高菜生牡蠣 （牡蠣と春菊のスープ）

牡蠣と春菊を使った香り高いスープです。生姜の効いたとろみのある熱いスープは、寒い夜にぴったりです。

＜材料＞
＊生牡蠣・・・100ｇ　　　　　＊春菊・・・1/2わ
＊生姜の極細繊切・・・少々　　
＊卵白・・・少々

＜調味料＞
＊塩・・・小２　　＊酒・・・小１　　※スープ・・・１ℓ
＊水溶き片栗粉・・・適量

＜作り方＞
１）春菊は三等分に切り、熱湯で湯がき、冷水にとり、水気をよく切る。
２）生牡蠣は、片栗粉と塩で揉み洗いし、水分をよく切る。
３）スープに調味料を入れ、生姜・春菊・牡蠣を入れ、水溶き片栗粉と卵白を流し入れ仕上げる。

※スープは鶏のささ身でとる。卵白であくを取ると、澄んだ綺麗なスープができる。
　（ささ身と卵白は分量外）

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魚仔柔 （もんごうイカと明太子、マッシュルームの炒め物）

菜の花がスーパーに出回ると、春を感じますね。もんごうイカも美味しい季節です。

＜材料＞
＊もんごうイカ・・・300g　　　　　　
＊辛子明太子・・・中一腹
＊生マッシュルーム・・・５個　　　　＊菜の花・・・１パック
◎イカの下味（塩・片栗粉・酒・胡麻油）

＜調味料＞
＊酒・・・少々　　　＊塩・・・小1/2　　　＊砂糖・・・小1/2　　　＊スープ・・・30㏄
＊水溶き片栗粉・・・少々
＊葱の薄切り・・・少々

＜作り方＞
１）辛子明太子は15分蒸し、荒い網で細かくばらす。
２）イカは双片に切り、水に晒してから下味を付ける。
３）マッシュルームは片に切る。
４）イカとマッシュルームを油通し。
５）葱の薄切りを炒めたら、イカとマッシュルームを調味料で炒め、明太子を加えて水溶き片栗粉で仕上げる。
６）菜の花は熱湯に塩と油を入れボイルして水分をよく切り、明太子少々と胡麻油で和える。
７）菜の花を皿の周りに並べ、イカを中央に盛り付ける。

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恵比寿「筑紫楼」

フカヒレ料理の有名店。
空いていたのでなんと無しにお昼を食べた。

コースではなくあれこれ頼んでみんなで分けて食べましょう～、ということになり、
棒々鶏、ショウロンポウ、海老水餃子、春巻き、大正海老のチリソース、中国野菜炒め、蟹とフカヒレ姿煮のおかゆ、杏仁豆腐。

五人で二万くらいだったかな。おなかは一杯！お値段もほどほどで満足。今流行のヌーベルキュイジーヌ中華などではない、それなりの正統派。
海老水餃子と塩味のおかゆが意外と美味しかった。

隣のテーブルで、なにやら揉めていた。客が、フカヒレスープに細かなフカヒレしか入っていないと怒っていたのだ。
メニューをじっくり観察すれば分かるのに。大きいフカヒレが入っているのはちゃあんと「姿」という文字が書いてある。「フカヒレと・・・の・・・」って書いてあるのは大きな物は入っていない。それでもたっぷりと入っていて満足感はある。
お値段だってそうとう違う。メニューは良く見て頼みましょう～♪

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日本橋三越「ASO Cereste」

￥3800のlunchを食べる。￥3000のコースだとセコンドピアットが付かない。皆さん同じコースでお願いしますということで、￥3800のコースにした。アンティパスト、プリモピアット、セコンドピアット、ドルチェ、全て５種類の中から選べる。5日連続できても毎日違う物が食べられるね。私が選んだアンティパストは海の幸入りプリン。何層にもなっている中から何が出てくるか探りながら食べる料理。楽しく美味しい。柔らかなプリンの中に潜んでいる細かな香味野菜の食感もgood！
その後のトマトソースのパスタは普通。でも普通に美味しかった。私はもう少し固目が好き。
メインは鯛のソテー蛤のワイン蒸しソース。ソースがめちゃ旨かった。飲んだ（笑）
ドルチェはモンブラン。ミルクのスプーマに隠れた栗のペーストと栗の甘煮とアイスの量のバランスが絶妙。生クリームではなく、スプーマにしたところにセンスの良さを感じる。舌のセンス。
あれが生クリームだったら良くあるどこででも食べられるモンブランだし、重くなりすぎた。
パンと共にクリームが出てくるから、ドルチェの重さはこれくらいでちょうどいい。ランチだしね。

