おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.1484 茎わかめと茸の佃煮

2014年01月31日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                            *茎わかめと茸の佃煮
 先日、料理仲間が茎わかめと茸の佃煮のプレゼントがありました。簡単に出来皆さんも作って見て下さい。

茎わかめはビタミン・ミネラルが豊富で、特にビタミンA,カルシウム・、鉄・亜鉛・マグネシウム等も含んでいる。

                     

① 茎わかめ500gを水に5時間ほど漬けて(途中2~3回水を替える)塩抜きして細かく切る。

②  酢100mℓ・砂糖200g・醤油200mℓを煮立てその中に①を入れ20分ほど煮る。

①の中にエノキ・しめじ・椎茸等を入れて煮て出来上がり。

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                *花粉症に良い飲み物

花粉症に良い飲み物が、先日テレビで放映されていが、恒常的に飲めるかが問題だ。 

*青紫蘇のジュース・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事。 

              

青紫蘇100gを1ℓの水で10分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖300gを入れて5分煮て、火 を止めて酢100m 入れて、これを3~5倍に薄めて飲む。 

*ヨーグルト・・・乳酸菌・BB536・フェカリス菌・L-55・Kw乳酸菌が有効との事。 

べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか。

 

 

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おばさんの料理教室No.1483 いわしの鈍刀煮を作る季節が来ました

2014年01月30日 | 日記

   野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

          いわしの鈍刀煮を作る季節が来ました

今年も鈍刀煮を作る季節が来ました。

  

昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。 

作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き 醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で3日間、黒くカタマリになったいわしを、細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。   

① イワシ40gぐらい(20尾)を頭・腸を除いて洗い、生姜60gすりおろし・醤油200mℓ・酒300mℓ・梅干2~3個を加え圧力鍋で20分煮る。

    *生姜は短冊に切り、に終われば他の料理に使うと良い。

圧力を抜きファンヒーターの前で1~2日乾燥して出来上がり

      *キッチンペーパで包んで冷凍保存して置く。

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                             *ヤーコンのビール漬物

          

①   ビール350mℓ・酢130mℓ・塩150g・ザラメ500g・洋がらし60g(粉またはペースト)を混ぜる。

②   ヤーコン3.5kgの皮を剥き、1時間ほど干す。

③   大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。

④  2日に一度全体をかき回し3~4日で食する。 

参考事項

* 一度漬け終われば、少し塩を加え2回目を漬ければ良い。

* ビールは、発泡ビールでも可。

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おばさんの料理教室No.1482  豆腐のシフォンケーキ

2014年01月29日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                         豆腐のシフォンケーキ   

                                          

①  オーブン予熱170℃。

②  卵黄3個・上白糖15g・サラダ油15g・つぶした木綿豆腐100g・薄力粉60g・強力粉10g・塩一つまみの順に泡だて器でしっかりと混ぜる、水大匙1を加え、とろーっと流れる位の固さにする。

③  別のボウルに卵白と塩をいれ、ハンドミキサーで泡だてる。砂糖40gは2回に分けて加える。艶がでてしっかり角が立つメレンゲになればOK。

④  メレンゲのひとすくいを②のボウルに加え、ぐるぐると混ぜてなじませる。残りのメレンゲを2回に分けて加え、そのつど底から返すように混ぜる。メレンゲが見えなくなり生地が均一にする。

⑤  ④を型に流す、筒の部分を押さえながら軽く左右にふって生地を平らにする。

⑥  オーブンに入れて温度を170℃で35分焼く。

⑦  焼けたら型を逆さにし(ワインの瓶等にシフォン型の筒部分を逆さに差し込む)、粗熱が取れるまで冷ます。 粗熱が取れたら袋に入れる。
*熱いうちに型から出すとしぼんでしまうので、冷ましてから食する。

*冷蔵庫に入れても固くならず、3日ほどは美味し。

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          *ハマチのなめろう

 先日、白浜荘のご主人んがハマチが沢山釣りあげたと、5匹も送って下さったので、いきが良いのでなめろうを作りました。

 

