ラーメン学校 ④ 2日目

【 創業準備 ブログ 第305号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『ラーメン学校 2日目 』です。

昨日はラーメン学校 2日目でした。

昨日のブログで報告しました
トマトラーメンに合わせる
加水率37%の
オリジナル平打ち麺が
出来ました^ ^

製麺前の小麦粉と全卵粉と
軟水に溶け込んだ塩とカンスイです。



小麦98% 全卵粉2% 合わせて粉2000g

加水率が27%なので
粉に対して軟水と塩とカンスイの
総重量を740g

粉に対して 塩とカンスイは
共に1% 20g

残りは軟水 700g

上記材料をミキシングして出来た
麵そぼろです。



30分の
水和熟成をさせた麵そぼろを
製麺機にかけて
粗麺帯➡️複合➡️圧延工程を
踏んで麺をカットしました。

出来上がった麺がこちら



切刃 #10 幅3mm * 厚み2mm です^ ^

いかがでしょうか？
中々美味しそうな
平打ち麺が出来ました^ ^

このラーメン学校の卒業生は
予約と後片付けをキチンとすれば
機械と小麦を自由に使って
自由に麺の試作が出来るそうです^ ^

とても有り難い^_−☆

本日はオリジナル麺の製作後に
各種香味油をつくり
ムール貝の塩ダレの仕上げ
焼豚の仕込みを行いました。

知識が貯まって
行くのを実感しています^ ^

知識なきところに創造なし

本日は長丁場になる
スープ取りです。

生徒8名で11種のスープを取ります。

鶏ガラ
丸鶏
豚背骨
豚骨
豚頭

炊き方を変えて
こってりとあっさりを
作り分けます。

どんなスープが
出来上がるか楽しみです^ ^



◆ 開業まであと 648 日 ◆