パータ・フォンセ

パータ・フォンセ（練りパイ生地）

今回は、卵の入っていない練りパイ生地。

薄力粉　　　　　　１５０ｇ　　　　バター　　　　１８０ｇ
強力粉　　　　　　１００ｇ　　　　冷水　　　　　７０～９０ｃｃ　　　　
塩　　　　　　　　　　５ｇ

１）　バターは１ｃｍ角くらいに刻み、冷蔵庫で冷やしておく。

２）　あわせて振るった小麦粉と塩、その中に冷えたバターを入れ、　　
　　　粉とバターがさらさらに混ざるまで、スケッパーで切るように混ぜる。

３）　様子を見ながら冷水を加え、少しまとまってきたら、
　　　少し粉が残っているくらいで、ざっと手でひとまとめにし、
　　　ビニール袋に入れ、冷蔵庫で３０分以上休ませる。

４）　台に分量外の強力粉で打ち粉をし、めん棒で縦長の長方形に伸ばす。

　　　その長方形の端を中心に向かって折り、


　　　さらに半分に折って四層の三つ折りにする。
　　　（分かりやすいように、これはかなり厚め）


　　　生地を９０度回転させ、同じ作業を繰り返す。

　　　生地がだれてきたら、冷蔵庫に戻して冷やし、
　　　この作業を６回ほど繰り返す。

　　　断面は、こんな感じ。
　　　

５）　最期の折りが終わったら、冷蔵庫で一時間ほど休ませる。

６）　冷たいフィリングを詰めるときは、

　　　型の形に合わせて３ｍｍほどの厚さに伸ばし、型に敷き、ピケをして
　　　重石を置いて、１８０℃のオーブンで１４，５分焼く。
　　　重石をはずして、また１２，３分、から焼きをする。
　　　
　　　フィリングを詰めて焼くときは、重石をして焼いてからフィリングを詰め、
　　　指定の温度と時間で焼き上げる。