  大葉でで包んだなめろう       左赤みそ右は白みそ

*なめろうは、船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と言われた千葉県の郷土料理

 ハマチの骨・皮を取り、細かく切る。

*魚は、鯵・サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛などが美味しい。

②  ネギ1/2本みじん切り・生姜1カケをすりおろし・大葉4~5枚をみじん切り。

*ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。 

③  ①に②・味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ、丸めて大葉に包む。

④  フライパンにバター10g程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で1~2分焼き、裏返し1~2分焼く。

⑤ 皿にレタスを敷いて④を乗せ出来上がり。

  *大葉が無くても良い。味噌は赤味噌・白味噌でも良い

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おばさんの料理教室 No.1481  はやとうりのソテー

2014年01月28日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                      *はやとうりのソテー 

はやうりを畑の仲間から頂いたのが、まだ沢山あるので、今回はソテーにしてみました。単純なですが、独特な風味と口の中でしゃきしゃき感がとても美味しい。 

      

 ① 皮を薄くむきワタを取り、1cmぐらいの幅に切る。 

サラダ油やバターでフライパンで焼き、塩・胡椒で味付け、最後に醤油で香り付けして出来上がり。 

皿に盛付け、すり胡麻などをかけるのも良い。

*肉類と一緒に炒めても美味しい。カレー粉をまぶすのも良い。

     

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          恵方巻(えほうまき)

2月3日の節分に合わせて恵方巻が色々なところで、販売される。

           

恵方巻は、節分に食べると縁起が良いとされる太巻き寿し、別名丸かぶり寿司・恵方寿司・招福巻・幸運巻・開運巻き寿司。

恵方巻は、節分の夜にその年の恵方に向かって、今年は南南東に向かい目を閉じて一言も喋らず、願い事を思い浮かべながら、太巻きを丸かじりする習わしで、商売繁盛や無病息災を願って、七福神に因み、かんぴょうキュウリシイタケだし巻ウナギ・紅生姜など適当に7種類の具を入れ、7福を巻き作る。

起源・発祥 は江戸時代末期から明治時代初期において、大阪の商人が商売繁盛の祈願事として始まったとか。

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おばさんの料理教室No.1480  保存モロヘイヤ

2014年01月27日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                    保存モロヘイヤ

   

モロヘイヤの原産はインド西部またはアフリカが原産と推定され日本での栽培は1980年から。

現在、日本の栽培順位は群馬・愛知・三重で日本の45%を占めている。

王様の野菜と言う意味のモロヘイヤは、古代エジプトのクレオパトラも愛用したとされ、食物繊維・カロテイン等のビタミン類・ミネラル・カルシウムなどを豊富に含む、栄養価の高い健康食品です。

独特のぬるみ栄養抜群、ヌメリはムチンが胃の粘膜を保護し、胃潰瘍や胃炎の予防・血糖値やコレステロール値の上昇を抑えると言われています。

料理は揚げもの・炒め物・おひたし等の醤油・酢等の調味料にあう。

育て方は時簡単で高温で育ち、適度の湿り気が良い、5月下旬に種を播いて7月から11月中頃まで収穫出来る。

収穫したものは、10~20秒程熱処置して、冷凍保存しておけば色も変色せず端境期に重宝。我が家は300g宛15kg程在庫しています。

                    

病害虫に強く土質を選ばない等家庭菜園に最高、但し種は毒性があり食べない事。

インド西部またはアフリカが原産と推定され日本での栽培は1980年から。

現在栽培面積は1位は群馬・愛知・三重で日本の45%を占めている。

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            海老を使った水餃子・焼き餃子

   

*具の作り方 

海老のみじん切り・玉葱・オクラ・椎茸90g・ネギ・生姜・醤油・昆布茶で味を付けて、混ぜ合わせ出来がり。 

*野菜はキャベツ・もやし・白菜(湯通しした物)・ホウレン草・タケノコなど季節に合った、ベーコン・鰹節を加えるのも良い 

 * 餃子の皮 

強力粉90g・片栗粉10gと水で適当な硬さに煉る。これを適当な厚さに延ばし具を包む。この仕込みで20個の皮が出来る。 

* たれの調合 

 三杯酢(醤油大匙2:砂糖大匙1と2/3;酢大匙1と1/3)に胡麻油小匙1・豆板醤5gを入れ1週間寝かす。 

簡便なものは二杯酢にラー油・おろしにんにくで良い。 

* 水餃子 

 多めの煮沸した湯の中に、餃子を入れ、途中2~3回うち水し、充分茹でて、タレにつけ食する。だし汁で煮ても良い。 

* 焼き餃子 

フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとし、最後に胡麻油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く。 

