おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室レポート No.35 ねぎご飯パート2

2009年10月31日 | 日記
先日ねぎご飯を紹介しましたが、来客のお客様の反応はもう一つでした、その原因は、ねぎをご飯と一緒に炊くと柔らかくなり過ぎ、シキシャキ感が無い事、色目もいまいちで、我が家の無農薬野菜を美味しく食べる一工夫加えでみました。

*ネギ・生姜ご飯 
①米4合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙1.5杯・だし昆布5g良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
②ご飯が炊きあがれば、ネギ10本ほど細かく切り、生姜の千切りを、食べる寸前にご飯に混ぜる。
生姜の香りとシャキシャキ感、色目は良くなりましたが・・・うん・・・うん?
でも、冷えても美味しくたべられました。やはり小市民的な料理かな・・・高級料亭は今の季節は松茸・栗ご飯などなどかな?・・・うん・・・うん。
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おばさんの料理教室レポート No.34 椎茸バター焼き・椎茸栽培方法

2009年10月30日 | 日記
いよいよ椎茸の収穫だ・・・裏山に椎茸を取りに行ったら狸が昼寝していた。
*椎茸のバター焼き 
①椎茸を洗い水切りして、適当な大きさに切る
 *焼くと小さくなるから大きめに切る
②フライパンにバターをのせ、とかした中に①を入れ、蓋をして焼く
③皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する

椎茸の栽培
12月末までに倒木(木の活動が止まっている時に切らないと、根が水分を吸い始めると木が長持ちしない)、2~4月に専用ドリルで穴を開け、菌をコバ打ちし、1年半位から収穫開始。木コバ打ちの数を多く入れると多少収穫時期が早まる、木の寿命は3~5年。
木は、クヌギ・ケヤキ・栗等のコルク層の厚い物が収穫期が長い、桜の木で栽培した事があるが、味は良かったが、木の寿命が短かった。
我が家は毎年5~6本追い木をして、収穫が途切れないようにしています。
収穫は春・秋の年2回収穫出来る。

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おばさんの料理教室レポート No.33 ねぎご飯

2009年10月29日 | 日記
おばさんの料理教室を始めて約1年、ブログ開設を初めて1ヶ月ですが、閲覧数は4700を超えました、今後ともご指導、支援お願い致します。
*ご飯の料理 
お米を使った料理は数多くある、日本人の食文化であるご飯の種類は、人気ランキングは別として、松茸ごはん・栗ご飯・銀杏ご飯・牛丼・鳥ご飯・山菜ごはん・キノコご飯・蟹飯・鯛飯・あさり飯・鮭めし・ほたてご飯・豆ご飯・赤飯・タコご飯・ひじきご飯・サツマイモ・牡蠣ご飯・筍ごはん・ねぎめし・さんまの炊き込みご飯・海老入り五目ご飯・白菜と牡蠣の炊き込みご飯・散し寿司・カレーライス・中華丼・海鮮丼・焼きめしと、郷土料理を含めると、数知れない。
その中で今日は、我が家の農園から収穫した、無農薬ねぎご飯を紹介いたします。

*ネギご飯 
①米4合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙1.5杯・だし昆布5gを良くかき混ぜ、その上に・ネギ10本ほどを1~2cm切り・エノキ茸1束2~3cm切りを乗せ炊き上げる。
②炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。
*ネギの根元の堅いところは細かく切ると良い
*ネギは霜に当たると、粘りが出てより美味しくなる
*若い人にはエリンギや肉ご飯も・・・?
*炊き込みご飯の炊き時間は1時間



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おばさんの料理教室レポート No.32 またたび酒を作ろう

2009年10月28日 | 日記
福井のたけくらべの里に行った折、道路そばの路上販売で、またたびの実があり買って来て、またたび酒を作りました。またたびは10月初め山に分け入り収穫されます。その他げんのしょうこ・またたびの新芽乾燥品・どくだみ・せんぶりが売っていました。
* またたび酒
成分のマタタビラクトンが猫科を興奮させ陶酔状態にし、泣いて喜びます。猫の万能薬とか。
作り方
①またたびの実900gを綺麗に洗い、水を拭きとる
②焼酎(35%)1.8ℓに氷砂糖1kgに、またたびを入れ、時々かき混ぜる、3ヶ月程で氷砂糖が溶ける。またたびを引き上げ出来上がり・・実は猫の大好物
またたびの実は10月初旬収穫、またたび酒は1升3千円ぐらい
飲み方・・エキスを、おちょこ1杯を氷水で薄めて飲用
効用・・食欲増進・強壮剤・腰痛・虚弱体質改善・神経痛・痛風・リュウマチ・更年期障害・高血圧・疲労回復

