おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2737 ジャンボな小芋の茹で方

2017年11月16日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

*ジャンボな小芋の茹で方

311日小芋の種芋を植え付け、1020日畑から芋は初収穫1株から1.5kg、サイズは小さいものからジャンボなものまで、今回はジャンボな物の茹で方を紹介します。市販品はこんな大きなものは販売していない。

  

①  小芋を洗い、皮のまま圧力鍋に入れ沸騰してから20分煮沸。

②  冷やして、皮をむく。

  この方法は、中まで柔らかく、皮は手で簡単に剥ける。

③  皮を取り除き皿に盛り紫蘇味噌や醤油麹を天盛りして出来上がり

*小芋を煮る場合の出汁は、昆布15g・水1ℓに夏場30分・冬場1時間浸け、取り出し煮沸させ、鰹節25gを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。

*醤油麹・・・麹500g・醤油500g・水150gを袋に入れ、炊飯器で保温設定し5~6時間で、麹が柔らかくなれば出来上がり。3~4ヶ月冷蔵庫保存OK。 

さつまいもご飯  

   さつまいもの収穫が終わり、さつまいもご飯を作りりました。 

     

① さつまいも300gを皮のままサイコロ状に切る。  

② 米3合・もち米1合を洗ってザルにあげて、炊飯器に入れ、分量の水・昆布茶5g良くかき混ぜ、①を乗せ炊く。 

③  ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。 *栗や・むかご等でもお美味しい。 

*もち米を混ぜると美味しい。

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おばさんの料理教室No.2736 瓢亭卵

2017年11月15日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

瓢亭卵

瓢亭卵の名前は京都の料亭の作り方の名前です。

  

ポイントは時間をきっかり計リ、そのあと冷やす。

①  卵は室温にもどしておく。

②  沸騰したお湯にお酢を少々入れ卵を静かに入れる。

追記(酢をいれるのは卵にヒビが入ったときに流れ出ないように白身のたんぱく質をかためる為です)

③  黄身が真ん中に来るように菜ばしで常に静かにころがしながらきっちり「6分間」茹でる。

③  火を止め1分間放置する。

④  お湯を捨てて、急激に冷やす。

⑤  卵が冷えたら水の中で卵の皮を(やさしく)剥く。

⑥  卵の両端を少しだけ 切り落とす。(すわりのいいように)

⑦   卵を手のひらに縦に乗せて真横に水平に切り、半熟の黄身がこぼれないように包丁の面でおさえながら二つに分ける。ここでは あえて「瓢亭」で作られていると伝えられる「切り方」にこだわりました。
「綺麗に二つに切る」こと、包丁を濡らして 水の表面張力を利用して水平に切る。左手に卵を乗せた場合 右から入れた水平な包丁は 前後に動かさずにそのまま左の奥へす~っとゆっくりすべらします。そうしますと白身の切り口の断面がギザギザしません。私も、未熟で、余り綺麗とはいえませんが。

器に盛って、半熟の黄身の中央にお醤油を一滴たらして出来上がり。
★卵にも固体差があって大きさの違い、その時の卵の温度の違いなどで微妙に違う気がする。
 たかが「ゆで卵」ですが慣れないと中々難しいです。

昨年の昨日のブログ 

ハマチのなれずし樽開き 

 先日は5月に漬けたハマチのなれずしの樽開きをしました。充分漬かっており、皆さんに食べてもらうことが出来ました。続いてもうじき鮒鮨の樽開きで皆さんと試食よてい。          

 昨年の昨日のブログ 

         今年の畑仕事完了    

  昨日は、玉葱の苗植え付け(赤300本・白400本)を実施、先週はツタンカーメンの豆の280粒の種まきで、今年の畑仕事は完了。 

 今後は春先まで、収穫のみ。これから春先まで収穫は、椎茸・ほうれん草・わさび菜・ケール・チンゲン菜・キクイモ・ヤーコン・里芋・レタス・大根・ネギ(下仁田)と冬野菜は豊富です。今後この食材を使った料理を紹介します。                   



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おばさんの料理教室No.2735 菜の花漬けの樽開き

2017年11月14日 | 日記

*菜の花漬けの樽開き 

今年(3月末に)菜の花を漬けました、先日(11月13日)樽開きをして。小分けし冷凍保存。

 

