リンナイのガスオーブンでめりめりクープのカンパをやこうっ！

リンナイのガスオーブンでぱっくりクープのカンパを焼こうっ！

これが昨年末からの私の目下の課題です。

カンパーニュ、大好きなパンの一つですが、ガスオーブンだと火力が高すぎて熱風でクープが固まってしまいます。温度小説がとても難しいのです。

もりもりっと膨らんだカンパーニュを夢見て、鍋の中で焼いたところ「めりめりクープのカンパ」が焼けるではないですか！！

でもってはまってます。

わが家の使っているオーブンはリンナイのガスコンベクションオーブンＲＣＫ−１０Ｍ（a)とその後継機種、ＲＣＫー10AS　です。

鍋はラゴスティーナチポラの22センチ。ノンスティックのステンレス鍋です。

では具体的な温度調整をちょっとご紹介します。

生地はホシノ丹沢天然酵母でフランスとハルユタカをブレンドしたものを使っています。

６００gの小麦粉を使用してるので生地自体は900gほど。

冷蔵発酵ご生地を四つ折り丸成型で発酵カゴで60～70分（35℃）

クープは慎重に。生地の端は少し持ちあげるようにして刃をいれています。

長く焼くので打ち粉は多めに。発酵カゴにもしっかりふります。

 

オーブンを300℃で余熱。鍋も一緒に予熱します。

鍋の中にオーブンペーパーごと生地を入れます。すぽっ！

こんな感じです。

フタをするときにフタの内側にかける気持ちで霧吹き10～15回。

フタをして250℃のオーブンで10分

200℃に温度をおとして20分、フタをしたままです。

フタをとって200℃で15分、その時キリも補充します。

2010年焼き納めと、お正月の準備

2011年があけて、3日。今年はお正月の実感が少ないです。

28日におもちつきをして、30日は家の掃除とパン生地の仕込み、買い物など．．．何だかあっという間に大晦日をむかえました。

買い物に行ったものの、お正月はぼちぼち出かける予定にしていたことと、はんぺんが手に入らず、だて巻は断念。1日の朝は実家でみんなで食べるので、お節は特に作りませんでした。

結婚してからほぼかかさず毎年煮ている黒豆だけは作りました。

毎年のレシピは栗原はるみさんのレシピ。

この季節になるとこちらの本を引っ張り出して分量を確認。

1998年の本です。そう、結婚した年。

年末この本を眺めると10年以上たっているのに、古く感じないはるみさんの暮らしやセンスが、やっぱり素敵だなあって思います。

すてきレシピ、必ずかって眺めては「ああ、こうやってくらしたいなあ」って思っていたものです。

そんなことを思いながら、年越し、友人たちと食べるパンを焼きました。人数も多いし、生ハムやレバーペーストもあるので、カンパーニュを4個。生地は一個あたり小麦粉600ｇの大きめです。

成型はうまくなってきたと思います。いつもの鍋に入れて焼く方法で3個。プレーン2個、ラム漬けのフルーツカンパ1個。

手前3つは鍋に入れて焼きました。

フランスと小海のハルユタカ半々。

奥の葉っぱのクープのものは小海のハルユタカを100％です。

鍋に入れず、ガスオーブンで直焼き焼成。

天板を上の方にセットして、最初ソフトで10分、その後180℃で25分焼きました。

しっかりホイロをとったことと、成型が良かったせいか、お尻も割れずに澄みましたが、やっぱりクープはのぺっとします。風味は強いので薄く切ってレバペとの相性は抜群でした。

ここのところ、このめりめりクープが観たくてカンパばかり焼いています。

バゲッドももう一度特訓しないとなあ。

 

 

 