げんのしょうこ:たたびの新芽:どくだみ=3:1:3の割合で土瓶で煎じて飲用
効用・・腰痛・胃腸薬(胃袋のゴロゴロした重苦しい時飲用)
せんぶり・・水につけておき胃が痛い時に飲用
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おばさんの料理教室レポート No.31 ツタンカーメンの豆の赤豆ご飯

2009年10月27日 | 日記
*ツタンカーメンの豆の赤豆ご飯の作り方 
 ツタンカーメンと呼ばれる豆は、3000年前から栽培されていたそうで、ツタンカーメン王陵の副葬品からも発見され、3000年以上前のエンドウだと言われ、別名つるあり紫えんどう。
 サヤは紫色なのに、実は緑色。ご飯と一緒に炊き保温しておくと、時間がたつにつれ、白から淡いピンク、そして紅色とお赤飯のように変化していきます 。
①米4合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ分量の水・塩小匙1.5杯・だし昆布5g・豆150~200gを入れ炊き上げ、酒大匙2・塩少量を加え混ぜて、好みの味に整える
②炊飯器を保温状態で7~8時間ほど置くと、お米が赤紫に発色してくる
*もち米を1割ほど入れて炊くとより、粘りが出る
我が家は、豆を収穫したら、豆を煮て200g宛て袋に入れ、冷凍保存しておき、ご飯4合を炊くときに、豆を入れ普段通りの方法で炊き、美味しく食べてます。

ツタンカーメンの豆の栽培に挑戦してみよう
 栽培方法・・・*えんどう豆と同じ栽培方法で良い
①種播きは、10月中頃から11月中頃と5月~6月中旬
②一晩水に浸け、3cmくらいの深さに2~3粒播く
③つるが伸びたら支柱にひもで軽く縛る
今年も撒く時期です、種のほしい方は連絡下さい。

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第23回おばさんの料理教室レポートNo.30 11月8日の連絡

2009年10月26日 | 日記
11月8日の料理内容・・・・希望者は早めのご連絡を・・・
*ネギご飯(我が家の無農薬野菜)
*ほうばみそ(ほうばの葉を使い、鮭・ネギ・とりたての椎茸で作る)
*ジャンボ餃子(リンゴを具に使い、手製の皮をつくる)
*オクラ焼き(夏収穫、保存オクラを使う)
*ニラ卵焼き(我が家の新鮮なニラを使う
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おばさんの料理教室レポート No.29 玉ねぎを生で食べよう

2009年10月26日 | 日記
玉ねぎを生で食べよう
 11月に入れば玉ねぎの苗を定植する時期が始まる。
 玉ねぎの苗の植えつけは、今日のブログ、グーグルで検索下さい
    http://blog.goo.ne.jp/nakaimanabu_2009

玉ねぎを洗ってスライス、辛い場合は水に晒す
 *晒す時間は好みにより、辛いのが良いのは短時間
 *新玉ねぎ・赤い玉ねぎは晒す必要がない
美味しい食べ方
①鰹節を振りかけ、醤油で食べる
②レタスに混ぜて、ドレッシングで食べる
③ステーキに添えて食べる
④ムニエルに添えて食べる
⑤ポテトサラダに混ぜる
⑥タルタルソース・ドレッシングに混ぜる
⑦ローストビーフで包んで食べる
⑧玉ねぎスープを作る(ゆっくり炒めると甘みが出る)
⑨野菜炒め(新キャベツと肉で炒める)
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おばさんの料理教室レポート No.28 冷凍保存のきく野菜