* 好みによりキムチを添えて食べるのも・・・。

 

     

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おばさんの料理教室No.1479  伊吹山が見えた

2014年01月25日 | 日記

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                              伊吹山が見えた 

先日夕方、我が家から浜大津のマンション群・琵琶湖・八幡山・伊吹山まで100kmはあろうが、伊吹山が見られるのは天候により年に数回見られる。

でも冠雪の伊吹山は珍しい、思わずデジカメでパチリ。

今日から、福井の白浜荘で昔の仲間と新年会の集まりで、蟹を食べに行くのでブログはお休みします。

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                                いわしの鈍刀煮

今年も鈍刀煮をつくってみました。昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。 作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で3日間、真っ黒なカタマリになったいわしを細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。 

     

①     イワシ40gぐらい(20尾)を頭・腸を除いて洗い、生姜60gすりおろし・酒300mℓ・梅干2~3個を加え火にかける

②      煮たってからアクを取り除き、薄口醤油200mℓ・砂糖50g・みりん50mℓを加えて煮汁が少なくなるまで15分煮る。

③      ②を石油ストーブの前で1~2日、カリンカリンになるまで乾燥して出来上がり。

鈍刀煮は京都の老舗 『京の六味』 京都駅伊勢丹地1階老舗で売っている。

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おばさんの料理教室No.1478   今年の鮒鮨の樽開き

2014年01月24日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                          今年の鮒鮨の樽開き

 

昨年の7月に漬け込んだ鮒鮨(5kg)の樽開けをして冷凍保存の作業を行いました。今年も香りも良く、芳醇な漬かりの上々でよだれの出る話だ。

私は鮒鮨を漬けて42年、一度も失敗した事が無いのは、麹とご飯が発酵して色々な菌(主に乳酸菌)が、鮒が腐らない様に守ってくれる。

でも樽開けをして、それ以上醗酵を止め、冷凍保存をする。こうすれば何時でも取り出し同じ味が楽しめる。

作業は、漬けたご飯で鮒を空気の触れない様にしっかり包み、ラップでくるんで冷凍保存する。

2月11日は鮒鮨通が集まってきて、今年度の鮒鮨樽開きを楽しみます。

今年はハマチのなれずしを漬け、秋には皆さんとの楽しみが・・・・。

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               キャベツのサラダ 

              無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。 

   

 ちりめんじゃこ大匙5を、サラダ油小匙1でカリカリになるまで炒める。 

 キャベツ半分(400g)を洗い一口大に切る。 

塩少々の熱湯に30~40秒処理して、ザルに取る。 

 熱いうちに②③を皿に盛りドレッシングをかけて食する。 

        ドレッシング・・スダチや好みのドレッシングで良い。 

 酢大匙3:醤油大匙1:砂糖大匙1:胡麻油大匙2/3:塩小匙1/5好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い。 

 好みにより、酒やかつおの缶詰めや塩わかめを茹でて天盛りも良い

 

  

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おばさんの料理教室No.1477  ヤーコンのきんぴら(4人分)

2014年01月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

             *ヤーコンのきんぴら(4人分)

ヤーコンの収穫は11月から始まり1月、旬を味わいました。ヤーコンンが欲しい方はネットの通販でも手に入る。5kgが2000~4000円で手に入る

 

①  ヤーコン200gの皮を剥き、5~6cmの拍子木切りにして、(酢)水にさらし、水気を切る。

②   鍋にサラダ油小匙1を入れ、ヤーコンを透明になるまで炒め、砂糖大匙1・醤油小匙1・酒大匙1を加え、好みにより赤唐辛子1本を入れて水気がなくなるまで炒める。

③   皿に盛りつけて好みにより、煎りゴマ少々をふりかける。

* ヤーコンは生でも食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなる。

* 人参・セロリ・レンコンなどを入れ、その時少しの酢で味付けも良い。 

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               *簡単ふなしめじの甘辛煮

先日京都駅の近鉄百貨店でホワイトふなしめじを買い求めました。甘辛煮を作りました、ぷるんとした食感と素朴な味わい。

  

