キッチン道具と調味料について ２

我が家の調味料について、お話しましょう。

道具も調味料も大好きで、色々揃えていますが、使わないものはありません。
手元にあるのは、使うものばかりで、手を伸ばせばすぐに取り出せます。
すべてに定位置があります。

基本の調味料は、だし。昆布とかつお節です。

生活クラブの「白だし」は、素材が安心で、化学調味料を使わないものなので、
重宝しています。
昆布とかつお節のだしは、ぐらぐら煮立てても失敗がなく、ラクにとれます。
この味で、子ども３人を育てました。

油　

他にも、紫蘇油、荏胡麻油、グレープシードオイルなども
使ったことがありますが、今はこの３種。
なたね油、オリーブオイル、ごま油。
油は、化学抽出していない、いい油を選んでいます。
２年前にイタリアで、家人の友達の音楽家のお宅にお世話になって、
イタリア、バーリ地方の家庭料理を習ってから、オリーブオイルが
圧倒的に多くなりました。

他の調味料。

後ろ左から、赤ワイン、白ワイン、酒、みりん、
ウスターソース、しょうゆ、純米酢、りんご酢、バルサミコ酢２種、
トマトジュース。
トマトジュースは、私の料理に欠かせない調味料です。

これらは、シンク下の引き出しにしまってあります。


香辛料やペッパー類は大好き。

クミン、ナツメグ、その他色々。
豆板醤、柚子胡椒、粉唐辛子や糸唐辛子、パリのマルシェで買った唐辛子は
とても高価でした。あちらは、あまり使わないのでしょう。

シンク前には、塩の壺を置いてあります。砂糖壺はからっぽ。
砂糖はあまり使うことがありません。

冷凍庫には、バジル、オレガノのフリーズドライが入っています。
冷蔵庫には、ケチャップ、塩麹、マヨネーズ。
自家製のみそ。練り梅、梅酢、

○○の素、といった調味料類や市販のドレッシングも使いません。
チューブは、練り辛子と練りわさびは使いますが、生姜は、美味しくないので、生を
使います。

料理は大好きですが、時間がそれほどないので、道具とシンプルな調味料を活用し、
ぱぱっと短時間で作ります。
デパート地下のお総菜を見ると、あまりの高さにのけぞりそうです。
それに材料もどこのものかも分からない。
自分で作るのが、やっぱり一番ですね。

さあ、今晩は何にしましょうか。

キッチン道具と調味料について １

キッチン道具と調味料について 、とても嬉しいコメントをいただきました。
私のスタイルですが、道具や調味料について、少しお話させてください。

料理をすることが、何より好きです。
喜んでもらえること、そして、食べることで健康で幸せな生活を送ることの
手助けができることに、無上の喜びを感じます。

複雑な生活はしたくありません。
使いやすく、美しく、飽きることのないキッチン道具を揃えてきました。

我が家の古いものベストスリー。

１位　鉄のフライパン
　　　　結婚前から夫が使っていたものですから、３０年以上になります。
２位　羽釜
　　　　結婚祝いにいただきました。
　　　　木の蓋は２代目です。
３位　圧力鍋　ピースプレッシャーパン
　　　　夫の両親から結婚してすぐにいただいたものです。
　　　　メーカーは「平和アルミ」と言いましたが、今は「鋳物屋」という会社に
　　　　なりました。

古いですが、毎日使っている、大好きな道具です。
フライパンは、表面にフッ素加工してあるものは、こげ目が付かないし、加工が
はがれてくるのが、うすら気味悪く、使いません。
道具は、一つを何通りにも使うことはありません。
フライパンは、肉のソテー、卵焼きを焼く、パンをトーストするくらいでしょうか。
汁気のものには使わないで、使い終わったらたわしで水洗いし、火にかけ乾かすと
いう手入れだけです。油を使うので、表面はなじんでいます。

