佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

需要アップ!外バラ肉すき焼き用

2021年11月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「需要アップ!外バラ肉すき焼き用」です。

当店では秋から冬場にかけてバラ肉の外バラはすき焼き用にスライスして提供しています。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすく程よい脂を残して提供します。

夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。
バラ肉は肩肉の切り口からもも肉にかけての部位ですが、肉の断面は少しずつ変化していきますので、真ん中で半分にカットして、合わせてスライスしています。
同じバラ肉でも場所により断面が全く違ってきます。

いつご来店・ご購入されても常に同じものを提供したいと思います。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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外バラ肉(縦バラ)の整形

2021年10月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)の整形」です。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店ではバラ肉の外バラ(縦バラ)はすき焼き用にスライスして提供するのが殆どとなります。
外バラ肉も小割りするとインサイドスカート・外バラ肉本体・カッパ・バラ山先と分割することが出来、インサイドは少し斜め切りで焼肉用が好適。
バラ山先は整形後コマ材、カッパは肉質が硬いので挽材に使用されるのが一般的でしょか。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

▼写真は左からカッパ・インサイドスカート・外バラ本体・バラ山先となります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用

2021年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ(内臓肉 ハラミに近い部分です)と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため(まっすぐにカットすると厚みがありません)斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。
▼の写真は整形後作どりしたものとそ切りにしてトレイに


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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真ん中で二分割し合わせてスライス

2021年02月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

5月の陽気となり、体感的にも少し汗ばむほどで過ごしやすい一日となりました。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉のスライス」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

縦バラ肉は肩肉側ともも肉寄りで肉質も変化していきますので、当店では真ん中で二分割し合わせてスライスしていきます。
理由はいつご来店されても常に常に安定したものを提供するためです。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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サーロインの分割について

2021年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「サーロインの分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと12㌔~13㌔(標準で)あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約4㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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スライサーに入らない縦バラ肉

2020年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月もいよいよ今日限りとなり、明日から”師走”に入ります。
当店もそうですが、小売業(特に食品関係)にとっては歳末・年末年始が年間を通じて最大の商戦時期であることは確かでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「スライサーに入らない縦バラ肉」です。

一口で言えば、牛そのものが大きくて、枝肉状態で550㌔を超える牛肉はバラ肉に限らず全体的に全て大きいです(当たり前ですね!)。

牛肉バラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔以上あり、今回のバラ肉は半身で52㌔あります。

構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

牛そのものが大きすぎるとスライス時タンクに入りきれませんので、収まる大きさにカットしてスライスします。
その他の部位ではタンクに入りきらない部位は稀にですが”肩ロース肉”があります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用

2020年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

暦では明日が“立冬”になり、季語で言うと晩秋になるのでしょうか。
朝晩の冷え込みが増し我が家もストーブを使い始めました。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用」です。

皆さんもご存知かと思いますが、大手牛丼チェーンさんの牛肉部位は外国産のバラ肉を主に使用しています。

バラ肉は肉と脂身のバランスが絶妙で煮込み料理等では”肉ダシ汁”が良く出て美味しさを一層引き立てます。

当店では夏場もバラ肉のうす切りを提供していますが、冬場は需要が増し、部位のバランスが崩れることもあります。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

牛バラ肉は業界では”ともバラ”といわれ半身約40㌔~45㌔位が標準的な大きさになります。
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられ、縦バラ肉は外バラ肉の一部となります。
▼整形後スライスされた縦バラ肉


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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2020年08月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

猛暑がぶり返し今日もとても暑い一日となりました。でも、朝夕は秋の気配が少し感じるような・・・。
この暑さではお肉の売れ筋も焼肉系が主力で、薄切り肉は動きが鈍く、うす切り用も焼肉用として提供。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。

当店の”徳用カルビ(100g580円)”は上カルビ焼肉用(100g780円)となかおちカルビ焼肉用(100g398円)の中間にあり手頃なお値打ち品として”なかおちカルビ焼肉用”と同様に品切れ状態が続く人気商品となっています。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

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牛肉の分割について

2020年07月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肉の分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

一つの部位でも硬めの場所もあれば、スジの多い場所もあり一つの部位でも様々な要素を含んで構成されています。
又、すき焼き等薄切りに好適な場所や焼肉に好適な部位等一つの部位の中でも様々でその特徴を活かして提供することがお客様に喜んでいただけるものと確信。
 

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カイノミで作るすき焼き用

2020年06月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は標準で半身40㌔~45㌔位はあり、牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

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外バラ肉インサイドスカート

2020年01月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「外バラ肉インサイドスカート」です。

外バラはバラ全体(うちバラ・外バラ)ではうちバラがロース肉との境で外バラは反対側、即ちおへそ側のお肉になります。

外バラを細分割すると、たてバラ・インサイドスカート・ササバラ(牛ささみと呼ばれています)・カッパと主に4分割されます。

本日、近隣の焼肉屋さんが商品欠品でオーダーが入りました。

インサイドスカートは牛肉の中で横隔膜のハラミに近い部位です。

ハラミは英語名でアウトサイドスカート(内臓肉)と呼ばれています。
ハラミは焼肉屋さんで大人気の一つですね。食感はハラミに似ています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用

2019年12月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

12月も折り返しとなり、残すところ半月あまりとなりました。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身約40㌔~45㌔位。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられます。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店ではバラ肉の外バラ(縦バラ)はすき焼き用にスライスして提供。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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カイノミで作るすき焼き用

2019年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日中の暑さはありますが、朝晩めっきり過ごしやすくなり秋の気配。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身40㌔~45㌔位はあります。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

秋から冬場にかけて薄切り肉の需要が増え、カイノミでのすき焼き用スライスも増えそうです。
多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

2019年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング(通常:みがく といっています)は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15%がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約15%の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外バラ肉のメインが縦バラ肉

2019年05月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月も残すところあと二日。五月の最終週はいつものことですが、肉の消費の鈍さを感じます。諸々の納税が5月末で財布のヒモも硬く節約志向があるのでは。

本日ご紹介するのは「外バラ肉のメインが縦バラ肉」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

外バラ肉は縦バラとササバラ肉に分割され、更に縦バラは縦バラ本体とインサイドスカート・カッパに分割されるのが通常で当店も小分割して提供。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

当店ではスライスと手切りの焼肉用として提供しています。写真はスライス時の縦バラ全景。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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