魚介類のイノシン酸

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『魚介類のイノシン酸』

◆節類出汁の傾向

❶本節
❷宗田節
❸サバ節
❹ウルメ節
❺煮干し

上に行くほど渋く酸味が強い 。
下に行くほど甘い。

蕎麦つゆは、本節と宗田節で出汁をとり、
うどん汁は、ウルメ節とサバ節で出汁をとる。

蕎麦は辛く、うどんは甘い。
その昔、蕎麦は男性が好み、うどんは女性が好む食べ物であった。

◆出汁の取り方
→ 材料の旨味成分だけを水に移す作業。
→ 1に材料、2に技術

①煮干しと昆布
前日から冷水に浸して翌日熱して60℃で取り出す
→ 温度を上げないのは雑味を抽出しない為
→ 60°C以上でグルタミン酸が雑味の元に変化
→ 煮干しは冷凍保管/冷凍流通が良い。
→ 煮干しの酸化を避けるため

②雑節（うるめ、さば）
80℃をキープして薄削りは５分間、本節は３分間泳がし取り出す。

うどん出汁は①→②で作る。

蕎麦出汁は、蕎麦の香りを楽しむため節類は厚削りで２０分以上煮て節の香りを飛ばす。

P.S.
敬愛する師匠から学んだ出汁の取り方。
師匠自ら実践して最適を見つけ出す。
学ぶべき姿勢である。

学ぶとは暗記ではなく思考力を身につけること。
そして熱心に学ぶこと。

日々素直に勉強です^ ^



【第97号】
開業まであと『856日』