他には。

左は、エンボス加工のしてある深さのある鉄のフライパン。
右は中華鍋です。汁気のある炒め物はこれを使います。
デリケートな扱いが不要で、とても便利です。

調理を支える小道具。

左　金だわし　鍋磨きの必需品です。
　　　大好きな宮製作所の鍋を磨きます。
右　野菜洗い専用の小さなたわし　野菜を洗うだけに使います。
　　　小さいので水きれがよく、手になじみます。
下　手つきのブラシ　排水溝やタイルの目地洗いに。

なくてはならない石鹸。

キッチンにはこれひとつ。
顔を洗うのも、布巾を洗うのも、食器を洗うのも、すべて
同じ石鹸。無添加で純石鹸分９８％のもの。
フランス旅行の２週間、毎日洗濯したのもこの石鹸でした。

クレンザーと重曹も時々使いますが基本はこれだけ。
ちなみに、バスタブ洗いには、洗剤は一切使いません。

スライサーとおろし器。

これらは、いくつも何種類も試して、結局ここにおさまったという道具。
左２つのスライサーの前に、色々高価なものも使ってみましたが、これに決定。
西友で買った、とてもリーズナブルな道具です。
にんじんなど、これで千切りにしてサラダにすると、表面がざらついていて、味が
なじみやすいのです。
右端は鬼おろし。大根おろし専用です。大分すり減ったので、新しいのを購入しましたが、
どうにも使いづらく、これを使い続けています。
右から二番目のおろし金は、にんにくと生姜専用。
これも、３０年近く使っていて、やはり買い換えたことがありましたが、微妙にサイズや形が
違って、手になじまず、これに戻しました。

道具の使いやすさは、ひとりひとりで違います。
手へのなじみかたも、手の大きさによっても違いますものね。
自分のスタイルに合ったものを、実際に手にとって丁寧に選ぶといいのではないでしょうか。

そして、私の宝ともいえる鍋。

ボールやざるも。

鍋は上の段が、宮製作所「ジオプロダクト」のシリーズです。
左の小鍋は、「オブジェ」というシリーズで、最も古いのです。２５年ほど使っています。
その下は、十徳鍋で、これは、値段も安く、使い勝手がよく、子どもや友人、
お世話になった方々に、随分沢山プレゼントしました。

今は２人暮らしなので、ジオプロダクトより、十徳鍋の使用頻度が高くなりました。
入れ子になる鍋ですが、あまりに美しいので、こうして、出窓に並べて、毎日
眺めながら料理をしています。
これらは、炒めたり、揚げたりの調理にも使えます。

けれど私は、もっぱら、重ね煮でほとんど水を使わない調理に使い、とても重宝しています。

下から二番目の棚の右端にあるのは、柳宗理の片手鍋で、これもとてもいいものです。
以前、５人家族の時は、小さくて出番が少なかったのですが、二人になると、ちょうどいい
サイズで、よく使います。
パスタなどゆでものをするとき、蓋をずらして、水切りができるのが、大変よろしいです。

あともう一つ欠かせないのが、オーブンです。
フランスでも家庭料理を習いましたが、道具使いがとても上手で合理的だと思いました。
オーブンはどこの家にもありましたよ。

道具はシンプルなものがいいですね。

長くなりましたので、調味料については、別稿で。

出窓に並ぶもの 宮崎製作所の鍋

７月に食器庫の整理をして、気持ちよく使えるようになりました。
様子はこちらをご覧ください。

今回は、キッチンの特等席、出窓のお片付け。
出窓には、特注のパイプ棚。
だれが作ったかというと、家人です。
けれど、随分年月もたって、パイプがはずれたり、位置がずれたり
してきました。

それで修理を頼みました。
いい機会なので、パイプ棚にのせていた鍋やボール、ザルも見直すことに
しました。
鍋はほとんどが、大好きな宮埼製作所のものです。


これで全部ではないのですが、これらの鍋とストレーナーやボールなどが
棚とガスレンジ回りに、どっさり。

全部愛着がありますが、これらは、別の場所に移動してもらいます。


子ども３人が独立して、大きな鍋も使用頻度が激減。
今の生活スタイルにあったものを、きれいに直してもらった棚に並べました。
一番上の棚にも色々のせてありましたが、ザル一つだけに。