①  ふなしめじ200gの石づきを取り小房に分け食べやすい大きさに切る。

②  ①に一味唐辛子・白ゴマ大匙1・市販のすき焼きのたれ1/3カップ加えしんなりするまで(600W3分)電子レンジにかける。

③  そのまま冷やして味をしみ込ませ出来上がり

        *茸はシメジ・舞茸・椎茸等何でも良い

 
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おばさんの料理教室No.1476 ヤーコン

2014年01月22日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

             ヤーコン

                

ヤーコン6月に苗を植え、11月~1月頃まで順次収穫して30日程置いておくと甘くなる、先日最後の収穫をおわりました。これは皮をむいて生で食べ、野菜炒め・きんぴら等色々な料理を作る。

ヤーコンキク科スマランサス属多年草フラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。

成長すると草丈は1.5-2mにもなる、ヒマワリに似た黄色いを咲かせる。南米アンデス山脈地方原産。

日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年ニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。最近、この苗の原種ペルーから無断で持ち出されたものであるとして、各所にペルー政府から警告書が届いている。日本での栽培普及は、茨城大学農学部の月橋輝男らの研究グループの、機能性食品としての研究活動と深く結びついており、2000年以降に各地に広がった。

アンデス山脈一帯では、伝統的に先住民によって、よく知られたナス科のジャガイモのほか、カタバミ科など様々なにまたがった状の根菜類が栽培化されてきたが、ヤーコンもそのひとつである。

塊根は貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、収穫後1-2か月の保存によって分解してオリゴ糖となり、甘みが生じる。生で食べると、かすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、甘くしゃきしゃきした、ナシ果実に近い食感を持つ。そのため生食もされ、中華人民共和国では「雪蓮果」の商品名で主に果実店で売られている。また、炒める煮る揚げるなどの加熱調理もされる。加熱すると、加熱したヤマイモに似た食感となる。

食用としての伝統は日本では浅いが、整腸作用や、作用メカニズム不明の血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目され、一種の機能性食品と扱われる傾向が強い。

農村の地域おこしのための特産品として、ヤーコン自体やそれを使用した食品の商品化が進められている地域もある。茨城大学農学部がある茨城県阿見町では、1999年より「あみだいち(ヤーコンマドレーヌ)」、「あみそだち(ヤーコンブッセ)」、「ヤーコン健康まんじゅう」「ヤーコンリーフサブレ」、「ヤーコンパウンドケーキ」、「ヤーコンかき揚げそば」「ヤーコンかき揚げ丼」などが販売されている。また、つくば市では、乾燥ヤーコンや水出しヤーコン茶などの製品化に成功した。北海道置戸町では発泡酒「ヤーコンドラフト」を開発し、販売している。大阪府豊能町でもヤーコンの特産品化計画が進められている。

プロトカテク酸クロロゲン酸コーヒー酸フェルリン酸などを含み、プロバイオティクスに役立つと考えられ、煎じて一種のハーブティーとして利用される。

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           *豆板醤の作り方(200g)

豆板醤は、唐辛子と空豆を発酵させて作った唐辛子味噌で、辛みだけでなく特有のコクがひろがり、鮮やかな色目は食欲をそそる。 

                 

① そら豆150gを15分蒸しすり潰す。少し荒めでも、ペースト状でもお好みで。 

② 唐辛子10~20g・塩20g・米麹15g・味噌大匙1・水を加え好みの堅さに良く混ぜる。 

③  煮沸消毒した容器に入れ半年程発酵させる。 

瓶やタッパーに入れ時々、底からかき混ぜる。密閉するとガスが溜まって爆発するので頻繁に蓋を開けガス抜きして、密閉しない事 

唐辛子は辛さ重視なら一味唐辛子、香り重視なら七味唐辛子が、量を減らせばそら豆の風味豊かな豆板醤に仕上がる。

 