樽の石を取り除き。200g宛ビニール袋に入れ冷凍保存。

色はまあまあで食べる分を皿に盛り試食、間違いなく今年も上々出来栄え。熱いご飯に乗せて食べる。好みにより唐辛子をかけて食べる。

漬け込み作業の方法

 3月30日、畑の仲間の菜の花畑に行き、菜の花の蕾と葉っぱを摘みとり、漬物をつくりました。 菜の花の種類・・・「寒咲花菜

 葉と花芽3.5kg摘みとる。そのまま漬けると漬け上がりが黒くなるので、水洗いして酵素を殺す目的で、沸騰した湯(塩少々)で5~10秒ぐらい茹でる。

 茹でて袋に入れ洗濯機で脱水1.3kg・塩100gで11月13日まで漬け込む。

 漬け込みはビニール袋に入れ重石をして室温で年末まで保存。 

 保存はビニール袋に入れ冷凍保存、1年ぐらいは大丈夫。

 昨年の昨日のブログ

*玉ねぎの苗の切り取り葉っぱのヌタ 

11月10日、赤玉ねぎの苗を300本植えました。そのとき葉っぱを上1/3切り取り植え付け、切り取った葉っぱをヌタにしました。 

    

 ① 煮沸水に塩少々、5cm位に切った、玉ねぎの葉っぱを5分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。 

  ①の水を絞り、酢・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。 

 ③    トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。 

 玉ねぎを植え付けるとき成長が大きい苗は、上1/3ほど切り取り植え付けます。 

          我が家の皇帝ダリや咲き始めた  

 

 


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おばさんの料理教室No.2734 ブロッコリーと玉子のぶっかけご飯

2017年11月13日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

*ブロッコリーと玉子のぶっかけご飯 

95日に苗を植えたブロッコリーが収穫を迎えます。新鮮な簡単な食べ方を楽しみましょう。 

                   

 ブロッコリーを適当な大きさに切り、煮沸水(塩少々)に40~50秒程入れ、水切して塩を振りかける。 

 熱いご飯に①を盛り、玉子の黄身・醤油をかけ出来上がり。*海苔を天盛りするのも良い。 

 今回は赤貝の缶詰を盛りました。 

*ホウレン草・三つ葉・菊菜等季節の野菜を合わせるのも美味しい。 

*醤油の代わり、柚子味噌など味噌類を和えるのも美味しい。 

*若い人向きに海鮮(マグロ刺身・ツナ缶)・肉類等を乗せると良い。


 昨年の昨日のブログ

*胡麻豆腐 

                   

①  鍋に水200mℓと寒天パウダー1本(2g)を火にかけ、かき混ぜる、沸騰したら、ふきこぼれない程度の火で2分間煮沸を続ける。 

②  ①に調製豆乳150mℓを入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、練りごま白25g、砂糖、塩少々を加えてよくかき混ぜて容器に流し入れ、冷やして固める。 

③  ②を適当な大きさに切り、山葵を天盛り。市販のつゆ(めんつゆ)などをかける。  

   ほうば味噌           

先日、岐阜の石徹白の白山中居神社にお参りに行き大きな朴葉の葉が沢山あり拾って来ました。 

ほうばみそとは、ほうの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。簡単な料理ですが何とも楽しく美しいものです 

    

 乾燥保存の、ほうの葉を10分ほど水に浸けておく。 

 一人用コンロに、ほうの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など季節の野菜、魚(鮭・鱒・鱈)肉などを乗せ、固形燃料に火をつける。 フライパンでも良い。  

 10~12分で出来上がり。 

    

       ほうの葉っぱ(乾燥したものや、緑の生でも良い) 

 味噌は、卵・みりん・ゴマペースト・酒・砂糖を好みの味で。  

 乗せる物は季節野菜、銀杏・小芋・ゆず皮・生姜等何でも良い。

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おばさんの料理教室No.2733 ピーマンの油いため 

2017年11月12日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

*ピーマンの油いため 

 先日、今年最後のピーマンの収穫を油炒めでたべました。収穫が終盤にな

ると赤いピーマンが出来る。ピーマンの素朴な味わい。

 

① ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、ちりめんじゃこを加え最後に香り付けに醤油をふりしんなりさせる。

② お皿に盛りつけ出来上がり。 

 その他ちりめんじゃこや野菜・玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。

昨年の昨日のブログ 

*そうめんかぼちの酢の物

5月中旬に苗を定植し、7月中ごろ収穫、約2カ月で収穫と大変効率の良い野菜で、かぼちゃはビタミンなど多く含くまれ健康食品です。

     