カンパーニュを強化期間

ここのところカンパーニュ〔ホシノ）配合や焼き時間をイロイロ変えてみています。

まだまだ安定して作れないので、この冬休みは強化期間！

おいしくて素敵なカンパが焼けるように、特訓です。

しかし目を背けられない現実．．．弱気に小さくＵＰ．

鍋に入れて焼く方法はかなりいいせん来ていますが、こちらはいれなかったもの。

ホイロも成型もクープも良くないんだな、きっと。

おしり割れています〔涙）しかもこんなにぱっくり

あ～～～～しどい！

ではお口直しにきれいに焼けたものを。

エッジ立っています。

カンパは忍耐です。

しっかりホイロをとって、下の方からクープをいれ、ゆっくり鍋のなかでクープを開かせる。

ガスオーブンで鍋なしで上手に焼くコツが、どうにもつかめません。

もりもり部分が多くて、おいしかったです。

小海ブラウン研究会 ホシノカンパーニュと幸せな朝食

まずは今朝の朝食から。

昨日のもっちりホシノカンパで簡単だけれど大満足の朝食。

ざっくり半分にして～

厚めにスライス。焼き過ぎないように軽くトーストしました。

淹れたての珈琲と、簡単だけれど温まる、鶏もも肉のチャウダー。

そしてこちらは昨日友人に納品した、小海産ハルユタカ100のホシノカンパーニュ。

忘年会でレバーペーストとともに。納品するものなので、切るのは我慢。

もっちりカンパと並べてみた。

ハルユタカＢＬ主体のものはまあるく元気に膨らむ。

こちらは緩い生地になるので、冷蔵発酵の冷たい生地は、生地が固く感じでちょうどいいくらい。

クープはエッジがたってよく開いているものの、高さは出にくいです。

こちらも鍋焼き。

湯種もつくってもっちり度ＵＰを試みてみました。

並べるとお店みたいでいいわ～

葉っぱのクープもいいなあ。

風味はとってもいいの。ハルユタカＢＬとの粉の配合割合をイロイロ変えてみようかな。

でもどこのショップでもハルユタカはおろかＢＬの大きな袋は販売終了しているので、他の国産小麦の品種も考えましょう。

ホシノのカンパーニュブーム〔ガス焼き〕

ここ数日ホシノのカンパーニュブームです。

なんとかガスオーブンで上手に焼きたくて、しばらくは修業の日々。

続けて焼いているとホイロの感じとかかなりつかめてきます。

カンパーニュはみんなが大好きなパンなので、お粉は600Gで大きめで焼いています。

生地はハルユタカＢＬに、小海産ふすま入りハルユタカをブレンド。

長く焼くので打ち粉はバヌトンにお粉を多めにふります。

クープは以前より深めにいれています。

クープをいれたら300℃のオーブンで一緒にいれておいた鍋にそーっといれて、フタを斜めにして霧吹きをフタにかけるように10回くらいシュシュッと。

すぐにフタをしてオーブンに戻して、250℃で15分。フタをしたまま200℃で10分。

フタを外して最後は200℃で10～15分、焼き色をつけて行きます。

ソフト焼きで、風を当てない方法もやりましたがいまいちコツがつかめません。鍋焼きのコツは少しつかめてきました。

わ～うれし～～

この裂けたようなそれでいて丸い丘のようなクープの開き。裂けてぎざぎざしているこの部分がおいしいですよね。

パンは形じゃないけれど、味だけれど、舌触りとか歯触り、食感に関係するのでやっぱり形も大事だと思います。

上手に焼けるとついつい写真をたくさん撮ります。新しいＰＥＮの使い方も少しなれてきました。

きれいに焼けると、しばしこの丘を眺め～

エッジを確認し～

表面のピキピキも♪

昨日は幸せな午後を過ごしました。単純。

 

 

小海ブラウン研究会 その１

この夏、友人たちと長野の小海町でつくった無農薬ハルユタカ。

当初「中力粉」を蒔くといわれ「蒔くなら強力粉にして。」とつぶやくと「ハルユタカ蒔いたから」という返事。わーい。

子供たちの予定などもアリ数度しか参加できなかったけれど、草取りにいったりして、収穫の時を迎えました。そして先週、製粉されて届いた無農薬のハルユタカが届きました。

鹿に食べられてしまったり、今年の熱さで成育が良くないのか、実が小さくて固く、製粉時にふすまがかなり混入してしまい粉の色がずいぶん茶色い。

水を加えただけで、黒糖パンのような色とふうみになります。

強い香りと甘味があり、おいしい粉なんんだけれど、給水が悪く、ふすまが混入しているのでグルテンができにくいのか、生地がだれやすい。

一昨日はイーストで数種作ってみました。

まずは超加水フォカッチャ。

私はゴムベラ混ぜが苦手なので、夏に山小屋で小屋番時、何度か作ったといっていたタカサレ氏にぐいぐい混ぜてもらいました。

混ぜて～

混ぜて混ぜて～～

発酵．．．ゆるい。見た目が何かににているなあ。あ、自然薯！

麦飯にかけて食べたい！

スクエア型にいれて焼いてみる。

イーストとの組み合わせはあまり良くない。ふくらまず、ぽそぽおそとした食感になてしまう。

 

塩を一つまみ入れお水で溶いたハルユタカのクレープ。おいしい！！

ガレットにしてたべたらどうだろうね。

 

ハルユタカの課題

今年私は友人と長野の小海町というところで、縁あって畑を耕しました。

高齢化で耕すことのできなくなった畑を借りて、蕎麦と麦をつくった。

小麦は教室で買い取った。

100％の無農薬ハルユタカ。

鹿害とたたかいながら、はじめて作った小麦。50キロとふすま大量。

茶色い．．．。ふすまがかなり混入している。

実が固く小さく、砕きながら製粉されたそうで、普通に焼いてもかなり茶色くなる。

かなり穀物臭い香り。グルテンが少ないようで、でれっとした生地になる。給水も悪い。

このこむぎが来たら生徒さんに声をかけて頒布会とおもっていたけれど、これはなかなか手ごわい小麦で、自分で使ってみて、配合を考えてからじゃないとお勧めできない。

香りと甘味は高いのできっとレシピ次第でおいしいパンになるはず。

ハルユタカをまっているピクニッカの生徒さん、もう少しまってね。

 

