手前味噌仕込み

今年は生協で大豆と麹を購入し、手前味噌を作ることにしました。
大豆、麹（お米をふかして麹菌を付けて繁殖させたもの。醗酵のスターターとなる）は茨城のもの。
地産地消がミソです。


麹（こうじ）
糀とも書く。お米に花が咲いたようだから。食べると甘いです。

一度農家さんの手伝いで作ったことはあるものの、自分でやるのは初めて。
うちのアパートでは狭いので、かみさんの実家の台所を借りてました。


＜レシピ＞

【材料】
・大豆１kg
・麹（こうじ）1kg
・塩900g　　　　　　　
　（材料はこれだけです。とってもシンプル。）

【道具】
・大きな鍋
・ボウル
・大きなすり鉢（大きな鍋でも可）
・太いすりこぎ（ビール瓶でも可）　※すり鉢とすりこぎはミキサーでも可
・味噌樽
・ラップ
・重石２kgくらい（ビニールに米や塩を入れて重石にしてもOK）

【作り方】
１）豆を３倍くらいの水に、一昼夜浸します。
　　→すると最初の写真のように、水をすって大きく柔らかくなる。

２）水を切って豆を鍋にいれ、３時間くらいコトコト柔らかくなるまで煮る。

３）ゆでている間に、麹と塩の９割を混ぜておく。また、樽やすり鉢などを焼酎で拭いておきます。

４）茹で上がったら、すり鉢、すりこぎで、豆をすりつぶす。
　豆の形が残っていると、味噌になっても残り、いわゆる田舎味噌になるようです。

５）３と４を良く混ぜる。パサパサ硬いときは、ゆで汁を残しておいてここに入れて、耳たぶくらいに柔らかくする。

　麹をお米から作ると２日くらいかかって大変なんですが、麹を買ってしまう場合には、この豆のすりつぶしが最大の難関です。なかなかうまくつぶれません。
　一人より二人がいいさ、二人より三人がいい～（サンバルカン♪）作業です。（以前作ったときは、これをミンチ製造機でやったので楽でしたが、今回は苦労しました）

６）５をボール状にして、味噌樽の底へ投げつける！
　　ペシッ！
　　全部投げつけなくても、ぎゅーっと押し付けて、できるだけ空気が入らないように入れます。

７）カビ防止のために、残り1割の塩を味噌のもとの表面にかけてラップし、重石を載せて、ふたをして終了。
　　あとは家の中で日陰のところに半年置けばできあがり。１年くらい熟成させたほうがよいそうです。

さあ、カビずにおいしい味噌ができるかな。