これも全てが使っているわけではありませんが、Miyacoの鍋は並べて
毎日見ていたい。

以前の出窓の様子、もしよろしければこちらをごらんください。

道具も器も、使いやすく、気に入ったものだけを身の回りに
置こうと思っています。

柳宗理の鍋をみがく

柳宗理の鍋を使っています。

私の好きな宮崎製作所の鍋とは違うのだけれど。
多層鍋ではないので、底が焦げつきます。

しかし、使い勝手のよさは、もう素晴らしい。
すごいデザイナーだな～と思います。

尊敬の念を込めて。。。
鍋を磨きました。


こんな風に。

うふふ、ビール飲みながら。

鍋がピカピカだと幸せ。

さあさ、明日も、幸せごはんを作ります。

キッチン食器棚の断捨離

今日は、友人に触発されて、キッチンの断捨離。

食器戸棚は器であふれています。
まずは、棚の半分から。




戸棚半分でこれだけの量。
片付けながら、お昼ごはん。



左側の棚がすっきり。
　　　
　　
そして右側も。
　　　


自分のお城なのですから、もっと動線を考え、気に入ったものだけを
使っていきたいです。

こちらは、行き先を探す器。


こちらは、処分。
　　　
　　
キッチンを７年ほどまえにリフォームして、無駄なものは全て片付けた
つもりでしたが、いつの間にか増えていました。

キッチンが片付いているといい気分。

簡単、おいしいだしのとり方 かつお節と昆布

だしは、「食」の基本。
ちゃんととれると、贅沢な食材を使わなくても、
食生活が豊かになります。

◆かつお節と昆布のだし

[材 料]
水　　　　5カップ
こんぶ　　10cm（3ｇ）
かつお節　10ｇ

[作り方]
①鍋に水を入れ、昆布をつける。


②手つきのストレーナーにかつお節を入れ、
　鍋に入れて、火にかける。




③沸騰したら弱火で2、3分してから、火をとめる。
④ストレーナーを取りだし、絞る。
　昆布を取り出す。


だしは、冷蔵庫に入れれば、２日間は持ちます。
5カップのだしの材料費は、およそ、４５円です。

だしとった昆布は
　細かく切って、汁ものや煮ものに加える。

だしをとったかつお節は
　細かく切って、フライパンで、砂糖、しょうゆで
　ぱらぱらになるまで炒りつけると、おいしいふりかけに。
　昆布を一緒に入れてもいい。
　ごまやじゃこを入れると一層おしいい。

こんな工夫で、食材を無駄なく使い切ることもできます。
とれたてのだしは、それだけでもご馳走。

どうぞ、試してくださいね。

大好きなキッチン お気に入りのＭｉｙａｃｏの鍋

自分の場所、キッチン。ここにいるのが幸せです。
出窓に並ぶ鍋。

宮埼製作所　Ｍｉｙａｃｏの鍋が、心から気に入っていて、
もう２０年毎日使っています。

紹介を以前にも記事にしています。よろしければ、こちらを。

棚の２番目に並ぶのが、十徳鍋という３つセットの入れ子の鍋ですが、
入れ子にするのがいやで、こうして全部並べています。

今準備しているムックの料理もＭｉｙａｃｏの鍋で作りました。
ブログを見てくださり、宮埼製作所、広報の方から、大変嬉しいメールを
いただきました。
消費者の声にていねいに応えてくださる広報の方とは、おつきあいが
あるのです。

ブログの写真について。

この写真手前にお鍋がありますが、これは十徳鍋の一番小さい
１６cmサイズのもの。
しかし、蓋は、同じくＭｉｙａｃｏの別のオブジェのものなのです。
それに気がつかれ、蓋がなくてお困りではというメールをくださったのです。
驚きました。