2009年10月25日 | 日記
我が家は100ℓの冷凍庫があり、畑から収穫した物は、端境期用に緑黄野菜の保存を心がけています。主にオクラ・モロヘイヤ・にら・たまねぎスライスした油炒め(スープ用)・ヨモギ・鮒鮨でいつも満杯です。冷凍保存するとき保存日を記入して、常に古いものから出すようにしておくと良い。
写真はオクラ・モロヘイヤ・ヨモギ(ヨモギうどん・ヨモギ餅用)です。

*冷凍保存のきく野菜類 
①トマト・・解凍せずおろし金でする
②玉ねぎ・・スライスして冷凍後、炒めると短時間に飴色になる(オニオンスライス)
③大根・・・短時間に煮る事が出来る
④ニラ・・そのまま冷凍か湯がき、みじん切りして保存
⑤小松菜・・解凍してすぐ、おしたしになる、味も濃い
⑥三つ葉・・いきなり加熱(色が改質)
⑦紫蘇・・油で処理 苦味解消
⑧レタス・・解凍のちグニャグニャ・・親子どんぶり(玉ねぎの代わり)
⑨キャベツ
⑩モロヘイヤ・・湯がいてみじん切り冷凍保存
⑪オクラ・・スライスして湯がいて冷凍保存
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おばさんの料理教室レポート No.27 ほうばの葉 

2009年10月24日 | 日記
ほうばの葉を見たいの連絡があり、急遽写真を乗せます。
料理の写真を見て頂いたように、横20~25cm、長さ30~35cmのを拾って来ました。丁度今頃が拾うのに適しています。袋に入れて保存しています。
ほしい方は連絡下さい。
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おばさんの料理教室レポート No.26 ほうばみそ

2009年10月24日 | 日記
 先週スーパー林道の紅葉を楽しみ、九頭竜湖に行き、県道230号線から大野に向かう途中、ほうばの葉が沢山落ちていたので拾ってきました。これで一人用コンロでほうば料理を作ってみました。
*ほうば(朴葉)みそ 
 ほうばみそとは、枯たほうばの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。
 簡単な料理ですが何とも楽しく、ほうばの香りがして美味しく食べました。
 次回の第22回おばさんの料理教室で皆さんと楽しみます。
ほうばみそ簡単レシピ
① 乾燥保存の、ほうばの葉を10分ほど水に浸けておく
② 一人用コンロに、ほうばの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など好みの野菜、魚(鮭・鱒・鱈)肉などを乗せ、固形燃料に火をつける  *フライパンでも良い
③ 火が消えるまで、10~12分で出来上がり
     
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おばさんの料理教室レポート No.25 鮒鮨の切り方

2009年10月23日 | 日記
*鮒鮨の上手な切り方
滋賀県の朽木の道の駅で、サバのなれ鮨のサンプルを楊枝で突き刺して食べようとした時、ふと感じました。サバのなれ鮨は卵が無いのですが、腹の部分が綺麗にご飯が詰まっつている姿でした。薄く切る時、常温ではご飯が潰れ、切れないのに、美しい姿に切れているのは何故か考えてみると、冷凍したものを切っている事が分かりました。それ以来冷凍したものを鮒鮨にも取り入れています。
おばさんの料理教室レポートで魯山人の鮒鮨の写真を掲載していますが、鮒鮨の卵が盛り上がっていますが、当時冷凍庫なんか無かったので、常温で切り、卵が崩れ、体裁を良くするため、卵を盛り上げた形跡の写真のように思えます。
鮒鮨の切り方と、漬けこんだご飯の美味しい食べ方 
*冷凍のまま切ると奇麗に切れる
①樽から漬かった鮒鮨を、冷凍保存する前に、ご飯で包み冷凍保存
②冷凍庫から取り出し、そのまま切ると綺麗に薄く切きれる
*漬けた、余分のご飯の美味しい食べ方
ご飯を四角い箱に詰め冷凍し、食べる時、冷凍のまま切れてるチーズの大きさに切り、チーズと挟み、レタスを敷いた皿に盛り付ける
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おばさんの料理教室レポート No.24 魯山人の生活の中の美『食』

