前回作ったノルウエーの塩サバ燻(^^)
意外とおいしかったし、友だちからも高評価！と言うことで寒い間に追加で製作。
スパイスは元々塩鯖なので砂糖と唐辛子醤油と至ってシンプル。
これをしっかり擦り込みます。
頭の中あたりを念入りに。
刷り込みがすんだらビニール袋に入れて空気を抜いていやはり冷蔵庫に保管。
この時期冷蔵庫の燻製材料の取るスペースが大きくなるのでI子さんが買いものを控えめに(^^;)
おいしい燻製食べるために協力してくれています～(^O^)
実は鴨や鶏肉も擦り込みして同じように冷蔵庫に入っているので現在ベーコンも含めぱんぱん状態です(^^ゞ
寒い間のうちにしっかり燻製を一年分造っています。
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寒い寒いまいちにが続きますね～
今のうちに一年分の燻製作りを続けています。
今回はベーコン！
スパイスを擦り込み、準備中。
擦り込みがすんだら、タッパーに詰めて冷蔵庫で保存。
約2週間、途中擦り込みをしたり位置を変えたり、余分なにじんででた液を捨てたりとメンテナンス。
２月後半か三月初めに燻煙予定です。
今のうちに色々な燻製作りやっています(^^;)
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毎年年末に姉がチーズの燻製をお友だちにプレゼントすると言うことで（多分）今年も作りました。
わが家のスモーカーの棚は三段が限界なのでめいっぱい使って燻煙を掛けます。
おおよそ６～７時間の燻煙時間になります。
途中チップが燃え尽きるので、補充して二度目の燻煙を掛けて完成です。
取り込んだところがこれ(^^)
網の上にしているのはキッチンシート。
このシートのおかげで網への食い込みが無くなりました。
何度も色々なものでやって失敗してここにたどり着きました。
高温でもこれなら大丈夫。
ただ、途中のチップ追加の時にチーズを一度全部出して、上下をひっくり返してセットしなおしていますけどね(^o^)
さて、おしいチーズがお友だちに届いたでしょうか！？
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去年の年末にスーパーで一尾２７８円の塩サバを三尾購入しました。
国産の高い新鮮なサバで燻製を作ればそれはまず間違いなくうまいでしょうけど、ノルウエーの塩サバでも、釣り上げてすぐ新鮮なうちに塩で保存用に漬け込み、急速冷凍されたものですから、うまく作れば極安の素材でおいしい燻製が出来るのではないかとチャレンジしてみることにしました。
すでに塩に漬け込んである素材ですから塩は入れずに、シンプルに砂糖と韓国唐辛子、白胡椒と醤油だけをまぶしてジップロックの袋に入れて冷蔵庫に入れて塩漬けしました。
塩漬けは三日間冷蔵庫の中で(^^)毎日出して袋の外からモミモミ、１回は出してひだの中までしっかり擦り込んでやりました。
出して揉んだときにはこんな状態に。
なかなかいいあんばいに漬かっています。
三日目に取り出して塩抜きの水洗いをしますが、基本的に薄塩なので洗い流すだけの簡単な塩抜きでOKとして、よくキッチンペーパーで表面を拭いて二日間ほどベランダで風乾してあげました(^o^)
カラスの鳴き声やネコがうろうろするわが家の近辺、数年前には鶏の生ハムがほとんど完成していたのに全て盗まれてしまって跡形もなくなった事件もあり、網は厳重に厳重に、三重の網でブロックしてあります。
温度も低く二日間でしっかり表面の水分が飛んだので、スモーカーでウッドチップを使ってスモークを始めました。
毎日、時には夜に煙をかけていきます。
基本的に冷燻ですから、日にちをかけて煙をかけ続けていきます。
これが煙をかけて続けて数日経ったもの。
少し色づいてきたでしょ(^o^)
そしてお昼には網の中に入れて風乾を続けています。
おいしいものを食べるための苦労は惜しみません(^^;)
根が食いしん坊なもんで(^^ゞ
さて、ほぼ一週間ぐらい経ったらこんなに色づいてきます。