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おばさんの料理教室No.1475 WiFiて何だろう

2014年01月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                  

                              WiFiて何だろう

 パソコンや携帯は使っていますが、まだタブレットは使っていません。

先日、中国の友人が、持ち運びの簡単なタブレットのWiFiは通信連絡に大変便利だと持ちかけられ、何の事かわかりませんでしたが、京都に行き観光案内地図を手に入れましたら、地図に下記の事がかいてありました。

               

先日来の疑問がやっとわかりました。色々早いスピードで通信網は進歩している事に、ついて行くのが大変です。パソコンが壊れたら持ち運びの便利なタブレットを購入します。 

詳しくは、アメリカ電気電子学会標準化した高速無線LAN(Local Area Network)の仕様のこと。普及させるためには親しまれる名が必要と、WECA(Wireless Ethernet Compatibility Alliance)がつけたブランド名で、Wireless Fidelityに由来する。  IEEE802.11bは、2.4ギガヘルツ帯の無線によりパソコンなどを有線LANイーサネット)に接続するためのもので、伝送速度はイーサネットなみの最大毎秒11メガビット、相互間の守秘性に優れて多数台接続できるスペクトル拡散によるDS‐SS変調方式を用いている。具体的な接続は、パソコンや端末機器に取り付けたカード状のアクセスポイント(AP)と有線LANにつけたルーターとの無線連絡による。屋内では数十メートルの到達距離で、配線は不要なので移動、設置は容易である。WECAは、IEEE802.11bの無線LAN製品の相互接続を検証するために設立された団体で、2003年10月にWi-Fi Allianceと名称を変更した。ここの実験ラボ(SVNL)が機器を検証、仕様に準拠しているものに「Wi-Fi」ロゴを付与する。

Wi-Fi認証するIEEE802.11は、bの他に5ギガヘルツ帯で最大毎秒54メガビットのa、bと互換性があり同じ2.4ギガヘルツ帯で毎秒54メガビットを出すg、さらに高速化をはかった2009年策定のnなどがある。

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                         *キクイモの簡単漬物

           キクイモが沢山収穫して、色々な料理にしました。 

   

① キクイモ1kgを2mm位にスライスして塩少々で2~3時間置く。 

②  ①を水切りして、砂糖80g・酢20g・塩20gに混ぜて、重しをして2~3日位から食べられる。 

    *野菜類は蕪・大根も同じ漬け方で美味しく出来る

 

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おばさんの料理教室No.1474 ベジタリアン・ビーガン

2014年01月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                 ベジタリアン・ビーガン 

              

ベジタリアンは、肉や魚を食べない人。(広義には魚介類は食べるが肉を食べない人をさす事も) 

ビーガンは、肉魚のほか卵や乳製品も含め動物性食品を食べない人。 

 ベジタリアンの栄養は、豆類・穀物を摂取することで動物性食品に劣らないたんぱく質を得る。海藻・醗酵食品等栄養バランスの食事が。 

日本ではなじみがないベジタリアン・ビーガンですが、欧米では広く知られている。イギリスでは肉を食べない人が16%おられるとか。 

家畜の扱い、母豚を狭い所で繁殖を繰り返す養豚場、ガチョウやカモに人為的な餌を与え肝臓を肥大させたフォアボラの残酷さから生産や販売が禁止になるとか、健康や宗教上・環境問題・畜産方法の問題から動物を食べない人が増えている。               

               *キャベツのマリネ(南蛮つけ) 

     無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。

     

 キャベツ半分(400g)を洗い一口大に切る。

 塩少々の熱湯に40~50秒処理して、ザルに取る。

 熱いうちにドレッシングをかけて食する。

  ドレッシング

酢大匙3:醤油大匙1:砂糖大匙1:胡麻油大匙2/3:塩小匙1/5

好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い

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おばさんの料理教室No.1473 料理人色々

2014年01月19日 | 日記

            料理人色々 

畑は雪化粧、今が下仁田ねぎ等甘みが出て大変美味しいですが、外出を控えています。

            

