乾燥ハート型レモン

【 創業 準備 ブログ 第265号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありかとうごさいます。

今日のテーマは
『 乾燥ハート型レモン 』 です。



乾燥レモンを紹介している
サイトを見つけました。

ラーメンのトッピングに
面白いと思い書き残します。

見つけたサイトは
レモンに紅茶を組合せて
レモンティとして
通販で取り扱っています。

人気商品のようで
入手が難しいようです。

フロートレモンティー



生レモンに対する
乾燥レモンのメリットをサイトで
紹介しています。

生のレモンは
どうしても
苦味とエグミが気になるが

乾燥レモンは
苦味の原因である
皮の白い部分まで乾燥しているので
生のレモンと比べて
苦味の出るスピードが遅いとのこと。

また
生レモンは酸味も直ぐに溶け出すが
乾燥レモンは徐々に
酸味が溶け出すため
最初に紅茶の風味を楽しみ
遅れてレモンの風味を感じ
レモンティーとして楽しめそう。

この時間差は
ラーメントッピングに
利用すると
味変になって面白い。

ハート型のレモンは
形と色彩で
見た目も美しくなる。

トッピングのアイディアとして
覚えておきます^ ^



◆ 開業まであと 688 日 ◆

うま味

【 創業 準備 ブログ 第239号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは『 うま味 』です。