そんなに変わりませんか～！？天気がいいときに撮ったから、少し色目が明るく写っているかな！？
近づいてみるとこんな感じです。
いい色でしょう(^^)/
隅々まで煙がかかって、おいしそうに出来上がっています。
最終日に、少し温度を上げて５０度ぐらいで約三時間ぐらい煙をかけて完成としました。
スモーカーから引き上げた直後がこれです。
旨そうでしょう(^_^)v
煙の臭いがぷんぷんして、完璧なサバの燻製が完成してます。
針金フックを取り外して、二枚に切って、並べてみました。
これを、今までの燻製たちと一緒に燻製づくしで夜はいただきました＼(^o^)／
自家製のロースハムにジャーキー、鴨の燻製にサバの燻製とチーズの燻製です。
砂糖の保水効果で、サバの燻製はぱさぱさにならずジューシーで甘塩のおいしい燻製に仕上がっていました。
今年のドイツのヌーボの白ワインとすごくあって、おいしくいただきました(^_^)v
あの二枚にカットしたサバたちは翌日真空パックして、片身は姉にチーズの燻製と一緒に送り、残りは冷凍庫に(^-^)
お安く手頃なサバでこれだけおいしい燻製が出来れば満足です。
高いサバで作れば確かにおいしいかもしれませんが、脂ののったノルウエーの塩サバも侮れませんよ(^O^)
だって、脂のしっかりのった肉厚のお手頃のサイズのサバを釣り上げたそのうちにノルウエーで塩鯖にされ冷凍されるのですから、それなりの品質はあると私は思っているのです。
ただ、塩漬けから風乾、燻煙を延々と数日出しては入れて煙をかける手間だけは惜しんではいけませんけどね(^^)
今回のスパイス ： 防備録
砂糖大さじ３ 韓国唐辛子大さじ２ 白胡椒適量 醤油砂糖の色が全体変わるぐらい垂らす。
塩は塩鯖本来のものだけで追加せず。
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一年前に起きた事件の現場です(^^;)
被害者の無残な姿(T-T)許せません。
その前には鶏の生ハムをやられています(怒)
最近カラスの狼藉もかなり酷くなってきています。
今日も前の家のシートをかけて防御してあったゴミが道路に散乱して、家の人が掃いて集めていらっしゃいました。
この近辺は比治山を根城にしたカラスの集団がいるようで、燻製作りも彼らの餌食にならないようにバリヤを張り巡らさないといけません。
夏にはトマトが被害にあいましたし(^^;)
この事件のあとからは燻製の肉は必ず網のバリヤーの中に干すようになりました。
とにかく彼らも冬に向けて生存するために必死です。
取りやすくしておく方が悪かったとあきらめて、しっかりと対策をしてこの冬も燻製作りに励みたいと思っています(^-^)
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チーズの燻製を作ることになり、出来上がりで今夜燻製を食べながら飲もうかと姪のYちゃんと約束。
I子さんが何を作ろうかと悩んでいたので、何か燻製料理を作ろうとチャレンジしました(^^;)
普通私は10日～２週間ぐらい漬け込むのが基本なのですが当日食べられる燻製と言うことで初めてのチャレンジです。
鶏肉（胸肉）を塩コショウ山椒のスパイス大さじ２杯で土鍋で水から煮込みました。
水からこれぐらいの火でゆっくり暖めながら沸騰させたら火を切りました。
しばらく放置して、中まで火が通ったところで引き上げてキッチンペーパーで水分を取って表面から水分が飛んでなくなるまで置いておきました。
同時進行で小さじ一杯の塩コショウ山椒で豆腐も３０分漬け込みました。
本当はもう少し長い間漬け込んだ方がいいのだろうけど、当日急遽作り始めたので即席でよしとしました。
そのあとキッチンペーパーでくるんでまな板に挟んで水分を２０分ぐらい放置して取りました。
これが水分の無くなった豆腐です。
このあと普通は風乾して表面から水分を飛ばすのですが、今回はキッチンペーパーで更によく拭いたところで妥協しました(^^ゞ
チーズの燻製が済んだあとに５時過ぎて鶏簡単ハムと豆腐の燻製にトライです(^^)
おおよそ一時間半
燻製と言うより燻製風味の鶏ハムと燻製豆腐です。