代官山のASOはいつでも安定していて旨いけど、チェレステでも美味しいんだぁ～と感心してしまう。安価な支店でもこんなに美味しい物が食べられるのなら上出来。

東京は安くて美味しいレストランが多い。

フロアの方々もみな上品。しかもキビキビと働いている姿が良い。
教育が行き届いている、そう感じさせる店は数少ない。
えらいぞ、ASO

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吉祥寺「リストランテイマイ」

吉祥寺「リストランテ　イマイ」で友人4人でランチ。
吉祥寺で名を馳せ、代官山にも進出。
ってことで、吉祥寺でも今井さん作ってるの？と思っていたら、ちゃんといらっしゃいました。

セコンドピアットまでついた￥３３００のコースを頂く。プリモピアットはパスタ3種類とリゾットの4つから選べ、メインはお魚ORお肉。私は魚介のリゾットを選び、メインはお魚で、友人はパスタとお肉。

う～ん。まぁまぁ平均点。こんなもんでしょ・・・って感じ・・・。
美味しかった。でも・・・普通。
パンも駄目。きっとあれは自分で作ってない。買ってきたフランスパンを切って出してるようでは客は満足できません。オリーブオイルも出てこないのはなぜ？
それからデザートがシャーベットかケーキが選べるんだけど、ケーキだと追加料金がかかる。
なんで？　ケーキ、出せばいいじゃん。このお値段なら、付いてもいいと思う。
終わりよければすべて良し、ドルチェは重要だ。

量は、ランチだったら程よいかな。おなかいっぱい！というよりも、程よく満足できる量。
女性ならOKでしょう。でも男性は物足らないかも。

珈琲も検討の余地あり。

な～んとなく不満足感の残った私達は、その足で「田奈加」に向かい、美味しい珈琲と共にモンブランを頂いてしまったのでした・・・。

ちなみにパスタを選んだ友人は帰り道、にんにくのげっぷが上がってきて気持ち悪くなっていた・・・
なんで？？？

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「THE PENINSULA」

日本橋三越新館地下に出来たチョコレートショップ。
バレンタイン前になると時々見かけることができたから、peninsula日本発上陸というわけではない。一粒250～300円くらい。私はゴディバなんかより数段美味しいと思う。でもこれは好みの問題かな。単に私がベルギーのチョコがあまり好きではないからかもしれない。スイスやフランス産のチョコが好き。スペインも美味しい。
でもベルギー産のチョコでもノイハウスは好き。
私のチョコレートの好き嫌いの基準は香りと口溶け。
どれにしてもチョコレートって高いなぁ～。

香港のお土産で嬉しいものの一つがPENINSULAのチョコレート。
そしてもう一つ、ここのホテルで売っているXO醤もとても美味しい。

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西麻布「Dal-Matto」

昨年まで乃木坂にあったイタリアンで料理を習っていたのだが、そこのフロアで働いていた人が昨年店を開いた。オーナーシェフである。地下だが西麻布で20坪、たいしたものだ。自分で事業計画書を書き、銀行から金を借りたという。見かけよりも気骨があるではないか！見直した。
信頼できるスタッフに巡り合った、これが彼を動かした一番の理由だそうだ。

オープニングパーティに行ったきり、私は再度うかがう機会がなかったのだが、その料理教室でご一緒していた人が「食べてきました！」とmailをくれた。ＴＶ局のアナウンサーをしている方である。朝4時までやっている店は、業界の方は使いやすいだろう。ＣＰも良いと喜んでいたが、場所が分かりにくい事と、携帯の電源が入らないことが難点だと言っていた。でもその分お食事に集中できるかな。

