調味料の調理効果

【 創業 準備 ブログ 第232号 】

こんにちは^ ^
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今日のテーマは

『 調味料の調理効果 』です。

宝島社の 『 味付けの教科書 』に
調味料の調理効果が
わかり易く書かれていました。

ラーメン作りに関連する効果を抜粋で。

❶ しょうゆ の効果
• 消臭/加熱/対比/抑制/相乗/静菌 効果

この中でラーメン作りに最も
影響を与える相乗効果。

醤油のグルタミン酸
魚介系のイノシン酸
しいたけのグアニル酸

上の３つを掛け合わせて
旨味を深めることが出来る。

加熱するとアミノ酸と糖分が反応して
『 メラノイジン 』という色素物質が
生成されて香ばしさを生み出す。

醤油漬けした焼豚を
提供前に表面を軽く炙ると
味に変化を待たせることができ
美味しく提供できそうだ。

❷ 塩 の効果
• 脱水/抑制/対比/色止め
• たんぱく質の弾力を増す効果

トマトラーメンなどの野菜ラーメンで
野菜の持つ美しい色を残すために
塩の持つ色止め効果を意識して塩を用いたい。

塩にはたんぱく質の弾力を増す効果もあり
ラーメンの麺作りに塩は欠かせない。

塩の脱水効果により
麺を引き締め
麺にコシを与えてくれる。

また、醤油は5つの基本味を持ち合わせている。

① 旨味
大豆と小麦に含まれているたんなく質が
麹菌の酵素で分解され
グルタミン酸に変化する。

② 塩味
塩分は海水の5倍
塩辛く感じないのは
アミノ酸や乳酸が塩味を和らげているから。

③ 甘味
小麦に含まれるデンプンが
醸造中にブドウ糖に変化して
甘味を作り出してくれる。

④ 酸味
ブドウ糖が乳酸菌の働きによって
酸味の元、有機酸類に変化して生まれる。
塩味を和らげて味を引き締める。

⑤ 苦味
直接感じることはないが
醤油の味に深みを加えている。

醤油ダレを作る時
4種類の醤油をブレンドすると
味に深みが出ると言う。

麹菌と酵母と乳酸菌の違う醤油を
混ぜ合わせることにより
複雑な味わいとなる。

色々試してみる価値がありそうです。

日々勉強です^ ^



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