リタイヤ親父の暇つぶし

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ANOVAでの豚肉の内部温度測定(ローストポーク編)

2016年02月23日 | ANOVA
コストコで豚ロースブロックを購入し、ローストポークを作るときの肉の内部温度測定しました。約1kgのブロックに切断し、1.5%の塩と黒胡椒適量をまぶし半日冷蔵庫で寝かしました。

100g73円のアメリカ産の豚肉です。


水分を拭き取りたこ糸で縛りました。大きさは幅9~10cm、厚み7cmでした。

熱電対を中心部と表面部に差し込み、細いたこ糸で熱電対を太いたこ糸に動かないように固定しました。


ジップロクに入れてANOVAで62℃になっているお湯の中に浸けます。

温度記録計です。上は表面、下は中心部の温度です。60秒おきに自動保存します。
8時間ほど測定してみます。

温度測定結果です。冷蔵庫から出して直ぐの温度5℃から62℃のお湯に8時間浸漬しました。中心部は60℃になるまで3.5時間かかります。60℃以上では4.5時間確保しています。

殺菌レベルは上の図での黄色の丸の部分になります。十分殺菌されています。熱電対を62℃の湯の中に入れて確認したところ61.3℃と表示されました。実際は0.7℃測定値よりも高くなっています。ANOVAの表示が高いのか熱電対の表示が低いのかわかりません。

湯煎直後の断面です。中まで十分火が通っています。出来たてをからし醤油で食べて見ました。柔らかくてジューシーで美味しかったです。最初の塩1.5%は丁度良い感じです。これが100g73円の肉とは思えません。
肉の厚みと加熱時間の関係ですが、以前6cmの厚みのチャーシュウの時は6時間でOKでした。今回は7cmで8時間でOKでした。9cmのロースハムでは赤い肉汁が出ないようにするには12時間位必要です。Tさん頑張ってローストポーク作ってください。下味とソースを工夫すれば美味しいものが出来ると思います。
●肉の厚みが変わった場合、湯煎時間をどうするかを下記ブログに載せました。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/ad5ba887a1169b503a88556a8a91cb9f



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