2009年10月23日 | 日記
* 北大路魯山人の生活の中の美
友人の個展が京都であり、それと魯山人展を、おばさんの料理教室の一環として鑑賞してきました。当然、京料理も味わいました。
魯山人は自然を師として敬愛し、生涯をかけて日本の美と食を追求した、雅趣に富み、のびやかな美と鋭さの素晴らしい作品展で、至福の一日でした。
魯山人の言葉、食は料理の着物・・・私は鮒鮨を40年近く漬けていますが、魯山人の作品に鮒鮨の作品がありました。
我が家の鮒鮨の漬け方は、おばさんの料理教室レポート No.3(10月3日)鮒鮨の漬け方を参照下さい。
今年の鮒鮨は7月に漬け、食べ始めは正月です、匂いの少ない山椒入りです、食べたい方は連絡ください。
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おばさんの料理教室レポート No.23 低温蒸し料理

2009年10月21日 | 日記
  低温蒸し料理
 素材を60~70℃で蒸して、ビタミンを破壊せず、細胞膜を壊さず、細胞を壊し、味がしみ込みが良く、シャキシャキ感を楽しむ料理です。
 蒸し時間は素材にもよるが、キャベツ・もやし・ピーマン・ホウレンソウ・キュウリ3分、椎茸・キノコ類・玉ねぎは10~15分程度。
蒸し方は鍋の蓋に箸を挟み70℃を目途に蒸す料理
*椎茸味噌和え
椎茸を蒸し、適当な大きさに切り、酢味噌をかける
*野菜炒め・中華料理・スープなど
椎茸・レリンギ・等のキノコ・キャベツ・もやし・イカ・等を加えて温めて、味を付けて出来上がり
*野菜サラダ
蒸したものを、ドレッシングをかけて出来上がり

今回はツルムラサキを素材に料理し、しゃきしゃき感とヌルミ感が最高でした。ツルムラサキの収穫も寒さに向かい今年は終わりです。
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おばさんの料理教室レポート No.22 旬のこいもを美味しく食べよう

2009年10月21日 | 日記
 先日、福井の九頭竜湖の道の駅で、掘りたてのこいもを買って来ました。
新鮮な旬の福井(大野)の小芋を、あまり手を加えず、そのままを楽しむ事を心がけてみました。
①鍋に水・塩少々・土を綺麗に洗った小芋を入れ、煮沸したら20分ほど湯で、串を刺して柔らかくなれば、水を切り、発泡スチロールの箱に入れ、蓋をして1~2時間保温
 *水臭くならないように水切りして保温
②小芋を取り出し、皮を手で簡単にむき、塩や味噌をつけて食する
・・・うん・・うん・・うまい・旨い、口の中で何とも言えないヌル味、こたえられないな・・・。残りは薄味で煮転がしに・・・うん・・よだれが・・・。
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おばさんの料理教室レポート No.21 野菜を湯がく、煮るの基本続き

2009年10月20日 | 日記
 先日、九頭竜湖の《道の駅》で、こいも・そうめんかぼちゃ・なめこ・食用菊を買って来ました。食用菊の色々の料理方法を教えて下さい。

3.アク抜き方法 
 酢水でアク抜き
酢でアクを出す物は、切り口が酸化しやすい牛蒡・レンコン・うど・やまイモなど
 塩でアク抜き
 キュウリ・なす・梅干しの紫蘇など
 筍のアク抜きと調理方法を別紙参照
       
2.野菜を煮る(味付け基本はさしすせそ)
野菜を煮る場合、味付けは調味料が美味しさを大きく左右する。
味付けの基本は、塩を先に入れると素材が締まり、砂糖がしみ込まなくなる。醤油や味噌を後から入れるのは香りを残すため、料理酒やみりんを入れる場合は、香りの成分が蒸発して酸味が少なくなるので、砂糖・塩の後に入れる。
*筍のアク抜きと料理方法
アク抜き方法
 鍋に適量の糠・皮をむいた筍に、充分浸かるように水を入れ、落し蓋をして約30分煮沸する、冷やし室温になれば、冷水につけてアク抜き
筍料理
①木の芽和え
 筍を適当な大きさに切り、山椒の葉をすりつぶした酢味噌で合える
②筍の刺身
 器に青紫蘇を敷き、筍5切れ、そ上に山椒の葉を天盛
③若竹
 出し汁で炊き、わかめ・鰹節・山椒の実で炊く
④炊き込みご飯
 米を洗い、筍の薄切り・アゲ・出し汁を入れ醤油味で炊く
⑤中華料理の炒め物

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