宝島社の 『 だしの教科書 』で
うま味 を
わかり易く解説してくれています。

うま味は5つの基本味のひとつで
第5の味として
世界的に知られるようになり
UMAMI で通用するそうです。

うま味と美味しさは
混同されがちだが別物であると
書かれています。

美味しさは
味だけでなく匂いや食感
その場の雰囲気や体調など
多くの要因に影響されて感じるもの。

うま味は
５つの基本味の一つで
独立した味を指す公式の呼び名
としています。


日本うま味調味料協会

一般的なうま味成分として
❶グルタミン酸
❷イノシン酸
❸グアニル酸
をあげています。

グルタミン酸は
たんぱく質を構成する
20種類のアミノ酸の中の一つ

イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類

グルタミン酸は昆布や野菜などに
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。



うま味成分は
単独で使うより組み合わせて
使うことにより
その相乗効果で
うま味が強くなるとのこと。

グルタミン酸とイノシン酸の組合せは
うま味が7〜8倍強くなるとのこと。

また、適度な塩分が
うま味を強めるそうです。

塩分濃度にして0.8%から0.9%

塩によるうま味増強効果が
期待できるそうです。

更には熟成により
うま味成分が増えるとのこと。

トマトは
真っ赤に熟すに従いグルタミン酸が増加

肉類や魚類も時間の経過によって
たんぱく質が分解されて
アミノ酸の一つである
グルタミン酸が増えるそう。

筋肉中にエネルギー源として
蓄えられていたＡＴＰが
分解されてイノシン酸になり
肉や魚に含まれる
うま味成分が増えるとのこと。

チーズや生ハムなども
熟成期間中にたんぱく質が
分解されることによって
アミノ酸が増加して
うま味成分である
グルタミン酸が増えていくそうです。

ラーメンのスープ作りは
うま味作りですね。

原理を理解して
美味しいラーメンを創ろうと思います。

日々挑戦です^ ^



◆ 開業まであと 714 日 ◆

調味料の調理効果

【 創業 準備 ブログ 第232号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは

『 調味料の調理効果 』です。

宝島社の 『 味付けの教科書 』に
調味料の調理効果が
わかり易く書かれていました。

ラーメン作りに関連する効果を抜粋で。

❶ しょうゆ の効果
• 消臭/加熱/対比/抑制/相乗/静菌 効果

この中でラーメン作りに最も
影響を与える相乗効果。

醤油のグルタミン酸
魚介系のイノシン酸
しいたけのグアニル酸

上の３つを掛け合わせて
旨味を深めることが出来る。

加熱するとアミノ酸と糖分が反応して
『 メラノイジン 』という色素物質が
生成されて香ばしさを生み出す。

醤油漬けした焼豚を
提供前に表面を軽く炙ると
味に変化を待たせることができ
美味しく提供できそうだ。

❷ 塩 の効果
• 脱水/抑制/対比/色止め
• たんぱく質の弾力を増す効果

トマトラーメンなどの野菜ラーメンで
野菜の持つ美しい色を残すために
塩の持つ色止め効果を意識して塩を用いたい。

塩にはたんぱく質の弾力を増す効果もあり
ラーメンの麺作りに塩は欠かせない。

塩の脱水効果により
麺を引き締め
麺にコシを与えてくれる。

また、醤油は5つの基本味を持ち合わせている。

① 旨味
大豆と小麦に含まれているたんなく質が
麹菌の酵素で分解され
グルタミン酸に変化する。

② 塩味
塩分は海水の5倍
塩辛く感じないのは
アミノ酸や乳酸が塩味を和らげているから。

③ 甘味
小麦に含まれるデンプンが
醸造中にブドウ糖に変化して
甘味を作り出してくれる。

④ 酸味
ブドウ糖が乳酸菌の働きによって
酸味の元、有機酸類に変化して生まれる。
塩味を和らげて味を引き締める。

⑤ 苦味
直接感じることはないが
醤油の味に深みを加えている。

醤油ダレを作る時
4種類の醤油をブレンドすると
味に深みが出ると言う。

麹菌と酵母と乳酸菌の違う醤油を
混ぜ合わせることにより
複雑な味わいとなる。

色々試してみる価値がありそうです。

日々勉強です^ ^



◆ 開業まであと 721 日 ◆

調味料の順番 さしすせそ

【 創業 準備 ブログ 第231号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは
『 調味料の順番 さしすせそ 』 です。

毎朝
車通勤の途上でコンビニに立ち寄り
セブンカフェで
ホットコーヒーレギュラーと
たっぷりたまごサラダパンを買います。

その時に
まっすぐ正面のパンが並ぶ棚に
向かわずに
左に折れて書籍の棚を眺めます。

面白い本
役立つ本
ブログのネタになる本は
ないかと眺めます(^^;;

最近購入する機会が多いのが
宝島社の教科書シリーズ ¥499

今回は
『 味付けの教科書 』購入しました。


この本のはじめにわかりやすく
『 調味料の順番 さしすせそ 』
の記載があったので
備忘録として書き残します。

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【さ】は砂糖

分子が大きくて味がしみ込みにくいので
塩より先に加える。

【し】は塩

砂糖よりも味がしみ込みやすいので
砂糖より後に加える。

【す】はお酢

酢が持っている
酸っぱさや香りが飛んでしまうので
料理の後半に加える。

【せ】は醤油

長く煮ると香りが飛ぶので後に入れる。

【そ】は味噌

煮立てると風味がなくなるので最後に。

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よく聞く
料理の基本 『さしすせそ 』 ですが
意味を理解して活用すると
有効に活用できそうです。

この他にこのシリーズで購入したのは
『 だしの教科書 』
『 包丁の教科書 』

『 味付けの教科書 』と合わせて
ラーメン店での開業後も活用できそうです。

税抜き499円と購入し易く
基本がシンプルにまとめられていて
良いシリーズです^ ^

P.S.
ほぼ毎朝買うセブンのたまごパンですが
たまごが美味しく食べ飽きません。

少しは前まで税込¥110で
今は たまごがタップリになって
税込¥130になりましたが
より美味しくなりました！！！

棚に他のシリーズもありますが
私はたまごパンがお気に入りです。

皆さんも食べてみてくださいね。



それでは素敵な週末を＼(^o^)／



◆ 開業まであと 722 日 ◆

おとなの贅沢

【 創業 準備 ブログ 第212号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうごさいます。

今日のテーマは 『 おとな贅沢 』です。

皆さんは 『 おとなの贅沢 』
に誘引されませんか？

私は年齢的には充分に
おとなですが。。。

特別扱いしてもらいたく
『 おとな 』 そして 『 贅沢 』
に引き込まれます(^^;;


会社の自販機にあるオレンジーナです。

『 おとなの贅沢しませんか？ 』

分かっていても
ついつい買ってしまいます(^^;;

量を少なくして
付加価値を加えて
利益率アップですね^ ^


最近ダイエットのために
夜のアルコールは控えていますが
たまに飲むなら 『 贅沢 』にと
缶ではなく瓶に走ります^ ^

これも 『 おとなの贅沢 』 を
満たしてくれます。

一杯のラーメンで
『 おとなの贅沢 』を満たす！！！

知恵と工夫が必要ですね。

日々挑戦です^ ^



◆ 開業まであと 741 日 ◆