①そうめんかぼちゃ(金糸うり)を5cm幅の輪切りにし、種とワタを取り除き、水から茹で、煮沸56分、箸で刺して通れば、水に冷やしてほぐすと1~2mm角の繊維状にほぐれる。
 水切りして、酢:砂糖:=2:1と塩少々合わせた酢に混ぜて、皿に盛り付け擦りゴマを天盛りし出来上がり。
*麺つゆか、三杯酢や柚子を入れたり、モズクを加えたり。

*金糸うりはウリ科のカボチャ属で、なます瓜とも呼ぶ

*茹でて香辛料を舞えるのも色々な料理にも使うと良い。


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おばさんの料理教室No.2732 鮭の塩焼き

2017年11月11日 | 日記

*鮭の塩焼き

朝早くスーパに行くと、写真のような切れ端の鮭が特別に手に入る。

   

①  クッキングシートをフライパンに敷き弱火で時間をかけて焼く。

②  皿に盛り付け出来上がり。

 昨年の昨日のブログ

 *あなごご飯 

うなぎご飯と卵出汁まきは大変美味しいですが、今日はあなごご飯をたのしみました。  

①  丼にご飯を軽く盛る。 

②  刻み海苔をご飯に乗せる。 

③  アナゴ焼を乗せる。 

④  わさびを天盛り。 

⑤  刻み葱を添える。 

⑥ たま杓子1杯の出し汁をかけ出来上がり。 

*マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。 

万能出し汁・・かつお昆布出し汁に薄口醤油。

*お酒・みりん 旨味醤油で作っておく 

 

 


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おばさんの料理教室No.2731 椎茸を使った簡単炊き込みごはん 

2017年11月10日 | 日記

椎茸を使った簡単炊き込みごはん

今、我が家は椎茸の収穫最盛期、プリンプリンのジャンボ椎茸を使って椎茸ご飯。

ナメクジの被害を避けるのには、原木を瓦に乗せて置くと良いとか(下写真)。

       

① 米2合を洗い分量の水を加える。

② 椎茸を適当な大きさに細長く切り、フライパンで塩を振りかけ軽く焼く。

③ ①の上に②の椎茸・お揚げを適当な大きさに切り・醤油大さじ・お酒大さじ1・昆布茶・塩1つまみを入れスイッチON。

④ 炊けたら均一に混ぜまぜて出来上がり

      *碗に盛りゴマを振り掛けるのも良い。

      *肉や人参など季節の野菜も良い。 

昨年の昨日のブログ

 ハマチのなれずしの樽開き 

先日は おばさんの料理教室仲間との昼食をたのしみました。メインはハマチのなれずしのたる開きを楽しみました。 

 1. ツタンカーメンの豆の豆ご飯  

2. ハマチのなれずし

 3  ツルムラサキのおひたし 

 4.  菜の花漬け 

 5.  小芋の田楽・豚肉まき 

 6. バターナッツスクオッシュのスープ 

 .  小芋の豚肉巻き

 8. 鯛の皮湯ぶき 

 9 ネギヌタ 

 10 飲み物:手造りのお茶・りんご・餡パン 

 

 


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おばさんの料理教室No.2730 キャベツと豚肉の野菜炒め

2017年11月09日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

   キャベツと豚肉の野菜炒め

植え付けたキャベツの最後の収穫・ニラを収穫して来ました、豚肉と炒めました。

           

 

 豚肉をサラダ油で炒める。

 ①にキャベツ・ニラ・玉葱を加え、塩・胡椒で味を整える。

*野菜はホウレン草・白菜・ピーマン等適当にある物で良い。

 柔らかくなれば出来上がり。

*味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。

昨年の昨日のブログ 

*うな丼と出汁巻き 

              うなぎが食べたくなり、今日はうな丼。 

  

うな丼・出汁まき・素麺かぼちゃの甘酢漬け・小芋の炊いたん・ツルムラサキおひたし。 


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おばさんの料理教室No.2729 かたまり肉の美味しい食べ方

2017年11月08日 | 日記

かたまり肉の美味しい食べ方

かたまり肉(ブロック)豚肉や牛肉を圧力鍋で炊いて薄く切り美味しく食べます。

 

① 肉のかたまりにヘッドを使い表面に焦げ目をつける。

② 適当の表面に焦げ目が付いたら、圧力鍋に入れ、醤油・酒・みりん・ 塩・胡椒で味付け蓋をして20分煮て出来あがり。

③ 薄く切り野菜を炒めた上えに盛りつける。

昨年の昨日のブログ 

*キクイモのきんぴら(4人分) 