こちらの鍋は保証期間も長く、修理も磨き直しもしてくれます。
もちろん、鍋は熱伝導もよく、デザインもすぐれ、使いやすいのは
言うまでもなく、長く使えるようアフターサービスも完ぺきです。

しかも、修理などの対応も素早く、誠実です。
季節ごとに送られてくる「ミヤコメール」という手書きのお便りも
楽しく拝読しています。

新潟県の燕市は金物産業の盛んなところです。
そこで、ていねいに作られた鍋が、心の底から大好きです！

日本には、いい物作りをするメーカーさんが沢山あるのですね。

宮崎製作所の鍋

我が家で愛用の鍋は、新潟の宮崎製作所で作られたものです。

宮崎製作所のジオプロダクト、十得鍋、オブジェを長年愛用して、
キッチンシンク前に、こうしてずらりと並べております。

一番上の段、左端がオブジェ、次の３つが十得鍋。
これは、入れ子になるのですが、重ねないで、１つ１つ並べています。
右端は、ジオの片手鍋。
次の段、３つはジオプロダクトです。この３つが鍋ものに大活躍するのです。
右下はパスタポット。

購入は、ネットショップZAKKERSで。対応が早くて、親切、しかもとても安いので。
友人、知人にもお気に入りの鍋を随分プレゼントしました。

琺瑯の鍋、土鍋も魅力的なのですが、この会社が大好きなのと、鍋をせっせと
みがくのも、心を静かにさせる好きな作業なものですから、ステンレスが
自分に合った材質になるのでしょうか。

この他に、５リットルのアメリカ製の鍋、ピースプレッシャーパン（圧力鍋）、
シャトルシェフがあります。
タッパーウェアのステンレス鍋も１つ持っていますが、こちらはあまり使いません。

宮崎製作所からは、季節ごとに手描きお便りが届きます。
これには、私のレシピを紹介していただいたこともありました。

日本には、いいもの作りをする会社がいっぱいあるのですね。
応援しています！

ということで、食材も道具も、基本的には国産を使っています。

ワタシの愛するピースプレッシャーパン

長年愛用している、ピースプレッシャーパン。

鍋蓋のパッキン、随分使っているし（少なくても8年）、
そろそろ交換の時期でしょうか。
メーカーに注文のメールをしました。
早い対応で、嬉しい。

ご覧ください、古いパッキン（右）と新しいもの。


驚いたのですが、これだけ酷使したのに、色が変わっているだけで
伸びもないのです。
仕事柄、色々な場所で、圧力鍋を使っていますが、劣化したものを沢山
見ました。（サイズが伸びているのが多いです。）
このパッキンの品質の良さ。感激しました。

来週、忙しそうだから、またもカレーを仕込みました。
右の鍋、パッキンを替えたピースプレッシャーパン。


かつて、（株）平和アルミ製作所という会社ですが、今の名称は
株式会社　鋳物屋。

http://www.imonoya.co.jp/index.html

いい鍋だな～。

すきま時間で、ごはん作り １

昨日の講習会で、赤ちゃん連れのママが、まとまった時間がとれなくてお料理が
ちゃんとできないと、言っていました。
なるほど。子育て中は大変ですね。自分の思うように、なかなかできません。

ワタシ、子育ては一段落も二段落もし（寂しいくらい）仕事に打ち込めるように
なり、ありがたいことに、かなりのヒマ無し人間になりました。
同じように、まとまった時間がなくて、すきま仕事で家事をこなしているので、
ご参考になるかと思います。
まあ、家事は息抜きのつもりで、やっています。

帰ると、まずはPCを開き、メールソフトを起動するのですが、古いせいか、
すぐには動かず、まてしばしで、20秒。
ここで、キッチンにたち、まずは、ゆでもの。
昨日は、かぶの葉をゆで、米をとぎ、そして、PCに戻ります。

