柿酢作り

この地方で清洲柿と呼ぶローカル品種があります。
品質は不完全甘がきで種が入らないと
あわり（甘く）ありません、種がないと
渋い柿です。
調べてみると三重県伊勢周辺で栽培されている
蓮台寺柿とよく似ています。
多分昔〃お伊勢参りで苗木を入手しそのまま
この地の山里の水田などのあぜ地に半自生したものと思われます。
最近は採る人もなく、そのままズクシになって
落ちてしまいます。私が子供の頃は沢山食べました。
悠久の年月を生きながらえ、生命力あるこの
柿を生かしたい、先祖が遺してくれた地域資源に
感謝したい常々思って何か加工法がないかと模索し
柿酢作りに挑戦しました。

ヘタを取り半切りにします

２～３日するとアワがぶくぶく吹いてきます。
発酵の前段階です。

1週間もすると柿が沈み果実エキスも浸み出しかき色の液になって
きました。一晩でチリメン状の酢酸菌の膜が
表面を覆いました。
これで1ヶ月近く発酵させ酸度を５％以上に高め
熟成し、晴れて古里の味清洲・柿酢の誕生です。