場所は西麻布交差点、権八の裏手、ジョージアンクラブのある道。不便な場所である。営業時間は、夕方から朝の4時まで。ランチはやらない。葉巻の吸える小さなシガースペースもある。そんな趣味もあったのね。

私はフロアスタッフの気がきかない店は嫌い。何にお金を支払っているか、これは料理だけではない。その店で過ごす時間、すべてに対しての支払いなのだ。気持ちよくすごせなければ、大金を払う価値なし。
だから頑張ってね。今年こそ君の自慢のスタッフに会いに行くよ！

CAFE「NOMAD」

千駄木辺りまで行けば、旨い珈琲が飲める店はいくつかある。しかし根津には珍しい居心地の良いcafe。
私はシナモンカプチーノ、友人はブレンド。ブレンドは小さなポットに入れられ、丁度二杯分ほど入っていた。今夜は頂かなかったのだが、ショーケースにあったCAKEも美味しそうだった。昼は２時から、夜は12時までやっている。水、第三火定休。

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根津「はん亭」

串揚げ処。
まずは最初のセット一の膳はぶつ切りのキャベツと生野菜のスティック、酒菜二品と串揚げが六種。
お次は如何致しますかと聞かれ、更に六種頼んだ。最初のセットは￥2835、追加は￥1365。次々食べられれば最終セット六の膳まで30種類ほどの串揚げが堪能できる。
甘味噌と塩とソースが添えられ、好きなお味で食べられるのだが、味噌もソースも甘口。
美味しいのだけど、サイドメニューが全く無い。そこがちょっと寂しいところ。
しかし、ぶつ切りキャベツ効果だろうか、もたれることも無く、いくらでも入ってしまいそうな串揚げでした。
牡蠣が美味しかった！

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「醤」

覚えておくととても便利な「醤」や、ソースをいくつか紹介します。

＊甜醤油（香味醤油）　　
・醤油・・・500㏄　・日本酒・・・300㏄　・上白糖・・・650g　・葱・・・50g　陳皮・・・40g　・八角・・・10g　桂皮・・・20g
全ての材料を30分程弱火で煮て、濃度が出たら常温で冷ます。

＊甜麺醤
・八丁味噌・・・70g　・砂糖・・・大２　・胡麻油・・・大１　・水・・・1/2～１cup　八角・・・少々
胡麻油を熱し、八丁味噌を入れてよく炒め、水を注ぎながら砂糖と八角を入れて練り上げる。

＊椒麻ペースト
山椒、生姜のみじん１に対して、あさつきのみじん２の割合で合わせ、包丁で叩いたもの。

＊椒麻汁
・椒麻ペースト・・・大２　・醤油・・・大２　・酢・・・小１　・砂糖・・・少々　・スープ、胡麻油・・・各大１
全てを合わせる。

＊桂花醤
・9分咲きの金木犀の花・・・50g　・上白糖・・・200g　・塩・・・一摘み
塩を入れた熱湯に花と砂糖を入れ、10分間弱火で煮て冷ます。

＊椒油
・粒山椒・・・小４と・胡麻油・・・大４を合わせる

＊花椒油
・サラダ油・・・300cc　・胡麻油・・・100㏄　・粒山椒・・・30g　・葱・・・25g　・生姜・・・15g
全ての材料を弱火で15分くらい加熱して漉す。

＊甘酢ソース
・酢・・・１cup　・水・・・１cup　・砂糖・・・１cup　・塩・・・小1/2弱　・トマトケチャップ・・・１cup　・ウスターソース・・・1/3cup　・苺ジャム・・・大１　・レモン汁・・・1/4個分
レモン汁を除いた全ての材料を鍋に入れふっとうさせ、冷めたらレモン汁を加える。酢豚を作るときはこれに片栗粉を加えてとろみをつける。冷蔵庫で長期保存も可能。



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