少し色づいたところで燻製パーティーに間に合わせました(^^;;;
これが簡単鶏ハムの燻製。
ゆず胡椒で食べたのですが(^_^)vおいしゅうございました(^o^)
豆腐の燻製はさいの目に切ってタマネギのスライスと和えて市販のドレッシングをかけて一品に(^-^)
これも風味がよくて、おいしい一品に。
プラスチーズの燻製と去年の燻製ストックから一連帯参加させました。
チーズから時計回りで、ビーフジャーキー、鴨の燻製、生ハム、ロースハムです。
Yちゃんが持ってきてくれたCOVERと赤ワインに絶妙に合いました(^^)
今シーズンもしっかり一年分の燻製作りをして来年分をストックします。
でも、今まで買えていた鴨肉が手に入らなくなったので鴨の燻製は今年はどうしようかなぁ～
考え中です（..;）
今日もおいしい燻製で乾杯出来ていい一日でした(^_^)v
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今年も気温が下がり燻製作りの季節になりました。
この季節になりまず作るのはこれ！
そうですチーズの燻製です(^o^)
お隣に今日は煙をかけますがよろしいでしょうかとお願いをして、お昼から煙をかけ始めました。
どうしても煙をかけると、その煙が風で近所に流れ洗濯物などを干されていると臭いがついたりするので(^^;)
お声がけは街中スモーカーのエチケット(^^)
これが２時間煙をかけたところです。
結局今年の初燻製はチーズで約６時間の燻煙で完成(^_^)v
しかり煙のかかったチーズの燻製が完成しました。
去年の燻製のストックと次回に紹介する即席燻製と一緒に姪のYちゃんと一緒に燻製パーティーをしました(^^)
Yちゃん差し入れのCOVERと赤ワインがおいしゅうございました(^o^)
その時の別の即席燻製料理は次回のブログで紹介しますね(^_-)-☆
そうそう、出来上がったチーズの燻製をお隣に感謝を込めてお持ちするのも大事なフォローです(^o^)
次回の燻煙の時も頼みやすくなりますからね。
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夕べ遅く、ロースハムが完成しました。
スモーカーの中で、いい色に色づいたロースハムたちです(^^)
完成後、一晩スモーカーの中で放置、熟成してもらいました(^-^)
そして今朝取り出したロースハム。
とってもいい状態で、完成しました(^o^)
これで、秋まではロースハムもちそうです(^^)
真空パック器で、ほぼ全部をパックして、すぐ食べないロースハムは冷凍庫にストックしました。
昨日出来たてを、切って食べたのですが、申し分ない出来でした(^-^)
基本、夏場には燻製作りは向いていませんが、今回はロースハム完全枯渇という緊急事態で(^^;)造っちゃいました。
今年の秋冬には、こんな事にならないようしっかり造ってストックしよう。
ただ、温度が高くても清潔に気をつけ管理して造れば何とか出来ると言う実体験もいいものでした。
そういえば、燻製を始めた頃はせいぜい２ｋｇ造れば多い方で、１～２ヶ月おきに造っていたなぁ～といま思い出しました(^^;)
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最初の４時間の燻煙が終わって、スモーカーからハムを取り出して、ビニール袋に入れて中の空気を吸い込んでいます(^^;)
これが結構肺活量のいる作業で(^^;;; 全部準備するのは大変(*_*)
ひーーーーって感じで全部空気を抜いて、袋に準備出来ました(^^;)
そして、それを大鍋に入れてボイルします。
今回、ダッチオーブンがこのボイルの行程で非常に役に立つ事が分かりました(^^)
そう、ご覧のようにロースハムを浮かせずに沈めてボイルするのにダッチオーブンのフタがすごく便利(^_^)v
湯の温度は７５度～８０度でキープして４５分ボイルします。
この温度管理のため、ちょこちょこ温度を見てはガスの調節をします(^^;)
最近このデジタルの温度計をゲットしたので表示が見やすく、作業がやりやすくなりました。