パティシエ 

カフェサービス業界では主に、ニーズの多様化により一流ホテルからお菓子専門店まで活躍の場が広がっているパティシエ、日本のコーヒー文化の進化に合わせて人気急上昇中のバリスタ、飲食店のメニュー開発から店舗経営まで幅広く活躍できるフードコーディネーターなど、とても需要のある業界です。 

フードコーデイネーター 

 

お菓子づくりを通じて喜びを表現するアーティスト。同じ味をいつでも表現できる知識や技術はもちろん、お菓子を華やかに演出するセンスが必要。

 バリスタ

カフェスタイルのコーヒー店の人気定着により、活躍が期待されているエスプレッソコーヒーの専門家バリスタ。 

 昨年の昨日のブログ                 

            *台湾ちまき(肉粽)

ワイワイ楽しく忘れられない、あっさり・繊細なこだわりのない台湾料理のちまき、台湾料理は福建省から到来料理が多い。

                       

①    お米400g洗って10時間浸けて水切り。

②    筍80gぶつ切り・椎茸2枚4つ切り。

③    鳥のもも肉150gを小口切りにして、醤油小匙1で下味を付けておく。

④    水500mℓ・干しエビ5g・醤油大匙3・酒大匙1砂糖大匙1・ごま油小匙2・オイスターソース大匙1杯半でたれを作る。

⑤    青ねぎ2本・生姜少々の薄切りを油で炒め取り置く。

⑥    ⑤の香りのついた油で②③④を15分煮詰め⑤と甘栗8個を入れ、具をザルに取り、煮汁は取り置く。

⑦    米をサラダ油大匙3で、中火で均一に混ぜ、⑥の煮汁を入れ5~6分混ぜ、煮汁が無くなれば⑥の具を全体が混ぜ、15cm角のキッチンぺパーパで団子状に包む。

⑧    蒸し器で蒸気が出れば、30分蒸して出来上がり。

       *肉は好みにより豚肉や蒲鉾等で代用しても良い。

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おばさんの料理教室No.1472  ハマチのなれずし(こけらずし)作りに挑戦

2014年01月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

         ハマチのなれずし(こけらずし)に挑戦

                     

 琵琶湖の固有種のびわますは、醗酵食品の『こけらすし』が作られていますが、今回ハマチを使ったこけらすしに挑戦してみます。

 ハマチのなれすしを作ってみる事は、福井の白浜荘の釣り船ではハマチの水揚げが最盛期ですが、釣った魚は市場に持ち込んでも、安いので、このハマチを使って付加価値を付けた商品開発の依頼が白浜荘からありました。

 私の鮒鮨漬けの42年の経験を生かし、ハマチのなれすしに挑戦する事になり、先日、白浜荘に出向き120匹のハマチを三枚におろし塩漬けの作業に行って来て、無事塩漬けにして持ち帰りました。

 これから3ケ月塩漬け後に、ご飯と麹で漬け40日日ぐらいで出来上がり、それを漬けたご飯でくるみ冷凍保存しておくと、保存食として年中食べられる。

 出来た物は、白浜荘でお客様が希望者する方に提供する予定です。

 その他試食を希望される方はメール下さい。出来上がるのは夏以降です。

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                  *番屋漬

 おからと唐辛子で漬けたニシンを番屋漬と云う、焼いて食べると美味しい 

焼いた番屋漬は風味が良くて、とても食欲をそそります。おからで漬けたニシンは柔らかく、上品な甘さがありながら、唐辛子にマッチングも良い、ご飯のおかずとしても、お酒やビールの肴としてもピッタリの味わい。 

   

    市販品         パスタと番屋漬       ご飯と番屋漬 

①  市販品の冷凍をゆっくり解凍して、焼く。 

②  ①をご飯乗せてお茶をかけて食べるとかパスタと食べる。

 

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おばさんの料理教室No.1471 料理に使うサラダ油とオリーブ油

2014年01月16日 | 日記

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ              

                 料理に使うサラダ油とオリーブ油

               

サラダ油

 食用油には色々な油があり、利用方法に戸惑いがあります、サラダ油は粘度が低く癖がなく、オリーブ油は粘があり、両者を同じ料理に使ってみると仕上がりの味が微妙に異なります。オリーブ油はサラダ油とバターの様な中間の味を感じたり、天ぷらにはサラダ油を使います。

