納豆大好きで各地の納豆を食べ比べるぼくですが、先週末、人生初めてのわらつと納豆作りをしてきました!
筑波山の向こう側、自然豊かな八郷(石岡市)にある「ふたば自給農園」さんで行われた納豆作りワークショップです。
85歳になるご近所の「シゲちゃん先生」の指導のもと、20人ほどの納豆好きが協力して作りました。
「昔やったんだよなあ」という方は多いんですが、シゲちゃん先生は今でも毎年わらつと納豆を作っていて、畑で野菜はほぼ自給、お風呂も薪で炊く五右衛門風呂、その薪拾いも冬の仕事で自給!という食とエネルギーの自給的な、昔ながらの暮らしを続けている貴重な方です。いまでは「エコロジー」と言われる暮らしですが、あたり前に85年間ず~~っと続けられているのが、もんのすごいです。
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さて、納豆づくりはこんな感じでした。
<事前準備>(ふたばさんがやっておいてくれた)
・大豆(自家製青大豆)を3日水に冷やしておく。
・大量のわら、スターターのための市販納豆パックを用意。
・当日、1時間半くらい大豆を大釜で茹でて柔らかく煮る。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/88/ebb583d7e6394da01ff4273d23520dd4.jpg)
竈で茹で上げた。右にいるのがシゲちゃん先生。
<当日作業>
①わらすぐり:わらの皮や、短いわらを取り払って、太いきれいな茎部分だけにする。
つまり、細い「わらしべ」部分を、手の指を熊手のようにして引っ掛けて外します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/78/dd/47bd3063bf75d8ee4f1aa19ae8fe5c2b.jpg)
②すぐったわらを、上下2カ所しばる。
③しばったわらつとの真ん中を一度折って、両手の親指でぐっと広げて納豆を乗せるスペースを作る。
「わらつと」の形らしくなります。
④2人一組で(慣れれば一人でもいけそう)、ゆであがった温かい大豆を③のスペースに速やかに入れる。
納豆菌をうまく繁殖させるために、市販の納豆を小さじ一杯いれる。真ん中におまじないのわらを一本入れたら、わらつとで完全に包んで、紐用のわら2本を使ってギュっと縛る。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/f0/fb50ee69c9745b0086a1339ca1e1b904.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/58/01/2fbdc1521f5dd4c49470aa9e9397cb64.jpg)
⑤こうして作ったわらつとを、シート(できればムシロ)や、わらを敷いた上にたくさん積んでいく。
⑥つみあがったわらつとに、大豆を茹でたあとの温かい汁をかけておく。
そして、わらつとの束全部を、ぐるっと丸めて縛り上げる。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/cf/232aa3c01424d472ab05d940ad780922.jpg)
⑦日が当たって暖かい場所(できれば屋内)に納豆のねぐら(発酵場所)を作り、そこへ⑥を寝かす。
(ワークショップでの作業はここまで)
⑧2~3日寝かせて、温度が上がって発酵が順調に進めば出来上がり!
それ以上保管するときは、これ以上発酵が進まないように、一度わらつとを開けて冷ましておくそうです。
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そして、今日メンバーで集まって、納豆ごはんパーティーをしてきました。
うまくできてましたよ~~(一番最初の写真が完成品!)
