https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20180713-00010001-esquire-life略
これらの野菜の硝酸塩は、二度加熱されると有毒になる－発がん性物質を放出する可能性があるという研究結果も発表されています。なので、これらの食品は再加熱する料理からは、取り除くことがベターかと思います。
しかしながら、硝酸塩の摂取と発がんに関しての研究は、さまざまな国で実施されていますが、FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）の見解では、結局のところ、その関連に対しての絶対的な証拠は見つけ出されていないということです。また、国によって、その基準値にも差があります。これは確かな証拠が見つかっていない証拠でもあり、逆に、どれだけ国民の安全を考えているかのものさしにもなるでしょう。最終的には、これは個人の判断に委ねるべきことかと思います。ただ、知っておくべきことかと思います。
※参照：「野菜等の硝酸塩に関する情報」（農林水産省）
じゃがいもとは言いましたが、じゃがいが収穫される環境、そして調理法が類似するものは、同様に注意が必要であると言えるでしょう。
ポテトサラダは加熱したじゃがいもをつぶし、そして冷やして作っていきます。完成するまではいいでしょう。完成後、すぐに冷蔵庫へ入れず、そのまま室温で放置したとします。すると、そこで危険性は上昇していくのです。そのじゃがいもを収穫した土地の土壌に、バクテリアであるボツリヌス菌が含まれていたとします。そして、現在、収穫時の土が少々付いているほうが新鮮な証拠だと考え、このカタチで販売するところ、そのような状態の食材を好んで購入する方も多いことでしょう。それはその通りかもしれません。ですが、その土がクセものなのです。その土に前出のボツリヌス菌が含まれていたら、そして、土ぐらい平気だと思い、まな板に置いたときについた土が切った食材に付着しても平気で調理を続けたとしたら…そこには最悪のシナリオが待っている可能性もあるのです。
こんな実例があります。2015年の4月、アメリカ・オハイオ州の教会でその食中毒事件は起きました。持ち寄り食事会を開催し、その際に20名以上が食中毒にかかり、うち55歳の女性1名が死亡したというのです。同州の公衆衛生当局は、参加者が密閉容器に入れて持ち込んだポテトサラダでボツリヌス菌が増殖した可能性を指摘しました。
なんらかの原因で付着したバクテリアであるボツリヌス菌が、常温放置のよって増殖し、毒素を生成したと推測されたわけです。ということは、ここでのお話しは再加熱がNGなのではなく、再加熱しても安心できない…という話になります。ボツリヌス菌は熱にも強く、100℃程度では長時間加熱しても殺菌できないという研究結果が出ているのです。また、電子レンジで温めても死滅しないと。
日本の話になりますが、厚生労働省医薬食品局食品安全部によると、「低酸性食品（pH4.6以上で、微生物が活動できる程度に水分活性の高い食品）」は密封されていても、常温で放置するとボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがある」と指摘しています。しかもボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に広く分布するそうで、野菜やはちみつ、魚の発酵食品などにも存在するとのこと。
このタンパク質の塊を再加熱すると、タンパク質が変成して有毒になる可能性があり、消化器系を傷つける恐れがある…と唱える研究者もいます。しかし、こちらも決定的な実証はありません。個人にゆだねる問題となるでしょう。
また、ご存じのことかと思いますが、確認のため…。卵を電子レンジで加熱すると、殻の有無にかかわらず破裂の危険性があります。なので、電子レンジでの再加熱は、当然してはいけない食材にはなりますね。
では、なぜ破裂するのでしょう。これを話と長くなるのですが、途中まで…。電子レンジで卵を温めると電子レンジの特性上、卵黄内部から水分が沸騰していきます。沸騰して水蒸気が発生するのですが、卵黄は卵黄膜殻、卵白…に包まれているため、水蒸気の逃げ場がなく内部が高圧になり…と、あとはご自身でご確認ください。
こちらも、加熱前の保存方法によって問題を生じる場合があります。英国食品基準局によれば、「未調理の米には、食中毒を引き起こす原因となるバクテリア胞子が含まれている可能性がある。米を調理する際、この胞子が生き残っている場合もあるので、米を室温に放置した場合にはバクテリア胞子が倍加し、嘔吐や下痢の原因となる毒素を生成することがある。米を再加熱しても、これらの毒素は除去されない」と、伝えられています。
米を主食する我々日本人には、ちょっとショッキングなことです。ですが、この事例も少なくないようです。この指摘から判断すると、セレウス菌のことだと思われるので、こちらに関する注意事項は東京都の食品安全情報サイト「食品衛生の窓」をご覧ください。
冷蔵庫に保存された冷たい鶏肉を二度加熱すると、このありふれた夕飯の定番に含まれるタンパク質構成が、実際に変化します。これは、実際に消化器系のトラブルを引き起こすため、料理を再加熱したいならば、内部まで熱々になるよう、完全に火を入れるよう気を付けなければなりません。
加えると、鶏肉など鳥類の肉は、サルモネラ菌がつきやすい傾向もあります。これは十分な注意が必要です。なので、調理の際には中までしっかり火を通すようにしなくてはいけません。そこで、その再加熱を電子レンジに任せたとしましょう。しかも、時間も充分かけたのですが…。ここは盲点になりがちなのですが、電子レンジの場合は熱が均一に通るわけではないため、十分に加熱できない部分も残る可能性があります。また、不均等な加熱によりタンパク質が変質しやすくなるそうです、それをそのまま食すると胃腸に負担をかけるとのことです。なので、鶏肉の扱いには充分な注意が必要となるわけです。
また、日本の政府広報オンラインには、「ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒」というページが掲載されています。こちらでは、発生件数が多かったり、幼児の重症化事例が発生したりして問題となっている「カンピロバクター」という菌の危険性を公開しています。カンピロバクターは鶏や牛などの家畜の腸にいる細菌になります。生肉の時点でこれに触れ、それが付着した手やまな板などから経由する危険性を述べています。
