一次発酵出来てる？見極めポイント【自家製酵母パン教室ぱん蔵/東京/山梨】

 

 

一次発酵出来てる？見極めポイント

 

パン作りを始めたばかりの方がまず最初にぶつかるところです。

レシピ本などを見ても「元の生地の〇倍になったら」という風に書かれているかもしれませんね。

 

・・・といわれても？？

 

と、思うのではないでしょうか。私もそうでした(笑)

 

 

 

自然発酵でやっていたので慣れるまではこの見極めが一番難しかった気がします。

発酵器に入れて〇〇℃で〇分、と書かれていればその通りにやるのでしょうが・・・＾＾；

しかし、発酵器に入れてもその季節や環境によって微妙に変わってくるので

自分の目で見極められるようになるということは大切です。

 

確かに膨らんできていても、もうちょっと発酵させた方がいいのか？

それともこのままもう少し置くと発酵させすぎてしまうんじゃないか？とか、慣れないうちは心配になりますよね。

 

 

▽中に炭酸ガスがたまっているかどうか

指で押して形が残るとか、残らないとかもよく言われる目安ですが

私が生徒さんにお伝えしている一次発酵の一つの目安は

中に炭酸ガスがたまっているかどうか

ということです。これをどう確認するのか？

一次発酵が終わったかな、と思う時、分割をするためにガスを抜きます。

抜き方は、折りたたんだり、丸めなおしたりと方法はありますが、

その時にプチプチっと音がしてガスが抜けるかどうかです。

生地がちょっと膨らんだようになっていてもプチプチと音がしないようなら

まだ発酵不足です。

その場合はまたしばらく置いておきます。

 

 

▽豊かな小麦粉の香りがするか

発酵が上手く進んでいると、生地から小麦粉のとてもいい香りがします。

 

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