    キクイモの収穫が始まり、旬を味わいました。 

  

① キクイモ200g洗い、小さいのでそのまま使う。 

② 鍋にサラダ油小匙1を入れ、キクイモが透明になるまで炒め、砂糖大匙1・醤油小匙1・酒大匙1を加え、好みにより赤唐辛子1本を入れて水気がなくなるまで炒める。 

③ 皿に盛りつけて好みにより、煎りゴマ少々をふりかける。 

* キクイモは生でも食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなる。 

* 人参・セロリ・レンコンなどを混ぜた物も良い、その時少しの酢で味付けも良い。 

 


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おばさんの料理教室No.2728 粉山椒の作り方

2017年11月07日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

粉山椒の作り方

 粉山椒果実は7月中旬~9月上旬位までに採取し、ますが今回10月末に収穫したものは赤くなっていました。果実を早い時期に採れば緑色の、遅い時期は茶色の粉山椒になる。

                

        収穫したとき       種を取り分ける
果実を収穫します。収穫時期が遅いと赤くなっている。
②種を取り皮を風通りの良い日陰で、陰干しする。
室内の温度や湿度によりますが、3~7日で乾燥します。収穫後の1/3位まで重
量が減れば良い具合です。(例 収穫直後300gであれば、100g位) 果皮が割けて、黒い種子が見えています。面倒でも種子を全部取り除く。種子には香りも辛味も無いため、混ざっていると出来上がりが悪くなる。

④ 山椒果実をサンプルミルで粉砕する。すり鉢でも粉OK。

⑤  粉砕後は篩いかける。あまり荒引き過ぎると食べる時に歯ざわりが悪くなる。

以上で、粉山椒は完成です。出来立ての粉山椒は、香り・辛味とも強く、使用する時は分量に注意、山椒の香りと辛味は常温に置いておくと、薄くなってしまい冷蔵庫保存。 

昨年の昨日のブログ             

                   なす最後の収穫

 4月25日になすの苗を植え付け、6月8日に初収穫から11月2日まで収穫が続きましたが、最後の収穫となり、木を抜き取り畝を奇麗にしました。

             

            最後の収穫、糠漬けにしました。  

  *なすの糠漬け  

    

① なすに塩を手でこすりつける。  

② ①をぬか床に漬けて1晩おけば出来上がり。 

糠漬けの床の作り  

ぬか1500g・水1500mℓ・塩200gを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。 

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おばさんの料理教室No.2727 クコの葉と実を使った栗ご飯

2017年11月05日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 


クコの葉と実を使った栗ご飯

 今年もクコの実が実りました、薬膳料理、長寿の薬とか、葉っぱとご飯を炊きました。

                           

 

① 米4合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・昆布茶5g良くかき混ぜ、栗を上に乗せ炊く。

② ご飯が炊きあがれば、クコの葉っぱを煮沸食塩水に20秒茹で、細かく切り、生姜の千切り少々を、食べる寸前にご飯に混ぜる。

*さつまいも・むかご等でもお美味しい。

*もち米を混ぜるのも美味しい。

*クコの花・赤い実を天盛りすると季節感が出る。

 昨年の昨日のブログ

                *タラの芽の混ぜご飯 

        たらの芽は茹でて冷凍品を取り出したものを使いました 

   

① 米2合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・昆布茶少々を良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。 

*特に味ご飯でなくても良い。 

② タラの芽を煮沸食塩水に20秒ほど茹で、冷水にくぐらせて冷凍保存したものを細かく切り、塩(こぶ茶少々)・生姜の千切りを混ぜ合わせ、食べる寸前にご飯に混ぜる。 

*胡麻油数滴や、醤油数滴をかけて食べるのも美味しい。 

*筍・お揚げも美味しい。

 

 


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おばさんの料理教室No.2726 かますの塩焼き

2017年11月04日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

*かますの塩焼き

 新鮮な素朴な食べ方は最高だ。一人用コンロで味噌焼きや、ほうばの葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。

 秋刀魚より早く秋の訪れを告げるのがカマスである。『秋茄子は嫁に食わすな』と同様に、『秋カマスは嫁に食わすな』という諺もあるほど、秋になると脂が乗って白身の上品な味になる

     