このあと、ボイルが済んだら、またスモーカーに入れ、今度はヒーターだけ入れて１時間ぐらい放置しておくと表面の水分もきれいになくなるので、そのあとに、また３時間～４時間燻煙します。
完成まであと少しです(^o^)
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さて昨日風乾したロースハムの肉が、きれいに乾きました。
今回は、アリンコたちがネットを登って登頂してくると言うアクシデントもありましたが、事前にI子さんが発見して、対処出来ました(^^;)
きれいに乾いたロース肉をスモーカーの最上段にセットしました(^^)
そして、チップも最下段のアルミの鍋を利用したチップ入れに、サクラの枝を切ったものと、ホウの削ったものを混ぜて、その上にごとくを乗せて、更に、石綿の付いたトレーを置きます。
これがわたし流のチップの置き方です。
上のトレーは直近に素材があったりするときは、アルミフォイルを置いて、油がチップに直接入らないようにしたり、このトレーがある事で、チップが容易に燃えなくて、煙が出てくれるという利点があります。
これがスモーカーの中の配置状態です(^^;)
知り合いの、ガス屋さんが給湯器のロッカーを捨てるという事で、もらって帰って、色々くっつけたりしてこんな状態のスモーカーになりました(^^ゞ
しばらく電熱器で熱してやると、上部の小窓からすこしずつ煙が出始めます(^^)
分かりにくいですかね～ちょろちょろと出ているのですが(^^;)
このスライド窓もプラスチックのプレートを、上下のレール状にしたところで調節します。
元々資格だったプレートを落として斜めに割れたのですが、これが不幸中の幸いというか(^^;;;
微妙な穴の大きさが作れるようになって、重宝しています(^o^)
ちょろちょろですが中はこれぐらい煙が充満しています。
３～４時間煙をかけて、それからボイルします。
ボイルが済んだら、私の場合、もう一度３～４時間煙をかけて完成となります。
今夜は、出来たてのロースハムが食べられる予定です(^_^)v
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2週間ちょっと漬け込んだので、そろそろ塩抜き風乾しようかと冷蔵庫からロースハムの材料の入ったタッパーを取り出し塩抜きの行程です。
しっかり一個一個をよく洗って、並べて流水で45分ほど塩抜きをします。
一個一個また、洗って、トレーの上に水を切って肉を並べます。
トレーの上はアルコールで消毒してあります。
これを、一個一個キッチンペーパーで拭いて水分を取っていきます。
すいぶんをふきとったら、今度は風乾です。
気温が高いので、とにかく網も、手もしっかりアルコールで消毒して清潔に、網においたあとは素材にもアルコールを霧吹きしました。
ゴーヤの中ですが、先にもカラスにトマトが強奪された現場ですから、さらに網で周囲にバリケードを作りました(^^;)
気温が高いので、明日には乾いているはずなので、燻煙を掛ける予定です。
夏の時期のハムづくりは、今回で最後にしたいなぁ～(^^;;;
やっぱり心配です。
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ロースハムなどは基本冬の寒い間に作って真空パックして冷凍庫に保存しておくのですが(^^;)
なぜかもう無い！！ソーメンのハムがそろそろ無い(*_*)
雑菌に気をつけて、気温の高いこの時期にロースハムを作る事になってしまいました。
可食性のアルコールを噴霧器でタッパーや素材を置くところにしっかり噴霧して、素材のロース肉も水道水で、洗ってキッチンペーパでよく拭いて、作ったスパイスを擦り込みます。
今回は柔らか豚のロース肉の塊を数個奮発して、追加で作る事にしました。
肉が軟らかくて、うっすらと脂身が付いているこの肉がどんなロースハムになるでしょうか(^^)
少し楽しみです。
いつもの大きなロースのかたまりも４つ１に切り分けて、全部スパイスを擦り込みました。
