写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・
「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」
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は上記からご覧下さい。
でも一応投稿！
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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
鯖男・・板長が行く阪神百貨店の「青森の味展(仮称)」
物産展の内容が変わったのを知っている？
鯖子・・どんなふうになったんだ？
板長の「虎鯖 棒すし」は、試食がメインよね！
その試食が禁止なの・・何故？
試食は、蓋をしないで空気にさらしているでしょう
インフルエンザの感染を防ぐために・・なの・・
そうか・・試食で味見をしてもらえないと・・辛いよー！
板長も何かの販売策を考えねば！と話していた・・
今、関西はインフルエンザで大変な時期・・
早く終息して欲しいが・・まだまだ拡大しそうだね・・
関西へ虎鯖を持って行けるのに・・人の出も心配だわ！
関西かー・・美味しいものがいっぱいあるだろうなー
そういえば・・「きしめんのつゆ」を板長が作っていたわね
Ｍばあちゃんさんから・・そうめんの出汁を聞かれたので
その作り方を、写真に収めていた・・
関西の文化と北の地では大きく違う味のところに
醤油が違うんだよ・・「うすくち醤油」
この醤油は塩分が高い・・濃い口醤油と比べても・・塩辛い
板長の「つゆ」の作り方を教えるね！
昆布を水に張る
濃い口醤油のときより多く入れる・・何故？(後から説明)
中華ザルの時より・・温度が高めで取り出す
今回は、６０度になったら取り出す。
８０度位に温度を上げたら・・花かつおを多く入れる。
ここまでを美味しく作らないと・・「つゆ」の味はダメ！
濃い口醤油で作る「ザル蕎麦のタレ」は
砂糖、酒、みりん、塩・・等々の調味料が加わるが
関西のつゆは・・小麦と塩だけで作る・・
きしめんに代表される・・粉の麺には・・
「ザルタレ」は合わない！甘すぎる・・
出汁に「うすくち醤油」を加える・・分量は家庭任せ！
昆布と花かつお・・で取った出汁に「うすくち醤油」を
加えるだけ・・甘さは・・出汁のアミノ酸が作り出す！
そうめんにかける時には・・醤油は少なめ
きしめん、そうめんに「つゆ」を着けて食べる時は
「うすくち醤油」を濃い目に入れて調整をする。
八戸は蕎麦の文化の地・・この「つゆ」は蕎麦には合わない
関西の味は・・出汁の取り方で全てが決まる・・
素材の良さを引き出すために・・その技はとても高度！
花カツオを多く入れるのは・・甘さや塩分を足さないため
花カツオのアミノ酸の味を大切に使うからなんだ！
葱も関東以北は・・白ねぎを使うけど・・
この「つゆ」を食べるときは・・青ねぎ・・が合う！
麺の腰を・・つゆのアミノ酸で味わう・・さすがの文化！
濃い口醤油には「煮干」を使われる・・北の地ではカツオより
昆布と煮干の文化・・カツオ節は昔は高価で使えなかった
「煮干」・・極端に脂の少ない煮干なら・・
「うすくち醤油」と合わせてもいいのだが・・八戸産は脂が多い！
「うすくち醤油」は・・出汁のサポート役！
関西のつゆ文化は・・歴史の重みがある！
また・・北日本の濃い口醤油の文化も、先代の知恵が詰まっている！
鯖男・・早く大阪へ行きたいね！
鯖子は・・何か違うなー・・きしめんを食べたいだけでは？
串かつ・・かな？
鯖男・・私のことより・・試食が出来ない対策かんがえろ！
ハーイ♪
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八戸ニューシティホテル
【dancyu】誌にも掲載
週刊漫画 ゴラク ラズエル細木書
「酒のほそ道」「ラ・寿司」に「虎鯖 棒すし」が掲載されました♪
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