「おお、これが本当のわらつと納豆か!」と感動しました。
こってりとしたコクのある味で、例えるならブルーチーズのような深みがあります。
でも臭いはキツすぎることはありません。
納豆は今では100円くらいで3パックも買える手軽な食品ですが、本来はかなり時間と手間がかかる珍味なんだと知りました。わざわざ加工してこのコクを出すというのは、大変贅沢です。
昔の農家の楽しみだったことでしょう。
しかも納豆菌と雑菌の競合をさけるために、本来は、あまり雑菌がない冬場限定の食べ物なんだそうです。「納豆」は冬の季語らしい。
ちなみに、スターターの市販納豆なしでやった「わらつと」もあったんですが、十分に発酵がされず納豆まではなっていませんでした。それでも、どこか納豆らしい味がして、煮豆のような納豆のようなおいしい食べ物になりました。もう少し暖かいところに置ければよかったようです。
わらの自生菌だけだと、わらの香りが強くなるそうです。
ほんとに、発酵できた納豆は期待を超えるおいしさでした。
今年の米作りがうまくいったら、自家製わらで納豆も作ろうかな~。
ちなみに、納豆は何もかけずによ~く混ぜて、最後に醤油をかけてひと混ぜするのがおいしいんだそうです。
筑波山の向こう側、自然豊かな八郷(石岡市)にある「ふたば自給農園」さんで行われた納豆作りワークショップです。
85歳になるご近所の「シゲちゃん先生」の指導のもと、20人ほどの納豆好きが協力して作りました。
「昔やったんだよなあ」という方は多いんですが、シゲちゃん先生は今でも毎年わらつと納豆を作っていて、畑で野菜はほぼ自給、お風呂も薪で炊く五右衛門風呂、その薪拾いも冬の仕事で自給!という食とエネルギーの自給的な、昔ながらの暮らしを続けている貴重な方です。いまでは「エコロジー」と言われる暮らしですが、あたり前に85年間ず~~っと続けられているのが、もんのすごいです。
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さて、納豆づくりはこんな感じでした。
<事前準備>(ふたばさんがやっておいてくれた)
・大豆(自家製青大豆)を3日水に冷やしておく。
・大量のわら、スターターのための市販納豆パックを用意。
・当日、1時間半くらい大豆を大釜で茹でて柔らかく煮る。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/88/ebb583d7e6394da01ff4273d23520dd4.jpg)
竈で茹で上げた。右にいるのがシゲちゃん先生。
<当日作業>
①わらすぐり:わらの皮や、短いわらを取り払って、太いきれいな茎部分だけにする。
つまり、細い「わらしべ」部分を、手の指を熊手のようにして引っ掛けて外します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/78/dd/47bd3063bf75d8ee4f1aa19ae8fe5c2b.jpg)
②すぐったわらを、上下2カ所しばる。
③しばったわらつとの真ん中を一度折って、両手の親指でぐっと広げて納豆を乗せるスペースを作る。
「わらつと」の形らしくなります。
④2人一組で(慣れれば一人でもいけそう)、ゆであがった温かい大豆を③のスペースに速やかに入れる。
納豆菌をうまく繁殖させるために、市販の納豆を小さじ一杯いれる。真ん中におまじないのわらを一本入れたら、わらつとで完全に包んで、紐用のわら2本を使ってギュっと縛る。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/f0/fb50ee69c9745b0086a1339ca1e1b904.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/58/01/2fbdc1521f5dd4c49470aa9e9397cb64.jpg)
⑤こうして作ったわらつとを、シート(できればムシロ)や、わらを敷いた上にたくさん積んでいく。
⑥つみあがったわらつとに、大豆を茹でたあとの温かい汁をかけておく。
そして、わらつとの束全部を、ぐるっと丸めて縛り上げる。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/cf/232aa3c01424d472ab05d940ad780922.jpg)
⑦日が当たって暖かい場所(できれば屋内)に納豆のねぐら(発酵場所)を作り、そこへ⑥を寝かす。
(ワークショップでの作業はここまで)
⑧2~3日寝かせて、温度が上がって発酵が順調に進めば出来上がり!
それ以上保管するときは、これ以上発酵が進まないように、一度わらつとを開けて冷ましておくそうです。
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そして、今日メンバーで集まって、納豆ごはんパーティーをしてきました。
うまくできてましたよ~~(一番最初の写真が完成品!)
「おお、これが本当のわらつと納豆か!」と感動しました。
こってりとしたコクのある味で、例えるならブルーチーズのような深みがあります。
でも臭いはキツすぎることはありません。
納豆は今では100円くらいで3パックも買える手軽な食品ですが、本来はかなり時間と手間がかかる珍味なんだと知りました。わざわざ加工してこのコクを出すというのは、大変贅沢です。
昔の農家の楽しみだったことでしょう。
しかも納豆菌と雑菌の競合をさけるために、本来は、あまり雑菌がない冬場限定の食べ物なんだそうです。「納豆」は冬の季語らしい。
ちなみに、スターターの市販納豆なしでやった「わらつと」もあったんですが、十分に発酵がされず納豆まではなっていませんでした。それでも、どこか納豆らしい味がして、煮豆のような納豆のようなおいしい食べ物になりました。もう少し暖かいところに置ければよかったようです。
わらの自生菌だけだと、わらの香りが強くなるそうです。
ほんとに、発酵できた納豆は期待を超えるおいしさでした。
今年の米作りがうまくいったら、自家製わらで納豆も作ろうかな~。
ちなみに、納豆は何もかけずによ~く混ぜて、最後に醤油をかけてひと混ぜするのがおいしいんだそうです。