 サラダ油は日本式料理に使い、オリーブ油はイタリアン料理によく使われる位の知識しかありません。

 サラダ油は、低温下でも結晶化しないように精製されており、味・臭いにクセがない。原料は・菜種綿実大豆・胡麻・サフラワー(紅花)・ひまわりとうもろこし(米糠)及び落花生の単独油と、二種類以上の植物油を混合して作られた調合サラダ油がある。

 サラダ油は、日清製油が「日清サラダ油」という商品名で、透明で、低温でも白濁しにくく、野菜サラダ用の油等として販売された

*サラダ油の原料は種子を用いる。

菜種 ・・酸化、熱に強い、キャノーラ油はキャノーラの種から搾ったもの。 大豆 ・・一般的な原料で、精製しても独特の臭いが残るので、他の油と混合する。 トウモロコシ ・・加熱、酸化に強く独特の香りがあり炒め物に適する。 ひまわりの種・・淡泊な風味を持ち、ドレッシングに使用される。 ごま ・・胡麻油は胡麻を焙煎してから搾油したもの、サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製していいて、ごま油の香味は無い。サフラワー(紅花)・・リノール酸オレイン酸の含有量が多い。 綿実 ・・サラダ油の王様と言われ、高価でまろやかな味。こめ(米糠)・・ビタミン類が豊富で、抗酸化作用を持ちサラッとしている。落花生(ピーナッツ) ・・中華料理でよく使われる。

*料理に使われる用途・・・ レッシングマヨネーズの原料・ マーガリンの原料・ 揚げ物炒め物

●オリーブオイル・ エクストラ・バージンオイル

  昨年の昨日のブログ

                                       鯖寿司

    

 

 締め鯖をラップに敷く。(酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。)

 米1.5合の割合に寿司酢30mℓ(酢:砂糖:塩=10:4:1)、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。

 ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。

   *好みにより白こぶを鯖の上に敷いておく

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おばさんの料理教室No.1470  鮒鮨とびわますの漬け方

2014年01月15日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

               鮒鮨とびわますの漬け方 

                 鮒鮨の漬け方 

今年は鮒鮨を漬けて42年となります。漬け込んだ日、平成25年7月11日

 

     

①  塩漬けした鮒3.9kg1匹200g~500gの13匹不揃い(生の魚では5kg分)を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。 

②  米5升を炊き冷やし、麹約1kgを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。 

③  40ℓ樽の底に3~4cmご飯を敷き、その上に実山椒・山椒の葉をまき、鮒を3~5匹を置き、またご飯・実山椒(全部で1kg)を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石10kgをする、2~3日で水が上がるが、そのまま1ケ月置く。 

④  約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える(7月に漬け、12月頃から食べられる)。 

1~2月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。 

実山椒は、20~30秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。 

桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。 

* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。 

漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。 

                びわますのこけらずし

                         

びわますのなれずしを、作り方により『こけらずし』と呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。本漬けは10~3月までに漬ける事(温度が15℃以下を保つ)。 

①    びわます10kgの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、3切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩(全量7kg)を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石(10kg位)を乗せ、そのまま2~6カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。 

②  塩漬けが出来たら、水洗いし、布で水を拭き取る。 

③ 米5升を炊き、充分冷まし、麹5合を混ぜる。 

④  びわますを5mm位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実(全量1kg)を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。 

⑤  最初10日は10kgの重石をして後、次第に増やす。 

⑥  0~50日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。

*こけらとは、大工さんが木を斧ので削る時の削りかす。   

 昨年の昨日のブログ                         

                                酢ばす 

   

 酢120mℓ・砂糖75g・鰹節(適量)・みりん10mℓ・塩4gの合わせ酢をさっと煮たてる。

 れんこん400gの皮をむき、適当な大きさに切り、水から湯がく、その際わずかな酢を加える(色止め)適当に柔らかくなれば水切り。

 れんこんの熱いうちに①の合わせ酢に入れる。

*こんな食べ方も

辛子・マヨネーズ和え・・酢ばすの汁を切り、マヨネーズ40g・辛子4gで和える。

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