この前大鉢を焼いてくれたmayoちゃんが、サンタさんとツリーを持ってきてくれた。かわいい～

 

ホシノでもっちり☆かぼちゃのカンパーニュ

昨日はホシノのレッスンがありました。

多めに用意した生地。2名の方のキャンセルが入り、生地がすこし残っていましたので、カンパ成型で焼きました。生地は大きめ、５００gオーバーの生地です。

ここのところカンパーニュの鍋の中でフタをして焼く方法がクープの開きもすこし見えつつありますので、連続して練習して感触をつかみたいところです。

あれこれうちのオーブンの温度や、フタをしたままにする時間を模索しています。

今回は300℃で天板、鍋も予熱してフタをして250℃で15分。

フタを外して200℃で25分焼いてみました。

こんな感じにやけました。いいかんじです～。

クラストが焦げてしまうのを防ぐために打ち粉もしっかりふりました。

そして前回の反省を元に、クープはなるべくよこから、単板ギリギリからいれました。

いつもちょっとクープが控えめの感じもしていたので、エッジが立つようにと祈りつつ気持ち深めにカット！

びしっとエッジもたって、端がちりちりとちょっと焦げているくらいのこの感じ！

ぱっと花が咲いたような仕上がりに大満足。

 

．．．．．．．でしたが．．．．

この後大変なことが！！

焼き上がりを家族で「お店買ったみたいね」とたたえあっていましたが、次男がどうも元気がありません。

帰ってきたばかりのパパにずっと抱きついています。「眠いならもう寝ようね」と声をかけるとさめざめと泣き始めました。

「ぼく、フタにさわって、手が痛いから眠れない．．．」「え？？？！！！」

カンパーニュの鍋のフタを15分で外した際、十分注意して「熱いから絶対触らないで」と念を押してテーブルの上に置き、再び生地をオーブンに戻しました。その振り返った40秒ほどの時にフタを手のひらでさわったらしいのです。注意されていたので、怒られると思いその時は泣きもせず、それからしばらく黙っていました。慌てて冷やしましたが、ところどころ、水膨れ。

今朝、皮膚科に連れて行きましたが幸い、たいしたことないということで一安心しましたが、もうはらはらしました。

もう言葉も通じるし、あまり激しいいたずらをしない次男。

でも好奇心はあるんですね。「どれくらい熱いのか」って思ったらしいのです。

しっかりしているようでもやっぱり5歳だなあ。

親の私も、気をつけなきゃいけないですね。反省しました。

 

ライ麦のカンパとまかないベーグル

バンズの他にもカンパーニュを焼きました。粗びきのライ麦入り。

酸味の少し漂うホシノ酵母のもっちり生地。

クープをいれる前のこのときは緊張します。

こちらはホイロ中のバンズ

かぶせ焼しました。250℃で熱した鍋にオーブンペーパーごと入れてフタをして10分。

210℃に下げて30分。生地量が多かったので、もう少し長く焼いても良かったかも。

そしてこれがバンズ製作班のまかない。

ホシノのベーグルです。

ライ麦配合の生地にほくほくの北海道南瓜（フライパンで蒸したもの）と角切りベーコン、トッピングにチーズ。切る前の写真を撮りわすれました（汗）

やっぱりホシノのベーグルおいしいです。

腹持ちもいいので、夜の宴までおなかももちました。

でももたれないのは、ノンオイルだから？

 

 

ハンバーガーバンズを納品♪

友人が、半年の山小屋での生活を終え、下山してきました。

お疲れさま会をいつものメンバーで。

今回のメニューは、以前バーベキューで前座として登場し、みんなをうならせたハンバーガー。

ハンバーガーを堪能するのが目的です。

今回は羊肉のバーガー。また羊っていわれそうですが、また羊です。

 

バーガーバンズはもちろん私の役目です。

発注は22名×2個＋α＝50個くらい。助っ人のnoiちゃん、mayoちゃんに11時に集合してもらい夜の宴に向けて爆焼きしました。ずっとオーブン稼働していました。

 

こちらは改良版ピクニッカ特製バーガーバンズ。

お店みたいじゃ。こういうの見ているわくわくします。

納品！バーガーバンス3種とおまけのライカンパ。

手前はふわふわバーガーバンズ。奥左はライ麦入りバンズ、右は食パンバンズ。

お好みでお選びください。

ハンバーグはおそば屋さんが何度も味見をしながら塩加減を極めた、炭火焼き羊肉バーグ。

クミン、ナツメグ入り、塩味のシンプル設計。そこに差し入れの、絶品ドライトマトのオイル漬けとモッツレラチーズ。このドライトマト甘味と酸味と旨味がおいしい～～！

ちらりと見えるリーフはわが家の家庭菜園、とれたて、完全無農薬（ほったらかし農法）

 

もう一つのメインはたこ焼き。

じゅわ～～～っと次々焼けます。

すいません酔っぱらいました。

そして確実に良い席を陣取り、マイペースに次々おいしいものを食べる要領のよい次男。