佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日!

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛A-5の“かなえ 号”芯玉の芯々ステーキ

2021年02月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”松阪牛A-5の“かなえ 号”芯玉の芯々ステーキ”です。

最近の傾向はサーロインステーキよりも赤身系の上質なお肉をお買い求めるお客様が増えています。
この週末、昨日提供した”松阪牛ランプステーキ”も早々に完売し、急遽”芯々ステーキ”を提供(こちらも18時時点で完売)しました。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

芯々の難点は写真でもお判りのように真ん中に薄いスジが最初から最後まで入っていることです。あまり気になる筋ではないのですが、場合によっては中スジも引いて提供する時もあります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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千葉県産交雑牛A-4芯玉の芯々ステーキ

2021年02月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”千葉県産交雑牛A-4芯玉の芯々ステーキ”です。

千葉県産(主に交雑牛)は地産地消の観点からも積極的に扱ってゆきたいのですが、現状は稀に入ってくるのが殆どになっています。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。

芯々の難点は写真でもお判りのように真ん中に薄いスジが最初から最後まで入っていることです。
あまり気になる筋ではないのですが、場合によっては中スジも引いて提供する時もあります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛肩三角焼肉用

2021年01月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角焼肉用」です。

肩三角という部位は”うで肉”の一部で重量構成の多い部分になります。

うで肉は小割すると「肩三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし・まくら」と6つの部位で構成されています。

今回肩三角をすき焼き用でスライスした後小割して焼肉用・切落し用として商品化しています。

肩三角は食味が濃厚で”お肉を食べてる!”という実感が充分味わえる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ

2021年01月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ」です。

友三角(ともさんかく)はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。

もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位が友三角・イチボ共にその一つとなります。

表面は全体に脂で覆われているので肉質(サシや肉色)はほんの一部見えているところから判断します。

芯玉の殆どの脂は友三角に付いており、友三角だけを捉えると”非常に歩留まりが悪い”ということになります。

表面の肉の繊維から”サシ(霜降り)”の入り具合が判断できます。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2021年01月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の寒波で本日も寒い一日となりました。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りで分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用&切落しにスライスして提供しています。

写真のスライスは胴切りにされた半分のすね肉に近いほうのうで肉です。ここにはミスジ・まくら・三角・うわみすじが付いています。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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当店最上位の切落し!超お買得の黒毛和牛霜降り切落し

2020年12月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「当店最上位の切落し!超お買得の黒毛和牛霜降り切落し」

何故お買得か申しますと、黒毛和牛のリブロース肉や肩ロース肉をスライスする時に切出しは形が整っておらず(少し斜めにかっとされている為)正商品としては提供していません。

形が整うところまでは”霜降り切落し”で提供しています。

通常部材は霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライスしますが、合わせて切出し肉も提供。

切落しの用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つです。特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。
切落しの人気は以前記述したと思いますが、適度な大きさになっており食べやすい大きさであるのが人気なのでは・・・。

お値段は100g680円です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート  作成 鳥羽敏彦

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交雑牛カイノミ整形前

2020年12月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日紹介するのは「交雑牛カイノミ整形前」です。

カイノミは中バラ肉の腰に掛けての部分のお肉になり、サーロイン・ヒレ肉と分割された一部です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

本日の”カイノミ”は肉厚で乾きがあり、霜降り状態も申し分なく良質なお肉です。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2020年11月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛胴切りうで肉すき焼き用」です。

今回の松阪牛は先日納入された「A-5の“すずりょう 号”」です。

冬場にかけての「松阪牛うで肉」は胴切りの二分割で発注し、納品されます。
夏場は焼肉用が主力になる為に5分割(三角・みすじ・うわみすじ・小三角・まくら)で発注しますが、冬場にかけては”すき焼き用”がメインになってきますので、物量的に多くスライスできる胴切りでの発注です。

▲うわみすじをトリミングしてスライス ▼整形前の胴切りうで肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛三角バラで作る上カルビ

2020年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛三角バラで作る上カルビ」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。

通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。
▼右側がネック寄りになります



▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛芯々ステーキ

2020年11月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛芯々ステーキ」です。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

松阪牛は雌牛のみ出荷されています。

雌牛はサシがきめ細かく入り、特にもも肉にはしっかりとサシが入りにくいのが通常です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5ミスジ

2020年11月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5ミスジ」です。

九州産(特に宮崎牛と佐賀牛)をメインに黒毛和牛を提供していますが、常に安定しているのが宮崎牛A-5です。

本日も素晴らしいA-5との出会いに感動!

ミスジは主に「サイコロステーキ」として提供します。
他では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛霜降り切落し

2020年10月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛霜降り切落し」です。

最近大手スーパー等でも「○○切落し」といったように部位表示の販売ですが、”切落し”と付けて提供しているのをよく見かけませんか。

切落しは本来は切り出しの一部や最後の一部を提供するものでした。が、バラ肉切落し・もも切落し・肩ロース肉切落し等部位毎の切落しが主になっている売場もありそうで・・・・。(専門店サイドから見ると違和感が少しあります)

霜降り切落しの部材は黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。
稀に芯玉の友三角を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つです。
特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。切落しの人気は以前記述したと思いますが、適度な大きさになっており食べやすい大きさであるのが人気なのでは・・・。お値段は100g680円です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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徳用カルビがお得な理由

2020年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨夜の”中秋の名月”ご覧になれましたでしょうか?
今夜も満月がはっきり見えて日頃何気なく見ている月に感銘を受けた本日。

本日ご紹介するのは「徳用カルビがお得な理由」です。

焼肉は年間を問わず人気のアイテムでこの時期も好調に推移しています。

当店では徳用カルビが人気アイテムの一つになっています。

お値段的に交雑牛の上カルビよりも安価であり、いろいろな部位の焼肉に適した場所を手切りで提供しています。

黒毛和牛の一部も入っていたり、友三角・ザブトン等霜降の状態がいい場所を手切りで肉の目に合わせてカットしているので食感も最高です。

写真は”インサイドスカート””肩ロースについてくるミスジの一部””肩ロースについてくる三角バラの一部”を盛付けしたものです。

▼自宅から今夜7時50分に撮影

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ

2020年09月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

A-5の“かおり 号”という牛名号でです。

本日ご紹介するのは「松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ」です。
今回のうで肉は6分割(三角・小三角・ミスジ・上ミスジ・とうがらし・まくら)での納品です。

9月に入荷した松阪牛、A-5の“かおり号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛、残りも僅かとなり今回のミスジを残すだけとなりました。
今回の松阪牛は肉まり・脂質・歩留まり等申し分なく整形のたびに感激するほどです。

当店ではミスジ肉はサイコロステーキ・切落し・焼肉用として提供してますが、今回は焼肉用としての販売です。
写真は細分割中スジを引いた後のミスジです

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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