メールチェックをし、仕事のものから順次返信。

そして、またキッチンへ行き、圧力鍋で10本の鶏手羽元をがっと1分湯がく。
水洗いして、3リットルの水を入れて、再度加圧6分。タイマーがついている
ガステーブルなので、便利です。

またまた、PCに戻り、ブログの記事をアップ。1時間以内で、済ませたい。
デジカメの写真をPCにコピーし、リサイズし、記事をかしゃかしゃまとめ、
アップロード。帰宅してから、ここまでで1時間ちょっと。

作ったもの。
大根と手羽元の煮もの

大根はすぐ煮えるよう、まるの薄切り。小麦粉を入れた水でゆでて、アク抜き。
お米をといだときには、、献立が決まっていなかったので、とぎ汁は植木に
まいてしまった。。。大根の皮は翌日きんぴらにするつもり。

鶏のスープ1リットルにこんぶを入れて、大根を20～30分煮る。
別鍋で、やわらかくなった鶏手羽元をみりん、しょうゆだれを中火短時間で
からめる。ゆでたかぶの葉を添えて。

細かな仕事をしながら、作ったもの。
柿と大根のなます


白滝とじゃこ山椒のきんぴら


信田はさみ焼き

納豆＋ねぎ＋みょうがをはさんで、グリルで焼く。これもタイマーで。
ご飯、味噌汁。味噌汁は朝作ったもの。

こんな感じで、ぱらぱら作っています。
今日は、残りの鶏スープで、もち米のおかゆを作るつもり。。。
さあ、ごはんの支度しなくっちゃ。

食中毒にご注意

食中毒予防、これだけはおさえよう！！

◆食品の加熱調理
◆十分な手洗い
◆まな板は、魚肉と野菜を別に
　 肉と魚の扱いは要注意
◆食品の品温管理を徹底する

　他にもあるのですが、家庭でできるこの4つから！

自分の基礎データとしているのは、厚労省のWebサイトのものです。

「食中毒に関する情報」
　http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/index.html

平成20年の食中毒発生をみると。
1位　ノロウィルス
2位　カンピロバクター
3位　ウェルシュ菌
4位　サルモネラ菌

2～4位は、細菌です。

◇ノロウィルス
食中毒としてではなく、胃腸炎症状を起こす風邪様の感染症としても、
認識されています。
原因食品は、2枚貝もその一つといわれていますが、全体では不明です。
ウイルスに感染した食品取扱者を介して食品が汚染されたことが原因と
なっているケースも多いとされています。

Wikipediaより

◇カンピロバクター
怖い食中毒菌ですが、認識度が低いようです。
この菌は少量、100個程度で発症します。

Wikipediaより

鶏肉に20～40％の割合で存在しています。あとは、食肉、レバーなど。

◇サルモネラ菌
・鶏肉、豚肉、牛肉。（現在は、鶏肉が大半）
・鶏卵、うずらの卵の殻。少量だが、卵の中にいることも。
・10万個以上で発症。

◇ウェルシュ菌
　・嫌気性菌
　・芽胞を成形し、熱に強い。
　・カレー、シチューや煮物など大釜などで大量に加熱調理すると
　　中心部は無酸素状態　　になり、他の細菌が死滅しても
　　ウエルシュ菌だけが芽胞の状態で残る。
　大量調理をする施設で発生することが多く、事故の規模が
　大きくなります。

