毎日毎日代わり映えのしないかんじですが
記録のために。
メルベイユ
加水８０％
低温発酵
メルベイユ、黄色いです。
独特の風味がありますが
発酵不足か帯も切れたし、ひび割れたかのような感じになりました。
焼き上がりに香りがすくない？というかんじはやはり発酵不足かな。
切って食べたら、そんなに悪くはなかったけど、きっともっと美味しくなるんだろうな。
今日も焼きました（笑）しばらく続きます。
トラディショナル １００％
加水 ８０％
長時間低温発酵
少量イースト
今までガスで焼くたびに
「ああ！もう嫌だ！！」って思うようなひどいものになっていたバゲット。
あまりにひどいその姿に
生地がうまくいっていないのか
成型が下手なのか
最終発酵なのか
クープなのか
全部なのか
全くわからず．．．．．．わからないので修正も出来ず．．．．．．だったわけです。
焼き加減がクリアになるために
生地の状態や成型やクープの入れ方の改善点もわかりやすいです。
しばらく練習の日々が続きそう。春休みでよかった。
お休みでよかったことはもう一つ。
消費役がいること！
焼き上げの香りに誘われ２Fからおりてきたと思ったら
セルフで切って
．．．．．あまりの素早さに、危うく写真が撮れないところだった
どんどん食べてくれるので大助かり。
今日もいいお天気でした。
桜も開花して、お花見でもって思っていましたが、最近つれないうちの男の子たち．．．．．．
お昼たべたら二人で買い物に行くから、ママはパンでもゆっくり焼いていて！
といわれ、ありがたいような寂しいような春休み。
ご飯とおやつだけ支度をしてあげれば、手はかかりません。
仕込んでおいた生地でリュスティック。
TOSHIBA石釜ドーム
ER-LD530
庫内に温度計を入れています。
オーブンモードは 加熱水蒸気・余熱なし ３００度 ６０分でスタート
２０～２５分すると、庫内の温度計が２６０～２７０度くらいになるので
底で釜入れ。
一度スイッチを切って 加熱水蒸気・余熱なし ２５０度 ８分
↓
スイッチを切り、オーブン（蒸気のでないモード） 余熱なし 250℃で１４～１５分
余熱を何故なしにしているかというと
余熱ありだと、比較的早くアラームがなりますが実際の庫内計はその温度に達していないので
焼きたい時間の２０～３０分前に、余熱なしでスタート（これが実際の余熱になります）した方がコントロールしやすいのです。
加熱水蒸気を８分で切らないと、その後も蒸気が出続け、思っているようなぱりっとした焼き上がりになりません。そこで設定しなおして普通のオーブンモードで焼き上げます。
この間、扉はあけないので温度計は２５０～２６０度のままです。
だた、冷却機能があるので取り消しボタンを押した後はすぐ次の設定＆スイッチオンがいいと思います。
なんだか面倒に感じますが、どこをどうなっているかわからないオートの設定より
アナログな感覚で、私にはこのほうがむいています。
過熱水蒸気が一番スチームの出かたがいいのかな。うまく焼ける気がします。
今日の粉はトラディショナル。
加水８０％にしてみました。
ちなみにこれは数日前に焼いたもの。
クープに元気がないのはきっとすこし発酵が行き過ぎた。
オーブン余熱、その後お手入れコースの水蒸気６分でやってみたけど
庫内の温度がぐんぐん下がるのでこの方法はだめかも。
アナログの方がわかりやすいわ～ファジーなのはだめね～って思いつつも
昨日オーブンのオートメニューを眺めながら
「こんなに色々なメニューがあるのに、きっと私の使い方って変なんだろうなー」とちょっと寂しさを感じたり。きっとハードパンを家庭用オーブンで焼く方は、同じようなこと思うんだろうな。
石釜ドームでバゲット焼き。
リンナイは天板が小さいので今までナナメに生地をいれても、長さがとれませんでしたが、石釜は余裕。
１段で１本焼き
今までどうせうまく焼けないとバゲットから逃げ気味、ひき気味だったので
生地の捏ね方、発酵の加減がイマイチわからないのです。
何度も焼かないとだめですね。
クープもね
均等に入れているつもりなのだけど、いつもだんだん長くなっちゃうのです。
それでも今までで一番いい焼き上がりです。
クープはガスでは見たことない感じに焼けました。
春休み、練習しま～す。
消費税が上がるからというわけではないけれど
電気オーブンを買い替えました。
うちの電気オーブンは一人暮らし時代、初ボーナスで購入した２５０００円くらいのオーブンレンジ。
パンを作り始める前に買ったものなので火力とかそういう問題ではない１７年もの。
その後トースター代わりに購入したデロンギのコンベクションオーブンの方が上手に焼けるくらいでした。
リンナイのコンベクションオーブンを購入してからは
電子レンジとして使っていたので、実質パンを焼く電気オーブンはうちにはなかったことになります。
