酒大匙1.5を加え水分が無くなる前強火で炒める。

色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い

*ウドの練り味噌

 ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、練り白味噌に混ぜる。

     

              ウドの味噌                          煮たカボチャに天盛りで食べました

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おばさんの料理教室No.1870 鯖鮨寿司

2015年03月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                             

                                                                    鯖寿司

先日は料理仲間と、滋賀県高島市の朽木の道の駅で、鯖の熟れ寿司・へしこや麹を買いに行きましたが休みで残念でしたが、朽木温泉で鯖御膳を楽しみ、周辺を散策してきました。

              

                  鯖寿司と熊笹の葉を練りこんだうどん 

                   鯖鮨寿司

      スーパーで締め鯖の美味しそうな物があり買って来ました。

   

 締め鯖をラップに敷く。(酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。)

 米1.5合の割合に寿司酢30mℓ(酢:砂糖:塩=10:4:1)、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。

 ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。

   *好みにより白こぶを鯖の上に敷いておく。 

昨年の昨日のブログ 

                        ジャガイモの植え付け

    

昨年は3月17日に植え付けをしましたが、今年は3月12日植え付けしました。 

ジャガイモは弱酸性の土に適するpH6~7、アルカリ性だと、『そつか病』表面の肌がざらざら)になる。pH5以下の場合は苦土石灰で中和が必要。 

 植え付け20日前から15~20℃で太陽に当たる所に置く、時々上下ひっくり返す。 

植え付けは畝幅60~70cmに15cmの深さの溝を掘り、30cm間隔に芽が上になるように植え付け、種芋と芋の間隔に30g程の化成肥料を播き、土を被せる。後は収穫まで肥料は要らない。

散水はひどい乾燥が無い限り必要はない。 

 芽が出たら、弱そうな芽を取り去り2本立てにして、花が咲く頃に土を被せ、太陽の光を避ける(陽が当たると緑色となり苦くなる)。 

 収穫は6月頃、掘りだして、数時間は天日干しにして、保存しないと数日で腐敗する。連作は嫌わない、春の植え付け品種は、男爵・メークイン・キタアカリ、秋はデシマやニシユタカ・アンデスレッド・インカのめざめが良いとか。 

 

           *台湾風ちまき(粽) 

ワイワイ楽しく忘れられない、あっさり・繊細なこだわりのない台湾料理のちまき、台湾料理は福建省から到来料理が多い。前回のレシピを皆で色々工夫して改定しました。 

   

①  お米400g洗って10時間浸けて水切り。 

②  筍80g1cm角切り・椎茸2枚を細かく切る。

③  鳥のもも肉150gを1~2cm角に切り、醤油小匙1で下味を付けておく。 

④  水500mℓ・干しエビ5g・醤油大匙3・酒大匙1・砂糖大匙1・胡麻油小匙2・オイスターソース大匙1杯半でたれを作る。 

⑤  青ねぎ2本・生姜1/3個千切りをサラダ油小匙1で炒め取り置く。 

⑥  ⑤の香りのついた油中に②③④を入れ15分煮詰め、甘栗8個を入れ、具をザルに取り、煮汁は取り置く。 

⑦  米とサラダ油大匙3を、中火で均一に混ぜ、⑥の煮汁を入れ5~6分混ぜ、煮汁が無くなれば⑥の具を全体が混ぜ、15cm角のキッチンぺーパーで団子状に15個に分け包む。 

⑧  蒸し器で蒸気が出れば、30分蒸して出来上がり。 

*肉は好みにより焼き豚や蒲鉾等、栗は銀杏を代用しても良い。 

*キッチンペーパーがない場合は竹の皮や一つの塊で蒸して出来れば適当な大きさに切るのも良い。

 

    

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おばさんの料理教室No.1869 簡単とんかつ 

2015年03月17日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                 *簡単とんかつ

孫が泊りがけで遊びに来た、豚肉が好きだと云う事で急遽油で揚げました。

    

①  人参・ジャガイモを茹でて、油でカリッと唐揚げる。

②  豚肉に小麦粉をまぶし、粉をはたいて、溶き卵をまぶし、パン粉を付け揚げる。

③ 皿に盛り、オーロラソース(ケチャップとマヨネーズを混ぜたもの)をかけて出来上がり。

昨年の昨日のブログ

            *ハタハタの飯寿司 

  

 ハタハタの飯寿司はご飯と麹で作るなれずしの一種、野菜を入れる事が特徴で、人参や柚子などは魚の臭みが無くなる。

北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域で作られる作る期間は寒い9~3月。  

①  ハタハタを洗って、内臓や頭を取り除き、二枚におろし、最低3日間、塩漬けする。

②  ①を洗い水を吹き、酢1:酒1の中に入れ冷蔵庫で3日間置く。

酢に漬け込むと骨が柔らかなり骨ごと食べられる。

③ ご飯3:米麹1を合わせ、樽底にご飯を敷きつめて、②のハタハタを乗せ、スライスした人参、紫のり、柚子の皮のみじん切り等を乗せ順次乗せ漬けこむ。

④ ③に重石を乗せて、最低30日以上かけ乳酸発酵・熟成させ完成。

魚はハタハタニシンサンマホッケキンキカレイなどが多い。野菜は、蕪・キャベツ大根・人参・きゅうりタマネギ・生姜・山椒・わさび菜・唐辛子等。

漬かれば早めに食べ、一度に食べられない時は、小分けしてラップで包み、冷凍保存。長期保存は冷凍-18℃ 約60日位。

*ネッとで調べて、ハタハタ飯寿司価格は小樽入り 2kg10,400

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おばさんの料理教室No.1868  ホウレン草の胡麻和え

2015年03月16日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

              *ホウレン草の胡麻和え

     ホウレン草は、霜が降りる頃は甘味があり、大変美味しい

         

①  ホウレン草を熱湯でさっと茹で、水で冷やし色止めして、水切り。

②  を3~4cmの長さに切り、水切り。

③  ボウルに②を入れ白出汁で味を付け、すり胡麻を混ぜて出来上がり。

  *好みにより、出汁・醤油や胡麻油で味を付けるのも良い。

  *マヨネーズやからし和えも美味しい。

  昨年の昨日のブログ

            琵琶湖の魚激減

             

琵琶湖の魚介は多彩で美味しいが、漁獲量の減少が年々続く。

1995年の漁獲量は1万トンあったのが、2012年は1316トンと1/10に激減している。その原因は湖岸開発や農薬・外来水草繁茂・外来魚による食害、琵琶湖の水も汚れてきている。

2012年の漁獲量順位は、アユ522トン(40%)・鮒類111トン・エビ80トン・ワカサギ55トン・モロコ類38トン・びわます23トン・うなぎは僅か2トン。鮒鮨にニゴロブナは12年には48トン。

魚協は漁獲量回復に色々な努力がなされているが、今後どう推移するのか?

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