好みのスープ

【 創業準備 ブログ 第310号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『好みのスープ』です。

先週月曜日から5日間
ラーメン学校で学んで来ました。

その3日目 木曜日は
朝から大量の下処理と
その後のスープ取りを深夜まで
行いました。

鶏ガラ 丸鶏 の下処理は
自宅での試作でも
行っていましたが
間違っていました。。。

取り外す部位は肺と腎臓
そして手ですくった水で
軽く洗い流す。

自宅では水でジャブジャブ
洗っていました。
きれいになるまで。。。(^^;;

豚頭の下処理は
下顎を取り外し目玉を取る。

もみじと豚足は爪を切る。

げんこつは縦に割る。
横に割ると
水っぽいスープになると言う。

背バラは
背骨の血合いを取る。

これらの下処理を終えて寸胴に突入
灰汁が出終わるまで
強火で炊き出します。

灰汁取り後に
あっさりスープにするか
こってりスープにするか
で火加減を調整しました。

途中 背バラこってりで
焦げ付きが発生！！！

鶏発は水に浮くため
焦げ付き難いが
豚は沈むため注意が必要。

特に豚こってり系は
強火で炊き上げるため
注意が必要！！！

焦げ付かないよう
常に撹拌が必要です。

深夜にスープを炊き終えて
一旦帰宅し
翌日スープを合わせました。

飲んだスープで
私が美味しく感じたのは
背バラこってりでした^ ^

元々横浜家系のスープの
甘みが好きだったのですが
年齢的に
鶏で特に丸鶏が良いかなぁと
思っていましたが

美味しく感じたのは
背バラこってりでした^ ^

背バラこってりに
海老を加えた
濃厚海老豚骨ラーメンは
とても美味しい。。。

私のツボでした^_−☆

メニューの主体を
煮干し系
海老系
野菜系
で考えていましたので

濃厚海老豚骨ラーメンは
ほぼメニュー化決定です！！！



みなさん 食べに来てくださいね！！！




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