これから二週間ぐらい冷蔵庫に入れて漬け込みます。
問題は、塩抜きしたあとの風乾で、虫が網の中に入らないように気をつけながら乾かさないといけないので神経を使います。
この肉たちが、おいしいロースハムになるのは２週間～２０日後です。
それまで残りのハムを節約しながら食べないと(^^;)
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風乾の行程で丸二日経ちました。
大きかった肉が少し小さくなってしまいました。
でも、これぐらいの乾燥具合が理想です(^^)
コレを網に乗せてスモーカーで燻煙を掛けます。
今回はサクラをベースにホウなどをブレンド。
とチュでスモーカーを開けたらこんな状態で中は煙が舞っています(^^;)
今日は四時間の燻煙で完了としました。
肉の水分がこれ以上煙を掛けるとさらに奪われてしまい、ジューシーさがなくなるので(^^;)
いい色づきですし、ある程度厚みのあるところは柔らかくて、肉汁もかむとジュワッと（出来たてなので）出てきます。
今回は塩コショウをベースにステーキ肉を厚めに切ったものを使ったので、過去にないおいしい出来上がりです(^o^)
コレで赤ワインをいただきました。
合うわ～(^_^)v
この方法定番になりそう(^^)
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さて塩漬けが済んだジャーキーの塩抜きをします。
塩抜きといっても薄塩でのつけ込みだったので洗い流す程度の塩抜きです。
ジップロックの中に水を流し込み一つ一つ表面を簡単に洗ってやると言う感じです（＾＾）
シンクの横にまな板を置いてその上に順次洗ったお肉を乗せていきます。
これで全部塩抜きのような、洗い流しのような行程が終わりました。
次は表面の水分を拭き取っていきます。
キッチンペーパーの上に拭いたお肉をまた並べていきます。
つかんで荒っと拭いて、また乗せていきます。
ここで風乾前の水分をあらかた拭き取ったら次はネットへ
ここまでキッチンペーパーで包んでいたので、そのままネットの中で広げながら最後に拭いていきます。
ちゃんと間隔をとって並べたらネットへの移動は終了です。
いい風が吹いていたので、早く乾いてくれるかな！？
乾き具合で、明日燻煙するか、場合によっては明後日の燻煙の予定です（＾＾）
肉厚のステーキ肉でのジャーキーどんな仕上がりになるか！？でも乾くとまたちっちゃくちっちゃくなるんだよね(*_*)
出来上がりがいずれにしても楽しみです。
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前々から思っていたステーキ肉のジャーキー(^^;)
ついにチャレンジです。
ウーン焼いて食べた方がいいかなぁ～
でも作ってみたい。
まずは砂糖をまぶします。これ素材の保湿力をアップするために基本使います（砂糖）。
そしてその次は塩。
今回は岩塩ではなく瀬戸内海水塩 焼き塩を使ってみました。
さらさらしたきれいな塩でした。
そして粗挽きの胡椒。
やっぱりジャーキーには胡椒でしょう(^o^)
よくまぶして擦り込みます。
そして少しピリ辛を追加するのに韓国唐辛子もまぶしました。
意外と辛さはまろやかなので、沢山使っても大丈夫(^^)
よく擦り込んだら切り分けていきます。
おおよそ１cm角ぐらいにスティック状に切っていきます。
カットステーキにして食べてもおいしそう(^^;)
全部切りました。
ボールの中でもう一度よく混ぜ合わせて、それをジップロックに入れて冷蔵庫に入れて塩漬けです。
まあ、塩漬けといっても薄塩にしているので、味付けという感じでしょうか。
数日漬け込んで塩抜き（今回は洗い流すだけの予定です）して、次の風乾の行程へと進みます。
しばらくお待ちください(^o^)
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朝ベランダでI子さんの叫び声が！！？？変なものが落ちている～！！ ふとみると肉片！う！ここ、これは～本当なら私たち...