食中毒菌は他にも沢山ありますが、まずは、ウィルス、細菌の
特性を知り、・菌を付けない　・増やさない　・殺菌する
という原則を守りましょう。

過剰に反応する必要はありませんが、菌が大好きなこれからの
梅雨時（高湿度、高気温、栄養分）ポイントを押さえて、ご家族を
守ってください。

こういう我が家でも、娘が食中毒らしき症状に苦しんだばかりです。
時間的に見て、外食の焼き肉が原因ではないかと思います。

食中毒、二次感染が大変多いのです。モノからヒト、ヒトからヒト、
糞便からの汚染は、まずは手洗いから予防します。
手は、ほんとうに汚いのです。

食品の加熱も大事です。
カンピロバクター、サルモネラ菌、O－１５７も、75度1分で死滅します。
ただし、中まで充分に火が通っていなければなりません。

どうぞ、ご注意ください。

おろし金

大根おろしが好きで、少し暑くなると、毎日のように
いただきます。

この、鬼おろし。すぐれものです。

木製で、おろしの突起は、竹でできています。
粗い大根おろしは、食感もダイナミックで、実に
おいしいです。
しかも、おろす手間が普通のおろし金の半分。
水気も、それほど出ないので、食べごたえがあります。

今日の昼は、おろしきつねうどん。

薬味、じゃこもたっぷり。

おろし金は、用途に合わせ、使い分けます。
鬼おろしの次によく使うのが、20年たったアルミ製。

年期がはいって、色も変わってしまいましたが、
手のなじみがよく、しょうが、にんにくをおろすのに
最適。キッチンの特等席に吊してあります。
あまりに酷使したので、おろし刃がすり減ってしまい、
2代目を探しているところです。この形でなくては。。

この2つは、使用頻度の低いモノ。

手前のステンレス製は、幅が大きく手になじみませんでした。
なかなか高価でしたが。
奥の陶器製のものは、長芋、大和芋専用です。

いい道具は、みためだけではないですね。

ワタシの愛する鍋 宮崎製作所 十徳鍋

肉団子をオーブンで焼き、大根おろしとタレでいただこうと
思いました。
鍋に、だしとみりん、しょうゆを入れて火にかけ。。。
忘れてお風呂に入ってしまいました。
あ～、恥ずかしい。。。

それにしても、家族もそばにいて気がつかないのかしら。
焦げ付きの匂いで、火を止めてくれたのですが。

鍋はこんな風になっていました。不思議。。。


痛ましい鍋


でも、みがいたら。


この鍋は、ワタシの愛する、宮崎製作所の十徳鍋の一つ。
人間相手に、愛するというのは気恥ずかしいですが、
道具には言えますね。

新潟にある宮崎製作所。工場見学に行きたいです、心から。
　http://www.miyazaki-ss.co.jp/

鍋が好きで、それは毎日使う道具だからですが、そのうつくしさに
見ほれます。
手ひどく扱った鍋なのに、ぴかぴかになってくれました。

キッチンツール 『たわし』

毎日使う、キッチンの仲間たち。
たわしも欠かせない道具です。
若いママたちには、ことあるごとにオススメしている
ツールのひとつ。

大きい亀の子たわしでは、だめで、これ！
小さくて、手のひらに収まるサイズがいいのです。

道具は、とにかく手に取ってみて、掌（たなごころ）に
気持ちよくなじむことが大切です。
手の大きさも、一人一人違いますので、器や道具も自分に
合った物を選びたい。

国産のシュロで作った物も試しましたが、毛足が柔らか
過ぎて、ばつ。
愛用のこれ、100円ショップで買った、2個セットです。

たわしで、毎日、野菜の皮を洗います。
大根でも、ごぼうでも、にんじんでも、れんこんでも。
愛をこめて、洗います。
皮をむかなければ、調理作業もラク。ゴミも出ない。

フックにかけて吊しておけば、すぐに水もきれます。
水受けには、「in The ROOM」 のお皿。これも気に入っています。

今日はたわしを使って、ごぼうを洗い、しぐれ煮を作りました。
（カテゴリ　肉レシピ、1/21の記事に作り方を載せてあります。）

菜箸 さいばし

菜箸は、キッチンになくてはならない道具。
だからと言って、それほどすごいものを
使っているわけではありません。

大事なのは、道具のメンテナンスでしょうか。

菜箸は、時折、削ります。
丸くなった箸先で、料理のしつらえは、うまくいきません。
単純なことです。
カッターナイフで、箸先を削り、うつくしくなりました。