久しぶりの更新です。
シーズンちょっとすぎちゃった感はありますが
本日のレッスンはイーストの桜あんぱん。
しっとり柔らかな生地は
さくらあんも、こしあんも、つぶあんもいけそう。
大集合写真は迫力ありますね。
ご希望の方は
さくらあんが手に入るうちは、桜あんぱんでレッスンいたします。もちろん普通のあんぱんでもOKです。
新年度始まりました。
４月は新入園、新入学のお子さんをもつ生徒さんが多く
ゆっくりスタートです。
お席もいつもより余裕があります。
昨日のレッスンはメロンパン。
サクサクのメロン生地。翌日にもべちょっとしないように作っています。
恒例大集合写真は盛り上がりますよね～
新年度始まりました。
４月は新入園、新入学のお子さんをもつ生徒さんが多く
ゆっくりスタートです。
お席もいつもより余裕があります。
昨日のレッスンはメロンパン。
サクサクのメロン生地。翌日にもべちょっとしないように作っています。
恒例大集合写真は盛り上がりますよね～
毎日毎日代わり映えのしないかんじですが
記録のために。
メルベイユ
加水８０％
低温発酵
メルベイユ、黄色いです。
独特の風味がありますが
発酵不足か帯も切れたし、ひび割れたかのような感じになりました。
焼き上がりに香りがすくない？というかんじはやはり発酵不足かな。
切って食べたら、そんなに悪くはなかったけど、きっともっと美味しくなるんだろうな。
今日も焼きました（笑）しばらく続きます。
トラディショナル １００％
加水 ８０％
長時間低温発酵
少量イースト
今までガスで焼くたびに
「ああ！もう嫌だ！！」って思うようなひどいものになっていたバゲット。
あまりにひどいその姿に
生地がうまくいっていないのか
成型が下手なのか
最終発酵なのか
クープなのか
全部なのか
全くわからず．．．．．．わからないので修正も出来ず．．．．．．だったわけです。
焼き加減がクリアになるために
生地の状態や成型やクープの入れ方の改善点もわかりやすいです。
しばらく練習の日々が続きそう。春休みでよかった。
お休みでよかったことはもう一つ。
消費役がいること！
焼き上げの香りに誘われ２Fからおりてきたと思ったら
セルフで切って
．．．．．あまりの素早さに、危うく写真が撮れないところだった
どんどん食べてくれるので大助かり。
いつものホシノのシフォンケーキをガスと電気で焼き比べてみました。
左が電気 余熱あり180℃ ３０分
右がガス 余熱あり160℃ ３０分
どちらも余熱のアラームが鳴っても５分はそのまままわしています。
同じような焼き上がりになりました。
やっぱり２０度違うんだな。
最近の高機能のオーブンで２０度なので
３～５万円くらいの火力の低いオーブンだと３０度はちがうんだろうな。
今日もいいお天気でした。
桜も開花して、お花見でもって思っていましたが、最近つれないうちの男の子たち．．．．．．
お昼たべたら二人で買い物に行くから、ママはパンでもゆっくり焼いていて！
といわれ、ありがたいような寂しいような春休み。
ご飯とおやつだけ支度をしてあげれば、手はかかりません。
仕込んでおいた生地でリュスティック。
TOSHIBA石釜ドーム
ER-LD530
庫内に温度計を入れています。
オーブンモードは 加熱水蒸気・余熱なし ３００度 ６０分でスタート
２０～２５分すると、庫内の温度計が２６０～２７０度くらいになるので
底で釜入れ。
一度スイッチを切って 加熱水蒸気・余熱なし ２５０度 ８分
↓
スイッチを切り、オーブン（蒸気のでないモード） 余熱なし 250℃で１４～１５分
余熱を何故なしにしているかというと
余熱ありだと、比較的早くアラームがなりますが実際の庫内計はその温度に達していないので
焼きたい時間の２０～３０分前に、余熱なしでスタート（これが実際の余熱になります）した方がコントロールしやすいのです。
加熱水蒸気を８分で切らないと、その後も蒸気が出続け、思っているようなぱりっとした焼き上がりになりません。そこで設定しなおして普通のオーブンモードで焼き上げます。
この間、扉はあけないので温度計は２５０～２６０度のままです。
だた、冷却機能があるので取り消しボタンを押した後はすぐ次の設定＆スイッチオンがいいと思います。
なんだか面倒に感じますが、どこをどうなっているかわからないオートの設定より
アナログな感覚で、私にはこのほうがむいています。
過熱水蒸気が一番スチームの出かたがいいのかな。うまく焼ける気がします。
今日の粉はトラディショナル。
加水８０％にしてみました。
ちなみにこれは数日前に焼いたもの。
クープに元気がないのはきっとすこし発酵が行き過ぎた。
オーブン余熱、その後お手入れコースの水蒸気６分でやってみたけど
庫内の温度がぐんぐん下がるのでこの方法はだめかも。
アナログの方がわかりやすいわ～ファジーなのはだめね～って思いつつも
昨日オーブンのオートメニューを眺めながら
「こんなに色々なメニューがあるのに、きっと私の使い方って変なんだろうなー」とちょっと寂しさを感じたり。きっとハードパンを家庭用オーブンで焼く方は、同じようなこと思うんだろうな。