スチームの出るオーブンももちろんなく、ガスコンベクションではハード系の焼き上がりにかなりの不満ありでした。
ずっとビストロと石釜で迷っていたけれど、購入したのは
TOSHIBA石釜ドーム ERLD530
待つこと３日。来ました。
当日ちょうど主人が家にいたので早速設置してもらいました。
以前の小さなターンテーブル式のものがあった部分にそのまま入る訳もなく、ワイヤーラックを組み替え
どどんと設置。
．．．．．．大きい．．．．．
パン教室に来て下さる生徒さんは、電気オーブンが多く
うちではガスの温度、電気の温度、お伝えしていますが
実際のところを使ってお伝えしたいという思いもありました。
それとやっぱり、ハード系の焼き上がりにかなり不満があったということも大きな理由です。
早速試し焼き。
生地を仕込むのをすっかり忘れていたけれど
バケットは先の楽しみにして、ストレートでリュスティックを。
いつもはクープにバターののせしますが今日はなし。なしでいきます。
取扱説明書をみながら．．．．んん．．．．どれを使って焼けばいいんだろう？
普段、温度合わせて時間合わせるだけのガスオーブンになれていると色々な昨日？焼き方があり、迷います。
もうしわけないけれど、ついているレシピブックの焼き色は薄くてあまり好みではないので
オートはだめだな、温度の参考にもならないな。
インターネットで調べて
ハイブリットを使ってみました。
ハイブリット．．．．多分スチームが出ながら焼く．．．．みたいです。
庫内計をいれて、天板ひっくり返して、最高温度３００度でスタート。
２０分予熱しても２６０度。
それ以上上がる気配がないので生地を滑り込ませ、お手入れコースのスチームを３分。
ハイブリットよりお手入れコースの方がスチーム量が多いそうです。
お手入れコースのスチームをかけていると、庫内温度がどんどん低下
．．．．２００度くらいまで下がりました。
６分くらいスチーム必要かなと思いましたがこれ以上温度下がるのが何となく怖くて、オーブン２６０度に設定し２０分焼きました。
その間、もたもたしましたが、オーブン扉は一度もあけていません。
焼き上がりました。
ガスとは違う焼き上がり。ガスは妙にコロンとしてしまい、クープは全然開かずなことがおおいので
なかなかいい感じ。
しばらくはいろいろなモードで焼いてみようと思います。
今日のレッスンは「ブルーベリー食パン」でした。
パウンド型をつかい、ふんわりソフトに焼き上げました。
型から外すときもふわっとブルーベリーのいい香り。
明日もブルーベリーのパンのレっスンです。
よろしくお願いします。
さて本日は事案の校外学習でした。ニューシャトルにのって鉄博。
お弁当です。
本人希望によりそぼろごはん。
普通そぼろって鶏肉ですが、うちは豚なんです。なんでかな。母のそぼろも豚です。
お兄ちゃんのお弁当に慣れていたので、ちょっと詰めすぎて、食べる時間が足りなかったそうです。
次男の係りは「とけいがかり」仕事内容「とけいをみる」……なんかニュアンスが変とおもったのは私だけ？
時間をみるだよね．．．．時計をぼーっと眺めそう．．．。
すっかり、blogの更新を怠り、もう３月も半ば．．．早い。
３月がスタートして、１週目はレッスンの毎日でした。
私の大好きなカンパーニュ。バゲッドも好きだけれど、くらむがもちっとしたカンパーニュをスープと食べるのが一番好きかも。
レッスンはイースト、ホシノ共にカンパーニュのレッスンがあります。
２０１３に入り、春を目前に新しい方もたくさんいらして、にぎやかなムードです。
昨年はホシノのレッスンがおおかったのですが、イーストのレッスンも増え、バランスよく楽しんでいただけるのではないかなと思っています。
あっという間にもうすぐ12月も折り返しです。
毎年思うけれど
12月に入ってからは、本当に時間の流れが速くなります。
今日はオリーブと・ピンクペッパーのリュスティックを。
リスドオル 225g
全粒粉 25g
塩 4g
砂糖 3g
サフ 4g
水 180g
ブラックオリーブ セミドライトマト 刻んでお好みで
ピンクペッパー お好みで
オリーブオイル 少々
作り方
１ ボウルに粉、砂糖、塩、イーストを入れ混ぜておく。20～25℃の水を加えカードなどで混ぜあわせる。
２ 台の上にだし、ひとまとまりになるまで軽く捏ねる。
３ ボールに入れて30℃前後で60分、2倍になるくらいまで1時発酵する。
４ 手のひらで同じ暑さになるように押し広げて、半分に具をいれ、おりたたみたたんだ半分の上にも具をたたみこむ。
軽く丸め治して、ボールをかぶせて15分ベンチタイム
５ もう一度手で優しく生地を広げて三つ折りにする。90度回転して三つ折りにして、6等分し、パンマットの上で40分2次発酵
６ 天板に生地をうつし、打ち粉をして真ん中にクープをいれる。クープ少量のオリーブオイルをたらす。
230度に予熱したオーブンを200度に下げ、17～19分焼く。