① かますの頭・腸を取り除き洗う。

② ①に塩を一尺盛りして、クッキングシートに盛り付け蓋をして弱火で焼き上げる、好みにより醤油をかけ食べる。

*添える野菜は分ブロッツコリー・キャベツ・じゃがいも・ネギ・椎茸・等季節の野菜で良い。

*一人コンロに乗せ焼くのも情緒がある。 

昨年の昨日のブログ  

  *椎茸のステーキ  

椎茸は木を12月に伐採して2月頃菌を打ち込み、1年半後から収穫が始まるが、太い木からは大きな椎茸が出来る、先日500gの収穫があり、肉厚の椎茸はステーキと呼び、小さいのは椎茸のバター焼きと呼んでいます。写真のエキスは冷えるとかたまる。最近は、おがくず栽培椎茸が市販されているが、原木からの栽培椎茸は矢張り美味しい。 

   

①  フライパンにバターをのせ、とかした中に適当な大きさに切った椎茸入れ、胡椒・昆布茶を適量かけ蓋をして焼く。  

② 皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する。


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おばさんの料理教室No.2725 大黒本しめじを使ったご飯

2017年11月04日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

大黒本しめじを使ったご飯 

大黒本しめじ(京丹波産)を息子の嫁から素晴らしいプレゼン、早速ソテーで楽しみました。大黒本シメジは香り・口当たりは松茸、味はしめじ。 

  

 米3合・もち米1合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・昆布茶5g良くかき混ぜ、大黒本しめじ200gを乗せ炊く。 

 ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。 

*さつまいも・栗等でもお美味しい。お揚げを入れるのも良い。

*もち米を混ぜるとより美味しい。

昨年の昨日のブログ 

                       平成28年11月3日の昼ご飯

      子供家族が来たので好物の天ぷら料理や我が家野菜で昼ご飯。

            

炊き込みご飯・天ぷら(えび・さつまいも・イカ)・ツルムラサキのおひたし・キクイモの甘酢漬け・ねぎの味噌和え(ヌタ)・小芋の煮ころがし・バターナッツスクオッシュ(かぼちゃ)のスープ。


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おばさんの料理教室No.2724 小芋の味噌汁

2017年11月01日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

*小芋の味噌汁 

    ネギの・小芋収穫最盛期を向かえ味噌汁でを楽しみました。

 

 小芋を洗い、皮のまま5分煮る、皮を剥く。 

 ネギを洗い適当な大きさに切り置く。 

 鍋に水・だしの素・ねぎ・小芋を入れ柔らかくなれば火を止めて、味噌を溶き入れる。

    お椀に盛り付け出来上がり。 

昨年の昨日のブログ

   今年最後のとうがらしの葉のおしたし

 今年もピーマンの収穫が終わり、最後に葉っぱを収穫し。木胡椒(きごしょう・きのしょう)佃煮を作りました。実の成るのが衰えた葉を料理します。スパーでも季節により木胡椒と名前が付けられ売られている。独特の味で大変美味。

    

① とうがらしの葉っぱを摘み取って洗い、煮沸水に入れ、しんなりしたら引き上げ、水で冷やし、水切り。

*たけた、とうがらしの葉は、湯がいた後、水で晒しアクを充分抜くと苦みが取れる。

② ①を出汁や醤油で軽く煮て味を付け、火を止めて鰹節をまぶし出来上がり。

*とうがらしの収穫が終わり、捨てる事なく、栽培している者しか食べられない日本人の素朴な料理。唐辛子の品種で微妙に味が違う。

その他の作り方(完全な佃煮)

 葉っぱ500gを茹で、冷水に2~3回晒す、水切りして、だし汁200mℓ・酒200mℓ・砂糖50g・薄口醤油150mℓで煮汁が無くなるまで弱火で焚く。


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おばさんの料理教室No.2723 きくいもの甘酢漬け

2017年10月31日 | 日記

キクイモのころころ煮

*キクイモ初収穫シンプルに炊きました。

    

キクイモの汚い所を取り除き適当な大きさに切る。

鍋に水・醤油・塩少々・だしの素で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。

*キクイモは11月から収穫が始まり3月末まで必要な分だけ畑から収穫できる。食べ残したものは4月には畑に植え付ける。 

昨年の昨日のブログ 

*きくいもの甘酢漬け  

キクイモの収穫が始まりました、料理は、すりお好み焼き・菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキ・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物などがあるが今回はごく簡単な酢漬けをつくりました。 

   

① キクイモを洗い輪切りにする。  

② 袋に入れ酢をまぶす程度に入れ出来上がり。 

そのまま食べたり野菜サラダ等に天盛りも美味しい。 

 

 


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