桜餅の話
桜餅 - 江戸風・長命寺桜餅
桜餅 - 上方風・道明寺桜餅
桜餅（さくらもち）は、桜の葉を用いた和菓子。桜色に色づけされた生地で小豆餡を包み、塩漬けした桜の葉で包んだ菓子。桜餅には代表的な二種類が伝わる。一つは江戸時代の江戸発祥の桜餅、もう一つは京菓子として親縁なるも、由来は定かでない江戸以来の起源をもつ桜餅である。
道明寺（上方風桜餅) - 糯米を蒸かして干し、粗めに挽いた粒状の道明寺粉を用いた皮に、大福のように餡を包む。
長命寺（江戸風桜餅） - もち粉か、白玉粉に小麦粉を混ぜた生地を薄焼きにした皮で小豆餡をクレープのように包む。
家庭等で小規模に作られる場合には、由来にかかわらず、硬めに炊いた無着色のもち米で代用されることがある。また、道明寺粉は比較的高価なため、小麦粉で作った江戸式よりも、上方式が高価な場合が多い。
桜餅という語は、関東と東北において長命寺餅製のものを指し、関西と西日本、北陸、中部、北海道においては山陰の一部を除いて大体は道明寺餅製のものを指す。山陰では桜餅は長命寺餅製のものと道明寺餅製のものと、いずれでも指すことがある。
長命寺、道明寺という語は桜餅の識別に用いる語で、歴史的に由来した名称である。長命寺は小麦粉か白玉粉でつくった桜餅、道明寺は道明寺粉でつくった桜餅を示している。道明寺の語は異なっている桜餅を示すのにも、関東などで用いる。
長命寺餅という語は、道明寺と異なる、関東方面の桜餅と同種のものを指していて、長命寺を関西に持ち込んだ時に用いたのであり、 長命寺を桜餅でなく別のものとして扱うことは道明寺の知られた関西などに多い。
道明寺餅という語は、道明寺を長命寺餅製のものと分かる際に長命寺のあった関東などの地域で用いている。
長命寺餅、道明寺餅という語は山陰の一部でも使う。
長命寺は関東周辺と東北へ伝わった。松平不昧が山陰へ江戸より長命寺を持ち込んだといわれる。
道明寺は西日本へ東は中部あたりにまでと、北陸へ北海道へ伝わった。北前船で北陸と北海道に道明寺を伝えたといわれる。
今は関東にも道明寺は伝わってある。異なるもの、種の違うものが流通で合うようになって来ているから、これらが出遭うこともそれぞれにおいて出て来ている。
道明寺
平安時代の餅菓子である椿餅が原型といわれている。 故に全国的に、桜餅と言えば上方風の桜餅が一般的である。
長命寺
1717年（享保2年）、初代山本新六が隅田川の土手の桜の葉を使って桜餅を考案した。向島の長命寺の門前にて売り出したところ、付近の隅田堤に将軍吉宗の台命による桜が植えられ花見客で賑わい、おかげで繁盛した。桜の落葉をみて桜餅を考案するに至ったという。
桜の葉
葉がやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使う。この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されている。桜餅の独特の芳香は、この塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによる。桜餅は桜の葉を取り外して食べても、餅に桜の葉を巻いたまま食べても良い。しかし、クマリンには肝毒性があり、食品添加物としては認められていない物質なので、桜の塩蔵葉が美味とはいえ、極端に摂食しすぎることには注意が必要である。
